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1、示例：奶油曲奇饼产品标准规格文件编号：版本:产品名称奶油曲奇饼规格描述100克/包预期用途直接食用保质期12个月敏感人群对乳制品，小麦，蛋类过敏的人群配料表1面粉（小麦粉）5奶油2棕榈油6食盐3白砂糖7碳酸氢钠4果葡糖浆1.产品理化指标项目单位范围水分% (g/100g)4.05.0 %碱度（以碳酸钠计）% (g/100g)0.3%pH16.0%产品安全指标符合以下标准 GB 7100饼干卫生标准 GB2760食品添加剂卫生标准2. 营养成分能量（Kj）碳水化合物（g）钠（mg）蛋白质（g）脂肪（g）3.产品包装规格内包装材料外包装材料销售包装规格运输包装规格OPP/VMCPP单层纸盒100g
2、 / 包100g x 48 包 /箱4.存储条件工厂仓库运输过程销售过程常温，产品应贮存于专用食品仓库内， 仓库内应清洁、通风、干燥常温，运输工具应清洁、干燥，符合食 品卫生要求，有防晒、防雨措施。常温奶油曲奇饼原材料描述文件号：版次：A / 01.原辅料描述:名称面粉主要配料或成份小麦粉主要质量特性外观为白色粉末，无明显杂质，无刺激性气味。品质等级为特一级，具体指标见GB1355小麦粉标准验收依据企业原材料验收标准QBYL1201-2009面粉计划用途生产曲奇的原料运输/贮存条件常温，防潮，防晒。包装方式用食品级布袋包装使用前的处理无供应商AZL粮油集团有限公司名称棕榈油主要配料或成份部分氢
3、化棕榈仁油主要质量特性折光指数(50C)： 1.4541.456；相对密度(50C/20C)： 0.891 1.899；碘值：50.055.0 g/100g；皂化值：190209 mg/g;不皂化值：W12g/kg其它理化指标见GB15680棕榈油验收依据企业原材料验收标准QBYL1202-2009棕榈油计划用途生产曲奇的原料运输/贮存条件常温包装方式运输时用油槽车；进厂后储存用恒温储油罐使用前的处理过滤供应商马来西亚ABC有限公司名称白砂糖主要配料或成份蔗糖主要质量特性外观为均匀的白色晶体颗粒，干燥松散，有光泽，味甜。质量品级为一级，理化指标见GB317白砂糖安全卫生指标见GB15203淀粉
4、糖卫生标准验收依据企业原材料验收标准QBYL1204-2009果葡糖浆计划用途辅助性配料运输/贮存条件常温、防晒包装方式PE塑料桶使用前的处理过滤供应商JG食品集团有限公司名称奶油主要配料或成份人造奶油主要质量特性外观为乳白色或淡黄色半固体,质地均匀细腻，具有天然奶油特有的风味，无异味和杂质。理化及安全指标见GB15196人造奶油卫生标准验收依据企业原材料验收标准QBYL1205-2009奶油计划用途辅助性配料运输/贮存条件0 4C包装方式食品级纸铝复合材包装盒使用前的处理无供应商YST食品有限公司名称食盐主要配料或成份氯化钠主要质量特性感官：白色、味咸，无异味，无明显的与盐无关的外来异物。理
5、化指标见GB5461食用盐标准验收依据企业原材料验收标准QBYL1206-2009食盐计划用途调味性配料运输/贮存条件常温，防晒，防潮包装方式聚丙烯塑料编织袋，内衬食品级聚乙烯薄膜袋使用前的处理无供应商NJ市盐业有限公司名称碳酸氢钠主要配料或成份碳酸氢钠感官：白色结晶性粉末名称内包装袋膜主要成份OPP/VMCPP主要质量特性表明平整光滑，无破损点，无杂质氧气透过率，水汽透过率安全指标见GB9683复合食品包装袋卫生标准验收依据企业原材料验收标准QBYL1208-2009曲奇内包装材料计划用途奶油曲奇的内包装材料运输/贮存条件常温，密封包装，防尘，防潮包装方式用聚乙烯膜密封包装；使用前的处理无供
6、应商LH塑料制品有限公司名称纸盒主要成份纸主要质量特性外观整洁平滑，图案及文字印刷清晰正确，版面位置、套色准确，装订牢固，空盒抗压强度验收依据企业原材料验收标准QBYL1209-2009纸盒计划用途奶油曲奇的销售用外包装运输/贮存条件常温，防潮，防晒，防尘包装方式每个仓板用PE塑料薄膜外包裹使用前的处理无供应商ACD食品包装材料有限公司ABC食品有限公司原材料危害分析工作表 产品名称：奶油曲奇饼编号序号品名（问题1） 有无潜在食品安全危 害？或者品质性危害？丁 姓匕 444 O Ab c3 - M J /k严 重 性 (G) (M) (S)危害风险水平做出左侧判断的理由（问题2） 该显著危害
7、可否在生产 过程或消费 者使用前消 除？（问题3） 该危害不控制 是否会对其它 产品构成交叉 污染？是 否 重 点 项 ？危害控制措施1面粉（小 麦粉）生物性：各种有害微生物GG4小麦在采收和加工成面粉，以及运输 和储存过程中可能会受到各种有害 微生物的污染，如致病菌、霉菌和病 毒。是否否烘烤过程可以杀灭微生物繁 殖体化学性：面粉漂白剂、农 药残留、黄曲霉毒素、重 金属MM3小麦或面粉储存不当会发霉，非法加入面粉增白剂小麦生长过程中可能受农药和重金 属的污染。否是采购控制，严格筛选供应商物理性：各种异物MG4面粉生产过程可能混入各种异物， 如，沙石、金属碎片等是否否通过过筛和金属探测器进行 控
8、制品质性：面粉的加工精 度、粗细度等品质指标不 合格MM3面粉供应商生产过程控制不当否是采购控制，到货验收2棕榈油生物性：有害微生物SG3生产过程可能会受到有害微生物的 污染是否否烘烤过程可以杀灭微生物繁 殖体化学性：过氧化物、抗氧 化剂超量或者超范围使 用等MM3生产过程控制不当否是采购控制，对每批到货的油抽 检酸价、过氧化值等指标序号品名（问题1） 有无潜在食品安全危 害？或者品质性危害？丁姓匕 44-1 DD O AB C、但 - M J /LIM rJ引 S J - J危害风险水平做出左侧判断的理由（问题2） 该显著危害 可否在生产 过程或消费 者使用前消 除？（问题3） 该危害不控制
9、 是否会对其它 产品构成交叉 污染？是 否 重 点 项 ？危害控制措施物理性：异物SG3生产过程受异物污染是否否通过过滤去除品质性：品质指标不合格MG4生产过程控制不当否是采购控制，每批抽检3白砂糖生物性：致病菌、病毒、霉菌、螨虫GG4在生产及储藏、运输过程中受微生物 污染是否否烘烤过程可以杀灭微生物繁 殖体化学性：重金属、，02等 有害化学物MM3生产过程管控不当造成重金属和S02超标否是采购控制，筛选合格的供应商物理性：各种异物、MG4生产过程可能受到异物污染是否否通过金属探测进行控制品质性：蔗糖含量、水分 等品质指标不合格MM3生产控制控制不当否否采购控制，到货批批查验4果葡糖浆生物性：
10、有害微生物MG4生产过程控制不当是否否烘烤过程可以杀灭微生物繁 殖体序号品名（问题1） 有无潜在食品安全危 害？或者品质性危害？丁姓匕 44-1 DD O AB C、但 - M J /LIM rJ引 S J - J危害风险水平做出左侧判断的理由（问题2） 该显著危害 可否在生产 过程或消费 者使用前消 除？（问题3） 该危害不控制 是否会对其它 产品构成交叉 污染？是 否 重 点 项 ？危害控制措施化学性：Pb, As等有害化 学物MM3生产过程管控不当是是采购控制，筛选合格的供应商物理性：各种异物SG3生产过程可能受异物污染是否否通过金属探测进行控制品质性：果葡糖含量等品 质指标不合格MM3
11、生产过程控制不当否是对每批到货进行抽检5奶油生物性：各种有害微生物MG4生产过程控制不当是否烘烤过程可以杀灭微生物繁 殖体化学性：Pb, As等有害化 学物MM3生产过程管控不当造成重金属超标否是采购控制，筛选合格的供应商物理性：各种异物SG3生产过程可能受异物污染是否否通过金属探测进行控制品质性：脂肪含量、色泽、 稠度等指标不合格MM3生产过程控制不当否是对每批到货进行抽检6食盐生物性：无微生物在食盐中不易生长序号品名（问题1） 有无潜在食品安全危 害？或者品质性危害？丁姓匕 44-1 DD O AB C、但 - M J /LIM rJ引 S J - J危害风险水平做出左侧判断的理由（问题2
12、） 该显著危害 可否在生产 过程或消费 者使用前消 除？（问题3） 该危害不控制 是否会对其它 产品构成交叉 污染？是 否 重 点 项 ？危害控制措施化学性：Pb、As等重金 属MM3生产过程控制不当否是采购控制，筛选合格的供应商物理性：异物MM3食盐在生产过程中可能会混入异物是否否通过金属探测进行控制品质性：NaCl含量不合 格SM2可能性低7碳酸氢钠生物性：无可能性不大化学性：重金属、，。2等 有害化学物MM3生产过程控制不当否是采购控制，筛选合格的供应商物理性：各种异物、杂质MG3生产过程可能受到异物污染是否否通过金属探测进行控制品质性：膨松性差MG4生产过程控制不当否是采购控制，筛选合
13、格的供应商品质性：香味不合格MG4生产过程控制不当否是对每批到货进行验收序号品名（问题1） 有无潜在食品安全危 害？或者品质性危害？丁姓匕 44-1 DD O AB C、但 - M J /LIM rJ引 S J - J危害风险水平做出左侧判断的理由（问题2） 该显著危害 可否在生产 过程或消费 者使用前消 除？（问题3） 该危害不控制 是否会对其它 产品构成交叉 污染？是 否 重 点 项 ？危害控制措施8内包塑料 膜生物 性有害微生物SG3生产过程控制不当否是采购控制，到货查验阻氧、阻汽性不 合格会导致产 品保质期内变 质SG3生产过程控制不当否是采购控制，到货查验化学性：有害化学物MM3使用
14、的原材料不合格，生产过程控制 不当否是采购控制，到货查验物理性：无可能性不大品质性：规格、尺寸、阻 氧性、阻汽性、印刷质量 不合格SG3供应商的生产过程控制不当否是采购控制，到货查验9纸盒生物性：有害微生物污染产品的风险不大化学性：有害化学物污染产品的风险不大物理性:：异物污染产品的风险不大品质性：尺寸规格、抗压 强度、印刷质量不合格MG4生产过程控制不当否是采购控制，到货查验原材料质量QCHACCP计划原材料名称危害风险等级控制措施控制限验证记录面粉Pb,As增白剂、霉 菌毒素、农药残留IIQC查验供应商COA符合GB2715小麦粉卫生标准要求供应商每半年提供一次依 GB2715进行的全项检
15、验报告1. 供应商档案2. 供应商COA3. 面粉验收记录4. 质量检验报告加工精度和细度 等品质指标IIIQC对每批面粉进行抽样检验符合企业原材料验收标准QBYL1201-2009面粉成品质量检验棕榈油Pb,AsIIQC查验供应商COA符合GB17402食用氢化油卫生 标准 要求供应商每半年提供一 次依GB17402进行的全项 检验报告 成品质量检验1. 供应商档案2. 供应商COA3. 棕榈油验收记录4. 质量检验报告折光度、碘价、酸 价、过氧化值IIIQC每批抽检符合企业原材料验收标准QBYL1202-2009棕榈油白砂糖Pb,As，SO2IIQC查验供应商COA符合GB317白砂糖 要
16、求供应商每半年提供一 次依GB317进行的全项检 验报告 成品质量检验1. 供应商档案2. 供应商COA3. 白砂糖验收记录4. 质量检验报告蔗糖含量，水分IIQC每批抽检符合企业原材料验收标准QBYL1203-2009白砂糖果葡糖浆Pb,AsIIQC查验供应商COA符合标准GB 15203淀粉糖要求供应商每半年提供一次依 GB15203进行的全项检验报告1. 供应商档案2. 供应商COA3. 果葡糖浆验收记录4. 质量检验报告固形物，pH，DE 值，透光率IIQC每批抽检符合企业原材料验收标准QBYL1204-2009果葡糖浆奶油Pb，AsIIQC查验供应商COA符合标准GB15196人造奶
17、油卫 生标准 要求供应商每半年提供一 次依GB15196进行的全项 检验报告 成品质量检验1. 供应商档案2. 供应商COA3. 奶油验收记录4. 质量检验报告脂肪、酸价、感官 品质IIQC每批抽检符合企业原材料验收标准QBYL1205-2009奶油原材料名称危害风险等级控制措施控制限验证记录食盐Pb, As等有害化 学物IIQC查验供应商COA符合GB 2721食盐卫生标准要求供应商每年提供一次依 GB2721进行的全项检验报告1. 供应商档案2. 供应商COA3. 食盐验收记录4. 质量检验报告感官品质，水分、 杂质含量、IIQC每批查验符合企业原材料验收标准QBYL1206-2009食盐
18、碳酸氢钠Pb,AsIIQC查验供应商COA符合GB1887-1998食品添加齐U：碳酸氢钠标准 要求供应商每半年提供一 次依GB1887进行的全项检 验报告 成品质量检验1. 供应商档案2. 供应商COA3. 添加齐验收记录4. 质量检验报告水分、杂质含量IIQC抽检符合企业原材料验收标准QBYL1207-2009碳酸氢钠内包装袋膜有害化学物IIQC查验供应商COA各项指标符合GB9683复合食品 包装袋卫生标准要求供应商每年提供一次依 GB9683进行的全项检验报告1. 供应商档案2. 供应商COA3. 包装材料验收记录4. 质量检验报告袋膜内表面菌落 总数IIQC查验供应商COA符合企业原
19、材料验收标准 QBY1208-2009内包装袋膜QC每季度进行一次内表面涂抹 检测透氧率、透汽率IIQC查验供应商COA要求供应商提供第三方检验报 告外观，规格，尺寸， 印刷质量IIIQC对每批到货进行查验符合企业原材料验收标准 QBY1208-2009内包装袋膜成品包装质量检验纸盒外观，规格，尺寸， 抗压强度，印刷质 量IIIQC查验供应商COA，并对每批纸盒进 行查验符合企业原材料验收标准 QBY1209-2009纸盒严重缺陷AQL=0重要缺陷AQL=1.0次要缺陷AQL=2.0成品包装质量查验1. 供应商档案2. 供应商COA3. 包装材料验收记录4. 质量检验报告曲奇生产流程图生产过程
20、危害分析产品：奶油曲奇工序在此步骤是否有危害介入、 增强或需在此受控判断理由可 能 性G MS严 重 性G M S风 险 水 平Q1Q2Q3Q4Q5控制/预防措施CCP CQP CP QP OPRP面粉过筛生物性：有害微生物来自操作人员及作业环境的污染MG4是4是否是制定相应的SSOP，落实基础卫生控制措施，减少来自 人员和设施的污染，后续烘烤过程可以杀灭微生物繁殖 体OPRP化学性：无物理性：异物不能有效地筛 除致伤性异物； 筛子本身破损 带来的异物SG3是3每天开工前对筛网的完好性进行检查，及时修复破损，通过后面的金属探测发现和剔除金属性异物CP品质性：无大料配制生物性：有害微生物来自操作
21、人员及作业环境的污染MG4是4是否是制定相应的SSOP，落实基础卫生控制措施，减少来自 人员和设施的污染，后续烘烤过程可以杀灭微生物繁殖 体OPRP化学性：无物理性：异物操作过程异物混入SG3是3制定相应的SSOP，落实基础卫生控制措施，减少来自 生产环境的异物污染，并且通过后面的金属探测器发现 和去除金属性异物OPRP品质性：配料错误操作失误MG4是4是是严格执行配料过程的核查、核对措施CQP工序在此步骤是否有危害介入、 增强或需在此受控判断理由可能性GMS严 重 性G M S风 险 水 平Q1Q2Q3Q4Q5控制/预防措施CCP CQP CP QP OPRP小料配制 （奶油、果 葡糖浆、盐
22、）生物性：有害微生物来自操作人员及作业环境的污染MG4是4是否是制定相应的SSOP，落实基础卫生控制措施，减少来自 人员和设施的污染，后续烘烤过程可以杀灭微生物繁殖 体OPRP化学性：无物理性：异物操作过程异物混入SG3是3制定相应的SSOP，落实基础卫生控制措施，减少来自 生产环境的异物污染，并且通过后面的金属探测器发现 和去除金属性异物OPRP品质性：配料错误操作失误MG4是4是是严格执行配料过程的核查、核对措施CQP面团调制生物性：有害微生物来自操作人员和设备的污染MG4是4是否是制定相应的SSOP，落实基础卫生控制措施，减少来自 人员和设施的污染，后续烘烤过程可以杀灭微生物繁殖 体OP
23、RP化学性：清洁剂残留设备清洁剂残 留MM3是3建立明确的设备清洁操作规程，并督导清洁操作人员严 格执行OPRP物理性：异物操作过程异物混入SG3是3制定相应的SSOP，落实基础卫生控制措施，减少来自 生产环境的异物污染，并且通过后面的金属探测器发现 和去除金属性异物OPRP品质性：面团混揉不均匀操作不当SG3是3按作业规程进行控制QP成型生物性：有害微生物来自操作人员和设备的污染MM3是3是否是制定相应的SSOP，落实基础卫生控制措施，减少来自 人员和设施的污染，后续烘烤过程可以杀灭微生物繁殖 体OPRP化学性：清洁剂残留设备清洁剂残MM3是3是是建立明确的设备清洁操作规程，并督导清洁操作人
24、员严OPRP工序在此步骤是否有危害介入、 增强或需在此受控判断理由可能性GMS严 重 性G M S风 险 水 平Q1Q2Q3Q4Q5控制/预防措施CCP CQP CP QP OPRP留格执行物理性：异物操作过程异物混入SG3是3制定相应的SSOP，落实基础卫生控制措施，减少来自 生产环境的异物污染，并且通过后面的金属探测器发现 和去除金属性异物OPRP品质性：形状不合格操控不当MG4是4是否是严格执行生产操作规程，确保产品形状的规整性，后面有挑拣措施QP烘烤生物性：有害微生物烘烤的温度和 时间控制不当 导致有害微生 物残留MG4是4是是控制烘烤的温度和时间CCP化学性：无物理性：无品质性：感官
25、品质不合格烘烤过程温度和时间控制不 当MG4是4是是严格控制烘烤过程的温度和时间CQP冷却生物性：有害微生物来自冷却间环境的污染MG4是4是是控制冷却间的温度、湿度和空气洁净度CCP化学性：无物理性：无品质性：产品温度偏高操控不当SG3是3在线监控品温QP在线检验生物性：无化学性：无工序在此步骤是否有危害介入、 增强或需在此受控判断理由可能性GMS严 重 性G M S风 险 水 平Q1Q2Q3Q4Q5控制/预防措施CCP CQP CP QP OPRP物理性：无同上品质性：品质性指标不合格检验失效MG4是4是是严格按规程进行在线检验CQP挑拣生物性：有害微生物来自操作人员和设备的污染MM3是3是
26、否是通过SSOP控制，降低污染程度OPRP化学性：无物理性：异物操作过程异物混入SG3是3制定相应的SSOP，落实基础卫生控制措施，减少来自 生产环境的异物污染，并且通过后面的金属探测器发现 和去除金属性异物OPRP品质性：产品外观缺陷操控不当MG4是4是是严格按标准进行挑拣，剔除形状不合格品CQP内包装生物性：有害微生物来自操作人员 的污染。包装密 封不良导致二 次污染MG4是4是是 通过SSOP控制来自作业环境和人员的污染。 在线监控产品包装的密封性CCP化学性：无物理性：异物包装过程异物混入SG3是3制定相应的SSOP，落实基础卫生控制措施，减少来自 生产环境的异物污染，并且通过后面的金
27、属探测器发现 和去除金属性异物OPRP品质性：净含量不合格操控不当MG4是4是是自检、巡检、抽检CQP金属探测生物性：无化学性：无物理性：金属性异物探测失效MG4是4是是严格进行日常性的校验和检控CCP品质性：无工序在此步骤是否有危害介入、 增强或需在此受控判断理由可能性GMS严 重 性G M S风 险 水 平Q1Q2Q3Q4Q5控制/预防措施CCP CQP CP QP OPRP检验生物性：无化学性：无物理性：无同上品质性：品质性指标不合格检验失效MG4是4是是严格执行检验规程，确保取样和检验操作符合规范要求CQP储存生物性：有害微生物虫、鼠侵扰MM3是3制定相应的SSOP，明确虫、鼠害防控制
28、措施，并认真实施OPRP化学性：无可能性不大物理性：无可能性不大品质性：无可能性不大独、.、一 发运生物性：有害微生物车厢不清洁SG3是3装车前检查CP化学性：有害化学物车厢有化学污染物SG3是3装车前检查CP物理性：无可能性不大品质性：包装变形、破损、 受潮、产品破碎车辆的适载性 差，装运操控不 当MM3是3按装运规程操作，减少产品的破碎率QP生产过程QC-HACCP方案产品名称：奶油曲奇序 号过程步骤控制项目控制限控制点监控方法监控频率纠偏措施审验措施责任EA记录执行审验1.面粉过筛筛网完整无破损CP检查开工前更换QC巡检操作工现场QC筛网检查记录2.大料配制糖、面、油用量符合生产通知单要
29、求CQP配料核对每批料隔离，待评估 后处置(1)物料平衡 测算；(2)产 品感官检验配料员生产主管大料配制记录3.小料配制各种辅料的用量符合生产通知单要求CQP配料核对每批料隔离，待评估 后处置同上配料员生产主管小料配制记录4.面团制作面团混揉时间N20分钟QP计时每批料返工面团感官质量 鉴定操作工生产主管面团制作记录5.成型饼坏形状外形规整，无异形QP观察全程剔除QC巡检操作工现场QC成型作业记录6.烘烤温度180200180CCCP/CQP温度/时间自 动记录全程隔离，待评估 后处置QC巡检操作工现场QC烘烤温度/时间记录时间5分钟7.喷油均匀度均匀QP观察全程返工成品检验操作工生产主管8
30、.冷却产品温度W30CQP用红外线温 测枪检测每个烘烤 批延长冷却时间QC巡检操作工现场QC产品温度在线检 测记录车间空气沉降菌CLW10cfu/平板OLW8cfu/平板CCP5点法采样， 平板暴露5 分钟每周2次停工，对车间 进行全面消毒成品检验现场QCQA经理高清洁区空气质量监测记录9.在线检验水分W4%CQP快速法检测每个烘烤 批隔离，待评估 后处置成品检验现场QCQA经理QC在线检验记录色泽、口感正常观察、品尝10.挑拣异形，异色饼不得有CQP观察全程剔除成品检验操作工现场QC废次品记录11.内包装净含量1004gCQP检查每件剔除成品检验操作工现场QC包装作业记录密封性缺陷率W0.2
31、%CCP抽查首检三件+ 每30分钟 抽1件隔离相应时段 的产品，待评 估后处置成品检验线长现场QC包装作业记录车间空气沉降菌CLW10cfu/平板OLW8cfu/平板CCP5点法采样， 平板暴露5 分钟每周2次停工，对车间 进行全面消毒成品检验现场QCQA经理高清洁区空气质 量监测记录车间温度、相对湿温度W26C观测每天两次强化控温控湿序号过程步骤控制项目度控制限相对湿度W60%控制点监控方法监控频率纠偏措施审验措施责任EA记录执行审验12.金属探测金属异物长径W2mmCCP探测每件剔除金探仪灵敏度 校验操作工现场QC金属异物探测记录13.外包装规格符合生产订单要求QP抽查全程返工QC巡检操作工现场QC外包装抽查记录14.成品检验包装规格符合生产订单要求CQP检验每批按规定比例抽 样隔离，待评估 后处理第三方实验室 检测实验室QCQA经理产品质量检验记录感官品质合格水分23%脂肪13 16%碱度W0.4%15.独、.、一 发运车辆的清洁卫生 与话载条件清洁卫生，具有必要的 防护设施CP/QP检查每车不得装车客户收货反馈仓库管理 员储运主管产品出货装车检 杳记录
