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1、,第六章 宴席面点的组合与运用,第一节 宴席面点的组配要求,一、根据宴席的规格组配,二、根据顾客的要求和宴席主题组配,三、根据季节变化组配,四、突出地方特色,第六章 宴席面点的组合与运用,3.造型与配色,第二节 全席面点的设计与配置,1.设计定单,2.组织管理,第六章 宴席面点的组合与运用,2.围边装饰,第三节 宴席面点的美化工艺,1.面点造型,1）自然造型,2）几何形态,3）象形形态,作 业,1.何谓宴席面点？宴席面点应具备哪些要求？2.宴席面点的配置有哪些要求？举例说明？3.全席面点的设计与配置有哪几项要领？,思考与练习,一、填空题1.宴席是人们为了一定的社交目的而形成的一种聚食形式，具有
2、、等特点。2.宴席面点应在色、香、味、形、等方面与宴席总体要求相一致。3.根据季节的变化，人们的饮食习惯有、的特点。为此，在宴席面点的口味上应尽量突出季节特点。4.从外观形态划分，宴席面点的造型大致有、三种。5.宴席面点常用的围边装饰点缀方法有、等。,思考与练习,二、选择题1.在宴席面点的组配设计中，一般是根据（）原则来制定面点品种的。A、主题的要求 B、宴席的规格 C、顾客的要求 D、招牌面点2.全面点席的上点程序是（）。A、先咸后甜 B、先干后湿 C、点盘、咸点、甜点汤羹、水果D、先甜点汤羹、水果 E、后咸点、点盘3.利用面皮在受热成熟时产生的气体或糖、油脂等辅料，使成品形成自然形态的品种
3、是（）。A、蜂巢荔芋角 B、猪油棉花糖 C、蟹黄菊花烧卖D、绿茵白兔饺 E、波斯蛋糕4.在宴席面点的装饰点缀中要注意（）A、点缀材料必须是可食性的 B、避免使用人造色素C、一定要充分体现工艺的难度 D、努力做到情、意、趣、形的统一 E、装饰材料与面点质地的协调,思考与练习,三、判断题1.宴席面点在造型上一要美观，二要灵巧，三要多变。（）2.宴席面点的特点是用料档次高，做工精细，讲究装饰点缀。（）3.宴席面点的规格档次是由宴席的价格决定的。（）4.面点席以咸点（约占60）为主，甜点为辅（约占30），汤羹、水果为补（约占30）。（）5.在配置宴席面点时，应根据季节的变化作相应的变化。（）6.宴席面
4、点在色、香、味、形、质、器等方面与筵席的总体要求是一致的。（）,思考与练习,四、思考题1.宴席面点的组配要求应该注意哪几个方面？2.请你结合本地情况，试列举一些地方特色的面点。,思考与练习,五、案例题1.李娜同学将炸好的莲花酥摆在已用琼脂冻糕做点缀的盘上，谁知一会儿莲花酥出现回软掉瓣现象。请你分析其中原因。2.宴席面点在美化过程中，要根据宴席的总体要求以食用为主、美化为辅，不能本末倒置、喧宾夺主。请你列举一例加以说明。3.王小刚同学捏好的澄面花出现开裂现象。请你帮他分析原因。采取什么措施可以防止开裂？,思考与练习,六、实践题1.请你根据一甜一咸的要求，写出两道宴席面点的名称。2.请你根据二甜二咸的要求，写出四道宴席面点的名称。3.请你根据二甜四咸的要求，写出六道宴席面点的名称。4.请你运用所学知识，并根据地方特色，设计出一份全席面 点订单。5.现有12件九层马蹄糕成品（每件均为菱形），请你根据成 品的外观形态，完成围边装饰。6.现有12件莲花酥成品，请你根据成品的外观形态，完成围 边装饰。7.现有12件绿茵白兔饺成品，请你根据成品的外观形态，完 成围边装饰。,
