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1、第一章 食品加工、制造的主要原料特性 及其保鲜,第一节 果蔬类原料的特性及其保鲜第二节 肉类原料的 特性及其贮藏保鲜第三节 水产原料的特性及其保鲜第四节 乳、蛋原料的特性及其保鲜,第一节 果蔬类原料的特性及其保鲜,一、果蔬类原料及其加工产品1.水果的种类（1）落叶类果树水果（2）常绿果树类水果2.蔬菜的种类3.果蔬制品的种类,二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系,（一）果蔬原料的基本化学组成及与加工的关系1.水分2.碳水化合物 3.有机酸 4.含氮物质 5.脂肪 6.单宁物质 7.维生素8.酶9.其它,（二）果蔬原料的组织结构特性,1.果蔬的组织结构特点（1）构成果蔬组织的细胞（2）果蔬组织的
2、类型 2.细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化 3.其他影响果蔬组织结构的因素,（三）果蔬原料采后的生理特性,1.呼吸作用 果蔬呼吸作用的本质：在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。http:/呼吸强度；呼吸商；高峰呼吸型；非高峰呼吸型,2.果蔬的后熟 定义 果蔬成分的变化 催熟 催熟的条件,三、果蔬原料的采收及保鲜处理,（一）加工保藏对果蔬原料的要求1.原料的种类及品种2.原料的新鲜度3.原料的安全性和洁净度4.原料的成熟度与采收期 水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度（过熟）蔬菜：
3、色泽；坚实度；糖及淀粉的含量采收时间,（二）果蔬采收后的必要处理,1.预冷2.果蔬的分级3.特殊处理（1）涂膜（2）愈伤（3）其它处理4.催熟5.果蔬的包装6.果蔬的运输,（三）果蔬原料的保鲜处理,1.冷藏法2.气调贮藏法(1)气调冷藏库贮藏法(2)薄膜封闭气调法3.其它保鲜法(1)辐照贮藏法(2)涂膜贮藏法,第二节 肉类原料的特性及贮藏保鲜,一、原料肉的特性与结构（一）肉用畜禽的种类（二）肉的形态结构 肌肉组织；结缔组织；脂肪组织；骨组织（三）肉的化学成分 1.水分,2.蛋白质3.脂肪4.其它营养物质（1）浸出成分（2）矿物质（3）维生素,（四）肉的食用品质及物理性质,1.肉的颜色2.肉的风
4、味3.肉的嫩度4.肉的保水性5.肉的物理性质容重（密度）；比热；导热系数,二、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化,（一）畜、禽的屠宰（二）宰后肉品质的变化1.肉的僵直 屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直。（1）僵直期肉的特征（2）产生原因（3）对贮藏加工的影响,2.肉的成熟 解僵 成熟 肉成熟的条件和机制 加速肉成熟的方法3.肉的腐败 蛋白质腐败；脂肪腐败,三、肉的贮藏保鲜方法,（一）、低温贮藏法 冷藏法 冻藏法（二）、其它贮藏方法 辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法,第四节 水产原料特性及保鲜,一、水产原料及其特性 1.原料的种类 2.原料的特性（1
5、）水产原料的多样性（2）水产资源的多变性（3）鱼体大小、部位对成分的影响（4）不同季节的鱼体成分变化（5）易腐败变质,二、品质要求及质量鉴定,感官鉴定化学测定微生物学测定,三、鱼的保鲜（活）方法,（一）冷却保鲜法（二）冻结保藏法（三）鱼的保活方法 麻醉法 生态冰温法 模拟冬眠系统法,第四节 乳与蛋原料及其特性,一、乳及其贮藏特性（一）牛乳的组成及各种成分存在的形式 1.牛乳的组成 http:/2.牛乳中各种成分存在状态（二）乳的保鲜及加工特性 1.加工用原料乳的技术条件 2.乳的保鲜 3.乳的加工特性（1）热处理对乳性质的影响（2）冻结对牛乳的影响,二、蛋的特性及保鲜（一）、蛋的结构1.蛋壳的组成 角质层（又称外蛋壳膜）蛋壳（又称石灰硬蛋壳）蛋壳膜2.蛋白3.蛋黄,（二）蛋的化学组成及理化性质、营养价值,1.化学组成2.理化性质 比重 pH值 折光指数 粘度 加热凝固点和冻结点3.营养价值,（三）蛋的贮藏特性,1.鲜蛋在贮藏中的变化2.微生物的污染,（四）鲜蛋的贮藏保鲜方法,1.冷藏法2.涂膜法3.气体贮藏法,第五节 食品初加工的产品及食品加工辅助 原料,一、食品初加工产品（一）糖类1.淀粉糖浆2.果葡糖浆（二）脂肪1.种类2.在食品生产中的作用（三）蛋白粉,（一）调味料（二）香辛料,二、食品加工辅助原料,
