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1、期末复习,第2章 水分 第3章 糖 第4章 脂类 第5章 蛋白质 第7章 酶,主要题型,一、名词解释二、选择题三、是非题四、问答题 以综合题为主 1、给出一个实验图，首先总结规律，再解释其机理、及在生产中如何应用此机理。2、其他：主观题/客观题：4/6,第二章 水分复习题,201 结合水的定义、种类202 自由水的定义、种类203 自由水在食品中的实例204 结合水在食品中的实例205 结合水和自由水在性质上和表现上的异同206 水分活度的定义、实质207 水分活度与食品含水量的关系(一般情况下，食品中的含水量愈高，水分活度也愈大，但不成线性关系，其关系曲线为吸湿等温线)。208 吸湿等温线定
2、义及含意（理解在三个区段中水分子的状态、水势值、含水量。）209 解释吸温等温滞后现象210 水分活度与食品保藏之间的关系211 冰冻对食品保藏保鲜的影响212 举例说明水分转移在食品保藏中的表现,模拟题1,填空当水在溶质上以单层水分子层状吸附时，水分活度在 范围，相当于物料含水 克/克干物质左右。,模拟题2,右图中以下物质是相应哪条曲线：A：脂肪氧化B：霉菌生长,模拟题3,是非题：在许多多汁果蔬都结冰的低温下，植物种子和微生物孢子却能保持其生命力，是因为后者不含水分，因此不受温度的影响。,模拟题4：选择题,下列各种水不能用干燥法测定到的水分含量的是（）A:毛细管水 B:自由流动水C：结合水
3、D：滞化水,第三章 糖复习题,301 重要糖、山梨糖醇、糖苷、还原酮、果糖基氨、葡基氨、薛夫碱的结构302 非酶褐变定义、种类及相应的机制、控制方法303 美拉德反应定义、过程（三大步及其中的重要分步，两个名词解释：阿马都利氏重排、斯特勒克降解）304 美拉德反应控制条件（共七种方法）305 非酶褐变对食品质量的影响306 糖的功能性质及在食品加工中的应用（亲水性、甜味、渗透压、溶解度、结晶性、粘度、冰点降低、抗氧化性、代谢性质等）307 淀粉的结构（淀粉粒、淀粉分子）308-淀粉、淀粉糊化、淀粉老化的定义、本质、及影响条件309 淀粉糊化和老化在食品加工和贮藏中的表现和应用310 淀粉与碘反
4、应的机理及结果311 DE的定义312 主要的淀粉糖种类及其成分组成313 淀粉糖的主要加工特性及其在食品中的应用314 果胶物质的分类与结构315 果胶的凝胶特性及凝胶条件,重要糖：二羟丙酮、甘油醛、赤藓糖、核糖、脱氧核糖、木糖、阿拉伯甘露糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、山梨糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖,阿马都利氏重排在美拉德反应中，羰氨缩合产物 N-葡基胺经分子重排后生成氨基脱氧酮糖（果糖胺）的过程。斯特勒克降解氨基酸与二羰基化合物的作用引起氨基酸降解生成二氧化碳和小分子醛酮等化合物的过程。,模拟题1：,对右图进行说明。,模拟题2：是非题 膳食纤维是一类可食性的纤维素分子物质,请注意纤维素和
5、膳食纤维的区别。,模拟题3：选择 配制饮料时，如要追求口感的清凉感，以选用哪种糖浆为佳？A 葡麦糖浆42ED B 饴糖浆 C 果葡糖浆 D 葡萄糖,掌握果糖的优良特性：甜度最高有清凉感、渗透性大防霉性好、冰点、低吸湿保潮性好、发酵性优于蔗糖、特殊代谢（不需胰岛素）,模拟题4：简答题 解释未加工淀粉（即生淀粉、-淀粉）及老化淀粉结构和性质上的异同。,第四章 脂类复习题,401 脂类的分类及各类的结构特点402 主要高级脂肪酸的结构403 脂肪的理化性质（常温状态、皂化、加成、酸碱反应等）404 脂肪氧化的机理主要有哪几种405 引起脂肪自动氧化的条件，脂肪自动氧化的后果406 脂肪自动氧化的过程
6、407 测定脂肪氧化的指标及测定原理及各指标的特点,CH3（CH2）7 CHCH（CH2）9 COOH 的命名是（）A.9二十碳酸 B.9二十碳一烯酸 C.20111 D.201（n11）,模拟题：选择题,油脂自动氧化中的各阶段中，哪个阶段过氧化物值最高（）A.诱导期 B.跃变初期 C.终止初期 D.终止末期,模拟题2：选择题,分析油脂自动氧化过程中过氧化物值随之变化的过程及原理。,模拟题3：问答题,注意：答题可分氧化初期、链传递阶段、氧化末期等阶段说明POV的变化,第五章 蛋白质复习题,501 蛋白质的分类（简单蛋白和结合蛋白）502 简单蛋白的分类503 主要氨基酸的结构504 丙氨酸、天
7、冬氨酸、谷氨酸的碳架结构是何物505 蛋白质的各级结构特点及维持立体结构的主要作用力类型506 引起蛋白质变性的条件及原因507 蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用508 蛋白质的性质及在食品加工中的应用（溶解、凝胶发泡、两性、颜色反应等）509 加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在生产中的控制510 禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋白的结构特点及主要特性。511 肌肉的收缩原理512 凝乳的方法及原理513 植物蛋白在食品加工中的应用实例解释,508.蛋白质的性质及在食品加工中的应用,（溶解性、凝胶发泡性、两性、颜色反应等）从两个角度理解：1
8、.不同性质在加工中的体现2.不同食品所体现出的性质,食品蛋白质在食品中的功能作用,食品蛋白质在食品中的功能作用,各种食品中蛋白质的需宜功能性质,模拟题1,选择：存在于细胞核里的，溶于水但不溶于碱的蛋白质是属于（）A 球蛋白 B 组蛋白C 清蛋白 D 精蛋白,模拟题2,指出有肌球蛋白的区间：,H区,I区,I区,A区,Z线,Z线,M线,模拟题3：,是非题：（若答案是“非”请改正）组成肌肉的最基本细胞单位是肌原纤维。,模拟题4：简答题 举出3个实例，说明食品工业中应用了哪些不同的蛋白质的功能性质。,第6章维生素和矿物质,601 维生素的定义602 主要维生素的结构认识603 主要维生素的理化性质（溶
9、解特性、对热酸碱光氧金属的稳定性、主要的存在场所、典型的缺症。604 人体体内矿物质分类605 必须元素的条件及种类606 矿物质在人体的主要作用及存在形式607 乳、肉、植物食品所含的主要矿物质种类608 成酸食物、成碱食物的定义及主要种类609 主要必须元素的主要来源及典型缺症610 维生素及矿物质在食品加工中的损失变化611 在食品加工中对维生素和矿物质的保护措施应用实例,模拟题1,选择回答：选出绿叶菜中含有的主要维生素(A，D，E，B1，B2，B5，C)。,A，E，B2，B5，C,模拟题2,选择回答：选出具有抗氧化作用的维生素(A，D，E，B1，B2，B5，C)。,A，E，C,模拟题3
10、,问答题：举出两个参与购成生物体的矿素，并各举一例。（如：S 蛋白质）,铁、磷、硫、钙、镁,模拟题4,选择回答：选出在食品加工中通过水煮较易损失的维生素(A，D，E，B1，B2，B5，C）,C，B1，B2，B5,模拟题5,选择正确答案：精碾米麦的不良后果。A：VB损失；C：P损失B：VA损失；D：Fe损失,A或C,模拟题6：分析,冰箱冷藏条件对果蔬贮藏质量的影响（焦岩 等 上海理工大学低温与食品冷冻技术研究所),果蔬经过一段时间的冷藏后，维生素C的含量下降，但降低冷藏温度，可减缓维C的降解。,第七章 酶,701 酶促褐变的定义702 酶促褐变在食品加工中的作用703 酶促褐变的底物种类704
11、酶促褐变的机理705 酚酶的特点706 酶促褐变的控制方法707 酶在食品加工中的作用实例与原理,鲜切山药PPO对不同酚类底物的Km值(mmoL/L),酚类底物的结合能力依次为,绿原酸儿茶酚酪氨酸 焦性没食子酸愈创木酚苯酚。,703.酶促褐变的底物种类,706.酶促褐变的控制方法,2003 年 12 月第 6 期 电子科技大学学报香蕉加工过程酶促褐变控制的 谢绍萍(电子科技大学中山学院 广东 中山),经正交试验，最佳配比为柠檬酸:0.32、异抗坏血酸:0.06、4HR0.12、植酸:0.02。,4HR:4-乙基 褐色 6 褐灰色5 褐黄色4 间苯二酚 暗黄色3 亮黄色2 浅黄色1,66666,
12、53342,42232,32122,33122,24022,25022,707.酶在食品加工中的作用实例与原理,亚硫酸盐抑制褐变的原理,对酶促褐变来说，抑制酚酶的活性，并把醌还原成酚，与羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用。对非酶促褐变来说，碳基可以和亚硫酸根形成加成化合物，其加成物能与氨基化合物缩合，但缩合产物不能再进上步生成Schiff碱和N-葡萄糖基胺，从而抑制羰氨反应褐变。,请注意综合性问题,比较不同的褐变机理所采取的相应的抑制措施。分析采取的措施对不同的褐变机理的作用。如热处理、pH、水分等。,第3期2003年5月农业工程学报161 果胶酶对草莓果汁澄清效果的研究王鸿飞，李和生(宁波大
13、学食品科学与工程系),果胶酶:主要含有果胶酯酶、果胶酶和聚半乳糖醛酸酶的活性，同时含有纤维素酶和半纤维素酶的活性。测定活力:389.78mol/(s.L)。,果胶酶用量与透光率的关系,第8章色素,801 肉的主要色素种类及其结构特点802 肉色的主要护色剂种类及护色原理803 叶绿素的结构特点、主要性质、护色措施及护色原理804 胡萝卜素、叶黄素的结构特点及主要性质805 多酚色素的主要种类、结构特点、来源、主要特性806 花青素的主要种类、结构特点、来源、主要特性,803.叶绿素的结构特点、主要性质、护色措施及护色原理,加工过程中叶绿素(mg/g)的保存情况,在93的5g偏亚硫酸氢钾溶液中烫
14、漂苋菜和荠菜各1min,叶绿素损失最少。苋菜在100水中烫漂,每分钟叶绿素降低20%。,结果：在93的5g偏亚硫酸氢钾（KMS）溶液中烫漂苋菜和荠菜各1min,叶绿素损失最少。苋菜在100水中烫漂,每分钟叶绿素降低20%。低温干制比其它干制工艺有更高的叶绿素保持率。结论：在偏碱性和较低温的条件下能有较好的护绿作用；分析：叶绿素在酸性条件下易生成褐色的脱镁叶绿素，碱性条件抑制此反应发生；低温可抑制叶绿素的分解、褐变的化学反应过程。,第9章呈味物质,901 风味、味感、嗅觉、味阈值的定义902 风味的分类有哪些903 味感的分类有哪些904 影响味感的主要因素905 主要味觉的主要呈味物质和呈味机
15、理906 夏氏学说和三点接触学说的内容,904.影响味感的主要因素,（1）.呈味物质的结构（2）.温度（3）.浓度和溶解度,905.主要味觉的主要呈味物质和呈味机理,甜味：蔗糖酸味：柠檬酸苦味：奎宁咸味：氯化钠,食品风味物质举例,甲硫醚是牛乳中风味的主体。鱼臭的主要成分是三甲胺。蘑菇香气主体成分是辛烯醇和辛烯酮。蒜葱等具有特殊的香辣气味。主要是一些含硫化合物。苹果为乙酸异戊酯、香蕉为乙酸戊酯，柑桔类为辛醛。,各种味的呈味理论,甜、苦、酸、咸4种为基本味感。是通过味蕾感应而产生味感的。辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉；涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收
16、敛的感觉，与触觉神经末梢有关。鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时能使食品的整个风味更为鲜美，,产生味感的途径和机理,呈味物质溶液口腔内味感受体神经感觉系统大脑味觉中枢大脑综合神经中枢系统产生味感。不同的味感物质在味细胞的受体上与不同的组分彼此相互诱导产生适当的键合作用，并激发出特殊的味感信号。由味细胞后面连接着神经末梢纤维传递此信号通向大脑产生味感。,906.夏氏学说和三点接触学说的内容,在甜味剂的分子结构中存在一个能形成氢键的基团AH，如-OH、-NH2、=NH等；还存在一个有负电性的原子-B，如O、N原子等。当这两类基团接触受体时若满足立体化学相应部位匹配要求，则彼此能以氢键结合，产
17、生味感。,第10章呈香物质,10.1 主要的嗅觉理论内容10.2 列举三种气味的主要呈味物质10.3 有哪些主要的嗅觉理论10.4 分析大蒜的主要呈味物质质呈味过程原理10.5 分析呈味物质的主要技术手段,1001.主要的嗅觉理论内容,微粒理论认为：嗅觉细胞表面呈负电性，挥发性物质分子使其部分电荷发生改变，产生电流并传递到大脑。电磁波理论认为：嗅感物质的分子由于价电子振动将电磁波传达到嗅觉器官而产生嗅觉。立体化学理论认为：一但某种气体分子能恰如其分地嵌入受体的空间，人就能捕捉到这种气体的特征气味。,1002.列举三种气味的主要呈味物质,果香乙酸丙酯、乙酸异戊酯等焦糖香麦芽酚、异麦芽酚等苦杏仁味取代苯洋茉莉取代茴香醚花香苯乙酮、醇、醛等樟脑莰烯等,产生嗅觉的途径,在人的鼻腔前庭部分有一块嗅感上皮区域，也叫嗅粘膜。膜上密集排列着许多嗅细胞就是嗅感受器。溶解的嗅感物质分子与嗅细胞感受器膜上的分子相互作用，生成复合物，启动有序的电过程，从而将信息转换成电信号脉冲，经神经纤维传递至大脑。,1004.分析大蒜的主要呈味物质质呈味过程原理,请注意综合性问题：如,比较不同的褐变机理所采取的相应的抑制措施。分析采取的措施对不同的褐变机理的作用。如热处理、pH、水分等。,
