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1、乳品生产过程中微生物的控制,、巴氏杀菌乳、酸奶、产品、奶粉,一、两个概念:1、胨化细菌 是一类分解蛋白质的细菌，凡能使不溶解状态的蛋白质变成溶解状态的简单蛋白质的一类细菌，称为胨化细菌。胨化细菌能产生蛋白酶，使这种凝固蛋白消化成为可溶性状态。在乳中常见的胨化细菌有以下几种：（1）芽孢杆菌属中的细菌（2）假单胞菌属中的细菌,在乳中常见的胨化细菌有以下几种：(1)、芽孢杆菌属中的细菌 如：枯草杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌等，广泛存在于牛舍周围和饲料中。在需氧性的芽孢杆菌中有许多菌种能产生两种不同的酶，一种是凝乳酶，另一种是蛋白酶。,芽孢杆菌的耐热性,（1）芽孢 许多细菌当个体生长到一定时期，繁
2、殖速度降低，菌体细胞内细胞出现浓缩聚集现象，逐步形成一个圆形或椭圆形、折光很强的特殊结构，称为芽孢（亦称为内生芽孢或耐久体），当菌体未形成芽孢前即成为繁殖体或营养体。,在细菌细胞形成内形成芽孢的性质是一些细菌的特征，在杆菌中只有两属是产生芽孢的：1、芽孢杆菌属。2、为梭状芽孢杆菌属。在球菌中只发现一种尿素八叠球菌是产芽孢的。,（2）芽孢的形成过程 细菌在一定环境条件下或处在一定的生活阶段，如果水分缺少或营养物质不足时，或在细菌发育的后期，或温度发生改变，或培养基里加入某种盐类如锰盐，往往会促使菌体产生芽孢。,需氧性的芽孢杆菌必须在游离氧存在时，才能产生芽孢；厌氧性的芽孢杆菌必须在充分的厌氧情况
3、下，才能形成芽孢。形成芽孢的因素，因菌种而不同，并不是所有的芽孢细菌在生活条件改变时就形成芽孢。,芽孢形成的时间很短暂，一般只要一昼夜或更多一点的时间就能生成。芽孢的形成需时一般约一昼夜，而发芽仅需45小时。,芽孢杆菌的耐热性,(2)、假单胞菌属中的细菌属于低温菌 产生蛋白分解酶和脂肪分解酶，可在0以下水解脂肪，其产生蛋白酶可引起UHT产品苦味和胶凝。有的分解产生果香，如草莓香，有的产生不同的色素。,IDF提出，在20。C下能繁殖的细菌叫嗜冷菌。在乳品工业中主要的菌属如下：（1）假单胞菌（重员菌）（2）产气杆菌（3）芽胞菌特性：在很低的温度下也能良好生长，最适生长温度525。C，35。C以上不
4、能生长，分布很广。,简介嗜冷菌,37 C/48hr,6.5 C/10days,。,。,1、假单胞菌属(Pseuclomonas)(1)假单胞菌在自然界中广泛存在。(2)假单胞菌是使食品发生腐败变质的菌种之一。这类菌生长快且大多数在低温下生长良好(最适温度为20左右)，大部分对防腐剂具有抵抗能力。其弱点是生长需较多水分，在盐，糖作用下可降低其活力减弱其抵抗力，加热易被杀死。,2、醋酸杆菌属(Aoetobactez)这一菌属的细菌能使有机物，尤其使酒精氧化生成有机酸和各种氧化物。当乳与乳制品发生酸败或出现酒精发酵时，醋酸杆菌则能使发酵产物氧化以致腐败。,嗜冷菌对UHT产品的影响 原料乳在挤出后就在
5、冷藏条件下保存,嗜冷菌的生长、嗜热菌等繁殖受抑制,嗜冷菌就成为生鲜牛乳中的优势菌。若原料乳中的嗜冷菌含量超过106cfu/mL，则该牛乳就会含有大量的蛋白酶和脂肪酶，这些酶经过UHT杀菌处理后仍可以存活。牛乳中荧光假单胞菌含量超过8 106cfu/mL时，在1012d就会出现后凝胶现象。因此原料乳的嗜冷菌应控制在一定的范围之内。,活性乳（变粘）,屋顶包乳（变色）,长货假期乳（胶丝状物、恶臭、非酸性凝固）,嗜冷菌,删除样本文档图标,并替换为工作文档图标，如下:从“插入”菜单，选择“对象.”.单击“从文件创建”定位“文件”框中的文件名确认选中“显示为图标”单击“确定”选择图标从“幻灯片放映”菜单，
6、选择“动作设置”单击“对象动作”，并选择“编辑”单击“确定”,耐高温酶类介绍,嗜冷菌,蛋白分解酶,解脂酶,产生油嚎味降低脂肪,冷藏时使蛋白质沉淀室温储存时发生胶凝,UHT杀菌条件：138。C/4S,耐高温酶类在UHT条件下可以被钝化，在140。C/3-4S下仍有 生物存活。,2、产碱菌 有些细菌能使牛乳中所含的有机盐（柠檬酸盐）分解而形成碳酸盐，从而使牛乳转变为碱性，除产碱外，并能使牛乳产生粘稠如产碱杆菌。,控制微生物的方法1、在生产各种产品的工艺上多采用初次杀菌，如6365，15s。目的：杀死嗜冷菌。激活芽孢恢复到生产状态，这意味着在后 期的杀菌中它们将被杀死。2、生产过程中CIP清洗彻底。
7、3、加大杀菌强度。4、避免二次污染。,细菌污染乳的污染原因菌 的性状及危害细菌污染乳的概念：由于污染了细菌使生鲜牛乳的性状发生改变的乳称为细菌污染乳。,1、酸败乳 原因菌：乳酸菌、大肠菌、丙酸菌、小球菌等 牛乳的性 状：酸度高，酒精可凝固，加热凝固 发酵产气，具酸臭味，酸凝固缺陷与危害：加热凝固，风味差,2、乳房炎乳原因菌：溶血性链球菌，葡萄球菌、小球菌、芽孢菌、放线菌、大肠菌等。牛乳的性 状：酒精凝固、热凝固，混有血液及凝固物，风味异常，细胞数、乳清蛋白、钠、氧、过氧化氢酶、pH值均有增加，脂肪、乳糖、钙、非脂干物质等均有减少。缺陷与危害：传播疾病，造成食物中毒,3、其他致病菌污染乳原因菌：
8、布氏杆菌、沙门氏菌、炭疽菌、结核菌、口蹄疫病毒 牛乳的性 状：混有致病菌缺陷与危害：传播疾病，造成食物中毒,4、异常凝固和分解乳原因菌：蛋白质、脂肪分解菌牛乳的性 状：凝乳酶状凝固，碱化、胨化、带有脂肪氧化味和苦味缺陷与危害：带来不良气味,5、粘质乳原因菌：芽孢杆菌、嗜冷细菌、明串珠菌 牛乳的性 状：粘质化，形成粘液，蛋白质分解缺陷与危害：乳制品的变质,6、着色菌原因菌：嗜冷细菌，球菌类，红色酵母 牛乳的性 状：色泽呈黄、红、青缺陷与危害：牛乳及乳制品着色，变质,7、细菌性风味异常乳原因菌：蛋白质、脂肪分解菌、产酸菌、嗜冷菌、大肠菌 牛乳的性 状：异臭，异味，各种变质 缺陷与危害：乳与乳制品风味异常、变败,8、噬菌体污染乳原因菌：主要是乳酸菌噬菌体 牛乳的性 状：菌体溶解，细菌数降低缺陷与危害：发酵剂，发酵乳的制造失败,
