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1、营养学基础,脂类,内容提要,脂类的分类甘油三酯脂肪酸固醇类脂类的食物来源和摄入量,一、脂类的分类,脂类的属性：非极性的细胞组分脂类的分类：甘油三酯 磷脂、糖脂 固醇类,有机化学分类,简单脂：甘油三酯、蜡复合脂：磷脂（磷酸甘油酯、神经类脂）糖脂衍生类脂：甾族化合物 脂溶性维生素 前列腺素,二、甘油三酯,一份子甘油三分子脂肪酸,体内脂肪和食物脂肪的生理功能,贮存和提供能量维持体温保护作用内分泌功能机体构成组分,增加饱腹感改善食物的感官性状提供脂溶性维生素,三、脂肪酸,2-24个碳，多为偶数短链脂肪酸2-6个碳中链脂肪酸8-12个碳长链脂肪酸14-24个碳多为顺式脂肪酸（牛奶、奶油反式）,必需脂肪酸
2、,人体不可缺少，自身不能合成，必须从食物中获得亚油酸 C18:2,n-6亚麻酸 C18:3,n-3必需脂肪酸的摄入量不得少于总能量的3%,几种重要的多不饱和脂肪酸,花生四烯酸 C20:4,n-6 AA二十碳五烯酸 C20:5,n-3 EPA二十二碳六烯酸 C22:6,n-3 DHA,花生四烯酸,主要来源于植物油，成人可由亚油酸合成，但儿童合成能力低，需从食物中获得降低胆固醇是前列腺素、血栓素和白三烯的前体生物膜的构成成分总之，与心血管、免疫、生育、生长发育有关,前列腺素,PGA、PGB、PGC、PGD、PGE、PGF、PGG、PGH、PGF九种诱发炎症：红肿热痛血管平滑肌舒张：降低血压抑制胃酸分泌：预防消化性溃疡促进排卵、营养子宫,DHA、EPA,鱼油中含量丰富在免疫调节和心血管方面与AA相反，即抗炎、缩血管、抗凝血抑制肿瘤促进神经细胞发育，尤其是视神经降低甘油三酯,四、固醇类,胆固醇植物固醇,胆固醇,只存在于动物性食物中40%的胆固醇在肝脏合成胆汁酸睾丸合成睾酮卵巢合成雌二醇和孕酮肾上腺皮质合成醛固酮、皮质醇和雄激素皮肤合成维生素D3,植物固醇,胆固醇和植物固醇结构非常相似与胆固醇发生竞争性抑制而减少吸收,五、脂类的食物来源和摄入量,动物脂肪：饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸植物种子：不饱和脂肪酸成年人脂类占总热量的20-30%N-3系列不低于0.5%，n-6系列不低于3%,
