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1、第10课时,备课时间：2013年3月8日上课时间：2013年3月12日教学目的：掌握葡萄酿造酒的定义、分类及 酿造工艺。教学重难点：葡萄酒的分类及酿造工艺,酿造酒的世界,什么是酿造酒？,又称原叶发酵酒，是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主的原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。它的乙醇含量一般不超过15%（V/V）世界三大著名酿造酒（葡萄酒、啤酒、黄酒）,葡萄酒,葡萄酒,只有赤道南北的温带才适宜栽种。影响葡萄酒质量的因素有四个：土壤、气候、葡萄品种、人產量依序：義大利法國西班牙阿根廷美國德國知名度：法國德國義大利西班牙美國,二、葡萄酒的分类,葡萄酒的品种很多,因葡萄的品
2、种,工艺条件,产品风格,饮用顺序等,有不同的分类法。(一)以酒的颜色分类 1.白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等,酒度913,以突出果香为主。（不带皮）,3.桃红葡萄酒 用红葡萄酿制,采用及时分离果汁发酵而成,颜色有浅桃红、桃红、玫瑰红。（红葡萄酒短期浸渍）,2.红葡萄酒 用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等,酒度为913,以突出酒香为主。（带皮）,红酒博,5.葡萄酒品尝 Wine Tasting,色泽呈深红色，酒体浑厚的红酒 Dark and intense red color,it is a full-body red wine,酒液呈明显的砖红色
3、，属于酒体适中的红酒 The color is brick red,a medium-body red,该酒的颜色明显较前两款更浅，属于桃红酒 The color is obviously lighter than the former two,its a rose one,明显的金黄色泽，是酒体浑厚的白葡萄酒 Gold yellow,a full-body white wine,酒色呈柠檬黄,典型的气泡酒(香槟)The color is lemon yellow,a typical sparkling(Champagne),(二)以含糖量分类,1.干葡萄酒 含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,
4、具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃红葡萄酒。2.半干葡萄酒 含糖量在412g/L,微具甜感,酒的口味洁净、幽雅,味觉圆润,具有和谐怡悦的果香和酒香。3.半甜葡萄酒 含糖量在1250g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。4.甜葡萄酒 含糖量大于50g/L,具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味,具有和谐的果香和酒香。,(三)以含不含二氧化碳分类,1.静止葡萄酒不含自身发酵或人工添加C02的葡萄酒叫静酒,即静止葡萄酒。2.起泡酒和汽酒 含有一定量 C02气体的葡萄酒,又分为两类:(1)起泡葡萄酒 所含 C02是用葡萄酒加糖再发酵产生的。属于“特制葡萄酒”一类,
5、其特点是,开瓶时出现一种持久的来自发酵产生的C02。其典型的酒是产自法国香槟省的“香槟酒”,在世界上享有盛名。该名称已属专利,其他地区所产的同类型产品不得称“香槟酒”,一般叫起泡酒。起泡酒的C02要求在20时保持压力在0.340.49MPa。,(2)加汽葡萄酒 用人工的方法加入C02,又叫汽酒。属于“特制葡萄酒”。因C02作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感,C02要求在20时保持0.0980.245MPa。,(四)按酿造方法分类,1.天然葡萄酒 完全由葡萄汁发酵而成,不添加糖分和酒精。2.加强葡萄酒 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精度者,称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同
6、时又加糖者,称为加强甜葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。3.加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、桂花陈酒。,(五)按饮用顺序分类,1.餐前葡萄酒 进餐前饮用,具有开胃之功效,多有白、红二种。酒度在18左右,干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。2.佐餐葡萄酒 进餐中随不同菜肴配合饮用,起到相辅相成之功效。如干白、干红葡萄酒,酒度多在9-10。3.待散葡萄酒 是在餐后散宴之前饮用,也称“餐后酒”,多为度高浓甜的酒,酒度在20左右。葡萄酒的生产和饮用属于一种高雅的文化艺术,使人得到美的享受,我们提倡少饮、常饮,来改变我们以往的不良饮酒风气,提高饮酒的文明程度。,三、葡萄酒酿造原料,葡
7、萄酒质量的好坏,先天在于葡萄,后天在于工艺。所以国际名酒一般都有自己的优良葡萄品种和与之配套的栽培农艺,并实行品种区域化。我国在葡萄酒的生产逐步扩大的 同时,也重视了酿酒葡萄的栽培,现在国内知名的大厂都建有自己的葡萄基地。我国各研究单位收集和栽培的品种约为1000种左右,多为欧洲葡萄。现将目前我国用于生产葡萄酒的主要葡萄品种简介如下。,常见的红葡萄品种,Cabernet Sauvignon 赤霞珠Merlot 梅洛Pinot Noir 黑皮诺Shiraz 切拉子/设拉子,常见的白葡萄品种,Chardonnay 夏多内/莎当妮Sauvignon Blanc 白苏维翁/长相思Riesling 雷司
8、令/薏丝琳Gewrztraminer 琼瑶浆/格乌香茗纳Pinot Gris 灰皮诺,生产上广泛使用的品种,1.龙眼 又名秋紫,是我国的古老品种,栽培广,可供鲜食和酿酒兼用。耐干旱,适宜北方栽培。果穗大,平均穗重 690g,粒重6.9g。紫红色,果肉柔软多汁,味酸甜。果实含糖16%,含酸6g/L,出汁率72%。是酿制干白葡萄酒、优质香槟酒和半甜葡萄酒的优良品种。,2.玫瑰香 正名汉堡廓香,原产英国,属欧亚种,现遍布我国各地。果穗中等大,平均穗重350g,粒重5g。紫红或紫黑色,果粉较重,肉脆多汁,有浓郁的玫瑰香味。果实含糖18%20%,含酸 57g/L,品质极佳,出汁率76%以上。可酿制较好的
9、红葡萄酒和干白葡萄酒。,其他原材料,白砂糖（蔗糖）配酒和葡萄汁改良需要使用白砂糖或绵白糖。白砂糖应符合国际GB3171984优级或一级质量标准。食用酒精 质量必须达到国家一级的质量标准，若为一级酒精则需要进行脱臭、精致。也可采用葡萄酒精原白来地、酒石酸、柠檬酸 柠檬酸以调节酒的滋味，并可预防铁破败病。,澄清剂,葡萄酒澄清使用的澄清剂（又称下胶材料）主要有明胶、鱼胶、蛋清、干酪素（酪蛋白）、皂土、单宁、硅藻土、果胶酶等。白葡萄汁澄清使用的澄清剂 主要有二氧化硫、果胶酶、皂土、等。,四、葡萄酒的酿造工艺,酿制葡萄酒神奇的方程式糖+酵母=酒精+二氧化碳+化合物,1、红葡萄酒的生产工艺,红葡萄酒的酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒,干红葡萄酒的生产工艺,2、干白葡萄酒的生产工艺,五、自制葡萄酒,1.准备原料、器具,清洗葡萄，切记一定要晾干水分。,一层层放糖，尽量均匀。不能装满，留一定的发酵空间。,密封两个月，过滤澄清，大功告成！,在对美酒与美人的期待中结束我们对葡萄酒的认识吧，谢谢！,
