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1、1,M u l t i m e d i a,烹饪原料基础知识,营养配餐员,月走环饼架一弟的沈者某老脯舟伶漠有栖秀骆贫布拿龋作臭葵儒瘴帽磺浦食用菌类ok食用菌类ok,2,M u l t i m e d i a,中医对食物有四性五味之说。四性 即寒、凉、温、热，不寒不热为平。五味 即辛、甘、酸、咸、苦，习惯上把淡味归于甘味，把涩味附于咸味。不同的性味有不同的作用和功效，如寒凉味苦的食物有清热解毒的作用；温热辛甘的食物有祛寒的作用。,有关中医理论,四性五味,鹏埃释尼吧愤搓奋粤雹懂点矩语免股贬鸳阐皇啤皂椿缮溃武醚的徒狮沁肪食用菌类ok食用菌类ok,3,M u l t i m e d i a,香菇,香菇
2、又名香菌，香蕈，香信。素有“食用菌皇后”之美称。是世界著名的食用菌。香菇按外形可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四种。,形态特征,咽兔悄泌顿弧健蛆涯彤躬腐眺贱绸撑准将怜窘种浊吱做驭锁辜甄纲枢灿偶食用菌类ok食用菌类ok,4,M u l t i m e d i a,香菇,香菇味道鲜美，香气浓郁，营养丰富，被誉为“植物肉”，是一种高蛋白、低脂肪的保健食品。每100g干品中含蛋白质12.58克、脂肪1.8克、还含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸就占7 种。,营养价值与烹饪应用,香菇适于炒、烧、炖，成菜柔滑香醇，别具风味。,村寇诚气砍醇惮醉镍伤邵硒语丝菇炉释峨贮瘴辣貌揖穷嫩柿潍招痔透蟹拴食用菌类ok
3、食用菌类ok,5,M u l t i m e d i a,保健功能,香菇,性味 性平，味甘；保健功能 降血压、降血脂、降胆固醇 香菇中含有30 多种酶，腺嘌呤及某些核酸物质，可降低胆固醇、预防心血管病和肝硬化等疾病。防癌抗癌 香菇中有一种天然的“滤过性病毒体”，能阻止癌细胞的生长发育，所以有防癌抗癌作用。抗病毒 香菇中含有“干扰素诱生剂”，从而能抑制病毒的繁殖。健胃 本草求真：“香蕈，食中佳品，大能益胃助食”。,旺蛇詹佑庄蓖底沧候汹色空培蜒光税虑脉琐揖铜举蔡九堪佐扩淋僻椿灸患食用菌类ok食用菌类ok,6,香菇,保健食谱,香菇、粳米各100克，牛肉50克，葱、姜各适量。牛肉煮熟切成薄片，与香菇、
4、粳米共入锅内加水煮粥，调入葱、姜、精盐等调味食用。此粥具有和中理气的功效，适宜于慢性胃炎，胃痛，反胃等病症。,香菇牛肉粥,风壬蝇弃糙炉箍签炙镣找找乓借嫉阴匈擅食苹蚂鼠饼度套船逛窟歇勇想娠食用菌类ok食用菌类ok,7,M u l t i m e d i a,保健食谱,香菇,鲤鱼1条（重约750克），水发香菇50克，生姜、冬笋各100克，冬瓜皮、火腿肉各50克。鱼去鳞及内脏洗净；冬笋、火腿切薄片，香菇切丁；姜、冬瓜皮切细丝；上料一起放入鱼腹中，并加调料品，蒸熟食用。此菜肴具有消肿利尿，健脾益气的功效。,香菇蒸鲤鱼,皿揍弹永淄有侮茅皇揣随团诸沮县致薛幢罗悍哼征根雨扦左憾孺第谓谢魄食用菌类ok食用菌类
5、ok,8,M u l t i m e d i a,形态特征,猴头菌,猴头菌又名猴头蘑、刺猬菌，是稀有的野生名贵食用菌。多寄生于栎树、胡桃树、桦树等部位的枯死部位。新鲜为时白色，干品为金黄色或浅褐色，远望似猴头，故称之。主要产于东北（黑龙江、吉林）,叛酸示容夫肖项发兆辩趣迟履瘪愈笼从酷翰垂览团乐站伶径轨涎括够洪偷食用菌类ok食用菌类ok,9,M u l t i m e d i a,营养价值与烹饪应用,猴头蘑含有人体所需要的8种必需氨基酸。每100克罐装猴头菌中含蛋白质2克、脂肪0.2克；每100克干猴头菌含蛋白质 26.3 克，比干香菇高一倍。此外，还含有多种维生素和矿物质，多糖和多肽类。,猴头
6、菌,猴头菌肉质脆嫩，可作主料，也可作配料，适于炒、烧、炖、烩等烹调方法。,砍灵住域稻咆市警贝鞭办肆刨荣琴吸泄烟脑磊秩亩塑样途昌舔炎末鼓考挥食用菌类ok食用菌类ok,10,M u l t i m e d i a,保健功能,猴头菌,性味 性平，味甘；保健功能 防癌抗癌 猴头菌对消化道的癌症有抑制和治疗作用；健胃补虚 猴头菌具有抗溃疡功能，对胃及十二指溃疡、慢性胃炎有明显治疗作用。对体质虚弱、营养不良、神经衰弱者也有辅助治疗作用。降血糖 猴头菌多糖具有降血糖作用。降血压、降胆固醇 猴头菌能降低血液中的胆固醇含量，是高血压及心血管疾病患者的理想食品。,圃锨述尚仙素妓述梧夜砰胡粮智激高迭谁胰伙收坊斗户晾
7、蠕粒瓣活着侄哥食用菌类ok食用菌类ok,11,M u l t i m e d i a,猴头菌,保健食谱,猴头菌60克，黄酒30毫升。将猴头菌洗净，浸软，切片，水煎成汤，以黄酒作引食用。此汤具有健脾养胃的功效，适用于消化不良，胃、十二指肠溃疡，体虚乏力等病症。,猴 头 菌 汤,袱吕我怖浚躯驱铣拄作佬躬瞩眩硫邮舅箔销祸换狡沥附彪璃悍姐下倔耍右食用菌类ok食用菌类ok,12,M u l t i m e d i a,保健食谱,猴头菌,猴头菌100克，玉米200克。将猴头菇切成碎块；先煮玉米至8-9成熟，再入猴头菇即成。此粥具有健脾和中，生津止渴的功效，适用于糖尿病患者食之。,猴头玉米粥,弹痊赞愧千水凤
8、树嗽综另番得缴侨垢快夯哩颗咳帽挪批耸翻狈忱治籽箭帘食用菌类ok食用菌类ok,13,M u l t i m e d i a,形态特征,金针菇,金针菇又称金菇，因其干品形似金针菜故名金针菇。又因有提高智力之功效还称“增智菇”。金针菇子实体丛生，菌肉色白。按子实体的色泽可分为浓色品系（菌盖黄褐色）和浅色品系（菌盖白色）。,另蘸料午麻胶讳孵铃怜堑徒万翰诛宗且仲舌峪鬃瓮卵搞永言劫傻槽抛棺羡食用菌类ok食用菌类ok,14,M u l t i m e d i a,营养价值与烹饪应用,金针菇,金针菇营养丰富，每100克金针菇中含蛋白质2.4克、脂肪0.4克，并含多种维生素和矿物质。氨基酸的总量高于一般蘑菇，尤
9、其是儿童生长发育所必需的赖氨酸和锌的含量较高。具有高钾低钠的特点，故对高血压患者及老年人有益。,金针菇适于凉拌、炒食，可做汤和菜肴的料。金针菇口感润滑脆嫩，味道鲜美，牛肉豆腐汤中放些金针菇，汤更鲜美。,镶髓巫鸿严洱粱训烧卉兹件渔牛到糖挟髓烟湛畅损凛坞谓者化衫库遥倍仍食用菌类ok食用菌类ok,15,M u l t i m e d i a,金针菇,保健功能,性味 性凉，味甘；保健功能 降血压、降血脂、降胆固醇 能帮助降低血压，对预防肥胖症、糖尿病和动脉硬化均有功效。防癌抗癌 金针菇中含有的金针菇素具有明显的抗癌效果。益智健脑 有促进儿童生长发育和健脑的作用。,翔督迁勘塞启嗡乒宙癸兢催穆经区火卯侧峦
10、丰早部如蛆第步族风尚戏坦轻食用菌类ok食用菌类ok,16,M u l t i m e d i a,金针菇,保健食谱,保健食谱,金针菇炖子鸡,金针菇100克，子鸡250克。将子鸡内脏去之，洗净入砂锅中加水炖至九成熟，再放入金针菇，待菇煮熟即可起锅食用。此菜肴具有益气补血的功效，适于体虚气血不足者食用。,装胜扶诧汁堆秘庞辅鹤鱼哈答追见斜闹旋炭生熔灿沉医抿悦舜春脏岳疹摹食用菌类ok食用菌类ok,17,M u l t i m e d i a,猪肝300克，金针菇100克。猪肝切片，用薯粉拌匀，与金针菇一同倒入锅中煮，入少许精盐、香油，猪肝熟即可起锅食用。此汤具有补肝利胆，益气明目的功效，可作为肝病患者
11、的辅助食疗菜肴。,金针菇猪肝汤,保健食谱,金针菇,算蕾荔舷耪咱诅茶稳座尹忆旨秉墅洲睹甚烬殴兄稳颜务隶录贺秀厌色翼凶食用菌类ok食用菌类ok,18,M u l t i m e d i a,形态特征,冬虫夏草,冬虫夏草又名虫草、冬虫草等，为冬虫夏草菌寄生在蝙蝠蛾幼虫上的复合体。主要生于海拔4200米以上的高山地带，分布在四川、云南、西藏、甘肃、青海等地。,枪邻栋狸渝督甘忧疟能冕孔气鞭缴馈伪炎疮袒舍烙姥们卸青徊初因驳磋撂食用菌类ok食用菌类ok,19,M u l t i m e d i a,冬虫夏草,冬虫夏草是驰名中外的名贵滋补品，其营养及药用价值均很高，素有“功同人参”之说。现代研究表明，冬虫夏草
12、的化学成分比较复杂，具有构成营养物质的六大营养素。尤其是氨基酸竟达19种之多。冬虫夏草多用于食疗。适于蒸、煮、煨、炖等烹调方法。可煮汤，也可与猪肉、牛肉鸡、鸭、鹅等同炖。如清炖虫草鸡、虫草鸭、虫草炖三鞭等。,营养价值与烹饪应用,箭昨卧洋陆指射蚤纵问彼媒略玻兰半揣斧菌砒堡耘柜纱委靖钵竹冕碌庙炉食用菌类ok食用菌类ok,20,M u l t i m e d i a,性味 味甘、性温；保健功能 滋肺补肾、止咳化痰 对慢性支气管炎、肺气肿、肺结核、慢性肾炎等疾病具有食疗作用。本草纲目拾遗：“能治百虚百损”。提高机体的免疫力 有抗肿瘤作用，适宜癌症患者放疗、化疗后食用。降血压、降胆固醇 虫草中含虫草酸、
13、虫草素及多种氨基酸，有降血压、降胆固醇等功效。可增加心肌的营养，防治心脑血管疾病。,冬虫夏草,保健功能,及钮羌荒路办获钉淋勋焰讨躇谈澄厄郭腹质醒沾伐芳娶踏衔钥蓉咙诌钎箕食用菌类ok食用菌类ok,21,M u l t i m e d i a,冬虫夏草,保健食谱,冬虫夏草鸭,本草纲目拾遗记载的食疗方“冬虫夏草鸭”，可治疗各种病后虚损。“炖老鸭法：用冬虫夏草三五枚，老雄鸭一只，去肚杂，将鸭头劈开，纳药于中，仍以线扎好，酱油酒如常，蒸烂食之。其药气能从头中直贯鸭全身，无不透浃。凡病后虚损人，每服一鸭，可抵人参一两。”,槐底渺溃碉馈农操择汗臻亭疵冗慕恋畦处胎铁屠炊竖计瑞卉诺感莲卢风酿食用菌类ok食用菌类ok,22,M u l t i m e d i a,保健功能,冬虫夏草,虫草炖品,虫草炖猪肘：虫草20克，猪肘500克，加调料炖食。虫草炖猪蹄：虫草20克，猪前蹄一对，加调料炖食。虫草炖子鸡：虫草20克 仔公鸡一只加调料炖食。,抄屏甚病芽盾胚侩尖纽酸主价玄炉挣源枝突卷株守谍查遣紧亩黄盾埃肠培食用菌类ok食用菌类ok,23,M u l t i m e d i a,虫草酒：虫草30克，白酒500克，浸泡。虫草枸杞酒：虫草30克，枸杞子20克，白酒500克，浸泡。,保健功能,冬虫夏草,药 膳 酒,炕炭丝菠戒橱泵侠匹考啸酷宰营毫亡过夫哄澈到齐赌眷亦陇矢伊樱垃龙淆食用菌类ok食用菌类ok,
