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1、第五章 中国饮食文化,第一节 中国食文化 中国烹饪源远流长，闻名世界，与法国烹饪，土耳其烹饪并举，被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表。中国食文化从形式到内容都是多样和丰富的，讲究“色香味形声器”。中国菜包括地方菜、宫廷菜、少数民族菜和有宗教意味的清真菜、素菜。其中，地方菜按地域划分又可分为四大菜系，即四川菜系、广东菜系、江苏菜系和山东菜系。,一、山东菜 鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。山东省内地理差异大，因而形成了沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。鲁菜讲究调味纯正，口味偏于
2、咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长。,鲁菜特点主要有：选料精细，一般以当地风味动植物为原料。讲究丰满实惠。大鱼大肉，大盘大碗精于制汤，分为清汤和奶汤善于烹制海鲜以葱香调味 鲁菜代表菜有：九转大肠、葱爆海参、糖醋鲤鱼、锅塌豆腐,二、四川菜 四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格
3、，百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。,川菜特点主要有：调味多样，如干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋等取材广泛取各方所长，融会贯通 代表菜有：宫爆鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、干煸牛肉丝、怪味鸡块、鱼香肉丝、水煮牛肉等。,三、广东菜 1、选料广博，奇而杂，善用生猛海鲜。2、刀工干练 以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然，不象其它菜系刀工细腻。3、清淡爽口，鲜嫩爽滑，季节性强。4、烹饪方法、调味方式自成体系，广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。5、使用
4、独特风味的调料，如柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不用或少用的调料。,粤菜代表菜：龙虎斗、三蛇龙虎会、龙虎凤蛇羹、油包鲜虾仁、蚝油鲜菇、东江盐焗鸡、脆皮乳猪等。,四、江苏菜 又称淮扬菜，主要由淮扬（南京、镇江、扬州）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、上海）三个地方风味菜组成，具有“甜咸适中，南北皆宜”的特色，特点是讲究选料，注重火工色调淡雅，造型清新，口味咸甜适中；苏州烹制鱼虾蔬果见长，注重造型，善用煮、炸，色调浓重，口味偏咸，喜欢用葱、姜、蒜、辣椒调味。江苏菜有如下几个特点：1、选料严谨，讲究时令鲜活，制作精细，因材施艺，按时治
5、肴；2、注重刀工、火工，讲究色泽、造型 3、调味上强调本味，口味清鲜，浓而不腻，淡而不薄；4、注重调汤，保持原汁。,代表菜：三套鸭、淮扬狮子头、叫花鸡、羊方藏鱼、大煮干丝、清炖蟹粉狮子头、清蒸鲥鱼、松鼠桂鱼等。,第二节 中国茶文化,一、中国茶文化的发展历程1、我国制茶史最早源于古代巴蜀地区2、唐代是茶的辉煌时期，唐朝的陆羽总结了种茶、制茶、饮茶的经验写成了茶经。3、有一种说法“茶兴于唐，盛于宋”，宋朝时茶成为人们生活必需品。4、明是茶文化的转折，出现了不同茶叶制作工艺，茶叶开始分类，与此同时，茶具品种增多，为茶文化提供了更丰富的内涵。5、清朝开始出现了红茶，基本奠定了茶叶的分类基础。清代的成就
6、主要是白茶、红茶和青茶的发明。至此，中国茶叶完成了六大茶种的创制。,一、茶叶的分类 1、按初加工分类，可分为：绿茶龙井、碧螺春、毛峰 红茶安徽祁红、云南滇红 青茶(乌龙茶，半发酵茶)台湾乌龙、福建大红袍、铁观音、武夷岩茶 白茶（轻微发酵茶）白亳银针、白牡丹 黄茶（轻发酵茶）黄芽茶、黄小叶、黄大叶。黑茶（后发酵茶）湖南、湖北、四川黑茶、滇桂黑茶,2按再加工分类 花茶茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶 紧压茶黑砖、方茶、饼茶等。萃取茶速溶茶、浓缩茶等。果味茶荔枝红茶、柠檬红茶、弥猴桃茶等。药用保健茶减肥茶、甜菊茶等。含茶饮料茶可乐、茶汽水等。,二、现代名茶 传统名茶西湖龙井、庐山云雾、洞庭碧螺春
7、、黄山毛峰、太平猴魁、恩施玉露、信阳毛尖、六安瓜片、屯溪珍眉、老竹大方、桂平西山茶、君山银针、云南普洱、苍梧六堡茶、白毫银针、白牡丹、安溪铁观音、凤凰水仙、闽北水仙、武夷岩茶、祁门红茶等。新创名茶南京雨花茶、无锡毫茶、茅山青峰、天柱剑毫、岳西翠兰、齐山翠眉、望府银毫、干岛玉叶、都匀毛尖、高桥银峰、金水翠峰、水川秀芽、上饶白眉、泪江翠片、安化松针、遵义毛峰、文昌绿茶、峨眉毛峰、雪芽、雪青、仙台大白。,三、乌龙茶冲泡 1、白鹤沐浴 2、观音入宫 3、悬壶高冲 4、春风拂面 5、关公巡城 6、韩信点兵 7、品啜甘霖,四、各地茶俗 1、擂茶（闽南客家人）：制作擂茶，用一把好茶叶，适量芝麻，几片甘草等，
8、置入擂钵，手握擂棍擂击，将茶叶等研成碎泥。2、烤茶（西双版纳）：烤茶是大理地区白、彝、汉等民族饮茶的一种方法。制饮烤茶的方法是：先将特制的小土陶罐放在火塘边或火炉上，先把陶罐烤热后，再放入茶叶，然后不断抖动小陶罐，使茶叶在罐内慢慢膨胀变黄，待茶香四溢时，将沸水少许冲入陶罐内。,3、白族三道茶，头道茶也是烤茶，第二道茶，往茶内放入核桃仁片、红糖、又称甜茶、糖茶。第三道茶，加半勺蜂蜜，加两三粒花椒，味甜，微辣，又略苦。4、咸茶（浙江）：加烘青豆、橙子皮，有的还加胡萝卜干5、腌茶（云南彝族）：腌茶一般在雨季进行，所用茶叶是不经加工的鲜叶。6、打油茶（布依族、土家族、侗族等）：把糯米蒸熟晾干放进热油中
9、炸成“米花”。茶叶用油炒后，再加水煮成“油茶水”。食用时，碗里放上葱花、菠菜等，用热油茶稍烫，再加米花和花生、黄豆等副食品，即可食用。,第三节 中国酒文化,一、中国酒的分类1、按酒精含量分：高度酒（5167）中度酒（3850）低度酒（38以下）2、按酒的含糖量分：甜型酒（10%以上）半甜型酒（5%-10%）半干型酒（0.5%-5%）干型酒（0.5%以下）3、按酒的制造方法分：酿造酒 蒸馏酒 配制酒4、按商品类型分：白酒 黄酒 啤酒 果酒 药酒 仿洋酒,二、中国白酒分类1、按生产原料分：（1）粮食白酒以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名优良白酒中绝大多数为此类酒。（2）薯干白酒 以甘薯
10、、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。（3）其它原料白酒：以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗等。2、按香型分：（1）酱香型白酒（2）浓香型白酒（3）清香型白酒（4）米香型白酒（5）其它香型白酒,三、葡萄酒的分类 1、白葡萄酒：由白葡萄或红葡萄去皮酿制而成。可分甜的和不甜的。不甜的白酒，其适饮温度为1012。甜的白酒适饮温度则为510。白葡萄酒，适合搭配海鲜、鱼类、家禽类等烹调方式。2、红葡萄酒：由红葡萄带皮发酵而成。口感不甜(Dry)，但甘美。其适饮温度为1420。红葡萄酒，适合搭配牛肉、猪肉、羊肉、乳酪等口感较重的食物。3、玫瑰红酒：由红葡萄酿制而成，但果汁
11、与果皮混合在一起浸泡的时间较短，因此颜色较浅。适饮温度为1012。可搭配口感适中的食物。,4、香槟汽泡酒：其实应该分为2种：香槟酒和汽泡葡葡酒（1）香槟酒 据法国政府规定，只有在法国香槟地出产的汽泡酒才可以冠称香槟酒，其它地方的只可以叫汽泡酒。香槟酒经天然发酵，产生二氧化碳而成。是喜庆宴会不可缺的饮料。适饮温度为5-10。（2）汽泡葡萄酒 在法国Champagne产区以外，经传统方式酿制而成，或以人工方法将二氧化碳加进葡萄酒桶，而后装瓶而成。5、加强葡萄酒：在葡萄酒发酵过程中加入白兰地，故比一般葡萄酒含有较高的酒精度及甜度。如波特酒(Port)和雪莉酒(Sherry)。多做为餐后酒。,四、中国名酒欣赏 1、茅台酒 2、五粮液酒 3、汾酒 4、竹叶青酒 5、古井贡酒,四、西方名酒欣赏 1、伏特加 2、法国白兰地（brandy）3、英国威士忌 4、法国香槟酒 5、荷兰杜松子酒（金酒）6、意大利的苦艾酒 7、朗姆酒 8、日本清酒,
