《乳的化学组成及性质.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《乳的化学组成及性质.ppt（23页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、2023/6/12,1,第二节 乳的化学组成及性质,2023/6/12,2,一、水分：约占8789,1 游离水：又叫自由水，占水分总量的97左右。与自然界水的性质相同，作为乳的介质存在，是化学反应的场所。2 结合水：占水分总量的2.8左右，以非化学键即氢键与大分子物质牢固结合在一起。3 结晶水：占水分总量的0.2左右，以化学键形式与乳中某些化学成分牢固结合。例如奶粉、炼乳、乳糖产品使乳糖结晶时，乳糖就含有一分子的结晶水（C12H22O11H2O）。,2023/6/12,3,二、乳糖：约占4.7,1 意义（1）作为重要的能源物质，对新生生命具有重要意义（乳糖分解产生的半乳糖是形成脑神经中糖脂质的
2、主要来源）。（2）生产发酵乳制品必不可少的原料。,2023/6/12,4,（3）乳糖的一部分被送至大肠中，由于乳酸菌的作用形成乳酸，抑制了其它有害细菌的生长繁殖，对防止婴儿下痢有重要作用。（4）生产干酪等乳制品时，由于乳酸的生成抑制了杂菌的生长繁殖，使产品具有良好的风味。,2023/6/12,5,（5）乳制品质量下降的主要因素。（易吸湿、褐变）（6）促进钙的吸收，防止肝脏脂肪的沉积。,2023/6/12,6,2 结构,由一分子葡萄糖和一分子半乳糖化合而成的双糖，由于空间结构的不同，有两种同分异构体：乳糖：当乳糖溶液温度低于93.5时从饱和乳糖溶液中析出的结晶。乳糖：当乳糖溶液温度高于93.5时
3、从饱和乳糖溶液中析出的结晶。自然界中只存在乳糖。,2023/6/12,7,3 性质,（1）溶解度最初溶解度：乳糖溶于水开始时，溶解度较低，称为最初溶解度。实际上是乳糖的溶解度，是一个理论数值，无具体含义。最终溶解度：当振荡或搅拌溶液时，乳糖的溶解度逐渐增加，直至饱和状态为止，此时的溶解度称为最终溶解度。,2023/6/12,8,（2）羰氨反应,由于乳糖含有CO，具有还原性，故能与蛋白质作用发生褐变，产生黑色素。乳糖蛋白质黑色素 或长期贮存,加 热,2023/6/12,9,三、乳脂肪：约占35,由于饲料、外界条件、牲畜的生理状态、泌乳期等的不同，脂肪含量差异很大，通常在210之间。,2023/6
4、/12,10,1 意义,（1）经济学价值：乳脂肪是原料乳、乳制品重要的质量指标。（2）赋予乳及乳制品风味的重要物质。,2023/6/12,11,2 结构,由一个甘油分子与三个相同或不同的脂肪酸所形成的甘油酯混合物。,2023/6/12,12,3 性质,（1）融点：由于乳脂肪中的脂肪酸达20种，可组成成千上万种结构不同的乳脂肪，故无固定的融点，只有一个相对稳定的融点范围：28.433.3。（2）氧化：由于乳脂肪中含有不饱和和饱和脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸）等易受温度、空气、光线等因素的影响而氧化，当存在Cu2时，氧化速度大大加快。（3）水解：由于乳本身的解脂酶或外界混入的微生物酶使脂肪水解产生
5、酸败味。,2023/6/12,13,4 类脂,（1）磷脂 卵磷脂：构成膜的重要物质 脑磷脂 神经磷脂（2）甾醇,浓缩磷脂,2023/6/12,14,四、乳蛋白质：约占3.03.5,1 分类（1）乳酪蛋白：占乳蛋白质的80，当pH4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。以“磷酸钙酪蛋白酸钙”复合体形式存在。当此复合体结构遭到破坏后，酪蛋白便自然析出。（柠檬酸盐、磷酸盐具有保护此复合结构的作用）,乳酪蛋白,2023/6/12,15,（2）乳清蛋白,包括白蛋白和球蛋白，当pH4.6时不从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳清蛋白。其特性为：在酸或皱胃酶作用下不凝固，易被消化吸收；初乳中含量高，加热后
6、易形成凝块，故不适宜加工；乳球蛋白是幼畜获得免疫能力的主要物质。,乳清蛋白粉,2023/6/12,16,2 结构,一级结构：肽键二级结构：氢键三级结构：硫氢键四级结构：多个多肽链与Ca连接,2023/6/12,17,3 性质,（1）变性：二、三、四级结构解体。（2）腐败：一级结构解体。,2023/6/12,18,五 乳中的酶类,1 来源（1）乳源酶：来自乳腺泌乳过程。（2）微生物源酶：来自微生物的代谢产物和微生物死亡后的胞内酶。,2023/6/12,19,2 分类,（1）水解酶：脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶等。（2）氧化还原酶：过氧化氢酶、过氧化物酶、黄嘌呤氧化酶、醛缩酶等。,2023/6/12,20,3 性质,专一性、高效性、易失活等。,酶,2023/6/12,21,六、乳中的无机物和盐类,1 乳中的无机物：约0.7，主要有Ca、P、Mg、Cl、Na、S、K以及一些微量成分。2 乳中的盐类：主要是磷酸盐、柠檬酸盐，形成缓冲体系，对乳的稳定性起重要作用。,2023/6/12,22,七、乳中的维生素,乳中含有人体营养需要的各种维生素，其含量受奶牛品种、个体、泌乳期、年龄、饲料、季节等因素影响而变化。加热杀菌、浓缩、干燥等处理时维生素均受到一定程度的损失。,2023/6/12,23,THE END,
