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1、第十一章 食品掺伪检测技术,药学系-张怡,食品掺伪产生及现状,食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通领域开始的。“沽酒市脯不食”-我国古代礼记,食品质量主要有以下三项基本要求,（1）有营养价值；（2）较好的色、香、味和外观性状;（3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求,第一节 概述第二节 掺伪食品对人体健康的危害第三节 掺伪食品鉴别检查的方法,Content：,第一节 概 述一、食品掺伪的定义二、食品掺伪的种类三、食品掺伪的特征四、掺伪食品鉴别检验的原则,.食品掺伪的产生：,民以食为天食品是一种商品不法生产和经营者牟取暴利掺假、掺杂和伪造 浙大教授瘦肉精vedio,一、食品掺伪的概念,掺假、
2、掺杂和伪造的总称 掺假：非法加入物理性状或形态相似的非同种物质，不易鉴别，需借助仪器，分析手段和有鉴别经验的人才能确定如：八角大料中掺入有毒莽草籽、木耳掺入地耳、辣椒粉掺入胡萝卜粉、面粉掺入滑石粉等。,掺杂：非法加入非同一种或同一种的劣质物质，可通过仔细检查从感官上辨认出来如：米中掺砂石；糯米中掺大米；米中掺不完整米等。,伪造：人为地用若干种物质经加工仿造，充当某种食品销售的违法行为如：伪造的山楂片即是用淀粉、香精、糖精、酸味剂、色素经加工仿造而成。看视频，老师制饮料,1）乳品掺伪：中和剂，可溶性钡盐，水，食盐，淀粉或米汁，豆浆，洗衣粉 2）肉品掺伪：盐，瘦肉精 3）水产掺伪：天然海蜇掺人造海
3、蜇/蟹肉 4）酒类掺伪：甲醇，白酒（水及糖）啤酒（水，色素，洗衣粉）5）饮料掺伪：甲醇，水杨酸及其盐类 非食用色素，洗衣粉 6）粮食掺伪：塑料，姜粉染色，增白剂，玉米粉,二、食品掺伪的种类,三、食品掺伪的方式,方式：掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰1、掺兑主要是向食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的物质取代原食品成分的做法。,2 混入 向固体食品中掺入一定数量的外观类似非同一种物质或虽然种类相同但掺入的物质质量低劣。（1）以次充好以陈粮充新粮陈茶叶充新茶叶腐败的牛奶混入鲜奶等,（2）以假充真 在食品中加入与食品本身的感官特征相似的其他可食成分或其他物质。这些食品在感官上有时难以区分鉴别。如味精
4、中加入与其类似的结晶：如食盐或硫酸镁、蔗糖，茶叶中加入树叶，辣椒面中掺入红砖粉，芝麻油中掺入其他植物油。,3.抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场上进行销售的做法。eg：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售；eg：从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场出售.,4 假冒 名不副实 指以劣质食品为内容物，盗用其他生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包装装璜，以充当正宗产品的方法。eg：最常见的以低档次酒充当高档酒。,山寨鸭血豆腐,5.全部伪照 全部用假原料制成的食品，如山楂片中根本没有山楂，而是用色素、柠檬酸、淀粉制
5、成的。,规律：少量成本牟取更多非法利益1 违规使用食品添加剂2 迎合消费者的心理3 利用廉价获得的物质增加食品质量,四、掺伪食品鉴别检验的原则,1.具有明显腐败变质或含有超量有毒有害物质2.鉴别程度的掌握3.鉴别结论必须明确，不得含糊不清4.鉴别前向有关单位/个人收集资料5.检验人员应身体健康，经验丰富,第二节 掺伪食品对人体健康的危害,一 食品中常见的掺伪物质,防腐剂：甲醛，水杨酸-萘酚，硼酸，硼砂 漂白剂：吊白块 调 香：黄樟素（可致癌）甲 醇：酒中掺工业酒 可溶性钡盐：掺入蜂蜜，乳制品等 蓖麻油：掺入食用植物油中,二 掺伪食品对人体健康的危害,取决于添加物的理化性质1）正常食品或原料药-
6、经济损失2）杂物-胃肠道刺激3）明显毒害作用-致毒致癌致突变4）细菌污染而变质,第三节 掺伪食品鉴别检验的方法,一、掺伪食品检验的方法二、乳品掺伪的检验三、肉品掺伪的检验四、水产掺伪的检验五、酒类掺伪的检验六、饮料掺伪的检验七、粮食掺伪的检验,一、掺伪食品检验的方法,1、感官分析法 是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法。它借助人的感觉器官的功能，如视觉、味觉、嗅觉和触觉来检验食品的色、香、味和组织状态等。感官上不合格则不必进行理化检验自己报告Sensory Specifications,优点：简便易行 灵敏度高 直观而实用,2、化学分析法 是以物质的化学反应为基础，使被测成
7、分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。,3、仪器分析法是以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法，包括物理分析法和物理化学方法 物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分的含量,4、食品分析的一般程序为：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。,二、乳品掺伪的检验,现在不知道喝什么牛奶才安全，不如养头奶牛吧。,乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。受生理、病理或其他因素的影响，可将乳分为初乳、常乳、末乳和异常乳。,生理异常乳,酒精
8、阳性乳,高酸度乳,低成分乳,混入杂质乳异常风味乳,细菌污染乳,病理异常乳,异常乳,初乳/末乳,乳房炎乳其他病牛乳,牛乳的主要组成成分：水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。,一、掺假鲜乳的检验,1、掺伪方式增加奶液的体积掺入特殊调节作用的物质，如酸性化合物、碱性化合物、盐类物质、抗生素、防腐剂等。,二、常见掺伪种类,掺水掺中和剂掺可溶性钡盐掺食盐掺淀粉，米汁掺豆浆掺洗衣粉,三、掺伪检验的方法,1 掺水的检验-动机及危害,掺水的检验-检验的方法,牛奶的密度或比重法测定原理 正常牛乳的比重：。比重1.028的牛乳 异常乳。每加10%的水可使牛奶的相对密度降低0.003,仪器及设备比重计（2
9、04）；温度计（100，棒状水银温度计）；玻璃量筒（250mL）。操作方法将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。同时测定牛奶温度，最后算出比重值。,2、测中和剂-检验方法,动机：由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；为掩盖酸败，降低牛奶的酸度，常加碳酸氢钠，碳酸钠等中和剂。,检测方法,碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等 常用的方法有：溴甲酚紫法灰分测定法,（1）溴甲酚紫法原理溴甲酚紫法指示剂在pH为5.26.88.0的溶液中颜色由黄紫蓝操作方法 取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入溴甲酚
10、紫溶液0.6mL，然后缓慢转动3-5次，静置2min后，观察界面环层颜色变化。,（2）灰分的碱度测定法,牛乳中加入中和剂后，其灰分的碱度将升高。因此，可以通过测定牛乳灰分的碱度（以碳酸钠计，不得超过0.025%)来检验是否掺入中和剂。此方法适用于掺入任何量的中和剂，但操作复杂。原理 以高温灼烧试样成灰分后，用蒸馏水进行浸提，浸提液中加入指示剂，用标准盐酸滴定至溶液红色消失为止。,牛奶20ml,加热，炭化，移入高温炉,550灰化，放冷，50ml热水浸渍，颗粒溶解,1%酚酞,盐酸标准溶液滴定,终点红色消失,镍坩埚,蒸干,计 算碳酸钠含量（%）=V1*C*0.053*100/(V2*1.030),V
11、1:测定时滴定牛乳消耗盐酸标准溶液的体积，mLC:盐酸标准溶液的浓度，mol/LV2:牛乳的体积，mL1.030:牛乳的平均相对密度；0.053:1mol/L盐酸标准溶液1mL相当于碳酸钠的质量,g,3、牛乳掺可溶性钡盐的检查,将滤纸条浸于0.2%玫瑰红酸钠溶液中，待干燥后，滴加碱液1滴再加1:20的稀盐酸1滴，即转变为鲜红色,4、牛乳中掺食盐的检验,通过鉴定氯离子方法鉴定原 理：定量的牛乳中加入定量的铬酸钾和硝酸银 正常新鲜牛乳，氯离子含量低：硝酸银与铬酸钾反应，生成红色铬酸银沉淀 掺有食盐，氯离子含量高：硝酸银与氯离子反应，生成氯化银沉淀，并被铬酸钾染成黄色,试剂：10%铬酸钾，0.01m
12、ol/L硝酸银（棕色瓶）,方法：10%铬酸钾，0.01mol/L硝酸银,硝酸银,铬酸钾,牛乳,掺有食盐（被铬酸钾染氯化银）,未掺食盐（铬酸银）,5、测淀粉、米汁的检查,动机：增加奶的重量和提高密度。危害：这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管现象，故必须严把质量关。,原 理：碘遇淀粉变为蓝色操作方法及判定取奶样煮沸，冷却后取3mL于试管中，加入1滴碘溶液摇匀后观察现象。有淀粉存在时，奶样呈现蓝色。注：该实验用加热煮沸试验后冷却的奶样做灵敏度更高。,脲酶检验法 原理：脲酶催化水解碱-镍缩二脲后，与二甲基乙二肟(w)的乙醇溶液反应，生成红色沉淀试剂：碱-镍缩二脲试剂（A）1%的二甲基乙二肟的乙醇溶液(
13、B)方法：,6、牛乳中掺豆浆的检验,中/弱碱性的乳样,水,A（2d）,放置10-15min,加 B,有无红色沉淀,原理：洗衣粉中含有直链的烷基苯磺酸钠,365nm处产生银白色的荧光仪器：荧光计方法：供试品 365nm白色荧光对照品 365nm黄色，无荧光,7、牛乳中掺洗衣粉的检验,8、测抗生素,危害鲜奶中的抗生素是某些生病奶牛在进行药物治疗后分泌的乳汁中有药物残留所引起的。,原理：抗生素影响鲜奶的正常发酵。在检验乳中加入指示剂，因为乳酸菌发酵产生乳酸会降低溶液的pH值，通过指示剂颜色变化来判定检验乳是否有抗生素或防腐剂。仪器及菌种：氢氧化钠溶液；5的石蕊水溶液；乳酸菌菌种液。,检验乳10mL,
14、石蕊试剂2mL,滴入氢氧化钠溶液,85水浴锅，保温10分钟，冷却,加入乳酸菌菌种液,42恒温培养箱发酵,方法：,结论判定：如果奶样已发酵，证明无抗生素；反之则为异常乳。蓝色不变则为含抗生素或防腐剂异常；乳红色不含抗生素或防腐剂合格乳。,二肉制品的鉴别检验,肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，提供给消费者食用的生鲜肉或经过加工制作的肉制品。冷却肉和冷冻肉。猪、牛、羊、兔、鸡、鸭等各种家畜、家禽肉。,一、常见的掺伪方式,混入在香肠中混入面粉。假冒采取精致包装或夸大的标签说明，但与内装食品的种类、品质、营养成分不符合。冒充以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新鲜肉，以低价肉充当高价肉等。注水肉注入大量
15、的水分，以增加质量。粉饰以色素、香料及其他食品添加剂对质量低劣的食品进行调味。,肉品掺伪的检验,1.过期/变质肉2.亚硝酸盐3.“瘦肉精”4.肉品掺盐5.注水肉,1、过期/变质肉的检查1）感官鉴别：,新鲜肉,变质肉,鲜肉的新鲜度分级指标,原理：新鲜肉的pH值为5.86.2不新鲜肉pH值在6.36.6以上变质肉pH值在6.7以上材料：pH值在5.59.0试纸,1、过期/变质肉的检查,2）pH值的检测：,pH值判定结果,2、亚硝酸盐的测定,原理：样品经蛋白沉淀，去除脂肪后，在弱酸性 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，最大吸收波长为538nm。,试剂：亚铁氰化
16、钾溶液，乙酸锌溶液，硼砂饱和溶液，0.4%对氨基苯磺酸溶液氢氧化铝乳液 0.2%盐酸萘乙二胺溶液亚硝酸钠标准溶液，亚硝酸钠标准使用液仪器：小型绞肉机或组织捣碎机、分光光度计,方法：试样中硝酸盐的提取 标准曲线的绘制 样品的测定计算：自己的report,3“瘦肉精”的残留检测,样品的制备：1）提取样液 2）净化样液仪器：高效液相色谱仪（配UV检测器）方法：1）建立标准曲线 2）样品溶液曲线与标准曲线比较得出样品溶液中盐酸克伦特罗的浓度和含量。计算：,4 肉品掺盐的检验,原理：样品中的氯化钠采用热水浸出法、炭化浸出法浸出，以铬酸钾为指示剂，氯化物与硝酸银作用生成氯化银白色沉淀。当多余的硝酸银存在时
17、，则与铬酸钾指示剂反应生成红色铬酸银，表示反应达终点。根据硝酸银溶液的消耗量，计算出氯化物的含量。,方法：1）样品预处理 2）滴定 准确吸取滤液1020mL于150mL三角瓶内，加入1mL 5%铬酸钾溶液，摇匀，0.1mol/L硝酸银标准液滴定至初现橘红色即为终点。同时做试剂空白试验。计算,牛乳中掺食盐的检验,5 注水肉,颜色正常肉的颜色是鲜红的，注水肉的颜色发白，看起来很干净，连血丝和褶皱都没有。,简单的方法准备一张卫生纸，在肉上擦拭一下 如果纸巾上沾的是油，则表示这块肉很正常，但是如果纸巾马上变湿则很可能为注水肉。,三、水产品掺伪的检验,鱼虾海蜇蟹肉海参,1.掺伪种类,2.鲜度,污水/农药
18、污染人造海蜇人造蟹肉劣质海参,酸度H2SNH3,污染鱼虾的鉴别：外表颜色鱼鳃鳞片闻土腥味鱼鳍,天然海蜇与人造海蜇的鉴别,人造海蜇：褐藻酸钠，明胶为主 性脆易断，微黄天然海蜇：质地坚硬，不易折断 色泽光亮，无破边,蟹肉与人造蟹肉的鉴别以鳕鱼肉/梭鱼肉代替鉴别:在聚焦光束下产生有色条纹,有,无,劣质海参的掺伪 外包装 外观 内部假冒的掰开是什么样的？,鲜度检验 变质的水产品,pH的检测,与爱贝尔试剂反应,1.pH值检验法,新鲜水产：pH值为6.56.8次鲜水产:pH值在6.97.0变质水产：pH值在7.1以上材料：pH值试纸,2.氨的检测,原理：与爱贝尔试剂反应生成氯化铵（白色雾状）试剂：爱贝尔试
19、剂,结果：新鲜 次鲜 变质,无白色雾状少许雾状立即出现雾状,3 产生H2S 的检测原理：变质水产品产生硫化氢，在稀硫酸中，变质鱼产生的硫化氢与醋酸铅反应生成硫化铅呈褐色，边缘处色较深，或全部呈深褐色,方法：1）称取鱼肉20g，装入小广口瓶内，加入10%硫酸溶液40mL2）取大于瓶口的方形或圆形滤纸1张，在滤纸中央滴10%醋酸铅碱性液12滴。3）将有液滴的一面向下盖在瓶口上，并用橡胶圈扎好4）15min后取下滤纸，观察其颜色有无变化,四酒类的鉴别检验,1、白酒的组成主要成分：水和乙醇微量成分（风味成分）：高级醇类、酚类、羧酸酯、羰基化合物、有机酸、杂环化合物等高级醇类：酯：酸=1.5：2：1,2
20、、常见的掺伪现象,假酒一般分为五大类（1）假冒酒用质量级一般的普通白酒勾兑（2）侵权酒用质量较好的优质酒假冒名优酒（3）勾兑酒、调制酒用食用酒精加香精兑制仿冒名优酒（4）毒酒用毒性的工业酒精，甚至用甲醇加水来兑制假白酒（5）病酒产品质量存在某些缺陷而不合格的酒,病 酒,酒中有乳白色沉淀物亚油酸乙酯、油酸乙酯等酒中带苦来源于杂醇类原料霉变，单宁成分过多霉菌感染酵池温度高，发酵不正常水质不洁，含碱性物质超标,病 酒,白酒中带辛辣味含醛类量超标蒸馏分段摘酒的温度偏高酒中带有异臭味原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因所致,白酒的掺伪检验技术,1.白酒中掺入工业酒精的检验 检验对象甲醇,事
21、件,假酒中的杀人“凶手”甲醇1996年6月，云南省曲靖地区发生了解放以来最严重的制售假散装白酒导致恶性甲醇中毒的事件，中毒人数高达192人，其中死亡35人。1998年春节前，山西省朔州地区发生了一起非法用工业酒精勾兑散装白酒，造成数百人中毒的恶性事件，死亡30人，并有数人因甲醇中毒造成双目失明，失去生活自理和劳动能力。2001年8月，欧洲的波兰西波莫瑞省也发生了一起饮用廉价白酒而导致的甲醇中毒事件，造成3人死亡，5人生命垂危。,甲醇（CH3OH），别名木醇或木酒精，为无色、透明、有高挥发性的易燃液体，能与水、乙醇、乙醚、苯、酮等许多其他有机溶剂相混溶。它是重要的化工原料之一，主要用于制造和合成
22、各种有机化学品。,甲 醇,甲醇的中毒表现,轻者头痛、眩晕、呕吐等现象，5-10ml；中度腹痛、视神经障碍、视网膜水肿、失明，15ml；或2天内分次口服累计达124164ml可致失明；重度酸中毒，视神经系统症状和休克、呼吸中枢麻痹，死亡，一次口服30ml以上可致死。,白酒中甲醇的限量,饮料酒都含有极微量的甲醇，白酒也不例外。国家标准规定：以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.04g100ml（折成酒度为60度计，下同），以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.12g100ml。,白酒的感官品评鉴别,色泽鉴别：除滋补药酒，白酒应为无色、清亮透明、无悬浮物和沉淀物。香气鉴别：是否与本品香气
23、特征相同。滋味鉴别：是否与本品的滋味特征相同。白酒浑浊、沉淀的鉴别：肉眼观察是否浑浊沉淀；将浑浊沉淀的白酒于室温或1520温水浴，观察浑浊沉淀物是否溶解；将浑浊沉淀物过滤后，观察其色泽、形态。,白酒掺水的鉴别,感官鉴别酒液混浊、不透明，品尝其香和味寡淡，尾味苦涩。理化指标测定鉴别 掺水后酒度下降，可用酒精计直接测试。倒入量筒中，轻轻放入酒精计，然后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，即为乙醇浓度。,白酒中掺糖的鉴别,原理：白酒中的蔗糖与-萘酚的乙醇液作用，加入硫酸后，则两相界面产生紫色环。试剂：15%-萘酚乙醇溶液，浓硫酸。方法：取酒样1mL置于试管，加入15%的
24、-萘酚乙醇溶液2滴，摇匀，沿管壁缓慢加入浓硫酸1mL,如两相界面间呈现紫色环，则说明含糖。,2.啤酒中的掺伪检验,啤酒的感官检验色泽鉴别泡沫鉴别香气鉴别口味鉴别,色泽鉴别良质浅黄色带绿,清亮透明,无明显悬浮物。次质色淡黄,透明有光泽,少许悬浮物。劣质啤色泽暗而无光,有明显悬浮物和沉淀物,严重者酒体浑浊。,泡沫鉴别良质倒入时起泡力强,洁白,挂杯持久。次质泡沫色较洁白,挂杯时间持续2 min以上。劣质泡沫消散快，泡沫粗黄,不挂杯。,香气鉴别良质啤酒有明显的酒花香气,无其他异味。次质啤酒有酒花香气但不明显。劣质啤酒无酒花香气,有怪异气味。,口味鉴别良质口味纯正，酒香明显，酒质清冽，杀口力强。次质口味
25、较纯正，酒体较协调，具有一定杀口力。劣质味不正，有明显的异杂味、怪味。,葡萄酒的组成和营养成分氨基酸、蛋白质、维生素CB1B2B12等 葡萄酒的生产工艺,3、葡萄酒掺伪检验,干红葡萄酒工艺流程,葡萄酒按酒的色泽分为：白、桃红、红葡萄酒三大类,3、葡萄酒的感官检验,透明度：,清亮透明，晶莹透明，莹澈透明；有光泽，光亮；,沉 淀,从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。,沉淀,色素的沉淀仍然是色素物质的正常变化。,观察液面,正常葡萄酒的液面葡萄酒的液面呈圆盘状；葡萄酒的液面洁净、光亮；透过圆盘状的液面，可观察到“珍珠”。,葡萄酒的掺伪方式,“三精一水”调和酒酒精、糖精、葡萄香精、色素、酸、增稠剂、防腐剂进行搅拌。葡萄酒年份造假牟暴利,掺入甜味物质的检测,糖精 糖精是一种甜味剂，是从煤焦油中提炼出来的化学品，为人工合成的，本身并无营养价值，但甜度约为蔗糖的300倍。检测原理：用盐酸酸化分解后，转化为氯化铵，与纳氏试剂反生显色反应，通过比色法测定糖精钠的含量,掺入酸的检测,酒石酸形成酒石酸氢钾，测定钾含量柠檬酸高锰酸钾氧化柠檬酸生成丙酮二羧酸草酸增加可溶性的钙盐，可生成草酸钙沉淀无机酸类（磷酸）pH降低，检测P离子,思考题,1、怎样由酒的感观检验判断白酒的质量？2、常见的啤酒掺假物质有哪些？如何鉴定？,END,
