人体的营养需要.ppt

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1、第2章 人体的营养需要,学习目标：1、叙述人体对能量的需要和能量的来源，能应用三大营养素的产能系数计算膳食中能量的摄取量，熟悉能量单位的换算。2、简述蛋白质、脂类、碳水化合物和各种维生素、矿物质的生理功能和主要食物来源。3、说出评价食物蛋白质营养价值的常用指标。,第1节 能量,一、能量单位卡（cal）、千卡（kcal）焦耳（J）、千焦尔（kJ）、兆焦尔（MJ）换算：1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 1MJ=1000kJ=239kcal,二、能量系数每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。1g碳水化合物：16.8kJ（4.0kcal）1g蛋白质：16.7kJ（4

2、.0kcal）1g脂肪：36.7kJ（9.0kcal）,三、能量消耗基础代谢体力活动食物热效应生长发育,（一）基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量代谢单位时间内（每天或每小时）人体基础代谢所消耗的能量称为基础代谢率（basal metabolic rate,BMR）,WHO建议的按体重计算BMR的公式,注：W为体重（kg）,中国营养学会建议我国18岁以上成年人的BMR按此公式计算的结果应减去5%。,简易计算方法 成年男子：每kg体重每小时1kcal（4.18kj）成年女子：每kg体重每小时0.95kcal（3.97kj）全天基础代谢消耗的能量=1kcal（或0.95kcal）体重（kg

3、）24（小时）影响BMR的因素：年龄、身高、生长、机体组成、发热、应激反应、环境温度、禁食状况、营养不良,（二）食物热效应（食物特殊动力作用）定义：因摄食而引起的能量消耗 影响因素：食物成分 进食量 进食频率消耗的能量：大约相当于基础代谢消耗能量的10%,（三）体力活动除了基础代谢以外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。体力活动的能量消耗主要取决于体力活动的强度和持续的时间体力活动水平（physical activity level,PAL）分级 体力活动水平（PAL）=全天总的能量消耗量/基础代谢的能量消耗量,中国营养学会建议的我国成人体力活动水平分级,做做看根据自己的年龄、性别、体重和

4、体力活动水平，计算一天的能量消耗有多少千卡（kcal）？提示:能量的消耗量=BMR（kcal/d）PAL,（四）生长发育胎儿、儿童和青少年的生长发育需要能量。某些疾病患者以及处于康复期的病人，其能量的消耗也会增加。,四、推荐摄入量和食物来源能量推荐摄入量：参考附录1三种产能营养素在总能量的适当比例 蛋白质：10%15%脂肪：20%30%糖类：55%65%食物来源：粮谷类和薯类 动物性食品,第2节 蛋白质,一、生理功能构成人体组织成分，促进生长发育 构成体内各种重要物质 供给能量 蛋白质缺乏:婴幼儿生长迟缓，智力发育不良；成人出现抵抗力下降、创伤不易愈合、贫血、营养性水肿。,二、必需氨基酸和氨基

5、酸模式1、必需氨基酸（essential amino acid,EAA）定义种类：8种 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿为9种，+组氨酸。膳食中缺少任何一种必需氨基酸都会限制体内蛋白质的合成。,2、氨基酸模式 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例（表2-4）食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，被机体利用的程度就越高，营养价值也越高。,表2-4 几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式比较,三、食物蛋白质的营养价值评价蛋白质含量 食物中蛋白质含量=含氮量6.25蛋白质的消化率 反映食物蛋白质被机体消化吸收的程度 蛋白质生物学价值 反映消化

6、吸收后的蛋白质被机体利用程度,表2-5 几种常用食物蛋白质的生物学价值,四、蛋白质的互补作用,定义：不同食物蛋白质混合食用，所含必需氨基酸取长补短，相互补充，从而提高蛋白质利用率的作用。原则：搭配的食物种类多 食物的生物属性远 同时吃,表2-6 几种食物混合后蛋白质的生物学价值,四、食物来源及推荐摄入量食物来源 动物性食品 大豆及其制品 谷类推荐摄入量：见附录1膳食中蛋白质提供的能量应占总能量的10%15%。,优质蛋白,第3节 脂类,分类 饱和脂肪酸 脂肪 甘油+脂肪酸 单不饱和脂肪酸 脂类 多不饱和脂肪酸 磷脂 类脂 糖脂 胆固醇,一、脂类的功能（一）脂肪供给能量、储存能量 促进脂溶性维生素

7、的吸收。维持体温，保护内脏。改善食物的色、香、味,增加饱腹感（二）类脂磷脂是细胞膜和神经组织的组成成分。胆固醇：合成VD、性激素、肾上腺皮质激素等重要活性物质,二、必需脂肪酸1、定义 人体必需但体内不能成，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸。2、种类 亚油酸-亚麻酸3、功能是磷脂的重要组成成分参与胆固醇代谢，降血脂合成前列腺素维护视觉功能参与动物精子的形成 缺乏：湿疹,三、脂类的适宜摄入量和食物来源：1、适宜摄入量 脂肪提供的能量占总能量的20%-30%P：M：S=1:1:1 胆固醇300mg/d2、来源 脂肪植物油、动物性食品 必需脂肪酸植物油、鱼油 磷脂蛋黄、大豆、花生 胆固醇动物内脏、蛋、奶

8、,第4节 碳水化合物,一、分类单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖 寡糖 棉籽糖、水苏糖多糖 淀粉、糖原、膳食纤维,二、功能 提供能量 构成机体成分 保肝解毒作用 节约蛋白质作用 抗生酮作用 提供膳食纤维,膳食纤维 定义：植物性食物中不能被人体消化吸收的成分。分类：不溶性膳食纤维纤维素和木质素 可溶性膳食纤维半纤维素、果胶、树胶 生理功能：1、促进肠蠕动，防治便秘，预防结肠癌。2、控制体重。3、降血脂作用。4、预防胆石形成。5、降低餐后血糖水平。,三、适宜摄入量及食物来源适宜摄入量 占总能量的55%65%做做看：某成年男子，每日膳食中能量的推荐摄入量为2400kcal，请你计算

9、一下碳水化合物的适宜摄入量为多少克。食物来源 淀粉-粮谷类、薯类，能量的主要来源 单糖和双糖-蔗糖、糖果、甜食、含糖饮料 膳食纤维蔬菜、水果、粗粮,第5节 维生素,维生素是维持人体正常生理功能而必须从食物中获得的一类有机化合物。特点：不构成人体组织，也不提供热能，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用；需要量很少，但人体不能合成，必须从食物中获得。,分类 脂溶性维生素 水溶性维生素维生素 A、D、E、K B族、C 吸收 需脂肪和胆盐帮助 易吸收 储存 体内可大量储存 仅有少量储存 毒性 过量可致中毒 过量从尿中排出补充 不需每天补充 需每天补充缺乏症 缓慢出现 较快出现,维生素A（视黄醇）维

10、生素A只存在于动物性食物中 植物性食物中的胡萝卜素在体内能转变成维生素A理化性质 1、脂溶性、较稳定；2、高温下易氧化破坏，油脂变质所含VA即破坏,生理功能 1、参与视紫红质的合成与再生，维持正常视觉（暗适应）；2、维持上皮组织健康，增强机体抗病力；3、维持骨骼正常生长发育 4、促进生长和生殖功能5、防癌作用。,维生素A缺乏：1、暗适应时间延长、夜盲 2、干眼病 角膜干燥、软化、溃疡、毕脱斑(bitot spots)3、皮肤粗糙、毛囊角化，抵抗力降低，易患呼吸道感染、肾结石 4、影响骨骼、牙齿发育 维生素A摄入过量可引起中毒,3.推荐摄入量及食物来源 RNI 成人700-800g视黄醇当量（R

11、E）1g维生素A=1g视黄醇当量（RE）1国际单位(IU)维生素A=0.3gRE 1微克胡萝卜素=0.167gRE总视黄醇当量（gRE）=视黄醇（g）+胡萝卜素（g)0.167 来源：动物性食品：肝、蛋、奶维生素A 植物性食品：深色蔬菜和水果胡萝卜素,维生素D 人体皮下组织中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射可形成维生素D3 皮肤 紫外线 肝脏 肾脏 7-脱氢胆固醇 VD3 25(OH)D3 1,25(OH)2D3理化性质 脂溶性、较稳定，光、酸促进其破坏，脂肪酸败所含VA、VD破坏。,生理功能 1、促进钙、磷吸收和骨组织钙化 2、维持血钙正常水平 缺乏 1、佝偻病 2、骨质软化症 3、骨质疏松症（

12、骨密度降低）4、手足痉挛 过量摄入维生素D可引起中毒,参考摄入量和食物来源 RNI：成人 5微克（200IU）儿童10微克（400IU）来源：户外活动：皮肤中7-脱氢胆固醇在阳光和 紫外线照射下可形成VD3.食物：肝、鱼肝油、禽蛋,维生素E理化性质 脂溶性、对氧敏感，易氧化破坏。食物中的维生素E较稳定，但高温油炸可使VE活性明显下降,生理功能 1抗氧化作用：在体内可防止不饱和脂肪酸过氧化，维持细胞膜的完整和正常功能；2、保持红细胞的完整性；缺乏：溶血性贫血 3、调节体内某些物质的合成 DNA 4、其他作用：提高免疫能力；与生殖功能有关,参考摄入量与食物来源 适宜摄入量 14mg/d 膳食中多不

13、饱和脂肪酸增加，VE也应增加 来源：植物油、豆类、蛋类、绿叶蔬菜,维生素B族 维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）烟酸（尼克酸）维生素B6（吡哆素）维生素B12（钴胺素）叶酸 泛酸,维生素B1（硫胺素）性质 1、易溶于水，2、酸性液中稳定，遇硷破坏 生理功能 1以辅酶的形式参与能量代谢 2抑制胆碱脂酶活性，促进胃肠蠕动 3维持神经组织的正常功能。,缺乏症：脚气病 1、干性脚气病：多发性神经炎、指趾麻木、肌肉酸痛、腱反射异常、腓肠肌压痛、垂腕、垂足、食欲下降、消化不良 2、湿性脚气病：水肿、心脏扩大、心悸、气促、心动过速、心衰 3、混合性脚气病 4、婴儿脚气病,推荐摄入量和食物来源 1、RN

14、I：取决于能量的摄入量 0.mg/1000kcal 成人.2-1.4mg/d 2、食物来源：葵花子、花生、瘦肉、大豆、谷类(与加工精度有关),维生素B2（核黄素）理化性质1.酸中稳定，加硷破坏2.游离型核黄素对光敏感，紫外线照射可破坏生理功能1构成黄酶的辅酶参与生物氧化和物质代谢。2.参与细胞的正常生长。3.促进红细胞生成以及铁的吸收，防治缺铁性贫血。,核黄素缺乏：皮肤瘙痒、脂溢性皮炎、脱发 口角炎、唇炎、舌炎、阴囊皮炎、眼睛痒、睑缘炎 贫血,推荐摄入量和食物来源：1、RNI：与能量和蛋白质的供给量有关 0.5mg/1000kcal 成人：1.2-1.4mg/d2、食物来源：内脏、瘦肉、蛋、奶

15、、豆类、绿叶蔬菜。,烟酸（尼克酸）理化性质 水溶性、稳定 生理功能：1、构成辅酶及辅酶，参与生物氧化。2、葡萄糖耐量因子组成成分3、保护心血管 降低血胆固醇 缺乏：癞皮病 皮炎、腹泻、痴呆（三D症状）,推荐摄入量和食物来源 1、RNI 5mg/1000kcal 与能量消耗及蛋白质摄入量有关 尼克酸当量(mg)=尼克酸(mg)+1/60 色氨酸(mg)2、来源：广泛，缺乏主要发生在以玉米为主食的地区 原因:色氨酸含量低、尼克酸为结合型。,叶酸 理化性质：在水溶液中易被光解破坏，在酸性溶液中对热不稳定，而在中性和碱性环境稳定 生理功能：活性形式是四氢叶酸（THFA），作为一碳单位的载体在体内参与许

16、多重要物质的合成。,缺乏：巨幼红细胞贫血 胎儿神经管畸形 推荐摄入量：400g/d 孕妇、乳母应增加。来源：动物肝脏、蛋、绿色蔬菜、豆类。,维生素C（抗坏血酸）理化性质 水溶性，不稳定，易氧化。遇空气、热、光、硷、铜、铁离子加速其氧化破坏。生理功能：1抗氧化作用 2.促进组织中胶原的合成 3.参与胆固醇代谢 4.促进铁的吸收 5.解毒作用,维生素C缺乏坏血病(scurvy)毛细血管脆性增加出血 牙龈肿胀、出血，鼻衄、关节、肌肉疼痛，皮下和关节出血，月经过多、贫血，伤口愈合迟缓。推荐摄入量 100 mg 食物来源:新鲜蔬菜、水果,第6节 矿物质,人体内，除C、H、O、N以外的元素，统称为矿物质(

17、无机盐)。根据其在人体中含量的多少，可分为常量元素与微量元素。,钙,生理功能 1、构成骨骼和牙齿 缺乏骨、齿形成不良、龋齿、骨质疏松2、维持神经肌肉的正常活动 缺乏手足抽搐3、参与血液凝固4、对多种酶有激活作用,维持酸碱平衡,适宜摄入量与食物来源1、适宜摄入量（AI）：成人800mg、青少年、老年人、孕妇1000mg 孕晚期、乳母1200mg 2、食物来源：奶和奶制品是最好的钙源。虾皮、鱼、海带、豆类、蔬菜。补充：钙剂的选择 含量 吸收率,一些食物中的含钙量（mg/100g）食物名称 含钙量 食物名称 含钙量牛奶 104 海带 348蛋黄 112 紫菜 264大豆 191 木耳 247豆腐 1

18、64 花生仁 284猪肉（瘦）6 荠菜 294鸡肉 9 油菜 108虾皮 991 苋菜（红）178大米 13 标准粉 31,影响钙吸收的因素（1）机体对钙的需要量和钙摄入量（2）年龄（3）膳食成分 VD、乳糖、某些氨基酸 促进吸收 钙磷比例（1：1-2）植酸、草酸、脂肪酸 不利吸收 膳食纤维、某些药物（4）体力活动,铁,生理功能：1、构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些呼吸酶的重要成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程。2、与红细胞形成和成熟有关，维持正常的造血功能。3、维持正常免疫功能。铁缺乏贫血,正常红细胞大小和颜色都正常,正常红细胞和贫血患者的红细胞,缺铁性血红细胞体积小，颜色浅，原因是

19、所含的血红蛋白少,参考摄入量与食物来源1、AI：男15mg、女20mg、孕妇25-30mg2、来源：动物内脏、全血、肉、禽、鱼 黑木耳、芝麻酱、桂圆、红糖、绿叶蔬菜。缺铁性贫血应选择含铁多且吸收率高的食物。,铁的吸收食物中铁的类型 血红素铁（卟啉铁）吸收率高 非血红素铁（离子铁）吸收率低 膳食中影响非血红素铁吸收的因素：植酸、草酸、磷酸、鞣酸 酚类、膳食纤维、硷性药物 阻碍铁吸收 VC、半胱氨酸、肉类因子 促进吸收,碘,生理功能：参与甲状腺素合成缺乏：地方性甲状腺肿、呆小病（克汀病）碘摄入过量可引起高碘性甲状腺肿参考摄入量与食物来源RNI：150微克 来源 海盐和海产品预防：碘盐 含碘应 20

20、mg/kg,锌,生理功能 参与酶的合成 参与RNA、DNA和蛋白质的合成 促进食欲 味觉素 促进免疫功能 维护维生素A的正常代谢和生理功能 保护皮肤健康,缺乏 生长发育迟缓、侏儒症 食欲不振、味觉异常、异食癖 伤口不易愈合、易感染 第二性征发育不良、性功能低下参考摄入量与食物来源 RNI：男15.5mg、女11.5mg 孕妇、乳母应增加。来源：动物性食品，肉、蛋、奶、鱼、豆类,硒,生理功能1、抗氧化作用：谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）的组成成分。2、解毒作用3、保护心血管和心肌健康4、保护眼睛和视力，预防白内障、提高免疫力,缺乏1、克山病：心脏扩大、心率失常、心力衰竭2、大骨节病推荐摄入量与来源 AI：50微克、UL：400微克 来源：海产品、肝、肾、肉类、大蒜。,小结：,能量 能量单位 能量系数 能量消耗 能量的来源及三大营养素的适宜比例 蛋白质 功能 必需氨基酸 蛋白质互补作用 食物蛋白质营养价值评价脂类 功能 必需脂肪酸 碳水化合物 功能 膳食纤维维生素 A、D、E、B1、B2、烟酸、C矿物质 钙、铁、碘、锌、硒,