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1、模块一 人体需要的热能和营养素,【学习重点】理解营养、营养素、需要量、供给量等一些基本概念，了解各种营养素的生理功能、需要量、食物来源以及热能与人体健康的关系。【案例导入】据中国居民营养与健康现状调查显示：截至2006年，我国18岁及以上居民高血压患病率18.8%，据估计，全国患病人数1.6亿多。专家认为：高血压、糖尿病、肥胖病等慢性疾病的发生与“不会吃饭”（膳食结构不合理、营养不均衡）有直接关系，并指出我们正面临“个体营养素不足与总体营养过剩并存”的双重难题。,【基本项目】,项目一 热 能,为维持生命和从事劳动，人体每天必须得到一定的能量。营养学上所用的热量单位是千卡，1千卡是 1000 g
2、水由15 升高1所需的热量，全称是千卡克，简称千卡、大卡。目前，国际标准计量各种形式的能量（包括热能）一律用焦耳（J）为单位。1 焦耳是用 1牛顿力把1千克的重量移动 1米所需要的能量。其换算方法如下：1千卡=4.184千焦耳（kJ）1千焦耳=0.239千卡（kcal）,每日消耗的热能包括：基础代谢、体力活动、食物的特殊动力作用这三个部分热能消耗的总和。一、基础代谢 1.概念：基础代谢是指机体在18 20 温度环境中，处于安静、清醒、松弛、静卧的休息状态下，为维持体温，保证各器官呼吸和循环系统等最基本的生命活动所需要的最低能量。根据身高、体重求出体表面积，然后再按照体表面积计算基础代谢能量。2
3、.体表面积（m2）=0.0061身高（cm）+0.0128体重（kg）-0.1529 成年男子每m2体表面积每小时基础代谢平均为 40 kcal、女性比男性约低5%。,二、体力活动,摘自中国居民膳食营养素参考摄入量（简要本），第一版，第15页，2001年。,中国有营养学会建议的我国成人活动水平分级,三、食物特殊动力作用(SDA)食物特殊动力作用是指人体由于摄取食物后所引起的一种机体额外热能消耗。它只是增加机体能量消耗，并非增加能量来源。在一般情况下，摄取普通混合膳食时的特殊动力作用所引起的额外能量消耗为627836kJ，相当于基础代谢的10。,项目二 营养素,概念：人们将摄取食物，进行消化、吸
4、收和利用的整个过程称为营养。食物中的营养物质是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，是保证人体健康的物质基础。我们称食物中的这些营养物质(或食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需要的成分)为营养素。,营养素按化学性质或生理作用的不同，可分为蛋白质、脂类、碳水化合物(糖)、矿物质(无机盐)、维生素和水六大类。,营养素,水分,矿物质,碳水化合物,脂类,蛋白质,维生素,一、蛋白质,(一)蛋白质的组成与分类1.组 成：从元素上看，组成人体蛋白质的元素主要有C、H、O、N；其次有S、P、F、I、Ca等元素。2.氨基酸按其生理意义可分三大类：(1)必需氨基酸；(2)半必需氨基酸；(3)非必需
5、氨基酸；对成人来说，必需氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。对儿童来说，精氨酸和组氨酸也是必需的。3.蛋白质的分类(1)根据营养分类:完全蛋白质；半完全蛋白质；不完全蛋白质。(2)根据来源分类：动物性蛋白质和植物性蛋白质。,(二)蛋白质的生理功能1.构造机体，修补组织2.调节生理功能 3.供给能量 4.运载作用(三)蛋白质的供给量及食物来源 供给人体蛋白质的食物主要有肉类、鱼类、禽类、蛋类等动物蛋白及大豆蛋白。其次为硬果、谷类、薯类等植物蛋白质。,二、脂 类,(一)组 成 脂类主要由C、H、O及少量的P、S元素组成。1.脂 肪 它的主要成分是甘油三
6、酯，即1分子甘油和3分子脂肪酸构成。其中对人体有营养作用的是脂肪酸。脂肪酸按其碳键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。脂肪酸按其生理意义可分为：(1)必需脂肪酸：生命活动必需的，又不能为机体合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。(2)非必需脂肪酸：不仅可从食物来，并且体内可以合成的脂肪酸。对生命活动也很重要。2.类 脂 主要包括：磷脂、鞘磷脂、卵磷脂、固醇、类固醇等。,(二)生理功能1.供给能量，保持体温。2.组成机体细胞保护组织和重要器官。3.促进脂溶性维生素的吸收。4.供给人体必需的脂肪酸。5.改善食品的感官形状。（三）脂肪的消化率 脂肪经胆汁作用变成微细的颗粒，与水混合均匀后被胰和肠
7、脂肪酶水解，以便于小肠吸收和利用。脂肪的消化率与熔点有密切关系。(四)膳食脂肪的来源及供给量1.来源：膳食中脂肪主要是各种植物油和炼过的动物脂肪。2.供给量：我国成年人脂肪的每日摄取量应占总热量的20%30%为宜，即每日约5060 g左右。,三、糖 类,(一)糖的组成与分类1.组成：由C、H、O三种元素组成。糖又称碳水化合物。2.分类：按化学结构可分为单糖、双糖、多糖。(1)单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖三种。(2)双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖。(3)多糖：分为两类：一类是能被消化吸收的多糖：另一类是不能被消化吸收的多糖。前者包括淀粉、糊精、糖原等。后者主要是指纤维素、半纤维素、木质素等膳食纤维。,(
8、二)糖类的生理功能1.供给能量。2.构成身体组织。3.辅助脂肪和蛋白质代谢的作用。糖有助于机体维持氮平衡。4.保肝解毒作用。5.能促进胃肠的蠕动和消化腺的分泌。(三)来源和供给量1.来源：多糖类的主要食物来源是五谷类、薯类、根茎类，还有水果、瓜果、蔬菜。2.供给量：主要取决于饮食习惯、生活水平、劳动程度及气候因素等。一般以占总热量55%65%为宜。折算成碳水化合物的量为350 g左右，或粮食约400 g，膳食纤维的推荐摄入量为2535g。,四、无机盐,(一)概 述 存在于人体的各种元素，除C、H、O、N主要以有机化合物的形式存在外，其余各种元素，无论其存在的形式如何，含量多少，统称为无机盐。(
9、二)生理功能1.是构成机体组织的重要材料。2.是细胞内、外液的重要成分。3.酸性、碱性无机离子的适当配合，维持机体酸碱 平衡。4.维持神经、肌肉的兴奋性。5.是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。6.无机离子是很多酶系统的活化剂、辅因子或组织成分。,(三)几种常见的无机盐1.钙(Ca)：成人体内含约1200 g，约占体重的2%，其中99%集中于骨骼和牙齿中。如缺乏钙，会引起婴幼儿的佝偻病和成年人的骨质软化症。2.磷(P)：成人含约600900 g，约占体重的1%，主要也存在于骨骼和牙齿。3.铁(Fe)：正常人含铁34 g。缺铁可引起缺铁性贫血。4.碘(I)：是构成甲状腺素的必要物质。5.
10、锌(Zn)：成人体内含锌约1.42.3g，主要分布在 肝脏、肌肉、骨骼和皮肤中。6.硒(Se)：硒是最活跃的一种人体必需的微量元素。7.铜（Cu）：人体各器官均含有铜，以肝、脑、心、肾较多。,五、维生素,根据维生素的溶解性，可将其分为两大类。一类是脂溶性维生素，一类是水溶性维生素。,(二)几种维生素,1.维生素A(视黄醇，抗干眼病维生素)我国规定维生素A的最低生理需要量2000g。维生素A来源于有色蔬菜，含量比较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、胡萝卜、青椒、韭菜等。2.维生素D(钙化醇、抗佝偻病维生素)我国规定维生素D的每日供给量是：儿童、孕妇、乳母和老人均为10g，一般成人为5g。鱼肝油、肝、蛋
11、等是含维生素D丰富的食物。3.维生素E(生育酚)维生素E广泛地存在于食物中，植物油、种子、坚果类、蛋黄和绿色蔬菜中含量丰富，肉、鱼、禽、乳中也都含维生素E。,4.维生素C(抗坏血酸)维生素C的推荐摄入量，成年男女每天都为100g。5.维生素B1(硫胺素，抗脚气病维生素)成年男性每天为1.41.5mg，成年女性每天为1.21.3mg。维生素B1含量较多的食品有：粮谷、豆类、酵母、干果；动物的心、肝、肾脏、瘦肉和蛋类。蔬菜中的芹菜叶、莴苣叶等。6.维生素B2(核黄素，抗皮炎维生素)维生素B2的供给量与能量代谢成正比。我国维生素B2的推荐摄入量，成人男性为每天1.4mg,女性为1.2mg。维生素B2
12、在动物性食品中含量较高，特别是动物内脏、奶类和蛋类中的含量较多，植物性食品中以豆类和绿叶蔬菜中含量较多，谷类和一般蔬菜含量较少。,7.维生素B6 维生素B6分布较广，其中含量较多的食物有蛋黄、肉、鱼、肝、肾、乳、全谷、豆类和蔬菜。8.维生素B12(钴胺素)它主要来源于肝脏、鱼贝类、蛋类、乳类和肉类，豆制发酵食品中也含有一定数量。9.维生素PP(烟酸、尼克酸，抗癞皮病维生素)维生素PP的供给量与能量的供给成正比。我国规定每日膳食中的供给量，按4.18MJ(1000kcal)供给量成人5mg，儿童和青少年6mg。,六、水,(一)生理功能1.机体的重要成分2.促进物质代谢过程3.调节体温4.机体的润
13、滑剂5.食品的富含成分(二)需要量 即60 kg体重的成人每天需水2500 mL。(三)来 源人体水分的来源有三方面：1.食物中含有的水。2.饮水。3.代谢水，即来自体内碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢时氧化产生的水。,项目三 人体对食物的消化和吸收,消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管既是食物通过的管道，又是食物消化，吸收的场所。消化管由口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、直肠、肛门等组成。消化腺有唾液腺（包括腮下腺、领下腺、舌下腺）、胃腺、肝脏、胰腺、肠腺等。,一、食物的消化,二、食物的吸收,人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，口腔和食道基本上不吸收什么物质，但
14、口腔粘膜可吸收少量的药物（如硝酸甘油），胃只能吸收少量的水分和酒精，大肠只能吸收少量的水分、无机盐和一部分维生素。消化后的绝大部分营养物质，主要是由小肠吸收的，所以小肠是消化食物吸收营养物质的主要场所。,（一）碳水化合物的吸收 碳水化合物是以单糖形式在小肠内被吸收而进入血液，经门静脉运送入肝脏，贮存于肝内或经血液循环运送到全身，供各组织利用。一般是葡萄糖和半乳糖吸收最快，果糖吸收较慢。（二）蛋白质的吸收 绝大部分蛋白质被消化成氨基酸后才可被小肠吸收，其吸收途径与葡萄糖相似。但有些未经消化的蛋白质或蛋白质的不完全分解产物（如胨、肽），也可能有极少量的被小肠吸收，因此有些人对食物有过敏反应，可能是
15、由于某些蛋白质被直接吸收引起的。（三）脂肪的吸收 脂肪微粒以及脂肪分解的产物（甘油和脂肪酸），它们被小肠吸收后，一部分进入毛细血管，由静脉进入肝脏，大部分则进入毛细淋巴管，再由淋巴管运送而进入血液循环，分布于脂肪组织中，脂溶性维生素也随脂肪一起被吸收。,一、各种营养素之间的关系1.各种营养素之间既相互联系、相互配合，又相互影响、相互制约。如脂肪可促进脂溶性维生素的吸收；维生素D可促进钙的吸收和骨骼钙化；维生素C可促进铁的吸收；膳食纤维不利于钙、铁、锌的吸收；高脂肪、低蛋白质膳食需要较多核黄素，高糖类膳食需要较多硫胺素。硫胺素缺乏会影响核黄素的利用，二者又会影响维生素C的吸收等。2.营养素之间还
16、可以互相转化。如胡萝卜素可以转化为维生素A。蛋白质、脂肪、糖之间也可以相互转化。,项目四 营养素之间的相互关系,二、精神因素对食物营养的影响,如果食物的感官性状好，甚至想到这种食物就引起食欲，就会有利于消化吸收；如果用单调的食物重复刺激大脑，可引起大脑皮层抑制，影响食欲，就降低了消化能力；如果进餐环境好(光线充足、空气流通、温度适宜，色泽协调、餐具美观、卫生质量高等)就使人精神快乐，增进食欲，帮助消化吸收。另外，由于一些因素的影响，某些人可能形成一定的饮食习惯。经研究发现，如经常吃肉，体内消化蛋白质和脂肪的酶活性升高。经常吃植物性食物，则消化糖类的酶活性升高，这也体现一种适应性。,【复习思考题】1.什么是热能?什么是能量平衡?2.解释概念：营养、营养素、需要量、供给量。3.什么是蛋白质的互补作用?4.简述蛋白质的主要生理功能和食物来源。5.什么是必需脂肪酸?简述脂肪的生理功能和食物来源。6.糖在营养学上有什么特点?简述糖的生理功能和食物来源。7.简述无机盐的主要生理功能和食物来源。8.简述维生素的主要生理功能和食物来源。9.水对生命有何重大意义?10.论述营养素之间的相互关系。11.食物是如何被人体吸收的？,
