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1、重组织化碱性蛋的贮藏特性研究李道友，熊善柏，赵思明* 华中农业大学食品科技学院，武汉(430070) E-mail:lidaoyou1986摘要：以鲜鸭蛋为原料，采用直接混合法制作重组织化碱性蛋，研究真空或常压包装产品于 5或 20下贮藏时的品质变化，以确定适宜的包装贮藏条件。结果表明，随贮藏时间的 延长，重组织化碱性蛋的总菌数逐渐增大，色彩由深棕绿色逐渐变为浅黄色，亮度增大，硬 度、凝胶强度逐渐减小，感官品质呈下降趋势。真空包装产品贮藏效果优于常压包装，5贮藏优于 20贮藏，常温常压条件贮藏效果最差。真空包装产品在低温条件下贮藏可有效减缓重组织化碱性蛋的品质劣变，获得较好的贮藏效果，在此条件
2、下基于总菌数重组织化碱性蛋的货架期为 20 天，此时感官品质良好。 关键词：重组织化；碱性蛋；贮藏；品质分析 中图分类号：TS2传统皮蛋营养丰富，风味独特，富含蛋白质和人体必需氨基酸，还有各种维生素、微量 元素和矿物质，深受国内外消费者喜爱1。但其生产周期长、工艺控制难度大、产品质量不 稳定。皮蛋出缸后，在空气中保存因通透性很大而容易变质。传统贮藏方式为采用黄泥、稻 壳包裹，不卫生且劳动强度大。为此许多学者展开了涂膜研究23，但要同时考虑涂膜材料 的保护性、安全性与成本。传统皮蛋食用前需经剥壳处理，难以适应现代社会安全、卫生和 方便的市场需求。为改善这种状况，我们采用腌制剂与蛋液直接混合后经高
3、温加热快速成型 的方法，制作重组织化碱性蛋4。它具有传统皮蛋的典型风味且生产周期短、质量稳定、食 用方便。贮藏是产品从生产到销售链条中的重要环节，直接关系产品的安全性及货架期。贮藏时 间、温度、保鲜剂种类对传统皮蛋贮藏品质影响明显5。目前重组织化碱性蛋的贮藏特性尚 不清楚，本文研究不同包装与贮藏温度下重组织化碱性蛋在贮藏过程中的品质变化，以期为 重组织化碱性蛋的工业化生产销售提供实验数据。1.材料与方法1.1 主要材料与试剂新鲜鸭蛋，购于华中农业大学农贸市场；茶叶末（红茶），购于华中农业大学农贸市场 茶市；食盐，中百超市购买；碳酸钠，AR；硫酸亚铁，AR。1.2 主要仪器与设备BL-2200H
4、 型电子天平：北京赛多利斯天平有限公司；BS-210 型分析天平：Sartorius Instruments Ltd，德国；恒温水浴锅：江苏国华仪器厂；物性测试仪，TA1XT2i/25 型，英国 STab. Micro System 公司；色度仪，WSC-S 型，上海物理光学仪器厂；打蛋器：家用型，飞 利浦电器公司；台面式 pH 测试仪，美国奥利龙公司。1.3 试验方法1.3.1 重组织化碱性蛋的制作方法 重组织化碱性蛋的工艺路线：鲜鸭蛋去壳打蛋成型重组织化碱性蛋包装贮藏品质分析工艺说明：腌制剂打蛋：将去壳后的新鲜鸭蛋蛋液倒入打蛋器中，控制在 2000r/min 的转速下打蛋 3 分钟， 使鸭
5、蛋的蛋清与蛋黄充分均匀。 腌制剂调配：将腌制剂直接加入打好的蛋液中，搅拌均匀。 成型：将蛋液倒入器皿后，置于灭菌锅中，设定温度与时间，进行重组织化成型。 包装：采用真空和常压两种包装方式。 贮藏：将产品在低温（5）和常温（20）下避光贮藏，定期进行品质检测。1.3.2 常规理化指标检测参考张水华的方法6，pH 值测定采用台面式 pH，直接读取数值。取 3 次平行测定的平 均值。参考牛天贵的方法7，细菌总数计数采用平皿计数法，乳糖胆盐发酵法。1.3.3 色度测定参考 Park J W 的方法8，将产品切块成大小为 115cm 的均匀蛋体，在室温下用 WSC-S测色色差仪测定样品的色度，仪器采用标
6、准白板校正。1.3.4 质构测定参考刘海梅的方法9，将样品切成 111cm 的均匀正方体，将断面的中心置于 TA-XT2i 质构仪探头的正下方样品台上。测试条件：P/36R 探头；压缩比，70%；时间，5s；检测速 度，1mm/s；探头下降速度，1mm/s；回弹速度，5mm/s；测试力，5g。重组织化碱性蛋凝 胶强度的测定：测试条件：P/0.25S 探头；压缩比，80%；时间，5s；检测速度，2mm/s；探 头下降速度，2mm/s；测试力，5g。1.3.5 感观品质评价方法 对不同包装及贮藏温度的重组织化碱性蛋，采用感官评分进行品评。由 5 人品评小组进行感官评定，计算平均分，以下分项为最高分
7、，品质越好分越高，评定标准如下：口感（满分 30 分）：弹性好、有韧性；形态（满分 10 分）：完全凝固、质地均匀、有光泽；色泽（满分 20 分）：蛋体呈不透明的深棕绿色或墨绿色，色度均匀；滋味（满分 20 分）：传统皮蛋风味浓，清凉爽口，辛辣味淡，咸淡适中，回味悠长； 气味（满分 20 分）：气味清香，辛香味浓郁，无异味。1.4 数据分析每个指标做 3 次平行，所有数据采用 Microsoft Excel 与 SAS 软件进行处理和分析10。2 结果与分析2.1 重组织化碱性蛋在贮藏过程中的总菌数87总菌数/log cfu/g6543210051015202530贮藏时间/d5常压包装5真空
8、包装20常压包装20真空包装图 1 不同包装贮藏方式对贮藏过程中重组织化碱性蛋细菌总数的影响Fig.1 Effects of package and storage methods on arobic bacterial counts during storage重组织化碱性蛋在贮藏过程中的总菌数见图 1。由图 1 可知，总菌数随贮藏时间的延长而增加，同一温度下真空包装产品总菌数始终低于常压包装，5贮藏总菌数低于 20贮藏， 这是由于真空或低温条件均能有效抑制微生物的生长繁殖。20下贮藏常压包装产品在 10 天时总菌数已超过传统皮蛋国家标准（500cfu/g），低温真空包装产品总菌数在 20
9、天时仍符 合国家标准。2.2 重组织化碱性蛋在贮藏过程中的 pH 值贮藏过程中重组织化碱性蛋的 pH 值见图 2。由图 2 可知，随着贮藏时间的延长，碱性 蛋 pH 值呈下降趋势。真空包装产品 pH 值下降慢于常压包装，5贮藏时 pH 值变化慢于 20。 真空包装产品 5下贮藏 30 天，重组织化碱性蛋 pH 值在 108.9 范围变化。贮藏末期 pH 值 下降速度增大。20常压包装产品 pH 下降最明显，贮藏 18 天，pH 降至 7.5。pH 值降低可 能是微生物代谢产生酸性物质的结果。10.09.59.0pH8.58.07.57.0051015202530贮藏时间/d5常压包装5真空包装20常压包装20真空包装图 2 不同包装贮藏方式对贮藏过程中重组织化碱性蛋 pH 值的影响Fig.2 Effects of package and storage methods on the pH during storage2.3 重组织化碱性蛋在贮藏过程中的感官品质在贮藏过程中重组织化碱性蛋感官品质见图 3。由图 3 可知，感官品质随贮藏时间的延
