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1、,福建广播电视 中等专业学校,农产品质量管理,茶叶生产与加工,主讲教师：田妍基 职 称：讲 师,第2单元 农产品分类与基本特征,教学目标：1.了解食用农产品的基本分类方法；2.了解粮油产品的分类、主要化学成分和籽粒基本结构；3.了解果蔬的种类和形态；4.掌握果蔬的化学组成，及其储藏、加工特性；5.了解畜禽类的组织结构、化学成分和物理特性）；,教学目标,6.掌握乳的主要化学成分和物理特性，及其在原料乳质量鉴别中的作用；7.了解禽蛋的基本结构和化学组成；8.了解水产品分类和主要化学成分，以及鲜度变化。学习内容一、农产品是如何分类的？二、各类农产品的基本加工特性如何？,一、农产品是如何分类的？,本课
2、程所涉及的农产品限制在可食用农产品的范畴，也可以说是食品的原料，或可直接食用的农产品。,可食用农产品的分类方式：3种,农产品（粮食、水果、人工栽培 的养殖的 食用菌和山 野菜等）植物性农产品：林产品（坚果类、林区生产 的食用菌、山野菜等）园艺产品（水果蔬菜等）动物性农产品：水产品以及畜、禽和蜂产品,1、按来源分类：,2、按生产方式不同,农 产 品：谷类、豆类、薯类、蔬菜类 和水果类畜禽产品：畜禽肉类、乳类、蛋类 和蜂蜜类产品水 产 品：鱼、蟹、贝和藻类,3、按使用目的不同,（1）按加工或食用要求分类 加工原材料：粮油原料、糖料及畜产品、水产品 等 生鲜食物原料（2）按烹饪食用习惯分类：主食：以
3、碳水化合物为主体的米、麦类和谷类。副食：含高蛋白、脂肪类食品和蔬菜类。,二、各类农产品的基本加工特性如何,农产品原料分四大类：粮油产品园艺产品畜禽产品（包括肉、蛋、奶）水产品,（一）粮油产品,1.粮油产品的种类 按化学成分和用途不同分4类：（1）禾谷类作物：淀粉（70-80%）、蛋白质（10-16%）、脂肪（2-5%）。如小麦、大麦、黑麦、燕麦、水稻、玉米等（2）豆类作物：丰富蛋白质（20-40%）和脂肪。如花生与大豆。有的含脂肪不多但含较多淀粉，如豌豆、蚕豆、绿豆和赤豆等。,（一）粮油产品,（3）油料作物 含丰富脂肪（25-50%）、蛋白质（20-40%），可提取植物油，剩余油饼含较多蛋白质
4、，可作饲料或经加工制成蛋白食品。（4）薯类作物（根茎类作物）在块根或块茎中含大量淀粉，如甘薯、木薯和马铃薯。,2.粮油产品的化学组成,蛋白质 有机物 脂肪 淀粉 碳水化合物 可溶性糖粮油食品原料 维生素 粗纤维 水 无机物 矿物质,大部分粮油子粒的基本结构：外果皮 果皮 中果皮 皮层 内果皮 种皮 内种皮 外种皮 胚 由胚芽、胚茎、胚根和子叶组成。胚乳,3.粮油原料的子粒结构,1.水果种类（1）按照果实结构分类：仁果类：苹果、梨、山楂和枇杷等核果类：桃、李、杏、樱桃、芒果和橄榄等浆果类：葡萄、柿、猕猴桃和番木瓜等坚果类：核桃、板栗、椰子和开心果等聚复果类：草莓、菠萝和番荔枝等荚果类：酸豆、角豆
5、树和苹婆（凤眼梨）等柑果类：橘、橙、柚、柠檬和葡萄柚等荔果类：荔枝、龙眼和韶子等,（二）园艺产品,1.水果种类,（2）根据果树的生态适应性分类寒带果树：山葡萄、秋子梨、榛子、醋栗和树莓等温带果树：苹果、梨、桃、李、枣和核桃等 落叶性亚热带果树，如：扁桃、猕猴桃、亚热带果树：石榴和无花果等）绿性亚热带果树，如：柑橘类、荔枝、杨梅和橄榄等 一般热带果树，如：番荔枝、人心果、热带果树：香蕉、菠萝和番木瓜等 纯热带果树，如：榴莲、山竹子、槟榔和面包 果等,2.蔬菜的种类,（1）按食用器官分类根茎类：萝卜、胡萝卜等茎菜类：竹笋、莲藕、姜、马铃薯等叶菜类：白菜、菠菜、甜菜、茼蒿、苋菜等花菜类：金针菇、朝鲜
6、蓟、花椰菜、紫菜苔等果菜类：黄瓜、冬瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜等其他类：木耳、香椿等,2.蔬菜的种类,（2）按生活周期长短分类 一年生蔬菜：豆类、瓜类、茄果类等 两年生蔬菜：白菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜等 多年生蔬菜：百合、韭菜、茭白、藕等（3）按生产特点分类 白菜类、甘蓝类、直根类、茄果类、瓜类、豆类、葱蒜类等,3.果蔬的组织结构,果蔬可食部分的组织基本上由薄壁细胞组成，细胞又由细胞壁、细胞膜、液泡及内部反而原生质组成。,果蔬的化学组成决定了果蔬的颜色、风味、质地、营养、耐储性和加工特性。水果蔬化学组成 水溶性物质 干物质 非水溶性物质 水溶性物质即可溶性固形物，易溶于水，构成植物的汁液部分，影响果蔬
7、的风味，例如糖、果胶、有机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维生素、含氮物质等。,4.果蔬的化学组成,4.果蔬的化学组成,非水溶性物质是组成果蔬固体部分的物质，包括纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪，以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。（1）水分 水在果蔬中的含量最高，大约占80%以上。游离水（占总水量的70-80%）存在形态 结合水,水分与果蔬贮藏的关系,果蔬采收后，在储藏、运输和销售过程中若失水达到5%就会使许多种类的果蔬萎蔫、皱缩，食用品质下降。在温暖干燥的条件下只要几个小时，有些产品就会出现上述现象。同时，失水也减少了果蔬的质量，直接造成经济损失，而不适当地增加环
8、境湿度又可能引起微生物滋生，使果蔬腐败变质。,4.果蔬的化学组成,糖类淀粉纤维素和半纤维素果胶,（2）碳水化合物,4.果蔬的化学组成,A.糖类 果蔬中糖类主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。一般，蔬菜的含糖量比水果低。果蔬甜味的强弱除了取决于含糖的种类和多少外，还与果蔬含酸量有关，习惯上用糖酸比表示。糖酸比越高，甜味越浓；糖酸比适宜，则酸甜适度。,4.果蔬的化学组成,B.淀粉 多存在于未成熟的果蔬组织中，水果中的淀粉含量相对较少。C.纤维素 常与木质、栓质、角质和果胶等结合，主要存在于果蔬的表皮细胞内，可保护果蔬，减少机械损伤，抑制微生物侵袭，减少储藏和运输中的损失。纤维素因质地坚硬，从而使含纤维素高的
9、果蔬口感差。,D.果胶物质 主要存在于果实、块茎块根等植物器官中。山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果胶质含量丰富。,4.果蔬的化学组成,原果胶 果胶 果胶酸,原果胶酶,果胶酸酶,成熟果实,过熟期果实,未成熟果蔬的细胞壁的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合使细胞黏结，果实脆硬。,溶于水，与纤维素分离，深入细胞内，细胞间的结合力松弛，并具有一定黏性，使果实质地变软,无黏性，不溶于水，使果实呈软烂状态,4.果蔬的化学组成,（3）有机酸酸味是水果的主要风味之一，是由果实中所含的各种有机酸引起的，主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸，此外还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。在果蔬组织中以游离或酸式盐的状态存在。果蔬
10、中的有机酸往往以数种同时存在，每种果实一般都由其含量最多的一种有机酸作为分析该果实含酸量的计算标准。,4.果蔬的化学组成,如：仁果类、核果类以苹果酸表示；葡萄：酒石酸柑橘：柠檬酸番茄：苹果酸和柠檬酸及微量草酸、酒石酸和琥珀酸。菠菜：草酸及少量苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和水杨酸。,果蔬含酸量与储藏、加工关系,加工：原料pH4.8，100以下加热就可获得良好的杀菌效果。储藏：有机酸可作为呼吸底物被消耗，从而使果实的酸味逐渐变淡，例如，番茄储藏后由酸变得酸甜。,4.果蔬的化学组成,（4）单宁 单宁（鞣质）具有收敛性涩味，对果蔬风味起重要作用。单宁在水果组织中普遍存在，在蔬菜中含量较少。单宁含量与果实成熟
11、度密切相关，未成熟的果实单宁含量较高，往往是成熟果实的5倍，果皮通常比果肉高35倍。,4.果蔬的化学组成,单宁与加工的关系 单宁与金属铁作用黑色化合物 与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变蓝色。因此，果蔬加工所使用的器具、容器设备等的选择十分重要。,4.果蔬的化学组成,（5）含氮物质 水果中普遍较低 其中，以核果、柑橘类含量较多，仁果类和浆果类含量较少。蔬菜中高于果实中的含量 豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果菜类含量最低。食用菌的蛋白质含量较高。,4.果蔬的化学组成,（6）糖苷类 大多数具有苦味或特殊的香味，其中一些不仅是果蔬独特风味的来源，也是食品工业重要的香料和调味料。但部分苷类有剧毒。如杏
12、仁中的苦杏仁苷、马铃薯中的茄碱苷（龙葵素）。,（7）维生素 人体营养所需维生素最直接的重要来源就是果蔬，果蔬储藏和加工过程中应最大限度地保存维生素。VA和胡萝卜素均不溶于水，但溶于脂肪，易被空气氧化失去活性；硫胺素（VB1）在酸性条件下稳定、耐热，在碱性条件下极易受到破坏；VC性质不稳定，易溶于水，其分解速度受温度、pH值、金属离子和紫外线的影响。,4.果蔬的化学组成,4.果蔬的化学组成,（8）矿物质 果蔬中含有各种矿物质，以磷酸盐、硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐的形式存在，如蛋白质中含有的硫和磷，叶绿素中含有的镁等，其中与人体营养关系最密切的矿物质有钙、磷和铁等。,钙对果实自身品质和耐储藏
13、性的影响,钙是细胞间中胶层果胶酸钙的组分，起着黏结细胞的作用，维持细胞膜的完整性和稳定性；钙离子又游离于细胞膜内外，对细胞渗透压和离子平衡起调节作用。缺钙易引起细胞质膜解体，使果实抗病性下降，苹果采收前后的多种生理病害都与果实缺钙有关，例如水心病、红玉斑点病、衰老褐变病等。,4.果蔬的化学组成,（9）芳香物质 果蔬中普遍含有挥发性芳香油，芳香油是各种果蔬具有特定香气和其他气味的主要原因。挥发油是多种组分的混合物，主要香气成分为酯、醇、醛、酮、萜和烯类等。水果的香气成分随着果实的成熟而增加，人工催熟的果实不如在树上成熟的水果香气成分高。蔬菜类的香气不如水果浓，但有些蔬菜具有特殊气味，如葱、韭、蒜
14、等含有特殊的辛辣气味。,4.果蔬的化学组成,（10）脂类物质 包括脂肪、蜡质、磷脂萜类化合物等，其中脂肪和蜡质与果蔬储藏与加工密切相关。脂肪主要存在于种子和部分果实中，若暴露在空气中则会自发地进行氧化作用，产生酸臭和口味变苦的现象。温度、光线、水分、金属等都有促进果蔬酸败的作用，所以，含油脂高的核桃仁、花生、瓜子等在加工储藏过程中应注意防止产品变质。,4.果蔬的化学组成,植物的茎、叶和水果表面常有一薄层蜡质，堵塞了部分气孔和皮孔，不仅能防止茎、叶和果实失水凋萎，而且可帮助它们免受病原微生物的侵袭，对果蔬储藏比较有利。果蔬在储藏前的采收、分级和包装等操作中，应注意保护这种蜡质。,4.果蔬的化学组
15、成,（11）色素物质 色素物质大多数没有直接的营养价值，但可刺激食欲，有利于人体对食物的消化吸收。果蔬的色泽也是品质评价的重要指标，它在一定程度上反映了果蔬的新鲜度、成熟度和品质变化等。,4.果蔬的化学组成,果蔬所含的色素物质主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青素和花黄素等。当果蔬进入成熟期采收后，叶绿素的合成作用停止，在酶的作用下水解，绿色消退，这种颜色的变化常被用来作为果蔬成熟度和新鲜度变化的指标。类胡萝卜素是广泛存在于果蔬组织中的一大类脂溶性色素物质，颜色由黄、橙到红。类胡萝卜素性质稳定，在果蔬储藏加工中不易发生变化。,（三）畜禽产品,肉类禽蛋类乳制品,1.肉类,主要有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等
16、，还有少量的兔、驴、骆驼、鹌鹑、火鸡、鸵鸟和肉鸽等。畜禽胴体就是肉。胴体是指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏后去皮或不去皮的部分，根据是否带骨，又分别称为带骨肉或白条肉。肉（胴体）由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织4大部分构成。,1.肉类,肉中含有的化学成分包括蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、维生素和水。肉的感官及物理性状包括颜色、风味、热学性质、嫩度和保水性等。这些性状都与肉的形态结构、动物种类、年龄、性别、肥度、部位、宰前状态和冻结的程度等因素有关，它们不但代表了肉的动物种属特性，而且常被人们作为识别肉品质量的依据。,（1）禽蛋的结构 蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带。气室：蛋离体后，由
17、于外界温度低于鸡的体温，蛋的内容物收缩，形成一个双凸透镜似的空间，称为气室。新鲜的禽蛋气室很小，随着存放时间的延长和环境干燥、蛋内水分不断蒸发，气室也不断增大。因此，气室的大小可反映禽蛋的新鲜程度。,2.禽蛋类,（2）禽蛋的化学组成,禽蛋的一般化学组成：主要包括：水、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素A、硫胺素、核黄素、胆固醇等。,3.乳类,（1）乳的化学成分 1）乳脂肪；2）乳蛋白质酪蛋白、乳清蛋白、少量脂肪球膜蛋白；3）乳糖（特有的）甜味；4）乳中无机物；5）乳中维生素维生素A、D、E，B族维生素、烟酸、维生素C、叶酸；,（1）乳的化学成分,6）乳中酶类；7）乳中的生物活性物质免疫球蛋
18、白、乳铁蛋白、生物活性肽、生物活性酶类等；8）乳中其他成分有机酸、气体、色素、免疫物质、细胞成分、风味成分及激素等；牛乳中氧的存在会导致维生素氧化和脂肪变质，所以，牛乳的输送、储存和加工过程应尽量在密闭容器中进行。,（2）乳的物理性质,1）乳的色泽及光学性质：新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或稍带淡黄色。脱脂乳的折射率与乳固体的含量有比例关系，可以用来判断牛乳中是否掺水。2）乳的热学性质：主要是乳的冰点、沸点和比热。正常牛乳的乳糖和盐类的含量很稳定，所以冰点稳定，但酸败乳的冰点会降低。如果在乳中掺水10%，其冰点约上升0.054，因此可用于推算掺水量。,（2）乳的物理性质,3）乳的滋味与气味：新
19、鲜纯净的乳略带甜味（乳糖），稍带咸味（氯离子）。牛乳易吸收异味，常见异味有：牛粪味、饲料味、鱼腥味、金属味和焦糖味等。乳房炎乳咸味重。4）乳的酸度和氢离子浓度：偏酸性 乳品工业所测定的酸度为总酸度，即固有酸度和发酵酸度之和。发酵酸度是指挤出的乳因微生物作用而发生乳酸发酵，导致乳的酸度升高。,（2）乳的物理性质,5）乳的电学性质：因乳中含有电解质所以能传导电流。乳腺炎乳的导电率会上升，因此，导电率可用于乳腺炎乳的快速测定。乳的微生物污染程度可由乳的氧化还原电势确定。当乳被微生物污染后，随着氧的消耗和还原性代谢产物的产生，可使氧化还原电势降低。,6）乳的比重和密度：7）乳的黏度与表面张力：牛乳的表
20、面张力可鉴别乳中是否掺杂。,（3）异常乳,当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素影响时，乳的成分和性质往往会发生变化，这时与常乳的性质有所不同，不适于加工优质乳制品，这种乳就称为异常乳。异常乳通常包括生理异常乳（初乳、末乳、营养不良乳）、化学异常乳（酒精阳性乳、低成分乳、混入异物乳、风味异常乳）、微生物污染乳和病理异常乳（乳房炎乳、其他病牛乳等）。,（四）水产类,1.化学成分及特性 与其他动物相似，水产品的化学成分也包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、另外还含有抽提物成分、维生素、无机质、色素物质、挥发性物质、呈味物质等。,2.鱼类的鲜度变化,鱼体死后会发生一系列的生物化学变化，这个过程可分为3个阶段：初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败。（1）初期生化变化和僵硬 处在僵直期的鱼体仍然是新鲜的，人们常常把死后僵硬作为判断鱼类新鲜度良好的重要标志。,2.鱼类的鲜度变化,（2）解僵和自溶 一般认为，鱼体的解僵和自溶过程，是由良好鲜度逐步过渡到细菌腐败的中间阶段。（3）细菌腐败 细菌腐败是指鱼类在微生物作用下，鱼体中的蛋白质等含氮物质被分解，使鱼体产生具有腐败特征臭味的过程。,福建广播电视中等专业学校 制,
