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1、营养师课程讲义,姚文伟,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,2,营养师课程讲义,一.医学基础二.食物的消化吸收三.不同人群生理特点四.食品安全性五.膳食营养指导和管理概论六.不同人群营养基础七.膳食调查和评价,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,3,医学基础,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,4,人体由多种组织、器官和系统构建的复杂而精密的生命整体,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,5,构成人体的基本单位,细胞（60兆亿）组织器官系统人体,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,6,构成人体的基本单位,按部位划分,头 颈躯干
2、四肢,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,7,构成人体的基本单位,九大系统,运动系统循环系统呼吸系统消化系统 神经系统,内分泌系统生殖系统泌尿系统感觉器官,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,8,构成人体的基本单位,运动系统,骨骨连接骨骼肌成人共有206块骨颅骨躯干骨四肢骨,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,9,构成人体的基本单位,运动系统：骨,骨的组成：骨质、骨膜、骨髓、血管、神经骨质分骨松质、骨密质，包括无机质和有机质有机质由骨胶原纤维和粘多糖组成，使骨具有韧性和弹性无机质主要由钙盐组成，使骨具有硬度和脆性成人骨质有机物占1/3，无机物占2/3随
3、年龄增长，骨中无机物有机物人体内99%的钙存在于骨和齿中骨髓充填于骨髓腔和骨松质间隙，分黄骨髓和红骨髓红骨髓有造血功能，成人后脂肪逐渐代替红骨髓，形成黄骨髓,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,10,构成人体的基本单位,运动系统：骨连接,骨与骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组织相连，构成骨连接骨连接包括直接连接和间接连接间接连接称关节,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,11,构成人体的基本单位,运动系统：骨骼肌,运动系统中的肌肉属于骨骼肌运动系统构成人体支架，与其它系统配合，完成人体不同方式的活动,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,12,构成人体的基
4、本单位,消化系统,消化管口腔咽食管胃小肠(十二指肠：上消化道空肠回肠)大肠(盲肠结肠直肠)：下消化道消化腺：分泌消化液唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺和肠腺,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,13,构成人体的基本单位,消化系统：消化管,上消化道第一器官：牙，对食物进行机械加工乳牙：6个月萌始，3岁初出全20颗，6岁自然脱落恒牙：32颗，臼齿20，切齿8，犬齿4食管：全长25cm，咽下，连接胃胃：最膨大，食物在胃内停留3-4小时小肠：吸收营养的主要部位，全长5-7M，吸收面积200-400M2，食物在小肠停留约3-8小时大肠：长约等同身高,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）
5、,14,构成人体的基本单位,消化系统：消化腺,胰腺：位于胃后方，胰管开口于十二指肠内，也是内分泌器官，其腺胞之间有散布的细胞团，称胰岛，能分泌胰岛素与胰高血糖素肝：是人体最大的腺体“化工厂”“解毒车间”，成人肝重1500g，由几十万个肝小叶组成。胆汁是由肝细胞分泌的，协助食物消化吸收。,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,15,构成人体的基本单位,呼吸系统,鼻喉气管支气管肺成人肺胞为3-4亿个，总面积约90M2胸膜纵隔,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,16,构成人体的基本单位,循环系统,循环系统是血循环的动力和管道系统包括心血管系统和淋巴系统组成：心脏，动脉，毛
6、细血管，静脉，淋巴管道、淋巴器官心血管系统：血循环体循环(大)：左心室主动脉分支动脉毛细血管网小静脉中静脉大静脉右心房 功能：把氧气和营养物质运送到全身，把代谢废物运送到排泄器官肺循环(小)：右心室肺动脉分支动脉毛细血管网肺静脉左心房 功能：将血液中CO2经肺泡排出，吸入肺内O2经肺泡进入血液,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,17,构成人体的基本单位,循环系统,心脏动脉 静脉 淋巴管 淋巴结 毛细血管 淋巴管 组织间隙 毛细淋巴管 淋巴管 淋巴结,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,18,构成人体的基本单位,循环系统,心血管系统：心脏位于人体前正中线膈肌上方由房
7、间隔和室间隔分为左右半心每半心被房室口分为心房和心室成人左右半心不相通，同侧心房心室相通心脏的营养由冠状血管供应的（冠状动脉/冠状静脉/毛细血管）淋巴系统：是封闭的管道系统，循环系统的辅助部分包括：毛细淋巴管、淋巴管和淋巴器官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺）,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,19,构成人体的基本单位,循环系统,水无机盐、钠盐、钾盐等 糖：葡萄糖、果糖等有机成分 脂类：甘油三酯、胆固醇等 蛋白质：白蛋白、球蛋白、纤维蛋白红细胞(4.5-5.5)1012个/L 嗜中性白细胞：60-70%嗜酸性性白细胞：1-4%白细胞 嗜碱性白细胞：0.5-1%淋巴细胞：20-30%单
8、核细胞：0.5-1%血小板(100-300)109个/L,血 浆55%,血细胞45%,血液组成成分,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,20,构成人体的基本单位,免疫系统,由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成是极其复杂、重要的生理系统免疫系统的强度与功能的极限取决于饮食,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,21,构成人体的基本单位,免疫系统：免疫器官,分中枢与外围免疫器官中枢免疫器官：胸腺、骨髓外围免疫器官：脾脏及分布全身的脏器、皮肤、粘膜、淋巴结、弥散性淋巴组织,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,22,构成人体的基本单位,内分泌系统,内分泌腺体分泌高
9、效能的有机化学物质，经血液循环传递化学信息到靶细胞、靶器官，发挥兴奋或抑制作用包括：垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰岛、胸腺、松果体某些腺体分泌功能亢进或低下，都会影响人体代谢的动态平衡,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,23,构成人体的基本单位,内分泌系统,垂体：分腺垂体和神经垂体，分泌七种激素：生长激素、催乳素、褪黑素、促甲状腺素、促肾上腺皮质激素、卵细胞激素、黄体生成素甲状腺：重20-30g，是人体内最大的内分泌腺，分泌甲状腺素促进生长发育，加速糖和脂肪代谢，维持神经系统兴奋性，增强心肌收缩力甲状旁腺：有2对，分泌甲状旁腺素和降钙素调节体内钙、磷代谢，使血钙，血磷
10、,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,24,构成人体的基本单位,内分泌系统,胰岛：分泌胰岛素和胰高血糖素胰岛素调节血糖，脂肪和蛋白代谢，加速肝细胞和肌细胞摄入葡萄糖，并储存和利用葡萄糖，故其缺乏时血糖上升肾上腺：分肾上腺皮质和髓质，是两个不同内分泌腺皮质激素调节宏量营养素代谢并参与人体应激和防御反应髓质激素分泌肾上腺素和去甲肾上腺素,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,25,构成人体的基本单位,神经系统,分为中枢神经系统和周围神经系统中枢神经系统：脑和脊髓由脑干、间脑、小脑及端脑组成周围神经系统：躯体神经和内脏神经脊神经：颈神经8对，胸神经12对，腰神经5对，骶神经
11、5对，尾神经1对。共31对脑神经：共12对。支配头颈、胸腹部器官,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,26,构成人体的基本单位,泌尿系统,是人体代谢产物的主要排泄途径之一由肾、输尿管、膀胱及尿道组成输尿管连接肾盂与膀胱，长约20-30cm膀胱容量约300-500ml尿道：男性长约18cm，女性长约5cm,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,27,构成人体的基本单位,生殖系统,外生殖器与内生殖器男性生殖系统的癌症：前列腺癌、睾丸癌女性生殖系统的癌症：宫颈癌,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,28,食物的消化吸收,2007-12-12,营养师课程讲义（版
12、权所有）,29,进食相同的食物相同的量，有人瘦有人胖为什么？个体的消化吸收功能有异,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,30,食物的消化吸收,食品在消化道内的分解过程称为消化食品消化后，透过消化肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收消化分物理消化和化学消化物理消化：将大块食物磨碎化学消化：通过消化液和消化酶的作用，把大分子物质分解为可吸收的小分子物质食物能否充分消化吸收，是由消化酶数量决定的。酶分泌不足，会引起消化不良已知的酶有5000多种，每种酶只具有一种功能,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,31,食物的消化吸收,唾液由腮腺、舌下腺、颌下腺及无数唾液腺分泌的混合液。
13、含有黏蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶等胃液酸性液体，PH值成人每日胃液分泌：成分：盐酸、胃蛋白酶原、黏液和“内因子”盐酸可杀菌、激活胃蛋白酶原胃蛋白酶原可促进胰液、胆汁、小肠液分泌,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,32,食物的消化吸收,小肠：营养物质和水分吸收的主要场所胰液呈碱性，PH值，成人每日分泌：1-2L，含：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原、糜蛋白酶原胆汁呈碱性，PH值7.4，成人每日分泌：0.8-1L，含：胆色素、胆盐、胆固醇、卵磷脂、脂肪酸小肠液呈碱性，PH值7.6，成人每日分泌：1-3L，含：黏液、免疫球蛋白、肠激酶等每日进入成人小肠的水分5-10L，主要来自消化液，来
14、自饮食的约。大部分水由肠道吸收，在任何物质被吸收同时都伴有水分吸收,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,33,食物的消化吸收,大肠吸收水分和盐类分泌大肠黏液：保护肠粘膜，润滑粪便大肠的酸碱度和温度最适合细菌繁殖大肠细菌可利用肠内容物合成人体必需的维生素B1/B2/K和叶酸大肠菌群中有致病菌、有害菌和有益菌（双歧杆菌）双歧杆菌产生的醋酸、乳酸使肠道PH值抑制腐生菌生长减少有毒有害物质（吲哚、酚）的生长，分解致癌物，增强免疫功能,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,34,不同人群生理特点,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,35,不同人群生理特点,什么动物
15、早晨四条腿走路中午两条腿走路傍晚三条腿走路,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,36,不同人群生理特点,孕妇生理特点,孕期：280天=40周。分：孕早期-孕中期-孕晚期内分泌改变：基础代谢增加15%-20%消化功能改变血容量改变（+50%），成分改变（红细胞+20%）肾功能改变：肾小球滤过率+50%体重增加：分娩时增加12.5kg-15kg,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,37,不同人群生理特点,乳母生理特点,每日泌乳600-800ml分娩时损耗（血）需恢复新生儿娩出后雌激素急剧下降，催乳激素急剧上升膳食钙含量不足动用母体骨钙乳汁中锌、铜、碘、维生素B1含量与乳
16、母膳食密切相关,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,38,不同人群生理特点,婴儿生理特点（1-12个月）,生长发育最快，12月时超过出生时3倍(9kg)口腔小，唾液少，胃容量小，消化能力有限：胃排空需2-3小时消化酶活力差，肝分泌胆汁较少，故脂肪消化吸收能力差,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,39,不同人群生理特点,幼儿生理特点（1-3周岁）,生长发育速度减慢脑细胞增殖速度减慢，2岁脑重已达成人75%12-15月，脑细胞一次性分裂完成2-2.5岁，20颗乳牙出齐咀嚼功能未发育完善，易发生消化不良,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,40,不同人群生
17、理特点,学龄前儿童生理特点（3-6岁）,体重kg=年龄2+7或8身高cm=年龄7+704-6岁脑重达成人86%-90%6岁第一颗恒牙萌出消化功能有限模仿能力极强,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,41,不同人群生理特点,学龄儿童生理特点（6-12岁）,体重每年增加2-2.5kg身高每年增加4.75cm体格智力发育关键期,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,42,不同人群生理特点,青春期生理特点（13-18岁）,从体格生长突增到骨骼完全融合，躯干停止生长性发育成熟女孩第二次发育约在9-11岁，每年增5-7cm男孩第二次发育约在11-13岁，每年增7-9cm生长激素和
18、性激素对生长发育影响重大,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,43,不同人群生理特点,老年人生理特点（60岁以上）,代谢功能降低消化功能减退细胞数，骨密度，肝功能，肠道消化酶分泌，记忆力，性功能孤独心理失衡,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,44,食品营养学,食品安全性,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,45,食品安全性,营养性：即营养作用，为机体提供一定的能量和营养素，满足人体需要，维持人体正常生长、发育、繁殖和健康的生活感官性：即满足人们不同的嗜好，如对色、香、味、形的需要安全性：96年WHO定义：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者
19、受害的一种担保农业部、卫生部、工商总局、食品药品监督局主办了四次食品安全年会。在第四届年会上，评选出2006年度食品安全10强企业,食品的三性,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,46,食品安全性,安全性是所有食品的第一要素,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,47,食品安全性,食品中的不安全因素,安全性指食品中不应含有任何可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素。相对安全：一种食物在合理使用方式或正常食用量下，不会导致对健康的损害的实际确定性。过敏反应例外,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,48,食品安全性,食品中的不安全因素,饮食搭配不当营养失
20、调微生物污染：病毒、致病菌、真菌、霉菌等食物本身的天然毒素：河豚大气、水、土壤等环境污染蔬果农药残留肉类的兽药、激素残留食品添加剂的违规使用：防腐剂滥用、非食品着色剂用于食品（苏丹红）,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,49,食品安全性,食品中的天然毒素,指动植物食品或食品原料在生长过程中自身合成的对人或动物有毒害作用的化学物质,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,50,食品安全性,食品中的天然毒素,植物中的天然毒素（是其抵御病虫害的手段）有毒的植物蛋白及氨基酸（凝集素）毒肽蛋白质性质的酶毒苷：氰苷、硫苷、皂苷生物碱：毒覃碱、秋水仙碱、茄碱（马铃薯发芽处、绿皮处）
21、棉酚：存在于棉籽中，毛棉籽油中棉酚含量可达1%-1.3%,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,51,食品安全性,食品中的天然毒素,动物中的天然毒素河豚鱼毒素：0.5mg可毒死体重70kg的人贝类毒素：属N毒素，先唇舌指麻木，后全身运动失调鱼体组胺：沙丁鱼、金枪鱼、鳝鱼、泥鳅容易形成组胺,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,52,食品安全性,常见的主要食品污染,生物性污染化学性污染偶发的污染：放射性污染,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,53,食品安全性,常见的主要食品污染,生物性污染,感官有察觉：气、色、形、味有改变细菌污染检测指标：细菌总数 大肠菌
22、群数 致病菌腐败菌最适合生长的温度：25-28 霉菌毒素：已发现200多种，以黄曲霉菌毒素B毒性最大，致癌作用最强,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,54,食品安全性,常见的主要食品污染,化学性污染,来源于工农业生产、生活环境中的各种有毒有害化学物质，有毒金属污染多氯联苯多环芳烃农药、兽药残留食品添加剂亚硝胺食品包装材料和容器工业三废经食物链到达人体，其浓度是环境中的数万倍,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,55,食品安全性,常见的主要食品污染,化学性污染,各种化学污染比较,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,56,食品安全性,常见的主要食品污染,
23、化学性污染,各种化学污染比较,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,57,食品安全性,常见的主要食品污染,化学性污染,各种化学污染比较,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,58,食品安全性,常见的主要食品污染,化学性污染,各种化学污染比较,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,59,食品安全性,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,60,食品污染无所不在严重后果致畸致癌,远离癌症，首先整治食品污染关注健康，首先关注食品安全,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,61,膳食营养指导和管理概论,2007-12-12,营养师课程讲义（版权
24、所有）,62,膳食营养指导和管理概论,管理对象：消费者、供餐单位目的：帮助消费者改善饮食结构，合理营养，促进健康，预防疾病,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,63,膳食营养指导和管理概论,营养指导和管理的作用和意义,宣传中国居民膳食指南，传递平衡膳食的理念帮助消费者养成良好饮食习惯降低患相关疾病的风险，有助慢性病恢复（肥胖、骨质疏松、心脑血管疾病、糖尿病、痛风等）,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,64,膳食营养指导和管理概论,营养指导和管理的主要内容,食物选择：膳食宝塔计划膳食：为个人或团体设计食谱营养需要经济情况宗教习俗膳食评价与改善：调查膳食资料发现偏差制
25、定合理食谱,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,65,膳食营养指导和管理概论,膳食营养素参考摄入量的应用,膳食营养素摄入量是一组每日营养素摄入的参考值：平均需要量（EAR）：该水平只能满足该群体50%的成员需要推荐摄入量（RNI）：某群体达到该水平时，人群中有缺乏可能的个体仅为2%-3%适宜摄入量（AI）：达到该标准，发生摄入不足的概率很低RNI和AI是个体营养素摄入量的参考目标可耐受最高摄入量（UL）：该水平对群体健康不至于损害，但超出此水平，则损害危险随之增大以上标准应用于健康人群，不应用于病人和营养缺乏人群,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,66,膳食营养指
26、导和管理概论,膳食营养素参考摄入量的应用,制定膳食计划：以中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔订出食物消费计划，然后根据食物营养成分数据复查计划是否满足RNI和AI又不超出UL水平,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,67,膳食营养指导和管理概论,膳食结构与膳食指南,膳食结构：指各类食物的数量及其在膳食中所占的比重全球膳食结构依动植物在膳食中构成比例分：,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,68,膳食营养指导和管理概论,膳食结构与膳食指南,中国的膳食结构传统：植物性食物为主，高碳水化合物，高纤维，低动物脂肪(10%)）90年代后：肉类、油脂消费增高，谷类消费降低，奶类、豆
27、制品摄入降低，微量元素缺乏中国居民膳食指南：1989年订，97年修正核心：平衡膳食，合理营养，促进健康主要内容：食物多样，谷类为主 常吃奶类、豆类或其制品 多吃蔬菜、水果和薯类 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉 吃清淡少盐的膳食 食量与体力活动平衡，保持适宜体重 饮酒限量 吃清洁卫生、不变质的食物,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,69,膳食营养指导和管理概论,膳食与营养缺乏病的预防,营养缺乏病：因长期严重缺乏一种或几种营养素而造成机体出现相应的临床表现或病症。如维生素C缺乏病，缺铁性贫血，地方性甲状腺肿大等预防原则：发展食品生产，优化食物结构 普及营养知识，知道食品消费
28、掌握营养素相互关系，全面平衡补充,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,70,膳食营养指导和管理概论,膳食与营养缺乏病的预防,蛋白质能量营养不良水肿型营养不良：多见于婴儿、病儿生长迟缓，虚弱无力，体重在标准体重80%以下，多部位有凹陷性水肿，伴有腹泻、感染干瘦型营养不良体重低于标准体重60%，重度消瘦，肌肉萎缩，额纹明显，头发干枯，貌似“小老头”，伴有贫血、腹泻混合型营养不良生长迟滞、体重低于标准体重60%，有水肿，肌肉萎缩，腹部凹陷，肝脾肿大预防：合理饮食，定期监测，；早发现，早诊断，早治疗,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,71,膳食营养指导和管理概论,膳食与营
29、养缺乏病的预防,维生素缺乏病维生素A缺乏病：多见于儿童和青年。表现为眼干燥症，夜盲症、角膜软化（可导致失明），皮肤干燥似蟾蜍，骨骼发育迟缓，生殖功能退化，免疫功能下降维生素D缺乏病：婴幼儿及成人皆有发生。佝偻病多发于婴儿和幼儿。2岁幼儿表现为鸡胸、漏斗胸；骨骼软化症多见于多产妇女与体弱老人，症状为骨痛、肌无力，患者步态特殊，被称为“企鹅步”维生素C缺乏病：也称坏血病，牙龈肿胀、出血，皮肤瘀点、瘀斑，贫血等,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,72,膳食营养指导和管理概论,膳食与营养缺乏病的预防,维生素缺乏病维生素B1缺乏病：烦躁不安，易怒头痛，恶心呕吐，胃肠功能紊乱等。病情严重者
30、出现神经或心血管症状。婴儿脚气病可致死亡维生素B2缺乏病：口痛、眼痒、舌炎、口腔溃疡叶酸缺乏病：婴儿缺叶酸8周，成人膳食缺乏叶酸5个月，即可出现巨幼红细胞贫血，人衰弱无力、脸色苍白，胃肠不适；孕妇缺乏叶酸，会导致妊娠中毒，早产、低出生体重，胎儿畸形等预防共同点：平衡膳食，摄取维生素含量丰富的食物，调理导致吸收障碍的疾病，并对易感人群进行干预，选用膳食补充剂或适量使用保健食品综合补充。,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,73,膳食营养指导和管理概论,膳食与营养缺乏病的预防,矿物质缺乏病矿物质又称无机盐，人体中矿物质按含量多少分为常量（宏量）元素和微量元素含量大于体重0.1的称常量
31、元素钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯含量小于体重0.1的称微量元素碘、锌、铁、硒、铜、钼、铬、钴（必须营养素）,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,74,膳食营养指导和管理概论,膳食与营养缺乏病的预防,矿物质缺乏病钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯含量小于体重0.1的称微量元素碘、锌、铁、硒、铜、钼、铬、钴（必须营养素）,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,75,不同人群营养基础,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,76,营养学上的人生分期,婴儿期幼儿期学龄前期学龄期少年期（青春期）成年期老年期,出生后1-12个月1-3周岁3-6周岁6-12岁12-18岁18-60
32、岁60岁以上,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,77,营养学上的人生分期,为什么这样划分？,根据不同年龄，不同人群的生理特点和营养需求划分的,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,78,孕妇营养,孕期能量营养需求,孕期营养指导是公共营养工作一项重要内容孕期：280天=40周。分：孕早期-孕中期-孕晚期不同孕期的能量和营养需求有所区别孕早期非孕期；中、后期每日能量增加量为0.84兆焦（200千卡）,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,79,孕妇营养,孕妇妊娠各期体重增加,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,80,孕妇营养,孕期能量营养需求与
33、非孕期对比（每日）,亚油酸、a-亚麻酸是必须脂肪酸（EFA），必须从食物中摄取亚油酸来源于所有植物油，a-亚麻酸仅存于大豆油、亚麻籽油、低芥酸菜籽油中,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,81,孕妇营养,孕期能量营养需求与非孕期对比（每日）,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,82,孕妇营养,孕期能量营养需求与非孕期对比（每日）,碘的食物来源：几种富碘食物含碘量（ug/100g）,WHO估计：全球有2000万儿童因孕期缺碘而大脑受损,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,83,孕妇营养,孕期能量营养需求与非孕期对比（每日）,在高纬度缺乏日光的北方，冬季几
34、乎不能合成维生素D天然食物来源：鱼肝油、熟猪油、牛奶巧克力、鸡蛋黄、动物肝,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,84,孕妇营养,孕期能量营养需求与非孕期对比（每日）,维生素E一般不会缺乏维生素K1存在于绿叶蔬菜中维生素K2多由肠道细菌合成,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,85,孕妇营养,孕期能量营养需求与非孕期对比（每日）,膳食纤维功能之一，防止能量过剩和肥胖，防止习惯性便秘,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,86,孕妇营养,孕期营养不良的后果、危害,叶酸与出生缺陷 出生缺陷，也称先天畸形，包括外形或体能结构异常或功能异常。据统计，全球每年有50
35、0万缺陷婴儿出生，85%在发展中国家，我国每年有约80-120万缺陷婴儿出生，占全部出生人口的4%-6%只要育龄妇女每天补充适量叶酸，绝大部分婴儿神经管畸形就能避免。美国、日本、台湾建议孕妇一天摄取400ug叶酸，一项研究表明：计划怀孕前3个月妇女服用生理剂量叶酸，能显著降低神经管畸形的发生达92%，其它畸形达47%,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,87,孕妇营养,孕期营养不良的后果、危害,孕妇缺少任何一种必需营养素都会影响胎儿正常发育并对母体产生不利影响 早产、流产、新生儿低体重、死胎、新生儿先天畸形,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,88,孕妇营养,孕期营
36、养不良的后果、危害,预防措施孕妇要有好心情饮食营养要均衡体力活动要适度睡眠充足不沾烟酒,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,89,孕妇营养,妇膳食指南与食谱举例,早孕食物任挑选，少吃多餐宜清淡叶酸提前补充足，不能进食静脉补孕中孕晚补能量，膳食宝塔不能忘七类营养要均衡，每周体重有增长,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,90,孕妇营养,孕妇膳食指南与食谱举例,食谱制定原则能量、营养、食物总量控制品种互换，花色多样荤素搭配，有菜有汤营养丰富，色香味俱全,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,91,孕妇营养,孕妇膳食指南与食谱举例,食谱举例：,*水果200g可
37、分为2个以上品种,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,92,乳母营养,强烈建议自然生产，减少剖腹产强烈建议母乳喂养，减少代母乳制品喂养,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,93,乳母营养,乳母营养是由两方面需求决定的：1.为泌乳提供物质基础以保障正常泌乳满足哺育婴儿2.恢复或维持母体自身健康,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,94,乳母营养,乳母每日能量和蛋白质需求高于或等于孕晚期,*水果200g可分为2个以上品种,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,95,乳母营养,哺乳期膳食指南,保证能量充足，每日+500千卡热量增加鱼蛋肉奶和海产品
38、摄入量,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,96,乳母营养,哺乳期膳食指南,坐月子的妇女该吃什么？无创伤产后1小时可进食易消化的半流质会阴度缝合，先给一周无渣流食以减少排便剖腹产手术的产妇术后24小时进食流质1天，但忌豆浆、牛奶等胀气食物，次日转为普食，学做腹式呼吸有利术后排气,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,97,乳母营养,哺乳期膳食指南,坐月子的妇女该吃什么？因失血过多需补充造血物质蛋白质含量丰富的鱼禽肉蛋，每日200-250g含铁丰富的食品，保证每日铁摄入25mg含钙丰富的食品新鲜蔬菜500g以上，水果适量,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）
39、,98,乳母营养,哺乳期膳食指南,坐月子的妇女该吃什么？动物食品以蒸、炖、煨为好每日4-5餐，主粮+杂粮多喝汤水，咸甜搭配忌生、冷、硬、凉食物婴儿腹泻应控制脂肪摄入婴儿绿屎表示胆汁混入便内，是饥饿便，提示进乳量不足,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,99,乳母营养,哺乳期膳食指南,坐月子的妇女该怎么吃？早餐：鸡汤面（挂面100g，鸡肉50g，花生仁、黄花菜适量）点心：米酒（糯米50g，白糖10g）午餐：番茄炒蛋（鸡蛋100g，番茄150g）、豆腐汤（豆腐50g，白菜100g，虾皮5g）、软饭（100g）午点：牛奶（奶250g，白糖10g）晚餐：排骨汤米粉（米粉150g，排骨10
40、0g，白菜150g）餐后：西瓜（500g）上述食谱可获能量10.58兆焦，2523千卡,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,100,婴儿营养,婴儿生长发育特点,婴儿期是过渡期：母体内-母体外（依赖母乳喂养）-依赖母乳外食物营养婴儿期是人生命生长发育第一高峰期12月龄婴儿体重为出生时3倍，身长为1.5倍6月龄婴儿脑重为出生时2倍（600-700g），至1岁时达900-1000g婴儿生长极为迅速，决定了对营养素需求很高,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,101,婴儿营养,婴儿所需营养素,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,102,婴儿营养,婴儿所需营养素
41、,维生素母乳中维生素一般能满足婴儿需要，婴儿配方奶粉也不缺维生素，只有在非婴儿配方奶粉喂养时，应注意补充维生素A/D/E/C/K,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,103,婴儿营养,母乳喂养意义与优势,无传染病、不服避孕药的健康母乳最适合婴儿营养需要母乳能提供人类生命发展早期所需要的全部营养成分母乳中所含的免疫活性物质能有效防止婴儿疾病母乳中所含激素和生长因子，能调节促进婴儿发育母乳喂养能降低婴儿发病率、死亡率母乳喂养能增进母婴交流与感情，有助婴儿智力发育没有感染，减少过敏经济、方便，减少肥胖,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,104,婴儿营养,人工喂养在别无选
42、择的情况下采用,婴儿配方食品配方奶粉、鲜牛乳、全脂奶粉、豆制代乳粉鲜牛奶不可直接喂婴儿婴儿辅助食品适宜时间：4-6个月添加原则：逐步适应，由稀到稠、由少到多、由细到粗、因人而异辅助食品添加顺序：见教材P165页表4-1,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,105,婴儿营养,辅助食品添加顺序,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,106,幼儿营养,1岁到3岁是营养学上的幼儿期，是摄取婴儿食品到普通食品的过渡期，是饮食习惯形成的重要时期,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,107,幼儿营养,幼儿生理特点,牙的数目有限（2岁半20颗乳牙长齐）胃肠道等器官、系统
43、发育不完全消化酶分泌不如成人，消化吸收能力有限胃容量约300ml,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,108,幼儿营养,幼儿所需营养素,能量：1100千卡-1200千卡-1350千卡（女孩-50千卡）-1岁-2岁-3岁-各种营养素参考摄入量可见表，然后依据200种食物一般营养成分配给食物幼儿期所需营养种类同婴儿期，但摄入量逐年增加，脂肪供给能量占总能量的百分比降为30%-35%2岁后逐渐增加淀粉类食物，控制高膳食纤维食物,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,109,幼儿营养,幼儿食物选择,七类俱全，少糖少盐,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,110,
44、幼儿营养,幼儿膳食指南,营养齐全，搭配合理主粮、杂粮搭配七类营养素搭配食物颜色搭配咸食甜食搭配,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,111,幼儿营养,幼儿膳食指南,合理加工烹调，避免营养素损失避免吃捞米饭淘米次数不宜多蔬菜先洗后切注意软烂和色香味注重食品安全，培养卫生习惯,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,112,幼儿营养,幼儿膳食指南,合理安排进食1-2岁：每日进食5-6次2-3岁：每日进食4-5次间隔3-3.5小时营造安静舒适的进餐环境就餐前（时）不责备、不打骂、不看电视营养加慈爱，孩子长得快,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,113,幼儿营养
45、,幼儿食谱举例,注：每日烹调用油20g,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,114,幼儿营养,幼儿食谱举例,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,115,学龄前儿童营养,世界卫生组织界定3-6岁为学龄前儿童,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,116,学龄前儿童营养,学龄前儿童营养需求,推荐儿童总能量为1300-1700千卡/日，女孩比同龄男孩减少50-100千卡专家建议学龄前儿童蛋白质/脂肪/碳水化合物供应能量比为1:1.1:6学龄前儿童蛋白质与脂肪供应表见表4-3学龄前儿童微量营养素供应详见表4-4和4-5钙/铁/碘/锌都是人体必需矿物质，不能在人体
46、内合成或合成数量、速度不能满足人体需要，必须从食物中获得维生素（除D）不能在体内合成，人体只需少量，但不能缺少，它参与调节控制代谢过程。,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,117,学龄前儿童营养,学龄前儿童营养需求,锌的推荐摄入量12mg/日锌促进生长发育和组织再生，缺锌会导致儿童厌食、嗜睡、抵抗力下降和生长迟缓维生素A的推荐摄入量500-600ug/日维生素C的推荐摄入量60-70mg/日维生素天然存在于食物中，有维生素本体和维生素前体两种形式。如-胡罗卜素就是维生素A的前体，进入人体后经过代谢，被转化为维生素A。维生素C有助于提高免疫功能，抗氧化,2007-12-12,营养
47、师课程讲义（版权所有）,118,学龄前儿童营养,学龄前儿童膳食指南,平衡膳食，专门烹调三餐两点，细嚼慢咽不偏不挑，低糖低盐,一杯牛奶，一个鸡蛋2两鱼肉加豆浆(豆干/豆腐)3两蔬菜，3两饭每周猪血和猪肝水果、海味吃适量少喝饮料多喝汤,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,119,学龄前儿童营养,幼儿园膳食管理,制定幼儿园膳食管理制度配备专职幼儿园营养师制定膳食计划按周编制食谱（周食谱不重复）实行卫生监督开展幼儿膳食营养监测、调查、评估膳食制度三餐两点或三餐一点（日托）,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,120,学龄前儿童营养,学龄前儿童饮食常见问题,高脂高糖食物作零食
48、（雪糕、冰淇淋、虾条、薯条、巧克力）动物性食物摄入过多睡前进零食以饮料代水引导儿童与家长走出饮食误区是营养师的责任,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,121,学龄儿童与青少年营养,世界卫生组织界定：6-12岁属学龄期10-20岁属青少年期青少年期包括少年期和青春发育期,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,122,学龄儿童与青少年营养,学龄儿童膳食指南（补充）,保证吃好早餐少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入重视户外活动（进食量与运动量平衡）,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,123,学龄儿童与青少年营养,青少年膳食指南（补充）,多吃谷类，供给充足能
49、量（400-500g）保证鱼肉蛋奶、豆和蔬菜摄入参加体育活动，避免盲目节食,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,124,学龄儿童与青少年营养,能量、营养素参考摄入量,参见第476页：常量和微量元素的RNIs或AIs,参见第477页：脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,125,老年人营养,老年人膳食指南（补充）,饮食多样化，全面营养主食多粗粮，糙米、杂粮更营养每天饮点奶食用大豆及制品，增加动脉血流量适量鱼肉，五畜为益多吃水果和蔬菜，膳食纤维防便秘，饮食清淡，少盐限脂肪细嚼慢咽，少吃多餐,2007-12-12,营养师课程讲义（版权
50、所有）,126,老年人营养,老年人膳食营养素参考摄入量,三个阶段两个级别60岁70岁80岁以上,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,127,老年人营养,老年人膳食营养素参考摄入量,能量和蛋白质摄入参考量 轻体力活动和中体力活动的能量需求有所区别（见P475附录2）宏量和微量元素摄入参考量维生素摄入参考量叶酸摄入参考量 400-800ug,2007-12-12,营养师课程讲义（版权所有）,128,老年人营养,老年妇女常见病防治,骨质疏松病因：绝经后雌激素缺乏，骨代谢变化，低钙摄入，高磷高钠饮食预防：选用钙强化食品，钙补充剂；增加户外活动（增加钙合成并促进吸收）；食用大豆及其制品高血
