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1、第二章 乳的化学组成及理化特性,主要内容,第二章 自学思考题,乳中蛋白质的种类和特点酪蛋白凝固方式有哪些？各依据什么原理？各应用在哪些乳制品的加工中？乳中的酶类对乳品加工有什么意义？乳糖的溶解度（包括初溶解度、终溶解度、过溶解度）乳脂肪酸组成有什么特点？乳的密度、相对密度、酸度、冰点,乳蛋白质,乳蛋白质的种类与分布,20%,80%,酪蛋白,乳清蛋白,s1-酪蛋白,s2-酪蛋白,-酪蛋白,-酪蛋白,-乳球蛋白,-乳白蛋白,免疫球蛋白,牛血清蛋白,1,2,3,4,5,含量由多到少排序？,6,7,轻松一问,现有两种微黄色粉末物质，已知一个是酪蛋白，一个是乳清蛋白，如何用简便方法区分？,乳蛋白的一般性
2、质,乳蛋白质：概述,酪蛋白与乳清蛋白的主要区别（P13，7条）,乳蛋白质：酪蛋白,酪蛋白的种类与命名（P14）酪蛋白的一级结构及特性酪蛋白的高级结构及缔合作用酪蛋白胶粒,酪蛋白的一级结构及特性,轻松一问,为什么说酪蛋白是一种天然的变性蛋白？这种天然变性蛋白，在哺育幼仔时，有什么好处？,酪蛋白的高级结构,酪蛋白具有较少的二级、三级结构大量脯氨酸的存在，限制螺旋和折叠形成与球蛋白相比，酪蛋白具有比较开放的构象，易被蛋白酶水解酪蛋白易被吸附到气水或油水界面上，具有良好的乳化性和起泡性酪蛋白缺乏高度紧密的结构，可以看成是一种天然变性蛋白,酪蛋白的缔合作用,酪蛋白能自身缔合或与其他酪蛋白分子的缔合作用在
3、Ca2+存在下，缔合会导致酪蛋白胶粒的形成酪蛋白对钙离子结合能力由大到小的次序为：s1CNs2CNCNCN不存在Ca2+时，形成（s1CN）复合体形式-酪蛋白具有稳定s1-酪蛋白和-酪蛋白的作用，使之免受钙离子影响而沉淀,酪蛋白胶粒（Casein micelle）,牛乳中，95的酪蛋白都是以胶粒存在的直径40300nm每个胶粒由104个酪蛋白分子组成含无机物，主要是磷酸钙含少量的酶类结合大量的水是一种多孔性物质带负电荷,酪蛋白胶粒（Casein micelle）,以干基计算，酪蛋白胶粒中94%为蛋白质，6%为胶体磷酸钙（Colloidal calcium phosphate，简写CCP），CC
4、P中包括钙、镁、磷酸和柠檬酸在酪蛋白胶粒中，s1-，s2-，-，-酪蛋白的重量之比为：3:0.8:3:1CM组成和性质（P1819）CM的稳定性和不稳定性（P19）,酪蛋白胶粒（Casein micelle）,结构模型亚胶粒模型（sub-micelle model）Holt模型（Holt model）双结合模型（dual-binding model）,亚胶粒模型（sub-micelle model）,Holt模型（Holt model）,双结合模型（dual-binding model）,B代表疏水区 A代表含有Ser-P的亲水区C代表亲水性的-CN糖肽 CaP代表磷酸钙微簇,轻松一问,酪蛋白
5、对钙离子敏感，而牛奶又富含钙，为什么酪蛋白在牛奶中可以不沉淀呢？酪蛋白凝固或沉淀的方式有哪些？各依据什么原理？,乳清蛋白,pH4.6沉淀酪蛋白后乳清中剩余的蛋白质占牛乳总蛋白的20%主要有Lg、La、BSA、Ig，这四类蛋白质约占乳清蛋白的95%以上其他微量蛋白质蛋白水解物与酪蛋白不同，乳清蛋白具有二级结构和三级结构，对热不稳定,-乳球蛋白,牛乳中含量3.2gL，占牛乳总蛋白的12%，占乳清蛋白的50%性质（P22）,-乳白蛋白,乳中含量1.2gL，占牛乳总蛋白的3.5%，占乳清蛋白的20%左右性质（P22）,其他乳清蛋白,牛血清蛋白免疫球蛋白乳铁蛋白和转铁蛋白非蛋白氮,酶,内源酶乳中的内源酶
6、有60多种主要来源于乳腺组织、血浆及白细胞除了-乳白蛋白外（在乳糖的合成中起酶的作用），这些酶类大都没有明显的生理作用外源酶微生物可产生胞外酶，或者菌体死亡或细胞溶解后释放出胞内酶这些酶可以产生不良的影响如乳与乳制品的酸败水解、UHT乳的苦味和老化胶凝、稀乳油的结块以及液体乳的麦芽味或苦味在成熟干酪中，这些微生物的酶也可产生良好的风味,酶,乳过氧化物酶（EC 1.11.1.7）过氧化氢酶（EC 1.11.1.6）碱性磷酸酶（EC 3.1.3.1）酸性磷酸酶（EC 3.1.3.2）血纤维蛋白溶酶（EC 3.4.21.7）组织蛋白酶D（EC 3.4.23.5）脂蛋白脂酶（lipoprotein l
7、ipase，简写LPL）,乳中血纤维蛋白溶酶系统,酶,酶与乳的保存性有关。如脂肪酶、蛋白酶、氧化酶有些酶类可作为巴氏杀菌指示酶。如过氧化氢酶和碱性磷酸酶某些酶类可作为鉴别乳房炎指标。如过氧化氢酶、酸性磷酸酶某些酶类具有抑菌作用。如溶菌酶、乳过氧化物酶等构成了乳的天然抗菌体系,酶,还原酶主要来源于微生物，可以此指示乳的微生物污染程度乳中许多酶类可以分离提取出来，作为商品酶制剂应用于医药卫生及食品领域乳中的酶类对乳制品的组织状态，物理性质，营养性质等方面有重要影响除了少数几种酶类（如溶菌酶、乳过氧化物酶等）外，乳中的酶类一般对乳与乳制品的营养和感官性质没有什么益处，因此在加工过程中应尽可能使之灭活
8、,碳水化合物,乳中含有多种碳水化合物以游离型和结合型存在结合型主要与酪蛋白、乳清蛋白、磷酸酯、核酸和磷脂结合，主要存在于乳清、奶油和脂肪球膜部分乳糖（lactose）是哺乳动物乳腺分泌的一种双糖，是乳中最主要的一种碳水化合物人乳中乳糖含量较高，在5.5%8.0%之间，平均为6.7%左右，而牛乳中乳糖含量在4.4%5.2%之间，平均为4.8。但是，人乳中乳糖占总糖的95%，而牛乳中乳糖占总糖的99.8%。这是由于人乳中低聚糖的含量较牛乳的要高,轻松一问,什么是乳糖不耐症？既然人乳中含有多于牛乳的乳糖，为什么人还有乳糖不耐症呢？,乳糖,乳糖的变旋现象乳糖的溶解度乳糖的结晶,乳糖的变旋现象（muta
9、rotation）,P28起因乳糖两种异构体（乳糖或乳糖）溶解度差异比旋光度差异乳糖与乳糖的差别（1）溶解性；（2）结晶形状和大小；（3）结晶的水合能力；（4）比旋光度；（5）甜度,轻松一问,乳糖与乳糖，哪个更甜一些？在室温下，乳糖与乳糖，哪个在水中溶解的更多？在室温下，在100mL水中可溶解7g乳糖，如果将10g乳糖放入100mL水中，会有多少乳糖不溶解？,乳糖的溶解度,乳糖的结晶,脂肪（自学指导纲要）,在牛乳中，脂肪平均含量为3.5%，变化范围为2%8%（P32）乳中98的脂类是甘油三酯，因此甘油三酯的性质决定了乳脂肪的性质大多数极性较强的脂类分布在脂肪球膜上牛乳脂肪酸的特性（P33）（重
10、点）乳脂肪的理化性质（P35，表2-10）脂肪结晶与多晶型（P36）脂肪的氧化与水解（P37）脂肪球与脂肪球膜（P3840）,轻松一问,你吃过奶油吗？在外观和状态上，奶油与其他动物油脂或植物油脂有何不同？,乳脂肪球膜结构参考图,脂肪液滴表面有高熔点甘油三酯；PRN1为亲脂性蛋白，较稳固PRN2为黄嘌呤氧化酶(Xanthine oxidase)PRN3为一端与高熔点甘油三酯结合，另一端与膜表面的糖结合5-核苷酸酶位于膜表面；磷脂具有表面活性和保护作用,盐类及维生素/其他成分,看书（P4048）,乳的理化特性,密度和相对密度乳的氧化还原电势乳的依数性冰点沸点渗透压表面张力酸碱平衡酸度缓冲容量,乳的
11、流变性质黏度电导率乳的热学性质比热导热系数乳的光学性质折射率光散射乳的声学性质,轻松一问,牛奶比水轻还是重？牛奶的冰点比水的冰点高还是低？牛奶的沸点比水的沸点高还是低？为什么？什么是依数性？酒精实验结果和牛奶的酸度有什么关系？,其他畜乳（自学）,山羊乳水牛乳牦牛乳驼乳马乳,第二章 自学思考题,乳中蛋白质的种类和特点酪蛋白凝固方式有哪些？各依据什么原理？各应用在哪些乳制品的加工中？乳中的酶类对乳品加工有什么意义？乳糖的溶解度（包括初溶解度、终溶解度、过溶解度）乳脂肪酸组成有什么特点？乳的密度、相对密度、酸度、冰点,第三章 自学思考题,乳中微生物的主要来源什么是嗜冷菌？影响原料乳中微生物的因素有哪些？乳中微生物生长变化的规律（室温和冷藏）如何提高原料乳的微生物质量,
