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1、公共基础营养知识,主讲季剑波副教授高级工程师,第一部分引言,我们要解决什么问题为什么要培养公共营养师？什么是营养？人体需要的能量如何计算？营养素包含哪些内容？各种营养素之间是什么关系？我们的膳食指南是什么？,一、为什么要培养“公共营养师”？,党的“十六大”向全国人民提出了“全面建设小康社会”的历史任务，健康就是进入小康社会的通行证!,衡量人类社会发展水平的“三把尺子”,（1）健康长寿人群所占的比例；（2）每个人能够受教育的机会；（3）人均经济收入水平。在21世纪，以“面对13亿人口的保健”为命题，不难看出，完全仿效西方的医疗模式我们将无法维持民族的生存；面对西方医学事实上的“疾病保健”，为了解
2、决中华民族的健康问题，“预防重于治疗”不能仅仅做为口号，而是一件一定要做的事情，也是一件非做不可的事情！,.什么是健康？,世界卫生组织（）健康的定义：（）生理健康（）心理健康（）具有适应社会的能力其中：生理健康是第一位的，但三者之间是相互依存的！,、抗击“非典”产生的观念变化,“非典”给中国人的承受能力上了一课！人们的一些观念发生了变化：（）经济发展观：坚持“以人为本”，强调 科学发展观，和谐协调发展；（）消费观：走向以提高生活质量为目标；（）医疗保健观：以维护人体“自身免疫力，增强防病、抗病能力为目标。,餐饮业与食品工业是朝阳产业,二十一世纪以来，我国食品工业均以15%的速度高速增长，比国民
3、经济的平均发展速度超出一倍还多！与此同时，我国餐饮业总产值已超过5000亿人民币，从业总人数2200万，成为一支巨大的专业队伍。餐饮业在我国经济发展中的地位越来越重要，对人民健康发挥的作用也越来越大。,“营养配餐员公共营养师”是造福全民的职业,（）国务院发布的中国食物与营养发展纲要指出：要加强营养知识宣传，提高城乡居民营养科学知识和自我保健意识，引导全民族科学、合理地进行膳食消费，并把营养、健康教育纳入中小学教育的内容（比西方发达国家晚）。贡献。,“营养配餐员/公共营养师”是造福全民的职业,（）“营养配餐员/公共营养师”是造福全民的职业，通过营养知识的普及，使群众接受“科学的饮食方式”，从“吃
4、饱求生存”向“吃好求健康”的方向转化。使每个家庭有效地保障和提高健康素质，防病于未然。使我们国家有限的资源能够发挥更大的作用，从而提高中华民族健康素质，有效地支持和促进经济发展，为建设小康社会作出应有的贡献,“营养配餐员/公共营养师”是保健医生,中国有13亿多人口，在这个庞大的基数下，患病的人不在少数，人们往往都是得了病以后才忙于治疗，高昂的医疗费用不仅普通家庭难以承受，也给国家带来了巨大的经济负担。增加公费医疗的投入与医疗保险是治标不治本的办法，只有重视膳食平衡和营养知识的普及，才能将庞大的医疗开支节省下来。加大营养知识宣传和教育，使人民群众关注营养，并在生活实践中贯彻“平衡膳食”的原则，就
5、可以直接减少全国的患病人数，最终节省可观的医疗开支。这对最大的发展中国家中国来说更为重要！,理念的变化从“吃饱求生存”到“吃好求健康”,随着我国改革开发的深入、经济的腾飞，人民生活水平不断提高，我国人民的膳食结构也发生了巨大的变化。从“吃饱求生存”、“好吃求口味”，向“吃好求健康”的模式转化。过去物资短缺、食物单调，想吃的东西买不到，现在商品琳琅满目，许多人却又不知道该如何选择，应当怎么吃了。,巨大的社会需求催生了“营养配餐员/公共营养师”,伴随食品加工业和餐饮业的发展、为了满足广大国民伴随不断提高的营养认识水平而产生的、对营养配餐专业人员的总体社会需求，“营养配餐员/公共营养师”正是适应了这
6、种社会需求。因此不难看出，面对上述如此巨大的餐饮业队伍，培养为提高全民族健康素质服务的、可熟练地根据“平衡膳食”的原则、进行营养配餐的专业人员已时不我待！。,0、国外的健康研究发展状况,（）日本为改善国民体质的营养立法日本的国民营养状况改善和体质的增强已经得到世界的认可。其人均预期寿命已居世界之首。在1931年，日本18岁男青年的平均身高仅为161.8厘米，女青年的平均身高为151.2厘米。二次世界大战后，40年代后期，日本在经济极其困难的情况下，为了改善国民的营养状况，先后颁布了与营养相关的三个重要法律：营养士法、营养改善法、学校供餐法,（）日本执行营养法的收效,随着国民经济状况的好转，日本
7、青少年的平均身高得到明显改善，1960年1975年，日本青少年男女的身高每10年就分别增长了2.8厘米和2.5厘米，1985年日本18岁男女青年的身高分别达到171.8厘米和157.8厘米，完全摘掉了矮个子的帽子。日本1亿多人口中营养士总数达40万人，相当各科临床医生总数的2.4倍。培养营养人才的学校有200多所。学校层次较多，培养目标以及毕业后就业岗位也比较明确，在工作岗位上的职责分明。,11 健康是人类最大的财富（）人类需要健康,有如下这样一个生动的譬喻:如果将一个人毕生从事的事业、成功、财产等等描述为下面这个巨大的数字的话：这个数字中的第一个数字 1 就代表着“健康”，假如一个人失去了健
8、康，那么再巨大的数字也会归于零！,（）营养学的价值与目标,让全人类获得良好的营养GOOD NUTRITION（营养食品）FOR ALL!是营养学追求的崇高目标。营养学研究的课题“吃什么和怎么吃”，正是告诉人们应当如何科学地吃饭，使生命更具有活力和创造力；营养可以影响思想、行为和感受；营养与心理与生理状态有关；营养状态的好坏和膳食结构合理与否将决定生命的价值和个人的成就！,（）健康长寿与膳食关系密切,谁都怀有“健康长寿”的愿望，但现实并非如此。由于“生活方式病”与日常生活习惯有关。世界第一长寿国日本，随着人口老龄化的到来，其医疗费猛增.三大疾病癌、脑中风、心脏病的死亡率已达总数的60%，糖尿病患
9、者达1400万人。,（）健康长寿与膳食关系密切,由于发现食品中存在着具有调节机体功能（第3次功能）的形形色色的生物活性成分以来，提高了膳食对健康关系的认识。为了防癌，保持和增进健康，探索食品成分及阐明其功能，对构筑健全的膳食生活进行了研究，也开始对味觉的神经生理学、以及咀嚼与口腔内食品物性开展了研究。,影响人们健康的众多因素世界卫生组织（WHO）,（）膳食结构是否合理，已成为影响人类健康的主要原因,生物致病因子得到有效的控制后，环境致病因子已成为人类致病的主因，膳食因素是与人类关系最密切的环境因素，饮食是否平衡，膳食结构是否合理已成为影响人类健康的主要原因。要想身体健康，保持良好的饮食习惯是非
10、常重要的，因为人类是靠食物维持生存的。据统计，一个人一年的平均饮食消费量达一吨之多。人之所以能够维持生命、工作、思维，都是依靠食物中的营养供应。然而有些人并不太相信平衡膳食对健康的作用，觉得它不像吃药那样“立竿见影”；殊不知，如果膳食安排不合理，就会每天都损害健康，日久天长，自然会带来百病丛生的后果。,（）合理膳食是“健康的四大基石”之一,90年代，美国心脏健康会议发布了“维多利亚宣言”，提出了健康生活方式的四项原则：合理膳食、适当运动、戒烟限酒、心理平衡这四项原则被称为“健康的四大基石”。上述四项原则以合理膳食为首，此后在高血压、糖尿病等慢性退行性疾病的防治中受到重视、并得到广泛推荐，收到了
11、良好的社会效益和经济效益。,（）保证人体自身免疫力的途径,合理、平衡的营养是提高人体自身免疫力的基础，特别是蛋白质是组成免疫系统的重要成分；人体免疫力与平衡的营养相辅相成；高质量、充足的睡眠可减少脑细胞消耗，是增强机体免疫力的“天然补药”；适度运动可提高人体自身免疫力，增强机体抗病能力；乐而忘忧、情绪乐观能充分调动内分泌、神经、心血管系统，对身心健康大有裨益。,2 中国营养与健康的现状（）营养不良与营养过剩同在，贫困病与富裕文明病并存。,中国儿童营养不良人数达2400万，佝偻病与缺铁性贫血仍是主要的营养缺乏病；而营养状态又是感染流行的决定性因素；经济发达地区膳食结构“西化”倾向明显，“洋快餐”
12、无孔不入，营养过剩诱发一系列“文明病”；肥胖已成为威胁少年儿童健康的严重问题！,（）饮食结构“西化”，“文明病”登陆中国,传统膳食的主食比例占50-60%，而现在副食比例却达到60%以上，动物性食物比例的上升尤其突出,反映出国民食物结构“西化”的趋势相当严重！“文明病”又称“五病综合征”，是以肥胖为核心，并伴有高血压，高血脂，心、脑血管病，糖尿病。20岁以上的中国人中肥胖患者3000万！心、脑血管病和癌症的死亡人数已占总死亡人数的64%以上（达到和超过了日本的水平）。,（）“糖尿病”正严重危胁中国人民健康！,1979年，我国糖尿病患病率仅占总人口的0.67%；1998年，全国糖尿病患病率上升至
13、3.21%；2001年，北京地区糖尿病患病率已高达6%！而且大部分集中在城乡结合部，即富裕起来的农民群体。世界“糖尿病”协会主席警告：今后10年中国和印度等发展中国家“糖尿病”的发病率还将进一步上升，形势极为严峻！,（4）我国1/4的人口患高血压,2002年9月公布的、2000-2001年间中国心血管健康多中心合作研究调查结果显示：我国35-74岁的人群中,高血压患病率已达27.2%，仅此年龄段高血压患者就有约1.3亿人！1991年，我国成年人高血压患者9400万，10年中男性发病率从20.2%上升到28.6%，增加了42%；女性则从19.1%升至25.8%，增加了35%！高血压的发病率在年轻
14、人群中更为严重：35-44岁的人群高血压病增长率男性74%、女性62%。高血压病正在严重地影响中华民族的健康素质！,（5）“文明病”严重威胁国民健康,在我国第一大城市上海，居民的死因顺位已从50年代的麻疹、肺结核和衰老死亡让位于现在的恶性肿瘤和心脑血管病，其中心脏病死亡率已超过日本。全国每年约有200万人死于心脑血管病，占国民死因首位。营养偏颇的现代“文明病”如此严重威胁着国民健康，给中华民族敲响了警钟！,3 必须提高我们的健康水平,（）2001-2010年中国食物与营养发展纲要 2001年11月3日，国务院办公厅颁发了2001-2010年中国食物与营养发展纲要，提出了到2010年，城乡居民食
15、物与营养的发展目标。今后十年要优先发展奶类、大豆产业和食品加工业三个重点食物领域，争取到2010年，农村营养不良的儿童比2000年减少50%，城市营养失调的儿童比例减少三分之一，并要继续规范和实施大豆行动计划、学生饮用奶计划和国家营养改善行动计划。,（）“预防重于治疗”牢记营养经济学,2001年全国卫生资源消耗6100多亿元,因疾病、伤残等造成的损失约7800亿元，总计14000亿元！这是多么惊人的数字!（“三峡工程”15年的总投资不过才2000亿元!）国家“九五”攻关进行的一项研究表明：在疾病的预防工作上投资1元钱，就可以节省8.5元的医疗费和100元的抢救费用。个人更应投资在疾病的预防和保健上！,（）吃什么和怎么吃关系着民族的命运,西式快餐与变化的生活方式、使中国有更多体重超重的年轻人，更多的减肥诊所，减肥成为一种时尚！8696年儿童肥胖人数翻了2番，上海、北京、天津众多城市的减肥诊所一个疗程就超过600美元，但仍门庭若市。美国的减肥食品和药物也成了热门货。当中国还在奋力与贫血、营养不良等“贫困病”斗争时，以“洋快餐”为代表的西方饮食文化大举登陆，造成“文明病”泛滥。一边大吃“洋快餐”迅速肥胖；一边又在进口洋药、洋办法减肥；这是一个恶性循环！让你的家人少吃或者不吃“洋快餐”！（不存在政治问题）。保持好的国人生活习惯！,
