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1、1,全面质量管理基础知识,汇源果汁集团 生产中心,2,内 容,一、全面质量管理（TQM)基础知识二、质量安全管理体系基础知识HACCPGMPSSOP三、汇源质量安全管理基础知识,3,第一部分 全面质量管理（TQM)基础知识,知识点：定义、特点、思想、内容、意义、方法,4,全面质量管理定义,质量：国家标准（GB/T19000-2008 idt ISO9000:2005）对质量下的定义为：一组固有特性满足要求的程度。目前更流行、更通俗的定义是从用户的角度去定义质量：质量是用户对一个产品（包括相关的服务）满足程度的度量。质量是产品或服务的生命。质量受企业生产经营管理活动中多种因素的影响，是企业各项工
2、作的综合反映。要保证和提高产品质量，必须对影响质量各种因素进行全面而系统的管理。全面质量管理（Total Quality Management）简称TQM，是指一个组织以产品质量为中心，以全员参与为基础，通过对涉及产品质量的对象、过程、人员的全面管理和全面应用各种管理方法，达到让顾客满意和本组织所有成员及社会受益目的、长期有效并能保证成功的管理途径或管理活动。,5,全面质量管理（TQM）,TQM是最早起源于于50 年代的一种管理途径，从80 年代初期开始逐步地变得非常普及了。全面质量是对公司努力提供能够满足客户需要的产品和服务的文化、态度和组织的一种描述。这种文化对公司运营中的各个方面都提出了
3、质量的要求，从一开始就要正确地运作，从根本上杜绝过失和浪费。,6,TQM的思想,做为质量管理的最高境界，全面质量管理思想强调：1、管理组织必须是一个以质量为中心的系统；2、组织内所有部门和所有人员都应参与质量管理活动中；3、全员的教育与培训必须贯穿于质量管理活动中；4、企业最高管理者的强有力而持续的领导和参与至关重要；5、要抓住管理思想、质量目标、管理体系和管理技术四个要领；6、谋求长期的经济效益和社会效益是全面质量管理的目的。,7,TQM 特点（三全）,1.是全员参与的质量管理 全员参与的质量管理即要求全部员工，无论高层管理者还是普通办公职员或一线工人，都要参与质量改进活动。2.是全过程的质
4、量管理 全过程的质量管理必须在市场调研、产品设计、研发、原料采购、生产制造、检验、储运、销售、使用等各个环节中都把好质量关。其中，产品的设计过程是全面质量管理的起点，原料采购、生产、检验过程实现产品质量的重要过程；而产品的质量最终是在市场销售、售后服务的过程中得到评判与认可。3.具有全面性，控制产品质量的各个环节和各个阶段 全面的质量管理是用全面的方法管理全面的质量。全面的方法包括科学的管理方法、数理统计的方法、现代电子技术、信息技术等。全面的质量包括产品质量、工作质量、工程质量和服务质量。,8,客户满意：一切质量活动必须聚焦客户要求，以客户满意为最终目标；并将客户的概念扩充到企业内部，即下道
5、工序就是上道工序的客户，不将问题留给客户。管理职责：管理者对质量负主要责任；员工参与：员工得到授权参与质量问题的讨论，组成质量控制（QC）小组来发现质量事故的原因、提出解决问题的方案；预防胜于纠正：依靠预防来防止质量事故的发生，质量是设计、制造出来的，而不是检测出来的；以工作质量为重点：因为产品质量和服务均取决于工作质量。持续改进：质量才能得到持续改进，零缺陷才能达到。,全面质量管理的要点,9,TQM的四个阶段（PDCA循环）,PDCA管理循环是全面质量管理最基本的工作程序，即计划执行检查处理（Plan-Do-Check-Action）。这是美国质量管理专家戴明（）发明的，因此也称之为戴明循环
6、。这四个阶段可分为八个步骤。全面质量管理活动的全部过程，就是质量计划的制订和组织实现的过程，这个过程就是按照PDCA循环，不停顿地周而复始地运转的。,10,PDCA的八步骤和主要方法,11,12,推行TQM 意义,*提高产品质量*改善产品设计*加速生产流程*鼓舞员工的士气和增强质量意识*改进产品售后服务*提高市场的接受程度*降低经营质量成本*减少经营亏损*降低现场维修成本*减少责任事故,13,TQM的发展,14,TQM与ISO9000的区别,15,TQM与ISO9000的联系,TQM的质量改进体现了质量管理是积极主动的本质特征，IS09000认证作为质量承诺是不能替代质量管理行为过程的，IS0
7、9000认证所要求完整的文件比质量体系，正是 TQM的规范化基础工作。“两者”是一个包涵的关系。分析“两者”的区别和联系足以说明，必须把严格贯标认证建立在强化TQM基础之上。从企业长远发展战略的高度，把深化TQM作为企业成功的根本，而不是满足于IS09000认证。,16,TQM基本方法小结（四句话十八字）,全面质量管理的基本方法可以概况为四句话十八个字，即，一个过程，四个阶段，八个步骤，数理统计方法。一个过程，即企业管理是一个过程。企业在不同时间内，应完成不同的工作任务。企业的每项生产经营活动，都有一个产生、形成、实施和验证的过程。四个阶段，计划（plan）执行(do)检查（check）处理（
8、act）四阶段的循环方式，简称PDCA循环，又称“戴明循环”。八个步骤，为了解决和改进质量问题，PDCA循环中的四个阶段还可以具体划分为八个步骤。1)计划阶段：分析现状，找出存在的质量问题；分析产生质量问题的各种原因或影响因素；找出影响质量的主要因素；针对影响质量的主要因素，提出计划，制定措施。2)执行阶段：执行计划，落实措施。3)检查阶段：检查计划的实施情况。4)处理阶段：总结经验，巩固成绩，工作结果标准化；提出尚未解决的问题，转入下一个循环。在应用PDCA四个循环阶段、八个步骤来解决质量问题时，需要收集和整理大量的书籍资料，并用科学的方法进行系统的分析。最常用的七种统计方法，他们是排列图、
9、因果图、直方图、分层法、相关图、控制图及统计分析法。这套方法是以数理统计为理论基础，不仅科学可靠，而且比较直观。,17,第二部分 质量安全管理体系基础知识,知识点：质量、食品安全、食品卫生、ISO9001、ISO22000、HACCP、GMP、SSOP,18,质量管理基本术语,体系(系统)：相互关联或相互作用的一组要素。管理体系：建立方针和目标并实现这些目标的体系。注：一个组织的管理体系可包括若干个不同的管理体系，如质量管理体系、财务管理体系或环境管理体系。质量管理体系：在质量方面指挥和控制组织的管理体系。,19,为了保证生产过程中各阶段的输出结果满足质量标准的要求，也为了使客户能满意地接受厂
10、家的最终交付结果，公司应在生产和服务计划实施之前就制定一份全面的质量保证体系，以指导质量管理活动。对质量保证体系的要求是：,质量保证体系,准确确定在质量方面的控制对象；设定可测量的质量标准及允许的误差范围；明确测量质量的具体方法；监督并检查测量系统，确保测量结果可信；保持全过程的详细文件。,20,ISO标准介绍,ISO9000系列标准是一个文本化的质量体系标准，这个标准是以顾客的需求和期望为中心的。不管是生产企业或是服务业，都有广泛应用，其目的是为了使企业各个管理过程或方式正规化、程序化。,21,什么是ISO9000族标准？,ISO9000族标准是ISO在1994年提出的概念，是指“由ISO/
11、TC176（国际标准化组织质量管理和质量保证委员会）制定的所有国际标准”。2008版ISO9000族标准包括下列四个核心标准：-ISO9000质量管理体系 基础和术语-ISO9001质量管理体系 要求-ISO9004质量管理体系 业绩改进指南-ISO19011质量和（或）环境管理体系审核指南,22,ISO9001以过程为基础的质量管理体系模式,23,质量管理体系的八项原则,原则1-以顾客为中心 组织依存于他们的顾客，因而组织应理解顾客当前和未来的需求，满足顾客需求并争取超过顾客的期望。原则2-领导作用 领导者建立本组织相互统一的宗旨和方向。他们应该创造并保持使员工能充分参与实现组织目标的内部环
12、境。,24,原则3-全员参与 各级人员是组织之本，只有他们的充分参与，才能使他们的才干为组织带来受益。原则4-过程方法 将相关的资源和活动作为过程来进行管理，可以更高效地得到预期的效果。原则5-系统管理 识别、理解和管理作为体系的相互关联的过程，有助于组织实现其目标的效率和有效性。,25,原则6-持续改进 组织总体业绩的持续改进应是组织的一个永恒的目标。原则7-基于事实的决策方法 有效决策是建立在数据和信息分析基础上。原则8-互利的供方关系 组织与其供方是相互依存的，互利的关系可增强双方创造价值的能力。,26,食品安全管理体系,27,所有消费者都有权获得安全、完好的食品，食品不得：,含有或掺有
13、可达到有毒有害或有损健康水平的任何成分；在全部或部分产品中含有不洁、变质、腐败、腐烂或致病的物质及异物或其他不适于人类食用的成分；掺假；标识上的内容有错，误导欺骗消费者；在不卫生的条件下进行销售、制备、包装、贮藏及运输。,对食品最基本的要求！,所以食品生产企业是食品安全的第一责任人！,28,什么是食品安全？什么是食品卫生？,食品安全：指当根据食品的用途进行处理或食用时，食品不会给消费者带来危害的一种保证。食品卫生：指当在食品链中的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必备的一切条件和措施。,29,食品安全管理体系,食品安全管理体系：是用于提高食品安全的科学和系统的方法，是从初级生产至最终消费过程中
14、，对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品安全。ISO 22000:食品安全管理体系是以HACCP、GMP和SSOP为基础，整合ISO9001:2000的部分要求，于2005年9月发布正式标准，2006年中国等同转换为GB/T22000-2006，IS022000是一套专用于食品链内的食品安全管理体系，是在世界范围内统一的认证审核标准。,30,农作物种植者,饲料生产企业,初级食品加工企业,食品生产加工企业,食品再加工企业,批发商,零售商、食品服务者和餐饮提供者,杀虫剂、肥料和兽药生产者食品链中辅料和添加剂生产者运输和仓储经营者设备制造者清洁剂和消毒剂生产者包装材料生产者服务提供者,食
15、品链（从农田到餐桌）,31,ISO22000族标准包括,1、ISO22000:2005，食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求国际标准已于2005年9月1日发布，它提供了全球食品行业产品接受的统一标准，可以单独用于认证、内审或合同评审，也可与其他管理体系，如ISO9001组合实施。2、ISO/TS 22004，食品安全管理体系-ISO22000:2005应用指南，于2005年11月15日发布，主要是帮助全球的中小企业建立和实施ISO22000标准。3、ISO/TS 22003，食品安全管理体系-对实施食品安全管理体系认证和审核的机构的要求，对从事ISO22000进行认证审核的机构的认可要求。
16、4、ISO22005饲料和食品链的可追溯性-体系设计和开发的通用原理和指南，为饲料和食物链的可追溯性-体系设计和发展提供了总的导则。,32,食品安全管理体系中的四个关键要素,相互沟通；体系管理；前提方案；HACCP 原理。,食品安全需要整个食品链共同协同控制才能保证食品的最终消费安全，沟通是基础,食品安全管理是系统性的管理过程，是组织众多管理体系之一,食品安全管理体系的核心，食品危害关键控制方法,食品安全管理的基础与HACCP计划形成危害控制组合实现最终产品安全,33,HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）危害分析与关键控制点,34,什么是H
17、ACCP？,HACCP是由食品的危害分析（HA）和关键控制点（CCP）两部分组成的一个系统的管理方式。HACCP系统始于60年代，最初应用于美国宇航局控制太空食品的卫生质量。近年来HACCP系统在食品控制上已被逐渐接受，现已成为国际认可的一种食品安全体系。,HACCPHazard Analysis and Critical Control Point危害 分析 和 关键 控制 点,35,HACCP 危害分析及关键控制点,HACCP是一个以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全系统，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全预防、消除、降低到可接受水平。,HACCP是评估危
18、害并建立控制体系的手段，其重点在于预防而不是主要依赖于最终产品的检验。,36,HACCP的7个原理,原理一、进行危害分析（HA）原理二、确定关键控制点（CCPs）原理三、建立关键限值（CL）原理四、建立关键控制点监控程序（M）原理五、建立纠偏程序（CA）原理六、建立验证程序（V）原理七、建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统（R）HACCP的七个原理不是孤立的，有机的整体。,37,（1）危害分析,什么是危害分析？危害分析：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。危害的识别（危害的分类）：生物性危害，
19、主要包括致病微生物和腐败微生物、病毒和寄生虫三种。物理性危害，如玻璃、木料、石块、金属片、骨类、塑料等外源性锐利物质。化学性危害，主要包括天然毒素类、天然过敏源物质、食品添加剂与辅助剂类及其他化学物（农药和兽药残留、重金属和化合物、清洁剂、消毒剂、润滑油等）。危害评估：显著危害极有可能发生（有发生的可能性）；如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险（严重性）。,38,控制措施,用来防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。,危害控制：危害防止/预防 如进货控制，配方改进，冷却或冷冻。危害消除：加热/蒸煮，冷冻，金属探测器。降低到可接受程度,39,（2）确
20、定关键控制点,控制点（CP）能对生物、物理或化学因素进行控制的任何一点、步骤或工序。关键控制点（CCP）有关食品安全危害还能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一个点、步骤或工序。,40,（3）确定关键限值,关键限值：是指在某一CCP点上将物理、生物、化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接受水平。*ISO22000中关键限值“是区分食品安全可接受与不可接受之间的界限”。,41,操作限值 OL,操作限值：由操作者用来减少偏离关键限值风险，比关键界限更严格的判断标准或最大、最小水平参数。,关键限值与操作限值的区别是？,42,（4）建立CC
21、P点监控程序,监控：为评估CCP点是否处于受控状态，对被控制参数所作的有计划的连续观察或测量活动。监控的目的：-跟踪加工过程，关注可能偏离关键限值的趋 势，并及时采取措施进行加工调整；-查明 CCP 点何时失控，及时纠偏；-为加工控制系统提供监控材料，用于验证。,43,制定监控计划或程序,监控什么what：测量一个或几个参数，确定产品的性质或加工过程是否符合关键界限（测量、观察）。如何监控how：要求快速提供监控结果，建议应用物理、化学测量的方法（定量）。检查-定性限值。监控的频率when：连续监控-如冷库温度，金属探测器，每小时/天/月。非连续监控-如产品中心温度，厚度，设备运行速度。谁来监
22、控who：流水线上的操作者，品控员，维修人员等受训人员。,44,（5）建立纠偏程序,纠偏行动/纠正措施：监控结果表明失控（偏离或不符合关键限值时），在CCP点上应采取的行动。纠正措施/行动一般包括：1）出现问题，纠正（应急措施）使CCP 恢复受控；2）深究“原因”采取措施或消除发生偏离CL的原因，以 便CCP能重新恢复控制，避免偏离再次发生；3）隔离、评估偏离期间生产的问题产品并确定处置方法。,45,（6）建立验证程序,验证：用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运作或者计划是否需要修改。,46,验证包括,第一、确认；第二、CCP点的验证要素,包括：a.监控设备的校准；b.有针对性的取样
23、检测；c.CCP记录的复查。第三、HACCP体系的系统验证：a.审核(内审)；b.最终产品的微生物试验。第四、执法机构或第三方审核验证。,47,（7）建立记录保持程序,记录构成HACCP 计划应保存以下记录：有关HACCP计划运行的记录；CCP监控记录、采取纠正措施记录、验证记录（包括监控设备的检验记录）。HACCP 小组活动的记录。HACCP 前提方案的执行、监控、检查和纠正记录等支持性材料。体系文件；如审核记录。记录要求记录保存,48,GMP（Good Manufacturing Practice)：良好操作规范,49,GMP的定义,GMP（Good Manufacturing Pract
24、ice)：良好操作规范从广义上讲(一般意义)：指政府制定颁布的强制性食品生产、包装、贮存等方面的卫生法规；国际标准化组织的定义(从狭义上)讲：一个生产步骤的组合，着重于卫生管理和预防产品交叉污染，要求具备合理的生产过程、良好的生产设备和环境设施、完善的质量管理。,50,GMP的7个要素,1、原材料采购、运输、储存的卫生要求2、工厂设计与设施的卫生要求3、工厂的卫生管理4、生产过程的卫生要求5、卫生和质量检验管理6、成品贮存、运输的卫生要求7、个人卫生与健康的要求,51,（1）原材料采购、运输、储存的卫生要求,所有进厂的原料，均需取得合格证明、符合相应的国家标准、行业标准或企业标准后方可入库使用
25、，以保证产品质量。原料的运输工具应具有防雨和防尘设施，严禁与有毒有害、有异味的物质混运混装。,52,配料所用的浓缩果汁分别存放在低温库或恒温库中，柠檬酸、CMC、异VC-Na、Vc、香精等辅料均放置在干燥、清洁、通风良好、有防蝇、防鼠设置的仓库中，放置标识牌，离墙、离地分类存放，仓库保管员按照先进先出的原则依据公司的领料单发料，提料员在从仓库到公司配料工序的提料过程中注意检查原辅料有无开口或封口不严的问题存在。,53,不允许提料途中有液体原料渗漏、粉末或固体原料洒落现象，并注意防尘；在配料过程中由配料员和过程品控员对浓缩果汁等原辅料进行感官质量检查，不合格的原料退回仓库，不允许投入配料使用，对
26、因转换品种所剩余的浓缩果汁及时封口并退回冷库储存，下次生产时检验合格后首先使用。,54,（2）工厂设计与设施的卫生要求,选址厂址要选择地势干燥、交通方便、有充足水源并不会受洪水侵害的地区。厂区周围不得有粉尘、烟雾、灰沙、有害气体、放射性物质及其他扩散性污染源，不得有潜在的昆虫孳生地，与污染源的距离以不影响该厂的卫生状况为准。生产区建筑物与外缘公路或道路之间应有不少于15m的防护带。,55,生产车间生产车间主体为钢架结构，屋顶及墙体均为坚固、防腐的彩钢。屋顶设计成斜坡面，便于清洁，消毒，能有效防止冷凝水污染。地面铺设耐腐蚀的大理石砖，易于冲洗、消毒。有足够数量的下水道，并在下水口设有水封，防止微
27、生物污染。生产人员入口和生产所需原辅料入口的设计能保证人员从清洁区向非清洁区流动。车间入口处有与通道等宽的靴消毒池；,56,车间四周离地1.5m左右安装有玻璃窗户，并配有相当面积的纱窗；屋顶设计有透气窗；能保证良好的通风与采光效果。在车间中央朝向两侧安装有足够数量的防爆灯，保证充足的照明。生产过程中使用的设备及工器具均采用不生锈、耐腐蚀、无毒的材料制作，易于清洗消毒。所有与物料接触的表面均为不锈钢管道和圆形的罐体，耐腐蚀、易清洗、无死角，所有管道连接全部为活节，便于拆卸、清洗和消毒。车间入口外侧分别设有更衣室和卫生间，配有与生产人员相当的更衣橱；卫生间配备有洗手、干手设备及卫生用品，采用非手动
28、的水龙头。水龙头数量以每班人数在200人以内者，按每10人一个，200人以上者每增加20人增设一个。,57,（3）工厂的卫生管理,场地无垃圾和废料，无蝇虫孽生地或藏身处。道路、院落和停车场不成为能接触食品的区域的污染源。场地排水畅通。废物处理系统不成为食品裸露区域的污染源。,58,（4）生产过程的卫生要求,原辅料在投入生产前要进行质量检查，确定合格后再使用；开袋后的原辅料要及时将袋口扎起，防止灰尘污染。生产出的半成品要包装好后，做好标识，立即封口，减少在空气中暴露时间，保持其良好的卫生状态。操作人员和其他进入车间的人员，必须按要求着工作服，戴工作帽，穿工作鞋或穿鞋套。车间入口设有风幕机和消毒池
29、，消毒液每天更换两次，确保消毒液杀菌效果；车间空间每班进行两次空间喷雾消毒，确保车间环境的卫生；夏季安排专人对车间周围环境进行灭蝇，车间开启灭蝇灯。,59,（5）卫生和质量检验管理,公司设立品控部，负责公司的卫生和质量管理工作，制定有完善的车间卫生管理规定、工序自检规程、品质控制规范等管理制度，采用工序自检、下工序复检、品控员抽检的方式，进行全面质量管理，对重大产品质量问题由总经理直接负责。,60,（6）成品贮存、运输的卫生要求,产品包装上有明确的标识，有生产日期、时间及班次；纸箱外表也喷有生产日期、时间及班次，便于识别。产品均按规定的数量码放在托盘上，入库时整齐摆放。不同产品分区存放，同一产
30、品按生产日期顺序存放。每托盘注明码垛时间，码垛人，数量，品名等内容，以便产品的追溯。成品库房有良好的通风设施及汽暖设备，消防器材分布合理，相当数量的捕鼠点，成品贮藏安全有保障。,61,成品库房配有充足的清洁器具，每日由库房人员打扫，保持库房卫生。成品库有装卸专用的清洁叉车，手动液压车。产品出库时，由符合食品运输要求的车辆运输，严格控制与有碍食品安全卫生的其它货物混装。运输车辆备有防雨设施和必要的卫生工具。,62,（7）个人卫生与健康的要求,公司员工健康规范：公司的所有生产人员均持有卫生防疫部门健康检查合格后的健康证方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、渗出性皮肤病等疾病的人员不
31、能从事产品的生产工作。凡受伤（主要是手部）人员不能从事接触到食品容器、原料、半成品等产品的加工工作。,63,着装规范：进入生产区域穿戴整洁的工作服、鞋、帽。工作服纽扣要齐全、牢固，拉链式工作服将拉链拉至距衣服顶端5厘米处或至顶端，衣服上不允许有其他饰物。工作人员要有可替换的工作服，按规定时间更换或在工作期间因意外时的及时更换。更换下工作服及时清洗干净以备替换。工作人员进入生产区域戴好工作帽，女员工应将长发盘起，不应散露在外。工作鞋应保持清洁干净。工作服、工作鞋不允许穿出工作区域。安全防护用具：凡从事接触到腐蚀性物品的工作时要使用安全防护具，工作完成后存放在指定地点。,64,生产部员工装饰规范：
32、不允许留长指甲、涂指甲油、戴假指甲。不允许化浓妆、使用粉质化妆品及浓烈气味的化妆品。不允许佩戴首饰及各种饰物。生产部员工行为规范：每次上班开始工作时，或进行其他的与生产无关的活动时如更衣、进餐、去卫生间时均要洗手。每次做完不卫生的工作后，如清扫垃圾、处理废料、清理设备等，均要洗手，工作中随时保持双手的干净卫生。,65,咳嗽、打喷嚏时不允许直接面对原料、半成品、成品及生产线等。不允许在工作区域内剪修指甲、梳理头发、挖耳朵、挖鼻孔等不卫生的动作。禁止携带食物和其他与生产无关的物品进入生产区域。每位员工都要勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣，养成良好的个人卫生习惯。不允许在生产区域内随地吐痰，不允许吸
33、烟，不允许饮或吃东西。非本厂人员不允许随意进入生产区域，参观人员须有厂内人员陪同。,66,SSOP（Sanitation Standard Operating Procedure）卫生标准操作程序,67,SSOP是Sanitation Standard Operating Procedure,中文意思为“卫生标准操作程序“。卫生标准操作程序是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。SSOP是食品生产和加工企业建立和实施HACCP计划的重要的前提条件。,卫生标
34、准操作程序（SSOP）,68,SSOP至少包括以下项内容,用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全。与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服。防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洁度区域的食品与低清洁度区域的食品、生食与熟食之间的交叉污染。手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护。保护食品、食品包装材料和食品接触面，免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染。有毒化学物质的正确标志、储存和使用。直接或间接接触食品的职工健康状况的控制。害虫的控制及去除(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)。,69,（
35、1）水的安全(包括冰),水源:自备水井周围环境深度 公共供水总接口两种供水系统并存,水的贮存水塔蓄水池储水罐清洗和消毒 方法、次数和记录 安全,70,水的安全(包括冰),水的处理加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.05-0.3 ppm(国标)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒,71,水的安全(包括冰),供水网络图 出水口编号 管道区分 标记防止饮用水与污水的交叉污染,水的监测取样计划每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口取样方法先进行消毒放水5分钟,72,水的安全(包括冰),水的监测监测的内容和方法余氯 试纸 比色法 化学方法pH值微生物 企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的pH值
36、和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告每年两次,73,水的安全(包括冰),国家饮用水标准GB5749-2006 106 项微生物指标:细菌总数 小于100cfu/ml 大肠菌群 不得检出致病菌 不得检出,74,水的安全(包括冰),冰制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈要进行微生物监测,75,水的安全(包括冰),废水排放地面 坡度 易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟明沟暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）流向 清洁区到非清洁区与外界接口 防异味、防蚊蝇,76,水的安全(包括冰),污水处理符合国家环保部门的要求必要
37、的处理ISO14000符合防疫的要求,77,（2）食品接触表面的清洁,食品接触表面包括：直接:加工设备工器具和台案加工人员的手或手套、工作服间接：未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手垃圾箱 等 目的：防止交叉污染,78,食品接触表面的清洁,加工设备、器具材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈不用木制品、纤维等设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一及时维修保养,79,食品接触表面的清洁,加工设备和器具的清洗消毒首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果再进行冲洗然后进行消毒首选82 水 肉类加工厂消毒剂 如:次氯酸钠100150 ppm、过氧乙酸物理方法 紫外线、臭氧,80,食品接
38、触表面的清洁,加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备 每班加工结束之后工器具 每24小时加工设备、器具被污染之后 立即进行,检查和监测检查 感官 每天加工前监测 实验室方法：棉拭子涂抹细菌总数：50-100/每平方厘米频率：每周12次,81,食品接触表面的清洁,手和手套手套比手更容易清洗和消毒不得使用线手套，且不易破损清洗消毒的程序、方法、频率和手一样手套的贮存,82,食品接触表面的清洁,工作服集中清洗和消毒专用的洗衣房洗衣设备、能力与实际相适应不同区域的工作服分开每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员!,83,（3）防止交叉污染,工厂和车间的设计、布局提前与有关部门取得联系加工工艺
39、布局合理物理隔离 加工：前后工序如生熟之间完全隔离贮存：原料、成品库加工多种产品人流、物流、水流和气流人走门、物走传递口,84,防止交叉污染,食品接触表面的清洁加工人员 造成交叉污染的主要来源个人卫生手的清洗消毒 进入车间，加工过程中不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品污染 大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌卫生操作,85,防止交叉污染,几个注意的方面明确人流、物流、水流和气流的方向从高清洁区到低清洁区正压排气和入气的控制物流包括产品、废料和包装等交叉的时间和空间的概念交叉污染的相对性 风险分析交叉污染的解决措施：硬件和软件,86,（4）手的清洗/
40、消毒及卫生间设施,手的清洗消毒目的：防止交叉污染方法和步骤：清水洗手擦洗清洗皂液用水冲净洗手液将手浸入消毒液中进行消毒用清水冲洗干手(干手器或一次性纸巾),洗手消毒的设施非手或臂动开关的水龙头有冷热水或预混的温水数量足够、位置合适的洗手消毒设施流动消毒车,87,手的清洗/消毒及卫生间设施,手的清洗消毒频率：每次进入车间时加工期间 每30分钟至1小时进行一次手接触了污染物、废弃物等后检查和监测,88,手的清洗/消毒及卫生间设施,卫生间的设施 厕所的数量足够车间工人使用，每1520人一个、并且厕所应方便员工进出。生产车间的厕所应设置在车间外侧，一律为水冲式，应有不用手开关的洗手设施和供洗手用的清洁
41、剂；并有防蝇、防霉措施。厕所备有防臭装置（装置排风扇等）。厕所出入口不得正对车间门，防止车间受不洁空气的污染，但是已经采取其他办法防止这种污染的情况例外（如安装双重门或合理气流控制），并且要避开通道。厕所的排污管道与车间的排污管道分设。地面要平整，采用便于清洗、消毒的材料。墙裙应砌浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀、不易滋生蚊蝇的建材白瓷砖修建保持三星酒店的水平,89,手的清洗/消毒及卫生间设施,卫生间的要求通风良好，地面干燥，整体清洁防蚊蝇设施进入厕所前要脱下工作服和换鞋方便之后要进行洗手和消毒包括所有的厕所 厂区、车间和办公楼,90,（5）防止污染物的污染,污染物一般包括：水滴和冷凝水空气中
42、的灰尘、颗粒外来物质 无保护装置的照明设备润滑剂残留的清洁剂和消毒剂等化学药品包装物材的控制食品的贮存,91,防止污染物的污染,水滴和冷凝水常见，较难以控制，易形成霉变预防：顶棚呈圆弧型良好通风合理用水及时清扫控制车间温度稳定,92,防止污染物的污染,包装物材的控制通风、干燥、防霉、防鼠必要时进行消毒内外包装分别存放食品的贮存物品不能混放防霉、防鼠,93,（6）有毒化合物的标记贮存和使用,有害有毒化合物主要包括：洗涤剂 消毒剂 次氯酸钠杀虫剂 1605试验室用药品 氰化钾食品添加剂 亚硝酸钠,94,有毒化合物的标记贮存和使用,有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产、销售、使用的证明主要成分、毒
43、性、使用剂量和注意事项单独的区域贮存带锁的柜子标识清楚 有效期 核销使用登记记录经过培训的人员管理,95,（7）员工健康,要求 不能：患有碍食品卫生的传染病 肝炎 结核等有外伤化妆带首饰、个人物品需：工作服、帽、鞋洗手消毒,96,员工健康,健康证体检计划所有和加工有关的人员，包括管理人员档案培训 卫生操作卫生习惯,97,（8）防虫害和灭鼠,计划灭鼠分布图全厂范围 生活区 甚至包括厂周围重点：厕所下脚料出口垃圾箱周围食堂,98,防虫害和灭鼠,措施清除滋生地预防进入风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道挡鼠板、翻水弯杀灭：厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯粘鼠较，鼠笼不能用灭鼠药及时检查和处理记录,99,第
44、三部分 汇源集团质量安全管理体系简介,100,汇源质量安全管理体系简介,三级文件组成：一级文件：质量安全管理手册二级文件：程序文件三级文件：作业指导书,101,汇源质量安全手册内容简介,颁布令3企业简介4手册使用管理规定5修改页61 范围82 引用标准83 术语和定义8-94 食品质量安全管理体系94.1 总要求94.2 文件要求95 管理职责105.1 管理承诺105.2 以顾客为关注焦点115.3 食品质量安全方针115.4 食品质量安全管理策划115.5 职责、权限和沟通12-165.6 管理评审165.7 应急准备和响应16,102,6 资源管理177 实施与运行187.1 安全产品的
45、实现和策划187.2 与顾客有关的过程197.3 采购207.4 生产和服务提供217.5 监视和测量装置的控制228 测量、分析和改进238.1 总则238.2 监视和测量238.3 不合格和潜在不合格品控制238.4 数据分析248.5 改进25-26,103,附录部分,附录1 管理者代表（食品安全小组组长）任命书附录2 食品质量安全管理体系方针颁布令附录3 食品质量安全管理体系目标附录4 食品质量安全管理体系组织架构图附录5 食品质量安全管理体系职能分配表附录6 食品安全小组成立公告附录7 授权书附录8 食品质量安全小组成员及职责,104,汇源集团质量安全方针,汇全天下果蔬之精华，源于不
46、断追求零缺陷。依法生产、诚信至上、安全优质、科学发展。本方针与公司总体经营宗旨相适应、协调，它是公司经营方针的重要组成部分。体现了公司对质量安全的核心追求，体现了公司符合法律法规的要求、满足顾客对食品安全的要求和对持续改进的承诺，同时为制定质量和食品安全目标提供了框架。,105,汇源集团级质量安全目标：,产品一次检验合格率99.9%消费者（顾客）满意度75%食品安全卫生达标率100,思考如何将目标分解？,106,程序文件的架构,序号 结构 内容 封面或刊头 组织名称，文件名、编号、版本号和修订状 态，编制、审核、批准人，有效日期，页码等 1 目的 说明本程序所控制的管理活动的目的 2 适用范围
47、 规定本程序主要涉及活动、区域和部门 3 职责 规定主管部门和相关部门的职责 4 程序内容 应用5W1H方法对本程序负责的过程的主要流 程和控制 要求进行具体描述。通过“谁来做”，“做什么”，“如何做”，“何时做”，“何地做”，“为什么做”，明确控制对象，控制 方法，监控 方法和纠正措施。可以引用三级文件。5 支持性文 件 与本程序相关的文件 6 记录 本程序实施应形成的记录表格 附录 过程流程图，记录表格式样,107,汇源的程序文件（23个）,108,程序文件详细内容见体系知识培训课件,！,109,三级文件：作业指导书,例如：博克码灌装机作业指导书CIP作业指导书记录表格,110,知识回顾,什么是全面质量管理(TQM)?什么是ISO9001标准？什么是ISO22000？什么是HACCP?什么是GMP?什么是SSOP?请写出质量管理体系的八项基本原则。请写出HACCP的七项基本原理。GMP的七个方面指的是什么？SSOP包括哪八个方面？食品安全管理体系中的四个关键要素是什么？请写出汇源集团的质量方针和集团级质量目标，并请写出你所在部门2011年度的质量目标。,
