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1、8.2 四吡咯色素,一、叶绿素 1、结构、物理性质及应用 食品中的叶绿素，常为脱镁、脱植醇后的产物与铜、锌或铁离子结合形成，性质稳定，水溶性较好。天然叶绿素由a、b两种物质组成，a为青绿色，b为黄绿色。均不溶于水，溶于丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂。,加工中，叶绿素变化后会产生几种重要的衍生物。,2、叶绿素在食品加工储藏中的变化,*酶促变化：脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用于相应的底物（非叶绿素），间接使叶绿素发生与蛋白或自身分解，降低稳定性。叶绿素酶可直接使叶绿素脱镁脱植。,*酸和热的作用：加热使叶绿素脱镁、脱植，也可发生异构化反应，使颜色向褐色转变。pH影响叶绿素的分解速度，pH9.0时最稳定，3
2、.0时最不稳定。,*光解：加工储藏中的食品或食品原料，其中所含的叶绿素很易受光作用而分解褪色。,3、护绿技术,中和酸而护绿：中和酸的重点是绿色植物内部不断产生的酸性物质，所以要长期保持体系中pH接近中性，要采取一些特殊的方法，如缓慢释放的碱等高温瞬时杀菌绿色再生：绿色再生技术是利用一定的方法将叶绿素中的镁置换为锌其它方法,二、血红素,1、结构、物理性质 种类：血红蛋白、肌红蛋白。血红素在血液中的存在形式为血红蛋白，在肌肉中的存在形式为肌红蛋白；肌红蛋白是一个由153个氨基酸残基形成的蛋白质分子，血红素处于分子中的疏水空腔内。在肉品的加工贮藏中肌红蛋白会转化为多种衍生物，从而会呈现不同的色泽。,
3、氧合Mb 高铁Mb 氧化氮Mb 氧化氮高铁Mb 肌色原(Ms)未变 未变 未变 未变 变性 变性 变性 未变 分开 鲜红 高铁Ms 氧化氮Ms 亚硝酰高铁Mb 亚硝酰高铁Mb 褐色 鲜红 深红 暗红 褐色 鲜红 绿色 红褐色,可能存在的形式有11种，此处只列出了9种。其中1、3、5、7中的铁离子均为二价，其它的为三价。其中带氧化氮、亚硝酰的为火腿、香肠加工中硝酸钠、亚硝酸钠加入的结果。,2、肉色在贮藏加工中的变化 肉中还原态的肌红蛋白向两个不同的方向转变，一部分发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，一部分发生氧化反应生成棕褐色的高铁肌红蛋白。上述反应处于动态平衡之中，这种平衡收养气分压的强烈影响，如下图8-5所示。此外，鲜肉加热时会迅速变色。,腌肉制品发色原理及应注意问题,3、肉和肉制品的护色,真空包装除氧包装高氧分压保护气调或气控技术,
