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1、啤酒的感官与品评,一、啤酒的质量指标,感官指标：外观、泡沫、香气、口味。理化指标：酒精、原麦汁浓度、总酸、CO2、双乙酰（VDK）。卫生指标：理化指标（铅、甲醛）、细菌指标（细菌总数、大肠菌群、肠道致病菌）。,2、啤酒酿造各个环节对啤酒质量影响,二、啤酒的典型性,1、色泽：好的啤酒色泽均应光洁醒目、淡黄色。2、透明度：啤酒是酿造酒，在灌装前，需先经过滤分离，将酒内一切固形物分离掉，在保质期内，不应有任何影响透明度的浑浊物产生。3、泡沫：泡沫是啤酒的重要特征之一，也是唯一的以泡沫作为主要质量指标的酒类。,4、风味与酒体：淡色啤酒相对酒花添加量较大，所以应具有酒花香气和细致的苦味。5、二氧化碳：啤
2、酒中应含有饱和溶解的二氧化碳，它有利于啤酒的起泡性，饮用后，赋予一种舒适的刺激感觉，即所谓的杀口。6、饮用温度：啤酒的饮用温度很有讲究，在适宜的温度下，很多成分的作用可以相互协调平衡，给人一种舒适的感觉，啤酒适宜在较低的温度下饮用，以1012C左右比较合适。,三、啤酒品评基础知识,啤酒所含的成分非常复杂，他们对啤酒风味所起的作用也是复杂的，至今并未全部弄清楚。虽然啤酒中很多成分已经通过仪器检测，但这些成分的作用往往是协同的、加成的，相互之间的影响也很复杂。因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。风味一词，包括很广，对啤酒来说，主要指：滋味、口感、气味而言。风味分为气味和口味,习惯把嗅的气味分为香
3、味和臭味,味分为酸、甜、苦、咸四种。,1、品评术语解释,滋味：系指舌头神经末梢所感觉的甜、咸、酸、苦四种味感而言。口感：比较复杂，系指饮用啤酒后，口内的感觉。气味：更为复杂，它是指由鼻腔的神经末梢所感觉的一切挥发性物质的气味。风味：是由挥发性和非挥发性物质所引起的一种整体感觉，它包括鼻闻和口尝。,后味：系指饮用后，某些感觉所残留的余味。纯正：是由麦芽、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质的味道以外，不拌有任何外味、杂味。柔和：柔和才能爽口，各种味觉相互协调，任何一种味都不能特显著。醇厚：可以说是啤酒的“体”，是口味的基础。泡持性与醇厚性大致是同一物质引起的，泡沫性好的啤酒，同时也是醇厚性好
4、的啤酒，二者大致平行的。（酒体圆满而口味不单调）,爽口：饮后感到协调、柔和、清爽、愉快者才称为爽口，爽口才有再饮用的欲望。爽口又与二氧化碳含量有关，无气的啤酒怎么也不爽口，不纯正的啤酒也难爽口，爽口实际上是一种综合概念。（酒体协调、柔和，苦味愉快而消失迅速，没有后苦味、涩味、焦糖味和甜味）。杀口：有二氧化碳的刺激感、清爽、口感不淡薄如水。二氧化碳必须牢固地结合在啤酒中，注入啤酒杯中不会很快消失。香气：系指啤酒花香气、麦芽香气，无老化气味和生酒花气味及其他怪、异味。,感觉阈：与空白样品相比，能够觉察到出现了变化的最低浓度，味道和气味特征不需要被描述出来。识别阈：可以将口味和气味的变化辨认并表达出
5、来的最低浓度。区别阈：两种浓度从感觉上能够分辨出来的最低差值。饱和阈：从一定浓度开始，即使再提高浓度也不会从感觉上觉察其变化。,2、啤酒的品评原理,啤酒感官品评是指评定者通过眼、鼻、口等感觉器官对啤酒的外观、香气和口味的整体感觉来鉴别啤酒的风味质量。视觉眼睛物理的外观嗅觉鼻子化学的香气味觉舌头化学的口味听觉耳朵二氧化碳量一般感觉器官的敏感性：鼻口眼；嗅味觉视觉。,3、啤酒为什么要进行感官品评？,通过品评，判断啤酒质量优劣的原因，从而判断工艺是否最佳，进而改进措施。通过品评，便于早期发现问题，及时处理。方法简便易行。具有其他方法无法替代性。,4、啤酒容易出现的风味缺陷,双乙酰味 苯酚味硫味 不适
6、口的苦味日光臭味 腥味高级醇味 甜味老化味 酸味异常的酯香味 生青味酵母味 麦皮味,双乙酰味,酵母菌种特性麦汁成份酵母增殖不一致发酵双乙酰还原时的温度、压力、酵母数发酵污染啤酒有害菌a-乙酰脱羧酶的添加,硫味,发芽时生成的S-甲基蛋氨酸在烘烤时分解产生二甲基硫或前躯体。焙焦温度高、水份低，可减少DMS量。麦汁煮沸时，含硫氨基酸分解产生DMS。酵母代谢产生硫化物，高温发酵产生硫化物多。发酵过程污染。,日光臭味,采用棕色瓶可减少日光臭味。异律草酮含量高，会促进此反应。啤酒中的核黄素（UB2）对光化学反应有催化作用。色深的啤酒降低了透光率，可降低反应程度。,高级醇味,酵母菌种的影响。麦汁成份的影响。
7、发酵条件的影响。发酵过程污染腐败菌和野生酵母。,老化味,原料的影响。酿造用水的Fe+和Cu+能催化氧化反应，含量应该低。制造麦芽时的焙焦温度太低，不能破坏脂肪氧化酶；焙焦温度太高，易生成较多的二甲基硫及前躯体，对口味变化都不利。糖化过程氧的融入，还原物质的多少，都将对风味稳定性由影响。过滤时麦汁的清亮程度，混浊麦汁中脂肪酸含量高。,煮沸时间太长、PH高，美拉德反应产物较多。麦汁热凝固物和冷凝固物去除不好。防止酵母自溶。过滤及罐装中氧摄入量对风味稳定有极大的影响。啤酒的储存条件，降低储存温度，避免阳光照射，减少振动。,酵母味,酵母衰老。储酒温度高。储酒时间太长，特别在压力情况下。,1、超低温保藏
8、法，优点：能保存菌种活力5年左右，操作简单，维修费用低，但设备费用高 2、冻干管法优点：储存、运输都比较方便，保存时间长（20年以上）；但是每次操作比较复杂、每次操作需要固体二氧化碳、当地是否供应有困难，设备费用高，需要专用设备。,介绍酵母的三种保存方法,液体石蜡保存菌种方法,石蜡的处理:往250毫升三角瓶烧瓶中装入100毫升液体石蜡,塞上棉塞,外包牛皮纸,加压蒸汽灭菌(0.05MPa压力下灭菌30分钟),将湿热灭菌后的液体石蜡放在105110的烘箱中放置1小时,使水分完全蒸发掉(液体石蜡冷却后应透明),就可以备用。用带旋盖的试管，制作麦汁斜面，挑选,刚复壮的原种接于斜面，20培养2天。往斜面
9、中加入石蜡，液体石蜡要高于斜面1厘米以上，保存于24的冰箱中，保存菌种每12年移种一次。,酸味,适当的有机酸是风味需要的，如果酸味较 明显多因污染杂菌产酸引起。不适口的苦味酒花不新鲜。啤酒的蛋白质含量高。酵母自溶。,5、啤酒的风味物质和特点,水基基本口感辨别,6、本人对啤酒风味物质的感受,、酯类 乙酸乙酯：香胶水的溶剂气味略甜、刺激。乙酸异戊酯：典型的香蕉气味。己酸乙酯：窖池味，有白酒的香气（苹果味）丁酸乙酯：熟透的水果味、有腐烂的水果味、或略有臭味。癸酸乙酯：烂梨味（杏仁味）（酵母自溶味）。辛酸乙酯：略有水果味，后有烧皮味（水果味）有特别膻气味，有溶剂味略带烧皮的那种难闻的气味。,、醇类 异
10、戊醇：苦杏仁味（杂醇油）。异丁醇：干烟熏的气味（干辣的醇味）。-苯乙醇：花粉香气味（甜）。正丙醇：刺激的酒精味。己醇：怪怪的劣质油漆味（种子绿叶令人不快）。活性戊醇：略带有农药味（刺激的苦味）。,、酸类 乙酸：有醋的气味。丁酸：有刺激的酸臭的饲气味。己酸：有郁闷的果实味（膻味）。辛酸：有膻味的酸。异戊酸：汗臭味（腥臭味）。,、醛类 乙醛：刺激的青草味。反-2-壬稀醛：有点象木工房的湿木头味（纸板味）。柠檬醛：草腥味，比较清爽（柠檬和苦味）。糠醛：蒜腥味。苯乙醛：花粉香味，青草味略带香气和苯乙醇相似。正丁醇：郁闷的青草味略带糊味。,、硫化物二甲基硫（DMS）：煮玉米的气味。硫化氢：臭鸡蛋味。二氧
11、化硫：有股臭味、和偏重亚硫酸钾相似。偏重亚硫酸钾：药房开门的气味（有种糊味）乙基硫醇：臭酒花味。,、其他物质 双乙酰：有馊饭味，浓度高时有奶油味。金属味：咬住铁勺的感觉味。乙偶姻：比双乙酰味浓，和双乙酰味相似但有区别。氧化味：类似焦糖味，甜糊味。生酒花味：和酒花库取出的颗粒酒花类似。,7、优质啤酒的香气和口味特征,有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒 体协调，柔和，无异香、异味。,8、基本味觉的敏感区,甜味：主要在舌尖部比较敏感。随着温度升高而增强,37为最高点,超过37又逐渐减弱。酸味：主要在舌头中间部敏感。040 范围,酸味强度几乎不变。咸味：主要在舌的两侧敏感。21 时最敏感，随着温度升
12、高而减弱。苦味：主要在舌的根部敏感。随温度升高而稍减弱。,9、基本味觉在舌头的分布示意图,甜味,酸味,咸味,苦味,10、梅尔葛德风味值,梅尔葛德曾系统地研究了啤酒个别成分的味阈值，提出了“风味值”（简称FU）这一概念即：风味物质在啤酒中的浓度（mg/l)FU=-风味物质的味阈值（mg/l),FU2.0，这类成分的排除，将严重改变啤酒的风味。FU（0.52.0）排除任何这类物质，将改变啤酒的风味，但变化不严重。FU0.5，排除此类物质不会影响啤酒风味。FU值这一概念未考虑某些成分的协同作用或抵消作用对风味的影响，仍有其一定的局限性。不管怎样，FU值仍不失为酿造者评价其产品和生产方法的有用参考数据
13、。,四、目前我国的品评组织,评酒组织 目前评酒主要有三级评酒组织即：国家级、省级、厂级。国家级评酒员：主要是对全国啤酒生产企业的产品进行质量检评，参加国家组织的质量评比活动，代表国家职能部门对啤酒行业的产品质量进行的评价。,省级评酒员：代表省有关部门对全省的啤酒生产企业的产品质量进行质量检评，参加每年一次的全省啤酒质量的检评会。厂级评酒员：代表总公司技术部门对各车间的产品进行感官评价，找出问题、发现缺陷、分析原因及时反馈意见和上报，问题得到迅速处理。避免造成较大的质量问题，确保啤酒的风味稳定性。,五、评酒员的基本条件,身体条件身体健康，无传染病，无色盲、嗅盲、有较灵敏的感觉。性别、年龄：一般而
14、言感觉灵敏性女性比男性强。年轻的比年老的感觉灵敏，年老的经验丰富、评价的能力强。生活嗜好：有烟、酒、茶及日常嗜好某些刺激性大的食物的感觉比上述嗜好的差。,2、专业能力,熟悉掌握评酒基本知识、方法及生产技术知识。有区别微妙差别的能力。有较强的再现性、连续性、稳定性。有熟练、准确的表达能力。,3、有较高的思想素质,热爱本职工作，有较强事业心，责任心，有浓厚的评酒兴趣和刻苦的钻研精神。公正无私、严格按标准、规章办事。有主见，能独立思考，不受其他干扰。,六、品评人员的选择,通过以下3项比较实验：稀释比较法：用碳酸水将酒稀释10%，与原酒比较。甜度比较法：将原酒添加4g/l的蔗糖，与原酒比较。苦味比较法
15、：将原酒加入4mg/l异a-酸，呈苦味后，与原酒比较。比较试验连续进行3天，得分低者不能入选。,1、评酒员的选拔程序,预选 候选人员资料审核 按一般原理和方法培训 品评者考核选择 再培训 再考核 授予品评员资格 参加品酒活动,2、怎样才能评好酒，怎样要求自已去做一个合格的评酒员？,1.应具有较高的评酒能力和评酒经验。评酒中应具有熟练的技巧，能正确区别啤酒的各类品种，扣分准确。并能根据酒样的质量水平确切的写出评语。2.应经常认真学习有关啤酒酿造技术和业务知识，广泛接触各类啤酒，了解国际啤酒品牌的质量水平，增强记忆力和再现性，提高自己的评酒水平。,3.掌握本地区和国家有关啤酒的质量标准、工艺特点。
16、通过品评酒样、分析出现问题的原因。评酒员不能根据自己的爱好来品酒，而是要按质量标准严格找出差距，实事求是客观的进行评酒。4.评酒员要保护好自己的视觉、嗅觉、味觉器官。少吃或不吃刺激性大的食物，少饮酒，更不能醉酒。保证好睡眠时间，经常锻炼身体，使自己的感觉器官经常保持灵敏状态。,七、品评时的要求,对品评室的要求 品评适应舒适安静，不受外界干扰，室内光线宜暗，不允许有任何异味存在，室温保持20，相对湿度保持60%为佳。2、对品评人员的要求品评时，品评人员应保持良好情绪，凡过分疲劳、激动、情绪不安或患感冒者，均不宜参加品评。,品评人员在品评前或评酒的过程中不能吸烟，也不能吃油腻和辛辣的食物。品评人员
17、在品评过程中不能交谈或交头接耳，或以手势交换意见。品评人员1次不宜品评过多的酒样，最多1次品评34个样品。品评人员叙述品评意见应简单明了，并提出根据。,3、对样品的要求,凡参加品评的酒样，均应密码品尝，以1、2、3号码表示之，最后公布结果。啤酒样品应严加保护，不得混淆弄错。酒样送到桌上时，应保持同一温度，以1012为宜。选用同样酒杯，最好采用毛玻璃杯，以避免色度的干扰；如需观察色泽和透明度，可改用透明玻璃杯。,不得采用当天装出之酒品评，品评的酒应在2天前装出，静止不动，温度保持正常、一致。品评的酒应具有生物稳定性，并含有正常的二氧化碳含量。斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。,4、品评要求,品评
18、时，先观察酒的外观性能（包括透明度、起泡性、泡持性和色度等）。开始饮用时宜轻呷，不宜大口饮用；然后大口饮用品评；注意第一口的风味印象及后味感觉。尝完一个酒样，即与其它酒样进行比较，对淡色啤酒重点在酒花的苦味和香味；对浓色啤酒，重点是麦芽香味及其醇厚性。品评时，不宜连续饮用，第一口的饮用印象是基础，连续饮用会失去判断力。,八、啤酒的品评方法,啤酒的品评方法很多，概括起来，可分三类：1、优选法 此法要求在许多酒样中，通过品评，比较其优劣。参加品评人员不一定是有经验的品评专家，但是人数要多，从多数人的评语中得出结论，更能符合广大消费者的意见。此法只能作为一般的选择方法，不宜作为质量控制方法。,2、辨
19、别法,此法可作为产品质量的控制方法，由有经验的品评者进行品评，检查不同批次酒样的质量是否一致。此法参加品尝人员不宜多，但必须是品评经验的专家，通过采用的辨别法品评法有两种：两杯法 一次拿出两个酒样，由品评者指出，系同一酒样还是两个酒样，并指出不同酒样的差异。,三杯法 一次拿出三杯酒样，其中两杯是同一酒样，其他一杯为另一酒样，由品评者指出，那两杯酒是同一酒样，并指出不同酒样的差别。上述两法如果多数人能辨别出，说明不同批次的产品质量是有差距的，容易分辨出；分别出不同酒样后，再进一步鉴别两者的优劣。,3、风味描述法,此法要求对啤酒进行解刨，以啤酒习惯上用的风味术语做出剖析表，此剖析表应足以说明不同酒
20、样在风味上所存在的特点和缺点。风味剖析表上的术语应包括两部分：一部分是正常出现的风味：如气味中的酒花香味、麦芽香味、酯香味等；滋味中的苦味、甜味、酸味、焦香味、氧化味等；后味中的涩味、铁腥味、后苦味等。,另一部分是非正常出现的异味：如双乙酰味、二甲基硫味、氯酚味、硫臭味等。每种类型的酒可以由其自己的风味剖析表，风味剖析表上一般控制20个左右风味术语就可以说明问题。采用此法不只能辨别酒的风味，而且能找出风味病害的原因。因此，当生产上原料和工艺有变化时，采用此法进行风味鉴定是有价值的。,此法可以作为质量控制的方法，需要有经验的人员参加品评，人数不宜过多，56人即可。如果要评定个批次之酒是否稳定，可以采取记分的办法来说明酒样之间是否有差别。当前采用此法的困难是各国采用的风味术语比较混乱，往往一种风味有几种术语表示之，如啤酒的氧化味，又叫老化味、杀菌味、面包味、纸板味等等；金属味又叫铁腥味、墨水味、锈水味等等。,20 06年河南省啤酒质量工作会议（评酒结果）,
