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1、食堂承包人员岗位职责和经营管理方案1.岗位职责A、餐厅经理管理层级关系：直接上级：四川省人大办公厅后勤领导业务上级：管理区总经理直接下级：质检员、会计、班组长、维修工岗位职责：全面负责餐厅的经营、管理工作，直接对长征重工后勤相关部门负责工作内容：AT、负责餐饮中心人事管理和经营工作；A-2、负责审核周食谱、周成本核算表、费用分配表和日经营汇总表；A-3、不断学习专业和业务知识，做好餐饮中心后厨工作的协调与管理；A-4、监督后厨卫生，督促各组搞好卫生工作；A-5、负责审核员工工资表，准确把握激励标准，调动员工积极性；A-6、密切掌握员工思想动态，及时对员工进行思想教育；A-7、处理好与被保障单位
2、领导关系，合理采纳被保障单位领导和顾客意见;A-8、负责公司企业文化的贯彻落实，为员工创造一个快乐的工作和生活环境；A-9、完成领导交给的其它任务。B、质检员直接上级：餐厅经理业务上级：管理区质检中心岗位职责：全面负责所驻餐厅基础管理系统的监督、检查、反馈工作，确保体系的正常运行、确保公司各项规章制度的落实、确保食品卫生安全。工作内容：B-E严守质检职责，工作高标准、严要求，不留质检盲区；B-2、严守质检纪律，公开、公正、公平的地履行监督、检查、激励等职责；B-3、及时反馈质检动态、信息，维护系统的权威性，对系统完善提出修改意见、建议；B-4、积极钻研业务，不断积累经验，提高工作能力；B-5、
3、作好基础管理系统的宣传教育培训工作；B-6、及时汇总专检情况并按规定程序和时间做好上报工作；B-7、完成领导交给的其他工作。C、班组长直接上级：餐厅经理直接下级：员工岗位职责：负责本组主、副食制作工作和本组员工的行政管理工作。工作内容：C-E负责本组经营和满意率指标的完成，密切关注顾客的满意程度，及时调整菜品，提高菜肴质量和口味；C-2、负责本组员工日常管理和工作的安排与协调，作好相关数据的记录；C-3、负责对本组员工进行培训；C-4、负责本组节能降耗和成本控制；C-5、负责本组原料和成品的质量检验；C-6、负责本组卫生、清洁工作的检查和监督；C-7、每日及时上报各种经营信息；C-8、可以根据
4、经营情况和员工的表现，向经理提出人员的更换、调动申请；C-9、完成领导交给的其它任务。D、会计直接上级：餐厅经理业务上级：管理区财务中心主任直接下级：库管岗位职责：负责餐厅成本核算与物资管理。工作内容：D-E做好帐薄、票据等财务相关数据的建立、保存；D-2、严格审核出入库表格，定期核对账目，监督盘查库存，确保数据准确；D-3、分析经营情况，及时向经理、作业组长提供准确的财务数据；D-4、准确核算员工工资，并于次日公布；D-5、做好激励情况的汇总和公布；D-6、完成领导交给的其它任务。E、库管直接上级：会计岗位职责：负责经营管理使用物资的验收、发放和保管工作。工作内容：E-E汇总小组申购单及时提
5、供给采购办事处，并做好原材料的入库验收工作；E-2、负责库存商品的陈列和安全，做好各组原料、调料及商品的盘点；E-3、准确记录各小组出库品名和数量，认真填写相关表格;E-4、当天的表格和相关数据必须及时交给会计；E-5、完成领导交给的其它任务。F、服务员直接上级：服务领班岗位职责：负责前厅卫生及售餐服务。工作内容：FT、做好餐厅的卫生工作，保持餐厅整洁、无异味；F-2、检验、分发和清点餐具;F-3、售卖主副食，做到迅速准确；F-4、及时更换调料等备用品；F-5、售餐过程中热情服务，遇到顾客投诉应立即汇报上级领导妥善解决；F-6、打餐、打卡迅速准确；F-7、用具、餐具分发时按规定操作，防止污染；
6、F-8、认真做好收尾工作及责任区卫生；F-9、分发、收回食堂满意率调查表；F-IO.完成领导交给的其他任务。G、洗消工直接上级：经理岗位职责：负责餐具的清洗、消毒及卫生区的保洁工作。工作内容：G-E按规定做好责任区及个人卫生、餐具、用具定点摆放，定时清理，保证无异味；G-2、严格按规定程序洗消餐具，保证洗消质量；G-3、洗消后的用具、餐具入柜保存，禁止无关人员触摸；G-4、做好收尾工作，及时清理、维修洗消设备，确保设备整洁卫生，能正常工作；G-5、节约用水、电及各种清洁剂和消毒剂，努力降低消耗；G-6、完成领导交办的其他工作。H、员工直接上级：班组长岗位职责：在规定的时间完成生产加工任务和卫生
7、区的保洁工作。工作内容：H-E在规定时间内完成负责人、经理交给的各项加工和烹制任务；H-2、按照餐饮业基础管理系统标准和操作规范开展工作；H-3、完成所属责任区卫生清洁工作，保持工作区卫生四、餐厅设计的预期目标1、我们结合贵单位就餐的实际情况，为贵单位职工提供一个舒适、温馨的就餐环境。2、确保供应的产品“营养均衡化、品种多样化、口味个性化、服务规范化”，充分利用我公司标准化产品优势，将所有产品按照产品营运手册进行标准化制作，确保口味的一致性，多样性，并能够快速制作，确保新鲜可口。3.千喜鹤专业的菜品研发中心及专职营养师将竭诚为广大职工服务，生产营养、安全、可口的餐品，请领导及员工放心。2 .餐
8、厅设计整改建议1、食堂餐厅设计建议3 .自助餐服务方案鉴于餐厅要保障贵单位员工就餐，为了能充分的向贵单位提供饮食保障，提高贵公司就餐的满意度，贵我双方公司将采用劳务托管的保障模式为公司提供饮食保障。我们以一个星期为周期更新食谱，每个月提供不少于4套食谱，每周不少于1套，做到荤菜一周不重样，按照科学的食品营养进餐概念安排食谱供应，保证公司领导同职工餐饮上的满意和营养需求上的均衡。就餐人员可根据自己的个人口味自由选择搭配菜品。另外我们会根据季节变化和就餐人员要求，及时调整菜品种类，最大限度的满足就餐人员的需求。1、食谱的搭配方案我方在对菜谱进行设计及在正式运营中，会安排专业的营养师对贵方每日、每周
9、、每月、每季食谱进行营养分析和合理搭配，根据均衡六大营养素（蛋白质、油脂、糖类、维生素、水和无机盐）为原则，并寻求运用多样化的烹饪原料搭配，每餐供应人体所须的天然食物，以丰富的营养素来源、营养素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。为了很好的对员工食堂进行饮食保障，我们将丰富经营的品种，提供精品大锅菜品、特色小炒、各式干锅汤锅、各类烧菜、蒸菜、各类盖饭、炒饭、套饭、各类面食米线、特色小吃、炸烤类、各类卤菜、煲汤、冷热饮等多品种的饮食。我们也将随时根据就餐人员的需求不断更新我们的菜品最大限度的满足贵单位领导及员工们的饮食需求。(I)营养均衡的菜单设计以供应均衡六大营养元素为原则，并寻求运用多样化的烹饪原
10、料搭配，每餐供应人体所须的天然食物，以丰富的营养元素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。我方有专业营养师对每周食谱进行营养分析和合理搭配。(2)营养概念二低三高不可少、四少一多更健康二低：低油脂、低盐；三高：高膳食纤维、高蛋白质、高钙；四少：少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸；一多：多蔬菜水果。2、方式及标准所供应的饮食按职工就餐餐标全成本制作。食堂供应的品种以一个星期为一周期，品种计划如下：早餐以五谷杂粮为主，细粮为辅，粗细均衡搭配，保证就餐人员饮食更健康、更营养、更均衡。坚持少而精，突出营养，科学搭配，保证供应品种安全、营养、健康、实惠。具体如下：职工餐厅：早餐，两素菜、一荤菜、面点四种、鸡蛋两种，
11、小菜三种、水果一种、稀饭3种、饮料2种。午餐：热菜三种、凉菜一荤素、小菜三种、米饭两种、汤两种、水果两种、小吃一种。晚餐：热菜一荤一素、凉菜（小菜2道），主食3种（稀饭、白米饭、炒假），小吃1到、馒头。小餐厅：早餐，热菜一荤菜、4荤菜、凉菜一素，粗粮一种、小菜6碟、稀饭3种、小吃五种、水果、饮料3种。午餐：热菜五荤四素、凉菜一荤一素、小菜6碟、粗粮2种、小吃一种、米饭两种、水果、酸奶、汤两种。3、实施方案我们每周更新食谱，保证甲方单位餐饮上的满意和营养需求上的均衡。餐厅供应的品种以一个星期为周期，保证每日的品种搭配各不相同。一周食谱简介（建议）职工餐厅菜谱：早餐种类周一周二周三周四周五周六周日
12、荤菜黄豆烧肥肠花菜炒风肉红薯粉蒸肉肉末青豆荷叶糯米鸡麻辣鱼白豆烧猪蹄素菜烧豆腐炒西胡蜜汁南瓜炒三丝炒时蔬炒时蔬番茄炒蛋青椒玉米木耳炒胡萝卜孜然土豆油渣连白炒花菜红烧豆腐萝卜双丝鲜肉蔬菜鲜肉莱麦蔬菜玉米白馒包子馒头菜包馒头馒头馒头头椒盐花卷酱肉包子黑米馒头素菜包花生糖包子豆沙包酱肉包面点白馒头玉米馒头蔬菜馒头鲜肉菜包蔬菜馒头鲜肉包子养麦馒头绍子面（米线）牛肉面（米线）肥肠面（米线）豌杂面（米线）番茄鸡蛋面（米线）酸菜肉丝面（米线）酸萝卜老鸭面（米线）鸡蛋煎蛋白鸡蛋卤蛋煎蛋白鸡蛋卤蛋煎蛋荷包蛋茶叶蛋蒸蛋荷包蛋茶叶蛋蒸蛋荷包蛋水果橘子苹果梨子香蕉橘子梨子香蕉稀饭玉米粥红薯粥绿豆粥南瓜粥黑米粥小米粥菜
13、粥白米粥白米粥白米粥白米粥白米粥白米粥白米粥菜粥小米粥黑米粥绿豆粥南瓜粥红薯粥玉米粥饮料花生浆银耳汤豆浆橙汁豆浆南瓜绿豆汤豆浆豆浆南瓜绿豆汤南瓜绿豆汤豆浆银耳汤橙汁南瓜绿豆汤午餐种类周一周二周三周四周五周六周日荤菜黄豆烧肥肠花菜炒风肉红薯粉蒸肉肉末青豆荷叶糯米鸡麻辣鱼白豆烧猪蹄酸菜鱼芽菜烧白芋儿鸡魔芋烧鸭子荷香鲫鱼萝卜烧牛脯姜爆鸭子老咸菜回锅大白豆烧牛小士豆烧排尖椒兔青椒肉丝盐煎肉豆芽肉丝肉脯骨素菜烧豆腐炒西胡蜜汁南瓜炒三丝炒时蔬炒时蔬番茄炒蛋青椒玉米木耳炒胡萝卜孜然土豆油渣连白炒花菜红烧豆腐萝卜双丝炒藕片炒时蔬炒时蔬青椒土豆丝肉末粉丝肉末茄子炒时蔬凉菜夫妻肺片泡椒凤爪蒜泥白肉酱香牛肉凉拌猪耳
14、朵凉拌猪拱嘴凉拌鸡杂米饭白米饭白米饭白米饭白米饭白米饭白米饭白米饭炒饭炒饭炒饭炒饭炒饭炒饭炒饭汤大骨萝卜汤香菇土鸡汤蹄花海带汤番茄牛尾汤排骨莲藕汤山药土鸡汤猪蹄白豆汤紫菜蛋花汤时蔬汤酸菜粉丝汤时蔬豆腐汤南瓜汤小菜汤时蔬豆腐汤水果橘子苹果梨子香蕉橘子梨子香蕉榴莲哈密瓜西瓜荔枝木瓜火龙果葡萄小吃蛋糕鸡蛋饼韭菜盒子玉米饼南瓜饼糅耙块麻圆晚餐种类周一周二周三周四周五周六周日荤菜酸菜鱼盐煎肉豉椒蒸鱼海带烧鹅红烧肉水煮兔泉水鸡糯米鸡土豆烧排骨泡椒兔尖椒猪拱嘴荷叶粉蒸鸡芽菜扣肉红烧耗儿鱼素菜番茄炒蛋韭菜炒豆芽金钩冬瓜烧豆腐青椒土豆丝炒时蔬炒花菜凉菜凉拌三丝剁椒金针菇凉拌菜酸辣黄瓜凉拌痛子拍黄瓜凉拌藕片凉拌皮
15、蛋凉拌黑木耳凉拌豆角东北大拌菜蒜泥茄条凉拌胡萝卜香辣海带丝主食玉米红薯绿豆南瓜黑米小米菜粥粥粥粥粥粥粥白米饭白米饭白米饭白米饭白米饭白米饭白米饭蛋炒饭酱油炒饭牛肉炒饭什锦炒饭青椒肉丝炒代回锅肉炒饭扬州炒饭小吃油条面包三角大饼三丝春卷蛋糕豆沙大饼土豆春卷馒头馒头馒头馒头馒头馒头馒头汤紫菜蛋花汤时蔬汤酸菜粉丝汤时蔬豆腐汤南瓜汤小菜汤时蔬豆腐汤饮品花生浆银耳汤豆浆橙汁豆浆南瓜绿豆汤豆浆小餐厅菜谱:早餐种类周一周二周三周四周五周六周日荤菜黄豆烧肥肠花菜炒风肉红薯粉蒸肉肉末青豆荷叶糯米鸡麻辣鱼白豆烧猪蹄烧豆腐炒西胡蜜汁南瓜炒三丝炒时蔬炒时蔬番茄炒蛋素菜青椒玉米木耳炒胡萝卜孜然土豆油渣连白炒花菜红烧豆腐萝
16、卜双丝炒藕片炒时蔬炒时蔬青椒土豆丝肉末粉丝肉末茄子炒时蔬土豆炒时炒时炒时炒时蜜汁烧茄泥蔬蔬蔬蔬南瓜子凉菜凉拌三丝剁椒金针菇凉拌菜酸辣黄瓜凉拌麻子拍黄瓜凉拌藕片粗粮玉米棒蒸红薯玉米棒紫薯紫薯玉米棒蒸红薯玉米粥红薯粥绿豆粥南瓜粥黑米粥小米粥菜粥稀饭白米粥白米粥白米粥白米粥白米粥白米粥白米粥菜粥小米粥黑米粥红薯粥绿豆粥南瓜粥玉米粥小吃蛋糕鸡蛋韭菜玉米南瓜糅耙麻圆饼盒子饼饼块油条面包三角大饼三丝春卷蛋糕豆沙大饼土豆春卷蛋糕蔬菜馒头黑米馒头莱麦馒头蔬菜馒头玉米馒头白馒头鲜肉包子面包鲜肉菜包素菜包花生糖包子豆沙包酱肉包鲜肉煎饼韭菜盒子三角大饼玉米饼韭菜饼蛋糕南瓜饼水果橘子苹果梨子香蕉橘子梨子香蕉饮料花生浆
17、银耳汤豆浆橙汁豆浆南瓜绿豆汤豆浆可乐雪碧苹果汁芒果汁红茶绿茶酸梅汤椰奶梨子汁奶茶银耳汤橙汁花生浆南瓜绿豆汤午餐:种类周一周二周三周四周五周六周日黄豆烧肥肠花菜炒风肉红薯粉蒸肉肉末青豆荷叶糯米鸡麻辣鱼白豆烧猪蹄酸菜鱼芽菜烧白芋儿鸡魔芋烧鸭子荷香鲫鱼萝卜烧牛腼姜爆鸭子老咸大白小土荤菜菜豆豆尖椒青椒盐煎豆芽回锅烧牛烧排兔肉丝肉肉丝肉脯骨粉蒸肉芋儿烧鸡烧白土豆烧排骨土豆烧鸡香菇烧鸡泡椒兔玉米回锅嘛辣蒜苔盐煎木耳熊掌鸡丁肉鸡腿肉丝肉肉片豆腐番茄炒蛋韭菜炒豆芽金钩冬瓜烧豆腐青椒土豆丝炒时蔬青椒玉米素菜土豆泥炒花菜炒儿菜烧茄子炒时蔬韭菜炒豆干炒藕片炒时炒时炒时炒时蜜汁烧茄炒时蔬蔬蔬蔬南瓜子蔬烧豆腐炒西胡蜜汁
18、南瓜炒三丝炒时蔬炒时蔬番茄炒蛋凉菜凉拌三丝剁椒金针菇凉拌菜酸辣黄瓜凉拌痛子拍黄瓜凉拌藕片夫妻肺片泡椒凤爪蒜泥白肉酱香牛肉凉拌猪耳朵凉拌猪拱嘴凉拌鸡杂粗粮蒸红薯玉米棒紫薯玉米棒蒸红薯紫薯玉米棒玉米棒蒸红薯玉米棒紫薯紫薯玉米棒蒸红薯小吃蛋糕鸡蛋饼韭菜盒子玉米饼南瓜饼梭耙块麻圆米饭玉米粥红薯粥绿豆粥南瓜粥黑米粥小米粥菜粥白米饭白米饭白米饭白米饭白米饭白米饭白米饭水果橘子苹果梨子香蕉橘子梨子香蕉酸奶红枣酸奶老酸奶芦荟酸奶养乐多红枣酸奶老酸奶养乐多大骨香菇蹄花番茄排骨山药猪蹄萝卜土鸡海带牛尾莲藕土鸡白豆汤汤汤汤汤汤汤汤紫菜蛋花汤时蔬汤酸菜粉丝汤时蔬豆腐汤南瓜汤小菜汤时蔬豆腐汤4、供餐保障(1)做足品质，
19、做足标准我们坚持按标准经费计划食谱、严格按入口率要求进行原材料的投放、按食物定量标准投料加工，确保就餐者吃足经费标准和食物定量标准，公司对制作的每一样菜品都要求有自己的成本写实，明确每一份菜的配比。正真的做到把每一分钱都吃到员工的口中，确保每餐供应品种的质量，这也是我方为贵方服务的基本原则。(2)合理报购，杜绝浪费经过多年的努力，我公司在社会化保障工作中建立了一套原材料申报流程，所有的厨师必须熟悉所制作的每一份菜品的成本写实(原材料，调料的投放配比)。每日根据就餐的人员的数量对每种菜的份数进行制定，从而有效的进行原材料的报购，合理计划，合量的报购，杜绝浪费。正真的做到保障多少人就餐，制作多少菜
20、品，需要多少原材料，采购多少原材料，让制作的每一份菜品都能吃进就餐人员的口中。多年来我们始终以“全心全意为客户服务”为宗旨，为保障单位提供一流膳食保障标准。将融合其它菜系的精华，确保所供膳食的营养搭配、花色品种、色香味型等满足大多数就餐者的个性化需求，让贵员工在餐厅就能吃上自己想吃的新鲜、营养、健康、可口、卫生、实惠、方便、快捷的大众食品及风味食品。5、制作标准按照国家和行业的计量标准，供应的主副食品做到计量准确。加工制作符合行业要求，追求效益最大化，严禁挥霍浪费。(1)原料加工质量控制保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、舌k削等处理，然后冲洗干净。保持原料的营养成分；
21、加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中先洗后切。按照菜谱的要求加工：原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率；同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整；原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。(2)烹饪质量控制制定和使用标准菜谱厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性。烹饪质量检查厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解就餐人员对食品菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写意见反馈单由厨师长及时整改。加强培训和基本功训练在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱加工烹制：同时经常性的进行技术培训和基本功训练，考核。
