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1、,人体必须的七大营养素,巨量,微量,蛋白质 20%,脂肪 15%,糖类 2%,维生素 1%,矿物质 5%,水 5565%,纤维素 0,人体组成,人体必需的营养素有42种9种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸2种必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸1种碳水化合物(也称糖或糖类）1种水14种维生素(维生素B1、B2、B6、烟酸、泛酸、叶酸、B12、生物素、胆碱、维生素C、维生素A、D、E、K)7种常量元素(钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯)；8种微量元素(碘、硒、铜、钼、铬、钴、铁、锌),4,中国营养学会,三类生热营养素占总能量的百分比,蛋 白 质 占 12%
2、15%，15%脂 肪 占 20%30%，25%碳水化合物占 55%65%，60%,三餐能量分配比,早餐占 30%午餐占 40%晚餐占 30%,中国人的饮食模式,7,植物性食物为主动物性食物为辅食物加工不可精细,营养素组合为动、植物性食物,8,现代人营养现状很重要,9,营养现状,10,1.贫困地方碳水化合物长期80%以上；2.部分喜好无肉不欢，油腻，长期脂肪过量；3.精细化饮食长期缺乏膳食纤维；4.长期熬夜，生活压力大量消耗B族维生素.,结 论,11,1.缺乏蛋白质；2.缺乏膳食纤维；3.缺乏维生素.,人类生存的第一营养物蛋白质,12,蛋白质的来源,优质蛋白质,鱼,肉,豆,蛋,奶,动物食品选择：
3、四条腿 两条腿 没有腿,蛋白质的需要量?,儿童&青壮年&孕妇：体重（KG)*（）成年人：体重（KG)*（）老年人：体重（KG)*（）肾病患者：体重（KG)*（0.8）,蛋白质的作用,建筑师建造组织修缮队-修补组织，帮助伤口愈合大管家-保持机体水平衡、酸碱平衡运输队-向细胞输送各种营养素免疫军-制造抗体,抵抗细菌和感染抗疲劳-调节生理机能，抗疲劳催化剂-有助将食物转化为能量内分泌-是内分泌激素的主要材料通神经-是神经传递介质的主要物质,蛋白质缺乏症状头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽 低血压、贫血、手脚冰凉抵抗力低、易感冒 胃肠功能差、消化不良,蛋白质的实际摄入
4、量?,食物 份量 蛋白质量 蛋 1个 6克牛奶 1杯 6克肉类 1两 6克鱼类 1两 8克豆类 100克 6克 饭 4碗 20克合计 52克,特膳调理餐-白芸豆,白芸豆又叫四季豆是世界各国常见的一种营养丰富的食用药食同源食品。,白芸豆每100克含蛋白质23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、胡萝卜素0.24毫克、钙160毫克、磷410毫克、铁7.3毫克及丰富的B族维生素，鲜豆还含丰富的维生素C.钙的含量是鸡肉的7倍，铁的含量是鸡肉的4倍，维生素B和维生素C的含量也都比鸡肉要高.,1.白芸豆含有的皂甙、尿毒酶和多种球蛋白成分，能提高人体自身的免疫能力；2.白芸豆中的皂甙类物质能降低脂肪吸
5、收功能，促进脂肪代谢，排毒养颜。多食芸豆可以提高肌肤的新陈代谢，促进机体排毒，令肌肤常葆青春，同时减肥瘦身；3.白芸豆还是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，尤其适合心脏病、动脉硬化、高血脂、低血钾症和忌盐患者食用；4.白芸豆可以促进胰岛素的分泌，增强糖代谢，降低餐后血糖；5.白芸豆还有镇静作用，对于神经痛、跌打损伤等具有很好的治疗效果.,特膳调理餐-赤小豆,赤小豆别名赤豆、红饭豆、蛋白豆、赤山豆，是一种营养丰富的食品.,赤小豆每100克含蛋白质20.7克、脂肪0.5克、碳水化物58克、粗纤维4.9克、钙67毫克、磷305毫克、铁5.2毫克、硫胺素（B1)0.31毫克、核黄素(B2)0.11毫克、
6、烟酸(B3)2.7毫克.,1.赤小豆含有的皂甙、可刺激肠道，有很好的利尿作用，能解酒，解毒，对心脏病和肾病，水肿有益；2.赤小豆有较多的膳食纤维，具有良好的润滑通便，降血压，降血脂，调节血糖，解毒抗癌，预防结石，健美减肥的作用；3.赤小豆是富含叶酸催乳的食物，产妇、乳母多吃红小豆有催乳的功效.,特膳调理餐-大豆蛋白粉,大豆蛋白粉：蛋白质55%水份7%脂肪1%灰分4%纤维总量4%颜色淡黄色或乳白色.,在众多的植物性蛋白质中，营养价值最高的是豆类蛋白质(又称大豆蛋白)，而且豆类食物不含胆固醇，这是动物性食物所不具备的特点.,1.有效保障人体的正常生理需求：蛋白质是人体氮元素的主要来源，成人体内蛋白
7、质约占体重的17%，每天都有3%的蛋白质参加代谢更新。婴幼儿、青少年、孕妇、哺乳期妇女，除了维持组织蛋白质更新外，还要合成新的组织；2.改善女性的激素分泌水平：大豆蛋白粉含有许多植物化学成分，对绝经期女性特别有帮助，因为它能够提供与人体雌激素有类似分子结构的植物性雌激素。吃这种蛋白粉可以预防乳腺癌和其他更年期不适，并有阻止发生骨质疏松症的功效；3.预防心血管疾病的发生：饮食中动物脂肪可以提高血浆胆固醇含量，是导致动脉硬化、诱发心脏病的重要因素。饱和脂肪酸、胆固醇、血胆固醇过多与心脏病有着直接联系，减少血浆胆固醇，也就减少了心脏病的发病危险；4.替代动物蛋白，减轻糖尿病患者肾脏负担：肾病是一种常
8、见的长期糖尿病并发症，40%多的糖尿病患者肾功能受损。摄入动物蛋白，将增加肾脏负担，从而导致病情的加重。大豆蛋白质通过降低血浆胆固醇含量，起到防止和减轻动物蛋白对肾脏的损害。,其二是脂类,21,脂类的概念,脂类是是脂肪、胆固醇、磷脂、脂蛋白、糖脂的总称，是机体的重要组成成分。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物。类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。,脂类的作用,细胞膜、生物膜的主要成份。固定身体组织和器官，脂肪又是器官、关节的隔离层，填充和避免磨擦。供给能量和储存能量。脂肪的摄入量应占总能量的2025%。1克脂肪提供9千卡热量。每天还需要脂肪量7080g。促进脂溶性维生素的消化和吸收。维持体温,脂
9、类缺乏症状,皮肤无光泽、表皮变厚且易剥落、特别是脸上.性功能、生殖能力减弱.毛发变得干燥、稀少.,食物来源,1、植物油中含有不饱和脂肪酸的成分较多，如玉米油，豆油，花生油，芝麻油，橄榄油等.2、对于脂肪缺乏者，还可以以核桃，花生米，甜杏仁，松子仁等干果中摄入.,三是碳水化合物,26,生理功能,提供能量：最经济、最主要的能量来源可维持神经系统的功能:葡萄糖是维持大脑正常功能的必须的能量来源，是大脑细胞唯一可利用的能量形式，对胎儿和婴儿的神经系统发育尤为重要构成组织：细胞膜的糖蛋白，结缔组织的粘蛋白，神经组织的糖脂都还有碳水化合物提供膳食纤维，保护胃肠功能,特膳调理餐-苦荞麦,1.抗氧化，清除体内
10、自由基2.预防心脑血管疾病，对动脉硬化、冠心病、心肌梗塞、脑出血、中风有效3.降血压、降血脂、降血糖4.辅助治疗糖尿病，是糖尿病患者主粮的最佳选择5.开胃健脾、通便润肠、治疗慢性泄泻、疗胃炎，对胃酸过多有抑制作用6.具有减肥美容、排毒养颜的功效,苦荞麦是谷类作物中唯一集七大营养素于一身的作物，被誉为五谷之王苦荞起源于我国西南部，人们出于粮用目的习惯地把它归于禾谷类、麦类，归小宗粮豆作物，实际上苦荞是食药兼用的食物源。苦荞麦具有降血糖、降血脂、降尿糖、疗胃疾和改善便秘的“三降一疗两通”的食疗营养功能。苦荞麦富含亚油酸、芦丁、槲皮素、植物固醇、硒、铬、锰。,特膳调理餐-燕麦粉,1.降低血胆固醇:-
11、聚葡萄糖可以降低血中总胆固醇以及低密度脂蛋白胆固醇的量，以降低心血管疾病的风险.2.控制血糖:水溶性纤维具有平缓饭后血糖上升的效果.3.改善便秘:纤维中含有-聚葡萄糖，可以改善消化功能、促进肠胃蠕动，并改善便秘的情形。4.促进伤口愈合:燕麦中所含丰富的锌，可以促进伤口愈合。5.预防更年期障碍:丰富的维生素E可以扩张末梢血管，并改善血液循环，调整身体状况，所以能减轻使更年期障碍症状。6.预防骨质疏松:要预防骨质疏松，除了增加钙的摄取外，体内也不能缺乏锰唷!因为燕麦中含有锰，所以也可以间接的预防骨质疏松呢!7.其他:还有预防贫血、控制体重等功用。,1.燕麦中的醣类主要是淀粉，而蛋白质是以谷蛋白为主
12、。2.维生素:富含维生素B群(尤其是维生素B1、B2以及烟碱酸)、维生素C、E以及叶酸。3.矿物质:含有丰富的钙、磷、铁、铜、锌、锰、硒。4.燕麦亦含有丰富的水溶性纤维、-聚葡萄糖以及植物碱、植物皂素。,四是维生素,30,维生素的分类,脂溶性维生素 水溶性维生素,维生素(视黄醇)维生素 维生素(生育酚)维生素,B族维生素,维生素（抗坏血酸）,维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）维生素B3（烟 酸）维生素B5（泛 酸）维生素B6（吡哆素）维生素B12(钴胺素)叶酸（B11）生物素（B7）,维生素B1（硫胺素、抗神经炎因子）1、特性：在酸性溶液中比较稳定，加热至120不分解，紫外线可降解失去作
13、用。热环境中排出增多，需补充。2、生理功能 a.抗神经炎因子（神经生理功能）VB1可促进大脑皮质，中脑、间脑与脑干中乙酰胆碱的转运及利用，促进周围神经的传导。b.维B1有维持心脏功能作用：VB1缺乏则影响心肌的能量代谢不全；血流入组织多而回心血量减少所致。c.VB1可抵制胆碱脂酶，促进胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌，促进食欲,B族维生素,B1缺乏症：a.周围神经炎：感觉异常，腓肠肌压痛、肌萎缩及膝、腱反射异常，腿麻木。b.各种临床症状：厌食、消化不良、便秘等。严重者体重下降，心悸、气短，心动过速和心性水肿、心衰、心电图异常等。c.脚气病：干性脚气；以神经系统症状为主，湿性脚气；以循环、消化系统
14、症状为主。d.婴幼儿B1缺乏：初期食欲不振、呕吐、兴奋、心率快，严重者呼吸困难，发钳心衰而致突然死亡。,B1存在种子外皮，动物内脏瘦肉,维生素B6易溶于水和酒精,遇光和碱易被破坏，不耐高温，B6是多种有关氨基酸代谢酶的辅酶，故对氨基酸代谢十分重要.缺乏症：a.脂溢性皮炎：眼、鼻、口腔周围 b.唇裂，舌炎及口腔炎症 c.婴儿缺乏B6可影响生长，孕妇则使子代脑发育 异常，成人出现精神症状。,B6 广泛存在肝脏奶类，蛋黄蔬菜，鱼类，全谷，豆类,五是水,35,水,水是人体重要的组成部分，是人类赖以维持最基本生命活动的物质，水占人体总重量的6080%。正常人体的代谢和生命活动时时都在水的参与下进行的。在
15、常温条件下，人体完全禁水，生命最多可以维持7天。（完全禁食生命则可以维持在7天以上，可见水的重要性）.,水的分类普通饮用水:自来水公司供应的普通饮用水；蒸馏水:普通水经过加热后蒸汽冷却而成。如果久用该水可导致矿物质缺乏；矿泉水:经过多层滤过后的地下水，有多种矿物质；纯净水:普通水经过多层滤过而成，进一步去掉了细菌和大分子物质，饮用比较安全。,六是矿物质,38,矿物质是指人体必需的矿物质营养素。人体不能合成，必须由膳食摄入，用量少但生理作用很大，缺乏就会有相应的症状矿物质分为：常量元素和微量元素。常量元素：每日需要在100mg以上，包括钙、镁、钾、钠、氯、硫等。微量元素：铁、铜、锌、锰、硒等。,
16、矿物质,七是膳食纤维,40,膳食纤维,又叫“第七营养素”，是指植物性食品中不能被人类肠道内消化酶消化吸收，仅能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质与木质素的总称。膳食纤维在人体中有其他营养素不可代替的营养生理功能。可分为可溶性纤维和非溶性纤维两类。食物中的果胶、海藻、豆胶等为可溶性纤维。粗纤维、半纤维和木质素等为非溶性纤维。,膳食纤维与人体健康 在体内具有重要的生理作用，是维持人体健康必不可少的一类营养素。1促进肠道蠕动，减少和预防胃肠道疾病 2具有预防和辅助治疗糖尿病的作用 能够延缓葡萄糖的吸收，推迟可消化性糖类如淀粉等的消化，避免进餐后血糖急剧上升。对胰岛素敏感性增强，改善血液中胰岛素的调节作用，提高人体耐糖的程度，有利于糖尿病的治疗和康复。3抑制胆固醇的吸收，预防血脑症和高血压等心脑血管疾病 膳食纤维的梯度粘合作用、机械隔离作用和网孔吸附作用可以延缓和抑制人体对食物中胆固醇的吸收,适宜人群,43,糖尿病患者 三高和肥胖人群 有控制体重需求的人群 有预防糖尿病需求的人群 要改善心血管需求的人群,服用方法,44,1、将1包特膳餐包打开，倒入杯中（饭前5-10分钟前）；2、加入200-300毫升40度温开水冲泡，搅拌均匀；3、可餐前或餐中一同食用.,谢 谢！,45,
