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1、试验一肉的新奇度检验一、试验目的1、通过感官检验，把握鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉的卫生标准。2、通过镜检，把握肉新奇度的细菌学判定方法。3、把握肉浸液的制作方法，学会使用酸度计，了解肉鲜度的判定标准。4、把握纳氏试剂测定氨的方法，判定肉中氨的含量，为综合判定供应依据。5、了解如何通过硫酸铜沉淀法，判定肉新奇度。6、通过试验，把握过氧化物酶反应，判定肉中是否存有过氧化物酶。7、把握肉中硫化氢的测定方法，初步判定肉的新奇度。二、试验材料与仪器1、材料猪Al猪A2猪Bl猪B22、试剂及仪器刀、剪子、镜子、滤纸、显微镜、载玻片、3、仪器三、方法（一）肉新奇度的感官检验称取切碎的样品20g于20OmL烧杯中
2、，加水100mL,用表面皿盖上，加热至50-60。C后，开盖，按上表要求检查气味，连续加热至沸20-3Omir1,检查肉汤的气味，味道及透亮度，脂肪的气味及味道。（二）内的细菌学检验1、检样实行从肉尸实行3份检样，每份重约200g,并尽可能实行立方体的肉块。整个肉尸或半肉尸分别从下列部位采样：相当于第4和第5颈椎的颈部肌肉肩胛部的表层肌肉股部的深层肌肉。1/4的肉尸或部分肉块应从可疑的，特殊是有感官变化的部位和其他正常部位采样。实行的样品，应分别用清洁的油纸包好，并注明是从肉尸哪一部位实行的C把同一肉尸实行的3份（或2份）检样包在一起或装在容器内，快速送检,并附送检单。2、细菌学镜检查一般仅对
3、肩胛部和股部实行的横纹肌检样进行细菌学镜检。（1）触片制作用灭菌的剪子和镶子，取肩胛部检样，肉表层剪取约ICm2大小的肉片，以小肉片的新切面在清洁的载玻片触压一下做成触片，在空气中自然干燥，经火焰固定后，用革兰氏染色法染色后待检。另以同样的方法从股部肌肉的中、深层取样作肌肉触片。（2）镜检每张触片各做5个视野以上的检查,并分别纪录每个视野中所见到的球菌、杆菌的数目，然后分别累计全部视野中的球菌和杆菌数，求出其平均数C肩胛部检样触片上的细菌数代表肉尸表层肌肉染菌状况，股部肌肉触片上的细菌数,表示肉尸深层肌肉染菌状况。3、判定标准：(1)新奇肉触片上几乎不留肉的痕迹，着色不明显。表层肉触片上可看到
4、少数的球菌和杆菌，深层肉触片上无菌。(2)次鲜肉印迹着色良好，表层见到20-3。个球菌和少数杆菌，深层可发觉20个左右的细菌，触片上可明显地看到分解的肉组织。(3)变质肉肌肉组织有明显的分解标志，触片标本高度着染，表层和深层的平均菌数皆超过3。个，其中以杆菌为主；当肉严峻腐败时组织呈现高度的分解状态，触片着染更重，表层与深层触片视野中球菌几乎全部消逝，杆菌替换了球菌的优势地位；腐败严峻时一个视野可以发觉上百个杆菌，甚至难以计数。(三)肉与肉制品的PH值测定1、肉浸液的制备采样用剪子自肉检样的不同部位实行无筋腱、无脂肪的肌肉10g,再剪成豆粒大小的碎块，并装入30OmL的三角烧瓶中。浸泡取经过再
5、次煮沸后冷却的蒸馈水100mL,注入盛有碎肉的三角烧瓶中，浸渍15min（每5min振荡一次）。（3）过滤先将放在玻璃漏斗中的滤纸用蒸馈水浸湿，然后再将上述的肉浸液倒入漏斗中，把滤液倒入20OmL量筒中，同时观看并纪录前5min内获得的滤液量。一般说来，肉越新奇过滤速度越快,肉浸液越透亮，色泽也正常C新奇的猪肉肉浸液几乎无色透亮或具有淡的乳白色，牛、羊肉的肉浸液呈透亮的麦秆黄色，马肉的浸液呈透亮的粉红色。次鲜肉的浸液则呈微混浊，变质肉的浸液呈灰粉红色，且混浊。2、PH的测定酸度计是以甘汞电极为参比电极，玻璃电极为指示电极组成原电池，测定25。C下产生的电位差，电位差每转变59.1mv,被检液中
6、的PH值相应地转变1个单位，可直接从刻度表上读取PH值。测试前先将玻璃电极用蒸储水浸泡24h以上，然后按说明书将玻璃电极、甘汞电极装好，接通电源，启动开关，预热30min.用选定的PH缓冲溶液校正酸度计后，用蒸馈水冲洗电极，用脱脂棉吸干，然后将电极放入肉浸液中，Imin后读取PH值。判定标准：新奇肉pH5.8-6.2次新奇肉pH6.3-6.6变质肉pH6.7以上。（四）氨的测定1、纳氏试剂的配制：取IOgKoH溶解于IomL蒸福水中，向此溶液中加入80mL碱溶液（其中溶液中有30gKOH）和2-3mL饱和升汞溶液，待溶液冷却后，用蒸馈水将其稀释至20OmL即可。此溶液应装在棕色玻塞瓶内，放凉快
7、处保存，使用时取其上清透亮液。2、取小试管2支，在一支内加入肉浸液ImL;另一支内加入煮沸两次已凉透的蒸馈水ImL,作对比。3、用移液管吸取纳氏试剂，轮番向上述两试管内滴入，每滴一滴都要振荡，并观看比较两试管中溶液颜色的变化，各滴入10滴为止。4、判定标准，见下表1：表1纳氏试剂检测NH3变化结果对比添加试剂滴数浸出液的变化肉中氨与胺化合物含量肉的新奇度评价透亮106mg%以下完全新奇度无变化透肉处于腐败初1010-20mg%亮、黄色期，应快速采用10淡黄色、浑浊21-30mg%同上有条件采用的6明显的黄色、浑浊31-45mg%肉，须经处理后食用大量黄色或黄色沉1-546mg%以上不行食用淀氨
8、反应的判定原则虽如上述,但肉的最终评价,应以全部综合检验的结果为依据。（五）球蛋白沉淀试脸1、取硫酸铜IOg溶于IoOmL蒸馈水中，即制成10%CUSO4溶液。2、取小试管2支，一支注入肉浸液2mL,另一支注入蒸馈水2mL,作为对比C3、用移液管吸取10%CUSO4溶液,向上述两试管中各滴入5滴，充分振荡后观看。（六）过氧化物酶反应试验1、取小试管2支，一支加入肉浸液2mL,另一支加入蒸馈水2mL,作为对比。2、用移液管吸取联苯胺酒精溶液，向每个试管中各滴入5滴，充分振荡。3、用移液管吸取1%新配的H2O2溶液，向上述各管分别滴加2滴，稍加振荡，马上认真观看纪录在3min内颜色变化的速度与程度。（七）硫化氢的测定1、取50-10OmL的具塞三角瓶，将剪碎后的肉样分别装入瓶内，使其达烧瓶容量的三分之一，肉粒大小以绿豆到黄豆大小为佳。2、取一滤纸条，先在醋酸铅碱性溶液中浸湿，待稍干后放入盛有检肉的三角烧瓶中，并盖上玻塞，要求纸条紧接肉块表面而又未与肉块接触到即可。3、在室温下静置15min后，观看瓶内滤纸条的变化。
