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1、第九章 酒类,第一节 酒的概念及分类第二节 白酒第三节 啤酒第四节 黄酒第五节 葡萄酒,第一节 酒的概念及分类,一、酒的概念：酒是通过酒精发酵而得到的食品。啤酒黄酒 糖化 酒精发酵 产品白酒葡萄酒 酒精发酵 产品,二、酒的分类,酿造方法酒的分类方法 酒精含量 商业销售习惯（传统）,1、酿造方法,蒸馏酒发酵原酒配制酒,2、酒精含量,高度酒（40）中度酒（2040）低度酒（20）,3、按商业销售习惯,白酒类（酱、浓、清、米、其它）啤酒类黄酒类葡萄酒果露酒、药酒其它酒类,第二节 白酒,一、白酒的原料（淀粉、辅料、酒曲、酒母、水）含淀粉或糖分的原料：辅料（稻壳、谷壳、花生壳等）酒曲（大曲；小曲；麸曲）
2、酒母（纯种酵母经扩大培养后称酒母）水：好酒出自好水,二、白酒的生产工艺,液态法白酒生产工艺,三、白酒的成分和质量,1.白酒中的主要成分 酒精(20时，酒精容量百分比，v/v)总酸(0.060.15g/100ml，以醋酸计)总醛(0.02g/100ml，以乙醛计)总酯(0.02g/100ml，以醋酸乙酯计)杂醇油(0.15g/100ml，以戊醇计)甲醇(有毒，对视觉神经有影响。粮食白酒 0.04g/100ml；薯类白酒0.12g/100ml)铅（有毒，重金属，1ppm）氰化物（有剧毒，2ppm）,2、白酒质量感观评述（鉴定）,色泽香气滋味酒花酒度,四、白酒的包装和保管,第三节 啤酒,一、啤酒的原
3、料和酿造二、啤酒的主要成分和质量指标三、啤酒的包装,一、啤酒的原料和酿造,1、啤酒的原料大麦（芽）酒花水淀粉辅助原料啤酒酵母,2、啤酒生产工艺,二、啤酒的主要成分和质量指标,1、主要成分（理化指标）酒精（g/g；3.5g）酸度(12淡色啤酒酸度要求2.6)双乙酰(12熟啤酒中双乙酰含量要求0.13mg/l,双乙酰的味域值为0.2ppmCO2(12啤酒中CO2含量0.4g/100ml),2.质量指标（感观指标）,透明度色泽泡沫香气和滋味,第四节 黄 酒,一、黄酒的原料和工艺二、黄酒主要品种介绍,一、黄酒的原料和工艺,1、黄酒的原料和工艺原料：主要原料（糯米、粳米、籼米等）辅料（小麦、水、酒药）工
4、艺：浸米 蒸饭 拌曲 装缸 糖化 发酵 压榨 成品,二、黄酒主要品种介绍,一、常见绍兴黄酒,1、元红酒（干型酒）2、加饭酒（半干型酒）3、善酿酒（半甜型酒）4、香雪海（甜型酒）,二、其它黄酒,1、福建红曲酒2、吉林清酒3、山东黍米黄酒（即墨老酒、兰陵美酒）,三、黄酒的质量,色香味酒度,第五节 葡萄酒,一、葡萄酒的原料及工艺二、葡萄酒的分类三、葡萄酒的质量指标四、葡萄酒的包装和储藏,一、葡萄酒的原料及工艺,1、原料葡萄酵母2、工艺,二、葡萄酒的分类,1、按色泽分（红、白、桃红）2、按糖分含量分（干、半干、半甜、甜）3、按葡萄原汁含量分（全汁、半汁）4、按是否含气分,葡萄酒主要品种介绍,王朝葡萄酒干红 香槟 桃红汽酒 干白 XO白兰地,长城葡萄酒,干白 桃红气泡 蒸馏 佐餐干红 干红 香槟,张裕葡萄酒,香槟 白兰地 干红,进口葡萄酒,白兰地人头马朗姆酒香槟酒金酒伏特加,三、葡萄酒的质量指标,1、理化指标（酒度、总酸挥发酸、单宁、色素、浸出物）2、感观指标外观（色泽、透明度等）香气滋味典型性,
