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1、第一篇 水产食品原料学,第一章 水产食品原料的营养成分,第一节 鱼贝类的水分第二节 鱼贝类的蛋白质第三节 鱼贝类的脂质第四节 鱼贝类的糖类第五节 鱼贝类的提取物成分第六节 鱼贝类的维生素第七节 鱼贝类的无机质,第一节 水分,第二节 鱼贝类的蛋白质,一、鱼贝类肌肉组织,一、鱼贝类肌肉组织,二、鱼贝类的蛋白质组织,（二）肌浆蛋白,肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。分子量一般在1万到3万之间。低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或红色肌中的肌红蛋白含量
2、高，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。,（四）胶原的结构和性质,胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要组成。在人的身体中这是皮肤、筋、软骨、骨骼及结缔组织的最主要的蛋白质。胶原在体内是白色不透明无枝链的纤维，嵌没在粘多糖及其蛋白质的骨架之中，其数量决定于组织的种类和动物的年龄。利用组织学的染色技术、它们的溶胀倾向和受热到60度时激烈的收缩等特性，很容易将胶原确认出来。,胶原的氨基酸组成（共性）：,酸碱对胶原的作用,胶原经受酸或碱长时间的作用，其分子间的交联键被破坏，成为能溶于水的明胶。胶原在pH2.0和12.0时充水膨胀性最大。长时间的碱处理是将胶原转变成明胶的常用工艺。用58的Na
3、OH溶液并加Na2SO4至饱和来处理不溶性皮和骨胶原，导致提高在酸中的溶解度。,盐类对胶原的作用,各种中性盐有的能使胶原脱水（如硫酸盐、硫代硫酸盐、碳酸盐），有的引起胶原膨胀（如硫氰酸盐、碘化盐、钡盐、钙盐等）。,酶对胶原的作用,胃蛋白酶能水解天然胶原，作用的最适条件为：pH1.651.70，温度37度；胶原酶也可水解天然胶原，产生甘脯X三肽。作用的最适条件为：pH7，温度37度。胰蛋白酶只能水解变性胶原，即使胶原纤维束经化学处理（如受酸、碱作用）或加热变性的作用轻微，也能被胰蛋白酶水解。它作用的最适条件为pH8.18.2，温度37度。,胶原的热变性,胶原纤维在水中受热到6065度之间自行收缩
4、，温度如果继续上升，则胶原被热分解。应用光散射技术（能同时测定数均分子量和分子形状K）研究表明，胶原的转变包括两个步骤：第一步，螺旋体结构解体，表现为旋光度、比粘度及散射角依赖性的迅速下降；第二步，螺旋体链散开，使分子量缓慢降低。鱼胶原的变性温度较低。,三、蛋白质的营养价氨基酸价,1、鱼肉蛋白质氨基酸组成,2、鱼贝肉蛋白质的营养价,生物学评价法是通过人体或动物进行大量实验二确定的。食品蛋白质的营养价很大程度上依存于蛋白质的必需氨基酸组成，非必需氨基酸根据需要可在体内进行合成，而必需氨基酸依存于食品蛋白质的供给。化学评价法是基于必需氨基酸组成来求蛋白质营养价，其计算值一般称为化学价。,第三节 鱼
5、贝类的脂质,一、脂类成分的分类和结构,脂类是中性脂肪和类脂的总称。中性脂肪由三个脂肪酸及一个甘油分子组成一个脂肪分子，液体的称为油，固体称为脂肪。类脂是一类类似于油脂的物质，包括磷脂、糖脂、脂蛋白、蜡、固醇等。,常见的脂肪酸,必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。N-6系列中的亚油酸和n-3系列中的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。,体内多不饱和脂肪酸（n-3，n-6类）合成途径,二、鱼贝类脂肪含量,拟远东沙丁鱼脂肪含量的周年变化,三、鱼贝类脂质的特征,鱼贝类中的脂肪酸大都是C14C20的脂肪酸，可分为饱和脂肪
6、酸、单烯酸和多烯酸。脂肪酸的组成因动物种类、食性而不同，也随季节、水文、饲料、栖息环境、成熟度等而变化。鱼贝类的脂质特征是富含n-3系的多不饱和脂肪酸。,1、海产鱼油与陆产动物的差异,2、海水鱼与淡水鱼的差异,一烯酸类的20：1和22：1是海水鱼的含量多，16：1是淡水鱼的含量多。多烯酸类的20：5和22：6是海水鱼的多，二亚油酸（18：2）和亚麻酸（18：3）是淡水鱼的高。淡水鱼的脂肪酸组成介于陆上哺乳动物与海产鱼之间。,3、天然鱼与养殖鱼的差异,同一种鱼，养殖品的风味往往略逊于天然成长者，这可能与饲喂的饵料有关。如香鱼的脂肪酸组成，天然鱼14：0、16：1、18：4的含量高，而养殖鱼则16
7、：0、18：1、18：2、22：6的含量高。,第四节 鱼贝类的糖类,一、鱼贝类的糖原,二、鱼贝类的其他糖类,第五节 鱼贝类的提取物成分,一、定义将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。广义上解释为除去高分子成分的水溶性成分。一般将只除去蛋白质和脂肪而制的,1、抽提物成分,2、提取物成分研究的课题,1)生物学方面的研究生物体内代谢相关的研究；生物体内反应（生理机能）相关的研究；生物学比较研究；2)食品化学方面的研究食品呈味性的研究；功能性成分提取技术的研究；变质、腐败成分的研究。3)食品工业方面的研究浓缩提取物（调
8、味液）生产的研究；食品工厂废液的回收和利用的研究。,3、提取物成分的分布,鱼贝类在分类学上的地位（门、纲、亚纲、种、科）不同，其提取物成分亦不同，即便是同一种类的生物，因年龄、性别、渔期、渔场的不同，其分布也各异，特别是产卵期，前后有显著的变化，这是由于提取物成分同鱼类的生理代谢，运动时能量的释放、渗透压、pH调节等相关的缘故，而且这些物质在呈味方面很重要，有的具有一定的生理活性。,二、含氮成分,非蛋白氮：非蛋白N总N蛋白N提取物在鱼贝肉中的比例：鱼类肌肉，25；软体动物肌肉，56。含N成分（有礼氨基酸、小肽、核苷酸等）占其大部分。大致含量如下：鲨鱼、鳐鱼类：13001500mg/100g；红
9、肉鱼：500800mg/100g；白肉鱼：250400mg/100g；软体动物、甲壳类：700900mg/100g。,1、游离氨基酸,游离氨基酸是鱼贝类提取物中最主要的含氮成分。种类差异特性的氨基酸有：组氨酸（His）、牛磺酸（Tau）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、精氨酸（Arg）、赖氨酸（Lys）等，其中以His和Tau最为特殊。鱼类特别是属于红肉鱼得以鲣、金枪鱼等含有丰富的His，高达7001800mg/100g。游离His是作为运动时的缓冲剂。,3、核苷酸及其关联化合物,核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺等与糖磷酸酯组成的一类化合物。鱼贝类
10、肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸。核苷酸的分解产物核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物。,4、甜菜碱类,5、胍基化合物,水产动物组织中含有多种胍基化合物如精氨酸、肌酸、肌酸酐和后项记述的章鱼肌碱。这类物质的结构上的特征是均含有胍基（-NH-C-NH-）精氨酸多存在于无脊椎动物肌肉中，而肌酸多分布于脊椎动物肌肉中，精氨酸和肌酸分别来源于磷酸精氨酸和磷酸肌酸，这类物质同鱼贝类的能量释放和贮存有关。,6、冠瘿碱类（opin，音译为奥品）,提取物成分中发现一类新物质为亚氨基酸类，这是分子内均具有D-Ala（丙氨酸）的结构，并同其他氨基酸以亚氨基结合的一类亚氨基酸类的总称。,章鱼肌碱在乌贼、章鱼类、扇贝、滑顶薄壳
11、鸟蛤等组织中含量高。当强制性地使乌贼或扇贝运动时，磷酸精氨酸急剧减少，精氨酸和章鱼肌碱随之增加，当疲劳消失时，又恢复到原来水平。这类冠瘿碱类同维持嫌气条件下细胞内的氧化还原平衡，一直渗透压的上升和pH变化等方面相关，其生理作用尚有许多未明之处。,7、尿素,尿素是哺乳动物尿的主要成分，鱼贝类组织或多或少均有检出。一般硬骨鱼类和无脊柱动物的组织汇总只有15mg/100g以下的量，但海产的板鳃鱼类（软骨鱼类）所有的组织中均含有大量的尿素。体内的尿素与TMAO一道起到调节体内渗透压的作用。鱼体死后，尿素由细菌的脲酶（urease）作用分解生成氨，所以板鳃鱼类随着鲜度的下降生成大量的氨使气体带有强烈的氨
12、臭味。,8、氧化三甲氨（Trimetlylamine oxide，TMAO）,氧化三甲氨是广泛分布于海产动物组织中的含氮成分。白肉鱼类的含量比红肉鱼类多。淡水鱼中几乎未检出，即使存在也极微量。乌贼类富含TMAO，虾、蟹中含量也稍多，在贝类中，有象扇贝闭壳肌那样含有大量TMAO的种类，也有象牡蛎、盘鲍那样几乎不含TMAO的种类。鱼贝类死后，TMAO受细菌的TMAO还原酶还原而生成三甲氨（TMA），使之带有鱼腥味。某些鱼种的暗色肉也含有该还原酶，故暗色肉比普通肉易带鱼腥味。,三、非含N成分,2、糖,鱼贝类提取物成分中的糖，有游离糖和磷酸糖。游离糖中主要成分是葡萄糖，鱼贝类死后在淀粉酶的作用下由糖元
13、分解生成。此外游离糖中还检出微量的阿拉伯糖、半乳糖、果糖、肌醇等。,第六节 鱼贝类维生素,一、脂溶性维生素,2 维生素D（Vit D）,天然食物中含脂高的海水鱼及其肝脏是优良的Vit D源，其他动物肝蛋白、奶油相对也较多，其他含量均较低。,3 维生素E（Vit E）,二、水溶性维生素,Vit B1又称硫胺素（thiamin）鱼类中除八目鳗、河鳗、鲫、鲣等少数鱼肉含量约0.40.9mg/100g之外，多数鱼类在0.100.40mg/100g范围，一般来说暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量与暗色肉相同或略高。,Vit B2又称核黄素（riboflavin）。鱼类除八目鳗、泥鳅、鲐等含量在0.5mg/
14、100g以上外，远东拟沙丁鱼、马鲛鱼、马面魨、大马哈鱼。虹鳟、小黄鱼、罗非鱼、鲤鱼等多数鱼类以及牡蛎、蛤蜊等含量在0.150.49mg/100g范围，一般红肉鱼高于白肉鱼，肝脏，暗色肉高出普通肉520倍。,Vit B5又称烟酸或尼克酸，鱼类中金枪鱼、鲐、马鲛等肌肉中含量在9mg/100g以上，远东拟沙丁鱼、日本鯷鱼、鯵鱼、大马哈鱼、虹鳟等在35.9mg/100g范围，海鳗、鳕鱼、鲫鱼及多数鱼类、乌贼等为12.9mg/100g，同其他B族维生素不同的是，普通肉的含量高于暗色肉和肝脏。而且是维生素中最稳定的一种，不被光、空气及热破坏，对碱也较稳定。,4 维生素C（Vit C）,Vit C又称抗坏血
15、酸。卵巢和脑的含量高达16.753.6mg/100g，水溶性中的Vit C不稳定，遇空气、热、光、碱、氧化酶以痕量的Cu、Fe均会加快其氧化破坏速度，蒸煮时易被破坏，碱性更甚。Vit C的主要来源为新鲜蔬菜和水果。海藻中的紫菜含量也较丰富，我国的日需量标准为成人60mg/日。,第七章 鱼贝类的无机质,二、鱼贝类中无机质含量的特点,鱼贝类的无机质含量，因动物种类及体内组织而显示很大程度的差异。（1）骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高，特别是贝壳高达8099；（2）肌肉相对含量低，在12左右；（3）作为蛋白质、脂肪等组成的一部分，在代谢的各方面发挥着重要的作用；（4）体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压调节和酸碱平衡相关，是维持鱼贝类生命的必须成分。,三、硬组织中的无机质含量,
