营养与食品卫生学-营养学(PPT 566页).ppt

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1、6/24/2023,1,养,营,与,食,品,生,学,卫,营养与食品卫生学,6/24/2023,2,绪 论,绪 论,6/24/2023,3,一营养与食品卫生学学科概貌与进展,6/24/2023,4,1食物 是人类赖以生存的环境因素之一2食物与健康的关系营养与食品卫生学是从预防医学角度 研究食物（饮食）、营养与人体健康关系的学科,6/24/2023,5,实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科 营 养 学(Nutriology)食品卫生学(Food Hygiene),6/24/2023,6,营养学（Nutriology）研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学广义的

2、营养学还涉及社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理学等多种领域和学科。营养学形成、发展与国民经济、科学技术水平紧密相关,营养学,6/24/2023,7,5社区营养,4营养与疾病,3不同人群的营养,2各类食物的营养价值,1人体对营养的需要 营养学基础,营养学主要学科内容,6/24/2023,8,食品卫生学（Food Hygiene）是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食用者安全的科学,食品卫生学,6/24/2023,9,4食品卫生监督管理,3食物中毒等食源性疾病及其预防,2各类食品的卫生问题,1食品的污染问题,食品卫生学主要学科内容,6/24/2023,10,均涉及食物

3、、饮食（结构和行为）与人体健康关系,研究内容、对象实践应用均不同,营养学(Nutriology),食品卫生学(Food Hygiene),区别,相同,图 营养学与食品卫生学的区别和联系,6/24/2023,11,第一篇 营养学,6/24/2023,12,营养*（Nutrition）是一个动态的生物学过程,食物营养成分,摄入消化吸收利用,保证生长发育组织更新维持良好健康状态,合理营养*也是一个动态过程,6/24/2023,13,营养素*（Nutrients）指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。人体需要的营养素包括,6/24/2023,14,人体需要的营养素

4、(Nutrients)种类,蛋白质Protein,脂类Fat,碳水化物Carbohydrate,矿物质Mineral,维生素Vitamin,水Water,6/24/2023,15,现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能的物质也包括在营养素中。,6/24/2023,16,第一章营养学基础,第一章 营养学基础,蛋白质脂类碳水化物,热能矿物质维生素,6/24/2023,17,第一节蛋白质(protein),第一节 Pro,6/24/2023,18,蛋白质,正常人体内Pro约为16-19%,分解,合成,动态平衡,组织Pro不断更新 修复,每天约3%的Pro被更新,图 正常人体内的蛋白质代谢概况,肠

5、道 骨髓Pro更新速度较快,一切生命的物质基础,6/24/2023,19,一、功能,*瘦体组织：lean tissue,1组织构成成分,瘦体组织*,2构成各种重要生理物质,酶 抗体 激素等,3供能,约16.7 kJ(4.0 kcal)/g,一、体内蛋白质功能,6/24/2023,20,二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide）（二）必需氨基酸*(essential amino acid，EAA)构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要必须由食物供给，即EAA,二、AA/EAA(一)AA/肽,6/24/2023,21,半胱氨酸

6、和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸*（conditionally or semi essential amino acid）在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算,6/24/2023,22,（三）氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸*（limiting amino acid，LAA）是某种Pro中各种EAA的构成比例它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而

7、得到的一系列比值*见p11表1-2,(三)AA模式/LAA,6/24/2023,23,食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映当某食物Pro的AAP和人体越接近则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高其Pro的营养价值也相对越高,6/24/2023,24,反之，食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低这一/几种EAA就称为该Pro的LAALAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此类推但一般只列1-3种LAA多了并无太大意义,6/24/2023,25,动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的A

8、AP与人体的较接近 优质Pro其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白（Reference Protein）实验植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少）所以 植物性Pro的营养价值较低,6/24/2023,26,蛋白质互补作用*（complementary action of protein）用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特点,6/24/2023,27,三、消化吸收代谢,三、蛋白质的消化、吸收和代谢（见书上p13图1-1）,6/24/2023,2

9、8,1 氮平衡（Nitrogen Balance）反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即氮平衡摄入氮(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)氮平衡一般有三种情况,6/24/2023,29,消化道,摄入蛋白质90g(14.4gN),粪便10g(1.6gN),尿75g(12gN),其它5g(0.8gN),机体合成蛋白质300g,氨基酸池,消化、吸收蛋白质150g,肠道内源性蛋白质70g,肌肉(30%),器官 体液(50%),其它(20%),图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡,返回消化,返回N平衡,6/24/2023,30,四、营养学评价,四、食物蛋白质营养学评价*（一）含量

10、（content）Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%,6/24/2023,31,（二）消化吸收率（digestibility）反映Pro在消化道内被分解、吸收程度分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收率（apparent digestibility）真消化吸收率 表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所

11、得消化吸收率具有一定的安全性,6/24/2023,32,6/24/2023,33,返回,生大豆60%,熟豆浆85%/豆腐90-96%,6/24/2023,34,由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少中国最大的资料库下载动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro,6/24/2023,35,（三）利用率（utilization）1蛋白质生物学价值（biological value，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高,6/24/2023,36,2氨基酸评分(amino acid score，AAS/化学分，chemical score，

12、CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同,6/24/2023,37,返回,6/24/2023,38,确定某一食物中ProAAS分两步1计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值2在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分,6/24/2023,39,其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1 氮平衡（nitrogen balance）氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失）氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养状况也可用于食物Pro营养价值评价的指标例如A食物的Pro纠正负氮平衡用时比B食物用时短 则A食

13、物的Pro质量优于B食物,6/24/2023,40,2净蛋白质利用率(net protein utilization，NPU)较BV更为全面该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源,6/24/2023,41,3蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER)用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值 因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价,6/24/2023,42,同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异为使实验结果具有一致性和可比性实验时，用标化酪蛋白为参考

14、蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5然后按下式计算被测Pro的PER,1,6/24/2023,43,4经消化率修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS）PDCAAS=氨基酸评分真消化吸收率这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价 几种食物Pro的PDCAAS见p17表1-6,6/24/2023,44,6/24/2023,45,6/24/2023,46,五、蛋白质-热能营养不良（protein-energy malnutrition，PEM）,五、PEM

15、,好发人群,继发性,消耗 排泄,病因,原发性,摄入不足,Pro E不足,6/24/2023,47,3临床表现,混合型,消瘦型(Marasmus),蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病,能量基本满足蛋白质严重不足儿童营养性疾病,浮肿型(Kwashiorkor),又称为恶性营养不良,6/24/2023,48,F3-PEM,6/24/2023,49,F8-PEM,6/24/2023,50,F11-PEM,6/24/2023,51,4治疗 综合治疗,药物及其它治疗,积极治疗原发疾病 并发症,加强护理,全面补充营养素,增加营养,1,2,3,4,6/24/2023,52,5预防,1,2,3,4,5,

16、注意住院病人的营养和膳食,预防疾病,合理生活制度+加强锻炼,母乳喂养+正确喂养方式,各种人群尤其是婴幼儿的合理营养,6/24/2023,53,六、食物来源及供给量,良好来源,六、来源/RNI,主要来源,粮谷类食品(米、面),优质Pro,6/24/2023,54,推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）理论上，成人摄入 30g/d Pro就可达零氮平衡但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好我国以植物性食物为主，RNI在g/kgbwPro摄入占膳食总热能百分比成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜,6/24/2023,55,第二节脂类（

17、Lipids）,第二节 脂类,6/24/2023,56,一、分类/功能,一、脂类分类、功能,中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%),类脂(lipoid)(食物5%/人体1%),脂类(lipids),图 脂类（lipids）的分类,6/24/2023,57,(一)Fat(TG),（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1脂肪的功能食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能，分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能,6/24/2023,58,碳链长短,饱和FA单不饱和FA多不饱和FA,短链FA中链FA长链FA,饱和程度,空间结构,顺式FA反式FA,图 脂肪

18、酸（fatty acid）的分类,2脂肪酸（fatty acid，FA）,6/24/2023,59,FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关食物中FA以18碳为主饱和程度越高、碳链越长 Fat熔点越高动物Fat含SFA多 常温下呈固态 脂植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 常温下呈液态 油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat,6/24/2023,60,n-3(-3)系列UFA,n-6(-6)系列UFA,降血脂降胆固醇,预防心血管疾病,营养学上最具价值的FA有两类,6/24/2023,61,3

19、必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括 n-3系列-亚麻酸*n-6系列 亚油酸*事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA,6/24/2023,62,不过，机体在用亚油酸合成n-6系列和-亚麻酸合成n-3系列其它UFA的过程中使用的是同一种酶由于竞争性抑制作用 体内合成速度较慢因此，若能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径,6/24/2023,63,EFA生理功能*1）与生物膜的结构、功

20、能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分2）合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体*PG存在于许多器官 有多种生理功能如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等,6/24/2023,64,3）参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯 被转运和代谢如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等,6/24/2023,65,EFA缺乏

21、引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等同样对机体会产生多种慢性危害,6/24/2023,66,(二)磷脂,（二）磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性,6/24/2023,67,磷脂功能1参与细胞膜构成(最重要功能)其极性、非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 促进细胞内外

22、物质交流2作为乳化剂 使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3磷脂同FA一样可提供热能,6/24/2023,68,磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损1）出现毛细血管脆性、通透性2）皮肤细胞对水通透性 引起水代谢紊乱 产生皮疹等,6/24/2023,69,(三)固醇类,（三）固醇类（sterols）一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA形成酯,6/24/2023,70,1胆固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇类物质1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，

23、testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等,6/24/2023,71,Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性人体内Chol的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要,6/24/2023,72,2植物固醇（plant sterol）植物中含有，结构与Chol不同，常见的有1）-谷固醇（-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收2）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物 在紫外线照

24、射下 维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）,6/24/2023,73,二、消化吸收转运,二、脂类的消化、吸收及转运见p22,6/24/2023,74,三、来源、RNI,植物油脂,Chol：脑 肝 肾等,SFA和MUFA相对较多,主要含PUFA,动物Fat,EPA DHA,磷脂：蛋黄 肝脏,三、食物来源及供给量,6/24/2023,75,Fat摄入过多 肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率 应限制和Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等 人体不应完全排除SFA的

25、摄入,6/24/2023,76,第三节碳水化物(Carbohydrate，CHO),第三节 CHO,6/24/2023,77,一、分类、来源,一、碳水化物分类、食物来源CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类,多糖,双糖,可消化多糖,寡糖,单糖,非消化多糖,可消化寡糖,非消化寡糖,两分子单糖,6/24/2023,78,(一)单糖,（一）单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质,6/24/2023,79,(二)双糖,蔗糖(sucrose),1葡萄糖1果 糖,麦芽糖(maltos

26、e),2葡萄糖,乳糖(lactose),1葡萄糖1半乳糖,海藻糖(trehalose),2葡萄糖,（二）双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等,6/24/2023,80,(三)寡糖,（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖,6/24/2023,81,（四）多糖,植物多糖,淀粉(starch),纤维素(fiber),动物多糖,糖原(glycogen),（四）多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成,6/24/2023

27、,82,膳食纤维,3膳食纤维*（dietary fiber）食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素,6/24/2023,83,不可溶性纤维1）纤维素,2）半纤维素不是纤维素的衍生物,3）木质素化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动,6/24/2023,84,可溶性纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解常存在于植物细胞液和细胞间质中,6/24/2023,85,膳食纤维的生理功能主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用膳食纤维在量较大时可

28、妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢血糖由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要,6/24/2023,86,二、CHO功能(一)体内CHO,二、碳水化物生理功能（一）体内CHO功能1供能2构成机体组织的重要成分粘蛋白 结缔组织糖脂 神经组织糖蛋白 细胞膜表面 信息传递核糖 DNA、RNA中大量含有,6/24/2023,87,3节约蛋白质作用（sparing protein action）CHO充足 可预防Pro通过糖异生作用浪费4抗生酮作用（antiketogenesis）体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同充足CHO（至少50-100g）可防止

29、酮血症,6/24/2023,88,(二)食物CHO,主要热能营养素,改变食物色 香 味 型,提供膳食纤维,（二）食物CHO生理功能,6/24/2023,89,T-糖/糖醇相对甜度,6/24/2023,90,三、消化吸收,三、碳水化物的消化吸收见书p28,6/24/2023,91,四、供给,四、碳水化物供给CHO供能占总热能60-65%（RNI）较合理但也有营养学家认为：应占55-60%，且精制糖占总热能 10%（否则可龋齿发生率）美国FDA提倡每人摄入膳食纤维25g/d，或11.5g/kkcal淀粉主要来源：粮谷类、薯类膳食纤维主要来源：蔬菜、水果,6/24/2023,92,第四节热 能,第四

30、节 热能,6/24/2023,93,一、概述,热能(energy),热,能,维持体温恒定,维持各种生理 体力活动正常进行,单位,焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ),卡(calorie，cal)千卡(kilo-calories，kcalories，kcal),1cal=4.184J 1J=0.239cal,不断向环境中散发,1g CHO16.7kJ(4.0 kcal)1g 乙醇 29.3kJ(7.0 kcal)1g Pro 16.7kJ(4.0 kcal)1g Fat 36.7kJ（9.0 kcal),一、概述,6/24/2023,94,二、E消耗(一)BM,恒温(1

31、8-25),安静 静卧,禁食12hr,热能消耗(BM),体温 呼吸血液循环其它器官生理需要,放松 清醒,仅维持最基本生命活动,二、人体热能消耗热能消耗*需要基础代谢+活动+食物热效应（一）基础代谢*（basal metabolism，BM）,6/24/2023,95,BM热能消耗(basal energy expenditure，BEE)1间接计算法2直接计算法,6/24/2023,96,(二)体力活动,（二）活动（劳动和活动）约占总热能消耗的15-30%，变化最大是控制能量平衡的重要部分所耗热能与四个因素有关,6/24/2023,97,体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）

32、分为五个级别,6/24/2023,98,(三)食物热效应,（三）食物热效应(thermic effect of food，TEF)即食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗此时可引起体温升高不同食物成分其TEF不同 CHO为5-6%，Fat4-5%，Pro为30%,6/24/2023,99,三、一日E需要确定,测量法,复杂 昂贵较准确,直接测热法,间接测热法,计算法,简便 易行结果较粗,膳食调查,计算热能消耗确定热能需要,三、人体一日热能需要的确定对指导人们改善自身膳食结构、规律，维持能量平衡，提高健康

33、水平非常重要,6/24/2023,100,四、供给,四、热能供给1按营养素来源应有适当比例Pro 10-15%*Fat 20-25%*CHO 55-65%*2不同性别、年龄、生理状况、活动强度时的热能推荐量不同,6/24/2023,101,第五节矿物质,第五节 矿物质,6/24/2023,102,1概念 由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致这些元素中，约20种左右的元素为人体必需除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外其余统称无机盐（矿物质/灰分，minerals）又分常量（宏量）元素（macroelements）、微量元素（microeleme

34、nts/trace elements）,6/24/2023,103,体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*,吸收 利用上存在拮抗-协同作用,体内不生成 也不消失 必需经膳食补充,体内分布极不均匀,随年龄而 但元素间比例变动不大,2无机盐的代谢特点,6/24/2023,104,机体组织重要构成成分,在细胞内外液,参与酶系激活,3无机盐的生理功能,6/24/2023,105,一、钙,一、钙（calcium，Ca）出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g（约为体重的1.5-2.0%）分布极不均匀是含量最多的无机元素,6/24/2023,106,199%以羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)(

35、OH)2形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其中少数为无定形钙，此部分在婴儿期占较大比例，以后随年龄增长而逐渐减少2其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（miscible calcium pool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需,6/24/2023,107,体内有强大的保留钙和维持细胞外液中钙浓度的机制当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丢失时可通过这些机制使骨脱矿化以纠正甚至是轻微的低钙血症，而保持血钙的稳定,6/24/2023,108,(一)功能,（一）钙的生理功能1构成骨骼和牙齿的主要成分2维持

36、神经与肌肉活动3促进体内某些酶的活性4参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等,6/24/2023,109,(二)吸收代谢,（二）吸收与代谢1食物钙吸收、影响因素*主要在小肠吸收,6/24/2023,110,返回,*生活中有那些常见食品是发酵食品?,发芽、发酵可破坏植酸。酸浸也可去除部分,发酵食品?,6/24/2023,111,草酸,草酸*主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物可用在开水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分,6/24/2023,112,2钙的排泄钙营养状况良好时，成人的钙排泄量肠吸收量1）体内钙大部分经肠粘膜上皮

37、细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）2）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200 mg/d）3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d,6/24/2023,113,4）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d5）在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿6）补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或Vit D过多，以及卧床均可使钙排出增多,6/24/2023,114,3钙的储留钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响高磷膳食

38、对钙储留的影响不大高钠摄入可钙在骨骼中的储留，并骨密度氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响,6/24/2023,115,4钙缺乏*主要影响骨骼发育和结构，表现为儿童佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松症其他如骨质增生、抽搐等,6/24/2023,116,(三)RNI,（三）钙的供给量钙的需要量估计方法有两种1平衡法：适用于成年人2直接测定法：可用于儿童钙的无可观察到副作用水平（non-observed adverse effect level，NOAEL）为1500mg成年男女性均为800mg,6/24/2023,117,(四)来源,（四）食物来源*良好来源：乳及乳制品主要来源：豆及豆制品、蔬菜水

39、果,6/24/2023,118,经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗?WHY?,骨头汤？,6/24/2023,119,Q-草酸豆腐?,经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜与高钙食物豆腐同食会形成不易被吸收的草酸钙，影响钙的吸收。”你认为正确吗?WHY?,6/24/2023,120,二、铁,二、铁（iron，Fe）体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g分布极不均匀,6/24/2023,121,(一)功能,（一）生理功能1参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程 铁与红细胞形成和成熟有关2催化促进-胡萝卜素转化为Vit A，催化促进嘌

40、呤与胶原的合成 促进机体抗体生成，增加抵抗力 促进脂类在血液中的转运 促进药物在肝脏的解毒3对行为智力有影响,6/24/2023,122,(二)吸收代谢,（二）吸收与代谢吸收率1-25%受铁存在形式等多因素影响食物中铁的存在形式及吸收影响因素*,6/24/2023,123,动物性食物的非血红素铁（non-haem iron）吸收影响因素较少，且存在血红素铁（haem iron），其吸收率多在10-25%，较植物性食物（多10%）的高,6/24/2023,124,(三)铁缺乏,铁减少期(iron decreasing，ID),RBC生成缺铁期(iron deficiency erythrocyt

41、e，IDE),缺铁性贫血期(iron deficiency anemia，IDA),分为三个阶段,铁缺乏,高发人群,早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体,（三）铁缺乏及缺铁性贫血,6/24/2023,125,铁缺乏症状,缺铁性贫血,智力和行为改变,工作能力,抗感染力,耐寒能力,食欲减退,面色苍白 心慌气短 头晕 眼花等,6/24/2023,126,(四)来源、RNI,（四）食物来源及供给量良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好成年男性15mg，成年女性20mg，孕妇、乳母25-35mgNOAEL 65mg UL 50m

42、g,6/24/2023,127,四、碘(一)功能,四、碘（iodine，I）人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中20%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中（一）生理功能主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育,6/24/2023,128,1活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多种，促进生物氧化和代谢，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化2促进Pro合成、调节Pro合成与分解3促进糖和Fat代谢4促进维生素的吸收和利用5调节组织中水盐代谢6促进神经系统、组织的发育、分化,6/24/2023,129,(二)

43、吸收代谢,（二）吸收与代谢无机碘离子在绝大多数情况下极易被吸收，1hr内大部分被吸收，3hr完全吸收有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收，部分有机碘则可能被完整地吸收食物中的甲状腺素80%可直接吸收大部分被甲状腺摄取并合成甲状腺素。甲状腺素在分解代谢后，部分被重新利用，部分经肾脏和胆汁排出体外乳汁中可排出一定量的碘（约7-14 g/dl）,6/24/2023,130,（三）碘缺乏,食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区,碘缺乏,甲状腺素合成分泌,垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌,甲状腺增生、肥大,6/24/2023,131,胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低

44、下，即呆小症（克汀病）胚胎期和围产期死亡率上升成人缺碘引起单纯性甲状腺肿,6/24/2023,132,有些食物中含有抗甲状腺素物质如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶此外，Pro不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成也有一定影响,6/24/2023,133,单纯性甲状腺肿大,F1-碘缺,6/24/2023,134,(四)碘过量,（四）碘过量部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成高碘甲状腺肿限制高碘的摄入即可防治但碘化盐的使用未见碘过量,6/24/2023,135,(五)来源、RNI,（五）食物来源*及

45、供给量目前主要通过加碘食盐来摄取食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在120000-50000海产品含碘高干海带 24000g/100g 干紫菜 800g/100gRNI 成人150g NOAEL 1000 g UL 850 g,6/24/2023,136,五、锌,五、锌（Zinc，Zn）含锌2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤单位重量计则以视网膜、脉络膜、前列腺最高,6/24/2023,137,(一)功能,1,2,3,4,5,体内多种酶的组成成分或酶激活剂,促进生长发育与组织再生,促进Vit A代谢和生理作用,参与免疫功能,促进食欲,（一）生理功能,6/24/2023,138,(二

46、)吸收代谢,（二）吸收、代谢小肠，主动吸收影响因素*植酸：人奶锌吸收率40%，牛奶32%，一些豆类配方食品仅14%。在牛奶中加入与豆类配方食品等量的植酸钠，则降为16%纤维素、某些微量元素（如二价非血红素铁）过多时可抑制锌吸收混合食物：锌吸收率约20-40%,6/24/2023,139,(三)缺乏、过量,1,2,3,4,5,儿少生长发育迟缓 青春期性发育延迟,性功能减退(hypogonadism)精子产生过少,味觉 嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖,创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染,孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形,锌缺乏,6,智力下降,（三）锌缺乏与过量,6/24/2023,140,一般

47、膳食未见锌中毒。就目前研究而言，补锌量略高于RNI，未见干扰其它微量元素的作用（四）食物来源及供给量海产品含锌丰富，肝、肉、蛋次之粮豆类有一定含量，但吸收差RNI 成人 男15.5mg 女11.5mgNOAEL 30mg,6/24/2023,141,六、硒(一)功能,六、硒（Selenium，Se）硒总量约14-20mg，广泛分布于各组织中浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低（一）生理功能*1抗氧化作用与Vit E的抗氧化作用具有协同作用,6/24/2023,142,2解毒和细胞保护作用硒与金属有很强的亲和力动物实验发现硒可黄曲霉毒素B1急性损伤、减轻肝中心小叶坏死程度与死亡

48、率3保护心血管、维护心肌的功能血硒高的地区心血管疾病发病率低动物实验表明硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用以心肌损害为特征的克山病可能与缺硒有关,6/24/2023,143,4促进生长和繁殖、保护和改善视觉器官功能及抗肿瘤作用5参与辅酶A、辅酶Q的合成，在机体合成代谢、电子传递中起重要作用；可增加血中抗体数量，起免疫佐剂作用,6/24/2023,144,(二)吸收代谢,（二）吸收*与代谢小肠吸收无机硒、有机硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上吸收率高低与其化学结构、溶解度有关如蛋氨酸硒 无机硒；溶解度大 低代谢后的硒大部分尿排出，少数 肠道、汗液、肺排出,6/24/2023,

49、145,(三)缺乏过量,硒缺乏,克山病重要病因,缺硒地区肿瘤发病率明显较高,生长迟缓,白内障患者补硒后视觉功能有改善,可能大骨节病发生率,硒过量,水土 食物硒含量过高,中毒,（三）硒缺乏、过量,6/24/2023,146,(四)来源/RNI,（四）食物来源及供给量良好来源：动物性食品肝、肾、肉类及海产品、大蒜等RNI 50 g NOAEL 200 g UL 400 g,6/24/2023,147,七、铜,七、铜（copper，Cu）人体内铜总量约50-120mg广泛分布于各组织中肝、脑：浓度最高。肝中含量约占铜总量15%，脑约占10%左右肌肉中浓度较低，但总量约占铜总量40%肝、脾：铜的储存器

50、官,6/24/2023,148,(一)功能,（一）生理功能*主要以含铜金属酶形式发挥作用。如铜蓝蛋白细胞色素氧化酶（cytochrome oxidase）超氧化物歧化酶*(superoxide dismutase,SOD)酪氨酸酶多巴-羟化酶赖氨酰氧化酶等,6/24/2023,149,1铁代谢血浆中只有Fe3+才能与运铁蛋白结合。血浆铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+铜蓝蛋白可能与细胞色素氧化酶一起参与促进血红蛋白的合成2蛋白交联（crosslinking）弹性蛋白和胶原蛋白的交联，依赖于赖氨酸经赖氨酰氧化酶催化醛赖氨酸，后者为胶原发生交联所必需,6/24/2023,150,3超氧化物转化是超