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1、专题1 传统发酵技术的应用,课题1 果酒和果醋的制作,一 果酒制作的原理,1.阅读果酒的制作原理:,（1）用到的微生物是_，它的代谢类型是_。,有氧呼吸的反应式：,无氧呼吸的反应式：,一 果酒制作的原理,1.阅读果酒的制作原理:,（1）用到的微生物是_，它的代谢类型是_。,有氧呼吸的反应式：,酵母菌,无氧呼吸的反应式：,一 果酒制作的原理,1.阅读果酒的制作原理:,（1）用到的微生物是_，它的代谢类型是_。,有氧呼吸的反应式：,酵母菌,兼性厌氧,无氧呼吸的反应式：,一 果酒制作的原理,1.阅读果酒的制作原理:,（1）用到的微生物是_，它的代谢类型是_。,有氧呼吸的反应式：,酵母菌,兼性厌氧,C
2、6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量,酶,无氧呼吸的反应式：,一 果酒制作的原理,1.阅读果酒的制作原理:,（1）用到的微生物是_，它的代谢类型是_。,有氧呼吸的反应式：,酵母菌,兼性厌氧,C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量,酶,无氧呼吸的反应式：,C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量,酶,一 果酒制作的原理,1.阅读果酒的制作原理:,（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。,酵母菌生长的最适温度是_；酒精发酵一般将温度控制在_。,酒精发酵过程中，要保持_环境。,一 果酒制作的原理,1.阅读果酒的制作原理:,（2）影响酒
3、精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。,酵母菌生长的最适温度是_；酒精发酵一般将温度控制在_。,20,酒精发酵过程中，要保持_环境。,一 果酒制作的原理,1.阅读果酒的制作原理:,（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。,酵母菌生长的最适温度是_；酒精发酵一般将温度控制在_。,20,1825,酒精发酵过程中，要保持_环境。,一 果酒制作的原理,1.阅读果酒的制作原理:,（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。,酵母菌生长的最适温度是_；酒精发酵一般将温度控制在_。,20,1825,酒精发酵过程中，要保持_环境。,缺氧、酸性,思考：,思考1,在酒精发酵过程中往往“
4、先通气后 密封”。,通气的目的是,密封的目的是,思考：,思考1,在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。,通气的目的是,使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖,密封的目的是,思考：,思考1,在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。,通气的目的是,使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖,密封的目的是,使酵母菌进行无氧呼吸产生 酒精。,思考：,思考2,酒精发酵过程中发生“先来水后来 酒”现象，其原因是什么？,思考：,思考2,酒精发酵过程中发生“先来水后来 酒”现象，其原因是什么？,酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。,思考：,思考3,葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发
5、酵 液中。,思考4,酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。,思考：,思考3,葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。,色素,思考4,酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。,思考：,思考3,葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。,色素,思考4,酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。,出芽,思考：,思考3,葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。,色素,思考4,酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。,孢子,出
6、芽,思考：,思考3,葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。,色素,思考4,酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。,孢子,出芽,自然发酵菌种来源：,思考：,思考3,葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。,色素,思考4,酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。,孢子,出芽,自然发酵菌种来源：,附着在葡萄皮上的野生酵母菌,2.阅读果醋的制作原理,2.阅读果醋的制作原理,C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O,思考：,思考5,影响醋酸发酵的环境因素还有_ 和_。,思考6,醋瓶子、未喝干的啤
7、酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？,思考：,思考5,影响醋酸发酵的环境因素还有_ 和_。,氧气,pH,思考6,醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？,思考：,思考5,影响醋酸发酵的环境因素还有_ 和_。,氧气,pH,思考6,醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？,醋酸菌大量繁殖形成的。,二 实验设计,阅读 实验设计,画出果酒和果醋实验流程示意图,挑选 葡萄,冲洗,榨汁,酒精 发酵,醋酸 发酵,果酒,果醋,无氧 制酒,有氧 制醋,二 实验设计,阅读资料 设计果酒发酵装置,果酒的发
8、酵装置示意图,出料口?,充气口？,排气口？,二 实验设计,阅读资料 设计果酒发酵装置,果酒的发酵装置示意图,出料口?,充气口？,排气口？,排出 CO2,二 实验设计,阅读资料 设计果酒发酵装置,果酒的发酵装置示意图,出料口?,充气口？,排气口？,便于取样检查和放出发酵液,排出 CO2,二 实验设计,阅读资料 设计果酒发酵装置,果酒的发酵装置示意图,出料口?,充气口？,排气口？,便于取样检查和放出发酵液,排出 CO2,排气口胶管长而弯曲的作用？,二 实验设计,阅读资料 设计果酒发酵装置,果酒的发酵装置示意图,出料口?,充气口？,排气口？,便于取样检查和放出发酵液,排出 CO2,排气口胶管长而弯曲
9、的作用？,防止空气中杂菌 感染,二 实验设计,阅读资料 设计果酒发酵装置,果酒的发酵装置示意图,出料口?,充气口？,排气口？,便于取样检查和放出发酵液,制 酒 时 关 闭,排出 CO2,排气口胶管长而弯曲的作用？,防止空气中杂菌 感染,思考：,思考7,酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：,区别,酒精发酵,微生物,最适温度,氧气,联系,醋酸发酵,酵母菌,醋酸菌,20左右,3035,无氧,有氧,酒精发酵为醋酸发酵提供_。,酒精,二 实验设计,阅读P3资料,思考8,根据你的理解，设计出家庭实用型 发酵装置。,二 实验设计,阅读P3资料,思考8,根据你的理解，设计出家庭实用型 发酵装置。,利用水缸、塑料桶
10、、陶罐等均可。但要注意密封性、温度控制、防止 杂菌感染方面的设计。,三 发酵操作,1.材料的选择与处理,思考9,先冲洗后去枝梗的目的是_,阅读教材P4,2.防止发酵液被污染,三 发酵操作,1.材料的选择与处理,思考9,先冲洗后去枝梗的目的是_,阅读教材P4,防止杂菌感染,2.防止发酵液被污染,三 发酵操作,1.材料的选择与处理,思考9,先冲洗后去枝梗的目的是_,阅读教材P4,防止杂菌感染,2.防止发酵液被污染,思考10,在实际生产中，还要对发酵液进 行煮沸处理，其目的是 _。,三 发酵操作,1.材料的选择与处理,思考9,先冲洗后去枝梗的目的是_,阅读教材P4,防止杂菌感染,2.防止发酵液被污染
11、,思考10,在实际生产中，还要对发酵液进 行煮沸处理，其目的是 _。,消灭发酵液中的杂菌,三 发酵操作,阅读教材P4,3.控制发酵条件,思考11,在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？,三 发酵操作,阅读教材P4,3.控制发酵条件,思考11,在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？,暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。,三 发酵操作,阅读教材P4,3.控制发酵条件,思考11,在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？,暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。,思考12,在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入_,三 发酵操作,阅读教材
12、P4,3.控制发酵条件,思考11,在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？,暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。,思考12,在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入_,无菌空气,四 结果分析与评价,根据前面所学知识，思考。,实验现象,气味和味道,发酵,酒精发酵,气泡和泡沫,发酵液颜色,酒味,有气泡和泡沫,混浊,五 课题延伸,结合“课题延伸”，思考。,酒精发酵后是否有酒精产生，可用_ 来检验。,原理：,在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈_。,五 课题延伸,结合“课题延伸”，思考。,酒精发酵后是否有酒精产生，可用_ 来检验。,重铬酸钾,原理：,在酸性
13、条件下 重铬酸钾与酒精反应呈_。,灰绿色,五 课题延伸,方法：,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/L H2SO4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL,五 课题延伸,方法：,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/L H2SO4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL,2mL,五 课题延伸,方法：,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/L H2SO4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL,2mL,3滴,五 课题延伸,方法：,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/L H2SO4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水
14、,现象,2mL,2mL,3滴,3滴,五 课题延伸,方法：,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/L H2SO4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL,2mL,3滴,3滴,3滴,五 课题延伸,方法：,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/L H2SO4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL,2mL,3滴,3滴,3滴,3滴,五 课题延伸,方法：,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/L H2SO4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL,2mL,3滴,3滴,3滴,3滴,灰绿色,橙色,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
15、回答问题：,把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是,为了除去原料中O2,糖是啤酒酵母发酵的原料,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,在混合物冷却后才把酵母 加进去，是因为,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,在混合物冷却后才把酵母 加进去，是因为,防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,当温度逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？原因是?,应用练习,下图表示制造啤酒的过程
16、方法。据图分析回答问题：,当温度逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？原因是?,有；低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回 升到最适温度，酵母菌生长 繁殖恢复正常。,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称 并用反应式叙述这一整个过程：,酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到 混合物的顶部，原因是：,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称 并用反应式叙述这一整个过程：,C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量,酒精发酵,酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到 混
17、合物的顶部，原因是：,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称 并用反应式叙述这一整个过程：,C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量,酒精发酵,酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到 混合物的顶部，原因是：,酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体中 的浮力，使其上升,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。,使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2 含量等。,
