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1、农产品贮藏技术,教学目标 1掌握主要蔬菜、果品、粮油品种的贮藏特性、采收标准及采收方法 2了解主要蔬菜、果品、粮油品种的采后损失原因及其控制方法 3掌握主要蔬菜、果品、粮油品种的贮藏方法及其管理要点,主题词：蔬菜贮藏技术 蒜薹 番茄 甘蓝 果品贮藏技术 苹果 柑橘 葡萄 粮油贮藏技术 稻谷 小麦 花生,第 一节 蔬菜贮藏技术 一、蒜薹贮藏 蒜薹，英文名garlicstem，为大蒜的幼嫩花茎。蒜薹的营养价值很高，且含有杀菌力很强的大蒜素，是我国目前果蔬贮藏保鲜业中贮量最大、贮藏供应期最长、经济效益颇佳和极受消费者欢迎的的一种蔬菜，全国总贮量已超过2亿kg。我国山东、安徽、江苏、四川、河北、陕西、
2、甘肃等省均盛产蒜薹。目前，随着贮藏技术的发展，蒜薹已可以做到季产年销。,1、蒜薹的贮藏特性 蒜薹采后新陈代谢旺盛，表面缺少保护层，加之采收期为高温季节，所以在常温下极易失水、老化和腐烂。蒜薹只要在25以上放置15d，薹苞会明显增大，总苞也会开裂变黄、形成小蒜，薹梗自下而上脱绿、变黄、发糠，蒜味消失，失去商品价值和食用价值。蒜薹适宜贮藏条件为：,温度：蒜薹的冰点为一10一08，因此贮藏温度控制在一10为宜。湿度：蒜薹的贮藏RH以90为宜。湿度过低易失水，过高又易腐烂。由于蒜薹的适宜贮藏温度在冰点附近，温度稍有波动就会出现凝聚水而影响湿度。气体成分：蒜薹贮藏适宜的气体成分为O223、CO257。O
3、2过高会使蒜薹老化和霉变；过低又会出现生理病害。CO2过高会导致比缺氧更厉害的CO2中毒。,2、入贮蒜薹选购 蒜薹田间生长的好坏将直接影响贮藏效果。实践证明，田间生长健康无病的蒜薹，贮藏效果就好，贮期长，反之效果差，这一点是贮藏的基础,3、贮藏设施的准备 贮藏库：贮藏蒜薹必须用标准冷库，即库体隔热良好、库温控制稳定的冷库。蒜薹入库前提前10d左右开始缓慢降温，入库前两天将库温降至02。,贮藏架：蒜薹冷库贮藏架多用角钢制作，应注意贮藏架承重牢固，彼此焊接拉扯，防止倒架。一般地，单个贮架宽110cm，长依据库内宽度而定，每袋横向占位在5055cm，贮架彼此间距6070cm，贮架每层高度在3540c
4、m，最下层离地1520cm，最上层摆放蒜薹后还应离库顶30cm以下。,包装袋：蒜薹贮藏属塑料薄膜袋小包装气调冷藏。最早使用的是高压聚乙烯膜制袋，薄膜厚006008mm，幅宽700800mm，袋长100120cm，装量为2030kg。要求袋子抗拉、抗撕裂、耐低温，低温下不硬脆、耐揉搓，具韧性，柔软，确保袋子不漏气。,4、采收、收购、装运 采收：贮藏用蒜薹适时采收是确保贮藏质量的重要环节。蒜薹的采收季节由南到北依次为4-7月份，贮藏用蒜薹质量标准如下：色泽鲜绿，质地脆嫩，成熟适度，薹梗不老化，无明显虫伤，粗细均匀，薹苞不膨大、不坏死。贮藏蒜薹的适宜采收成熟度应为薹梢打弯如钩时。采收要求不用刀割无伤
5、提薹，采收时间应以早晨露水干后为宜，雨后、浇水后不能采。,收购：收购时应注意，划薹和刀割的普遍带叶鞘的薹，薹条基部受伤不耐贮运，均不能收购；采后堆码时间过长，不加遮荫，直接在阳光下曝晒，已开始萎蔫、褪色、堆内发热，或堆放期间遇大雨，明显过水，甚至被水泡过的薹均不能收购。,装运：蒜薹采后应尽快组织发运，最好当天运走。近年来，越来越多的藏库采用汽车装运，基本可以保证人贮薹的质量变化不大。,5、挑选和整理 蒜薹运至贮藏地，应立即放在已降温的库房内或在荫棚下开包，尽快整理、挑选、修剪。不能将蒜薹先人冷库再拿出来挑选，否则会引起结露。整理时要求剔除机械伤、病虫、老化、褪色、开苞、软条等不适合贮藏蒜薹，理
6、顺薹条，对齐薹苞，解开辫梢，除去残余的叶鞘，然后用塑料绳按1 kg左右在薹苞下35cm处扎把，松紧要适度。,6、预冷和防霉处理 预冷的目的是尽快散除田间热，抑制蒜呼吸，减少呼吸热，降低消耗，保持鲜度。因此收购后要及时预冷，迅速降温。目前预冷的最佳方式是将经过挑选处理的蒜薹上架摊开、均匀摆放。,7、装袋 蒜薹预冷之后，可进行装袋。装袋时应注意以下三点：保鲜袋用之前先检查是否漏气，以免影响贮藏质量。每袋应按标准装量装入蒜薹，不可过多或过少，以免造成气体不适。为了方便测气，可在近袋口处或扎口时安上取气嘴，不同库房、不同部位、不同产地、不同批次的蒜薹均应设代表袋测气。,8、贮期管理 普查漏袋：开袋排热
7、：严格控制稳定的低温和适宜的湿度：定期测定袋内气体浓度并检查贮藏情况：,二、番茄 番茄(LcopersiconesculentumMiller)英文名tomato，又称西红柿、洋柿子，属茄科蔬菜，食用器官为浆果。起源于秘鲁，在我国栽培已经有近100年的历史。栽培种包括普通番茄、大叶番茄、直立番茄、梨形番茄和樱桃番茄5个变种，后两个果形较小，产量较低。果实形状有圆球形、扁圆形、卵圆形、梨形、桃形等，栽培上多以圆球形居多，近年来樱桃番茄的种植也日渐增多。,1、贮藏特性 番茄性喜温暖，不耐0以下的低温，但不同成熟度的果实对温度的要求也不一样。用于长期贮藏的番茄，一般选用绿熟果，适宜的贮藏温度为101
8、3，温度过低，则易发生冷害；用于鲜销和短期贮藏的红熟果，其适宜的贮藏条件为02，RH为8590，O2和CO2浓度均为25。在适宜的温湿度条件下，采用气调方法贮藏，绿熟果可贮藏6080d，顶红果贮藏4060d。,2、采收 采收前710d可喷一次杀菌剂，对预防采后病害效果较好。杀菌剂有：40乙膦铝可湿性粉剂250倍加菌灵湿性粉剂500倍或25代森锰锌胶悬剂300倍。另外，遇雨不宜立即采收，否则容易腐烂。番茄采收的成熟度与耐藏性密切相关，采收的果实过青，累积的营养物质不足，贮后品质不良；果实过熟，则很快变软，而且容易腐烂，不能久藏。,根据色泽的变化，番茄的成熟度可分为绿熟期、发白期、转色期、粉红期、
9、红熟期5个时期 绿熟期(greenmaturestage)：全果浅绿或深绿，已达到生理成熟。发白期(breakerstage)：果实表面开始微显红色，显色小于10。转色期(turningstage)：果实浅红色，显色小于80。粉红期(pinkstage)：果实近红色，硬度大，显色率近100。红熟期(redstage)：又叫软熟期，果实全部变红而且硬度下降。,3、主要贮藏病害及其防治 番茄贮藏中主要的侵染性病害有以下四种：(1)番茄交链孢果腐病(2)番茄根霉腐烂病(3)番茄绵腐病(4)番茄灰霉病,4、贮藏方法(1)常温贮藏(2)气调贮藏,第二节 果品贮藏技术 一、柑橘 柑橘属芸香科(Rutace
10、ae)柑橘亚(Subtamilyaurantioideae)果树，其中以柑橘属金柑属、枳属(PoncirusRaf)最具栽培价值。柑橘亚科原产于亚洲、大洋洲及非洲的热带、亚热带地区。柑橘果实色香味兼优，果汁丰富，风味美，除含多量糖分、有机酸、矿物质外，还富含维生素C、多种甙类物质，营养价值极高。,1、参考贮藏指标 贮藏温度 宽皮柑橘：610；橙类：35 相对湿度 宽皮柑橘：8090；橙类：9095。气体成分 02 1520；C02 04(试验数据)贮藏寿命 25个月,2、系统发育与个体发育 柑橘虽然起源于热带、亚热带地区，但由于柑橘果实个体发育时间长，多在10月份以后成熟，这时环境温度较低，果
11、实的整个代谢水平也较低，故从系统发育和个体发育来说，柑省是一类较耐贮藏的水果。,3、种类、品种差异 虽然从整体而言柑橘是较耐贮运的水果，但不同种类、品种间的耐贮性差异较大，一般而言，早熟品种耐贮性较差，中、晚熟品种耐贮性依次增强，有核品种耐贮性较无核品种强。从种类上看，柚、甜橙、柑、橘耐贮性依次递减。,4、成熟特性 柑橘属于非跃变型果实，成熟过程较长，是一个渐进过程，无相对集中现象，没有内源乙烯合成的高峰，也没有呼吸高峰的出现。,5、理化特性 柑橘果实理化特性对果实的耐贮性亦有较大的影响，尤其是果皮的结构、质地、表皮蜡质的厚度影响较明显。一般地说，果皮较厚，特别是质地较密、蜡质厚而均匀光滑是果
12、实耐贮的标志，所以幼树的果实较大，皮质疏松，因而较成年树的果实耐贮性差，宽皮柑橘皮质疏松，因而较甜橙耐贮性差。,温度 温度是影响柑橘果实代谢水平、水分散失、病原微生物的繁殖与侵染的重要因子。一般地，随着温度的降低，果实代谢水平也降低，自然损耗小，释放呼吸热少；水分蒸发慢，失水相对较轻；微生物繁殖慢，侵染力弱，侵染周期短，果实腐烂率低，有利贮藏。但是温度过低，可能导致果实代谢混乱，出现低温伤害或冻害。,6、环境条件要求,相对湿度 相对湿度是影响柑橘果实贮藏效果的又一重要因子，它不但影响到果实水分散失，还影响到病原微生物的繁殖，侵染与传播。相对湿度过高，病原微生物的传播较快，果实腐烂率增加，相对湿
13、度过低，果实水分散失快，导致干疤等生理性病害。贮藏柑橘果实采用的相对湿度，橙类较高，如四川南充地窖贮藏甜橙相对湿度在95以上，美国贮藏甜橙相对湿度多在8590。对于宽皮柑橘，相对湿度宜控制在8090范围内。柚类贮藏，相对湿度以8090为宜。,柑橘果实对调节气体贮藏的反应，各方面的报道很不一致。有很多报道说明气调贮藏柑橘是可以获得成功的：美国佛罗里达州的菠萝橙在平均14.2氧、1.3二氧化碳的气体环境中可保存5个月仍有商品价值；贮藏在15氧、二氧化碳为零、1.0 下12周，然后再放21.1空气中1周的伏令夏橙比之贮藏在其它空气组合或正常空气中的，有较好的风味和品质，并且腐烂率也是很低的。,气体成
14、分,（1）贮前准备 贮前准备工作是柑橘贮藏必不可少的环节，包括贮藏种类品种和贮藏方式的选择，贮藏规模与贮藏期的确定，人力、物力、财力的概算与准备，技术指标，意外情况下的补救措施，所用物具的准备清洗与消毒，人员组成等详细工作。,7、果实的贮藏,（2）采收 首先要进行采收成熟度的确定。柑橘果实(橙、橘、柚)一旦采收，其品质和营养成分一般不会再增加，为保证消费质量，柑橘果实应达到较高的质量标准后才能采收。,作为贮藏或运销的柑橘果实，须精细采收，多用果剪人工采摘，不宜用手摘或机械采收，采收的基本原则是保留果梗以减少机械损伤。采收同时应剔除病虫果、畸形果、机械损伤果。采收时按大小进行初步分级。,（3）预
15、贮预冷 从田间采收回来的果实，应进行预贮预冷，释放田间热。降低呼吸水平，减少呼吸热，以免入库以后，库温高居不下，影响贮藏效果。同时预贮预冷还可以使已感病但还没有出现外部症状的果实表现出症状，以便剔除，减少贮藏果实的腐烂。预贮预冷的方法可采用风冷或水冷。,（4）分级、洗果、打蜡 果实应按大小、颜色以及果型分级。分级标准可自制，也可采用国家或相关出口国的标准，以提高其商品性。洗果可除去果实表面的尘垢，提高光洁度，同时减少污染，降低腐烂率。打蜡亦称涂料处理，是目前发达国家提高水果商品性的通用办法。常用涂料有虫胶以及用石蜡制成的水溶性石蜡。,（1）常温贮藏与管理 到目前为止，常温贮藏仍是我国贮藏柑橘的主要方式，在常温下，葡萄柚和宽皮橘类的贮藏寿命极为有限，故大量贮藏的是橙类和少量的柠檬。据西业大学食品学系的试验认为，只要注意采收质量、选果和防腐处理，即使在一般货棚或住房，也可贮藏甜橙至春节前后。,8、贮藏与管理,（3）气调贮藏与管理 大量的试验证明，气调贮藏可减轻柑橘果实的低温病害，目前贮藏在柑橘上的应用，特别是商业性贮藏还十分有限。在柑橘气调贮藏方面，报道很不一致，有试验发现，柑橘果实的气调贮藏与其它贮式相比，并没有显示出明显的优越性。有学者认为，可能是因为柑橘类果实无呼吸高峰气调所产生的效果是有限的。总而言之，在柑橘果实气调贮藏方面，到目前为止还没有的突破，有待于深入研究和证实。,
