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1、第一章 绪论,一、营养学概述,人体需要的营养素种类,是指全面而平衡的营养,即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。,合理营养,合理营养的基本要求：,（1）.量足;（2）.平衡;（3）.安全、无毒害；（4）.合理加工烹调;（5）.良好饮食习惯。,我国营养工作面临的问题：1、营养不良和营养缺乏如铁、锌、碘、钙、维生素A的缺乏普遍存在。2、营养不平衡和体力活动不足 肥胖和一些慢性病如癌症、心脑血管病、糖尿病等不断上升。,当今营养学研究的几个问题：1、对膳食纤维生理作用及预防疾病认识；2、对多不饱和脂肪酸的研究；3、对某些维生素和微量元素的研究；4、膳食、营养与某些慢性病的关系；5、
2、营养因素与遗传基因的相互作用；6、食物中非营养素生物活性成分的研究。,二、营养学的基本概念1、营养学,营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。,食品营养学主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。主要研究内容有：,人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄,2,2食品(Food)食品定义：根据我国1995年通过的食品卫生法的规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。,食品的作用：(1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。(2)满足人们感官要求，即满足不同
3、嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。,3营养,营养的核心：是“合理”；也就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。,合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；提高智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。,营养的定义：营养是指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。,4营养素营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。目前已知有4045种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。,营养密度：食品的营养密度是指单位质量的食品所含
4、重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的量。营养价值：食品的营养价值通常是指特定食品中的营养素及其质和量。,5、营养不良(malnutrition)：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。,6、膳食宝塔,7、绿色食品（Green Food）绿色食品的定义：绿色食品并非指“绿颜色食品”而是对“无污染”食品的一种形象表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品。由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用的标志性商标。AA级对食品有更高要求，食品更有安全保证。,AA级和A级绿色食品,。A级绿色食品：环境评价 采用综合污染指数法，各项环境监测的综合 污染指数不得超过 1；生产过
5、程 生产过程中允许限量、限时间、限定方法、限定次数使用限定品种的化学合成物质；产品 允许限定使用的化学合成物的残留量不得超过国 家或国际标准的1/2，其他禁止使用的化学物质残不 得检出；包装标识及标志编号 标志和标准字体为白色，底色为绿色。,AA级绿色食品标准：,环境质量标准。绿色食品大气环境质量评价，采用国家大气环境质量标准GB3O9582中所列的一级标准；农田灌溉用水评价，采用国家农田灌溉水质标准GB508492；养殖用水评价采用国家渔业水质标准GB1160789；加工用水评价采用生活饮用水质标准GB574985；畜禽饮用水评价采用国家地面水质标准GB383888中所列三类标准；土壤评价采
6、用该土壤类型背景值的算术平均值加2倍标准差。AA级绿色食品产地的各项环境监测数据均不得超过有关标准。,生产操作规程。AA级绿色食品在生产过程中禁止使用任何有害化学合成肥料、化学农药及化学合成食品添加剂。其评价标准采用生产绿色食品的农药使用准则、生产绿色食品的肥料使用准则及有关地区的绿色食品生产操作规程的相应条款。产品标准。AA级绿色食品中各种化学合成农药及合成食品添加剂均不得检出，医学教|育网搜集整理其他指标应达到农业部A级绿色食品产品行业标准（NY/T26895至NY/T29295）。包装标准。AA级绿色食品包装评价采用有关包装材料的国家标准、国家食品标签通用标准GB771894及农业部发布
7、的绿色食品标志设计标准手册及其他有关规定。绿色食品标志与标准字体为绿色，底色为白色。,8 有关膳食营养素摄入的几个量,膳食营养素摄入参考量(DRIs)：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。(1)平均需要量(EAR，estimated average requirements)指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平。(2)推荐摄入量(RNI，recommended nutrient intakes）指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97-98个体需要量的摄入水平。如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体基本没有摄入不足的危险。,(3)适宜摄入量
8、(AI，adequate intakes)指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI 主要用作个体的营养素摄入目标。摄入量达到AI时,不会产生营养缺乏的危险。(4)可耐受最高摄入量(UL，tolerable upper intake levels)指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何危险和副作用的平均每日营养素最高摄入量。UL的主要用途是衡量个体摄入量是否过高，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性开始迅速增加。在大多数情况下，UL包括膳食、食物强化和添加剂等各种来源的营养素之和。,9 营养素需要量与
9、合理营养,营养素需要量（nutritional requirements）：个体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况”，保持良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。有时也称为“生理需要量”。鉴于对良好的健康状态可以有不同的标准，因而机体维持健康对某种营养素的需要量也可以有不同的水平。FAOWHO联合专家委员会提出了不同水平的需要量。（1）基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。,（2）储备需要量：维持组织中有一定水平储存的营养素的需要量
10、。这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。（3）预防出现临床缺乏症的需要量：为 预防某种疾病的发生对特定营养素的需要量。这是比基本需要量更低水平的需要。合理营养（adequate nutrition）：由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。营养缺乏和营养过剩引起的病态统称为营养不良，都是营养不合理的后果。,我国国民经济经过了持续、快速健康的发展，综合国力进一步增强。人民生活总体上达到了小康水平城、乡居民的恩格尔系数(用于食品的开支/家庭总收入)已分别升至40%和50%。人均每日能量和蛋白质的摄入水平已基本上达到推荐的营养素供给量。,二 我国居民目前的营养状况,从食物消费的种类看，谷类、薯类消费量下降，畜、禽、蛋等动物性食品显著增加。但奶的消费仍处于低水平。部分城市和农村家庭油脂摄人偏高膳食结构不合理。存在维生素A、维生素B2和钙的摄入不足。,思 考 题1.人体所需的最主要的营养素有哪几类？第七大类营养素是什么？2.绿色食品分为哪两个级别各代表什么？,FAO 联合国粮农组织,WHO 世界卫生组织,NY/T农业行业标准(推荐)2012,
