《矿物质和微量元素.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《矿物质和微量元素.ppt（37页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、第六节矿物质和微量元素,四、重要的微量元素,一、概述,二、食品加工对矿物质含量的影响,本节点睛,三、重要的矿物质,视野链接,在营养学中，矿物质是指食物或机体组织燃烧后残留在灰分中的化学元素。任何一种必需元素，或者被列入大量矿物质，或者被列入微量矿物质，这取决于它们在膳食中的需要量。,一、概述,存在于人体内的各种元素中，除了碳、氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其余的各种元素均统称为矿物质或无机盐。矿物质与有机营养素不同，它们既不能在人体内合成，除排泄外也不能在机体代谢过程中消失，但在人的生命活动中却具有重要的作用。,（一）矿物质的种类,矿物质分为常量元素和微量元素（见图1-6-1）。,图1-6
2、-1 矿物质的种类,（二）矿物质的功能,微量元素在人体内的平衡与健康有密切关系。必需常量元素的生理功能（见图1-6-2）。,图1-6-2 必需常量元素的生理功能,图1-6-3 必需微量元素的生理功能,必需微量元素的生理功能（见图1-6-3）。,（二）矿物质的功能,（三）酸性食品与碱性食品,人体吸收的矿物元素，因性质不同，在生理上有酸性和碱性之别（见图1-6-4）。,图1-6-4 酸性食品与碱性食品,（四）食品中矿物质的生物有效性,矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际被机体吸收、利用的程度。矿物元素被人体吸收利用率，决定于矿物质的总量、元素的化学形式、颗粒大小、食物分解成分、pH、食品加工及人
3、体的机能状态等因素的影响。食品中矿物质的生物有效性（见图1-6-5）。,图1-6-5 食品中矿物质的生物有效性,（四）食品中矿物质的生物有效性,（一）烫漂烫漂和沥滤对矿物质影响很大，这主要与它们的溶解度有关。,二、烹饪加工对矿物质含量的影响,烹调时食品中的矿物质有一定损失，尤其是从汤汁流失。矿物质的损失率与食品种类、矿物质性质和烹饪方法的不同有关。,（二）烹调,（三）碾磨,碾磨可使食品矿物质的含量较明显下降，碾磨次数越多，其损失率越高。,（一）钙（Ca）钙是人体必需的常量元素之一，约占人体体重的1.5%2%。99的钙以羟基磷灰石Ca10(PO)(OH)的形式存在于骨骼和牙齿中，剩余约 1的钙以
4、游离或结合状态存在于软组织、细胞外液及血液中，这部分钙称为混溶钙池，并与骨骼钙保持动态平衡。,三、重要的矿物质,1.生理功能钙是血液凝结，心脏和肌肉的收缩与弛缓，神经兴奋与传递，细胞膜通透性的维持，多种酶的激活及体内酸碱平衡等不可缺少的物质。钙缺乏症是较常见的营养性疾病（见图1-6-6）。,图1-6-6 钙缺乏症的后果,（一）钙（Ca）,2.钙的吸收食物中的钙总是以钙盐形式存在，人体对钙的吸收很不完全。影响钙吸收的因素（见图1-6-7）。,图1-6-7 影响钙吸收的因素,（一）钙（Ca）,3.摄入量我国居民每日膳食中钙的适宜摄入量（见表1-6-1）。,表1-6-1 我国居民钙的每日推荐摄入量,
5、（一）钙（Ca）,4.膳食来源乳和乳制品中钙含量和吸收率均高，是人体的理想钙源。虾皮、鱼、海带含钙量较多，豆制品、芝麻酱也是钙的良好来源，绿叶蔬菜如油菜、芹菜叶、雪里蕻含钙量也较多。,（一）钙（Ca）,1.生理功能磷是人体必需的常量元素，约占人体总重量的1%。磷的生理功能（见图1-6-8）。,图1-6-8 磷的生理功能,（二）磷（P）,2.摄入量我国居民每日膳食中磷的参考摄入量（见表1-6-2）。,表1-6-2 我国居民膳食磷的每日参考摄入量,（二）磷（P）,3.膳食来源磷广泛存在于食品中，很少有人缺磷。食物含磷量较高的主要有瘦肉、蛋、鱼、动物肝脏，海带、芝麻酱、花生、坚果中的磷的含量也较高。
6、,（二）磷（P）,（一）铁（Fe）1.生理功能铁的生理功能（见图1-6-9）。,四、重要的微量元素,图1-6-9 铁的生理功能,2.铁的吸收与利用食物中的铁，以血红素铁和非血红素铁两种形式存在。血红素铁：来自肉、禽、鱼，吸收率20以上非血红素铁：来自植物性食物，吸收率15谷类中的植酸盐、草酸盐、过多的膳食纤维、茶中的鞣酸、咖啡均影响铁的吸收。,（一）铁（Fe）,3.摄入量膳食中铁的生物利用受膳食中多种因素影响。我国居民铁的每日膳食适宜摄入量（见表1-6-3）。,表1-6-3 我国居民膳食铁的每日参考摄入量,（一）铁（Fe）,4.食物来源对于易发生缺铁性贫血的人群，必须额外补以亚硫酸铁、葡萄糖酸
7、亚铁等铁剂。对面粉和酱油等食品进行铁强化，使铁摄入量明显增加，强化谷物食品是婴幼儿丰富的铁来源。丰富来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、黑木耳、大豆、芝麻酱。良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、干果。一般来源：鱼类、谷物、菠菜、豌豆、芥菜。,（一）铁（Fe）,（一）铁（Fe）,1.生理功能锌分布于人体的各个组织中，具有多种生理功能和营养作用。锌的生理功能（见图1-6-10）。,图1-6-10 锌的生理功能,（二）锌（Zn）,2.摄入量与食物来源我国居民每日膳食锌的推荐摄入量（见表1-6-4）。,表1-5-4 我国居民膳食锌的每日推荐摄入量,（二）锌（Zn）,膳食中的植酸、草酸及过量的膳食纤维、过量的
8、钙、铁会降低锌的吸收，半胱氨酸、组氨酸有利于锌的吸收。贝类海产品、红色肉类、肝脏、海鱼及蛋类含锌丰富，植物性食品如谷类胚芽和麦鼓、豆类、花生等含锌也丰富，但吸收率低。,（二）锌（Zn）,碘是人类首批确认的必需微量元素之一。人体内含碘2025 mg，其中70%80存在于甲状腺中。碘在组织中主要以有机碘形式存在。1.生理功能碘的生理功能（见图1-6-11）。,图1-6-11 碘的生理功能,（三）碘（I）,2.摄入量碘的平均需要量（EAR）为120g/d。我国居民每日膳食碘的推荐摄入量（表1-6-5）。,表1-6-5 我国居民膳食碘的每日推荐摄入量,（三）碘（I）,3.碘缺乏病（IDD）的防治碘缺乏
9、是世界上广泛存在的公共卫生问题。人体缺碘时会导致甲状腺组织增生、腺体肿大，俗称大脖子病；孕妇缺碘时，会使胎儿生长迟缓，影响智力发育，造成发育障碍，出现地方性克汀病。碘的主要来源是碘盐，食用碘盐是防治碘缺乏最方便、有效的措施。海产品中以海带和紫菜的碘含量最高。,（三）碘（I）,1.生理功能硒的生理功能（见图1-6-12）。,图1-6-12 硒的生理功能,（四）硒（Se）,2.摄入量与食物来源我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量（见表1-6-6）。,表1-6-6 我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量,富含硒的食物有动物内脏、海产品及肉类。不同产地的食物其硒含量差别甚大，我国恩施地区食物中硒含量很高。,
10、（四）硒（Se）,铜是人体许多金属氧化酶的组成成分，具有促进结缔组织的合成、维护造血功能、维护中枢神经系统正常结构功能、促进黑色素合成、清除超氧负离子等作用。人体缺乏铜时，可表现为贫血、中性粒细胞减少、骨质疏松、运动障碍等。我国推荐青少年和成年人铜的每日膳食适宜摄入量（AI）为2.0 mg。铜摄入过多会引起中毒，成年人铜的可耐受最高摄入量（UL）为8.0 mg。肝、肾、瘦肉、坚果类和贝类等含铜丰富。,（五）铜（Cu）,氟的主要功能是增强骨与牙齿的结构稳定性，保护骨骼健康，防止龋齿发生。低氟地区的居民自饮水和食物中摄入的氟不足时，可有骨骼和牙齿发育不全，龋齿发病率高等。如果长期摄入过多氟可引起人
11、体代谢障碍，出现氟中毒症状：氟斑牙、氟骨症等。我国居民氟每日膳食适宜摄入量（AI）成人为1.5 mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为 3.0mg/d。饮用水是氟的重要来源。含氟量高的食物有茶叶、红枣、莲子、海带和紫菜等。,（六）氟（F）,铬有促进胰岛素作用，影响糖、脂和蛋白质的代谢，铬是构成葡萄糖耐量因子的成分。我国居民每日铬的膳食适宜摄入量（AI）成人为50g，可耐受最高摄入量（UL）为500g/d。啤酒酵母、肉类、海产品、谷物类、豆类、花生、核桃等含量也丰富。,（七）铬（Cr）,影响矿物质吸收的原因,食物种类的影响：动物性食品富含锌、铜、铁等必需微量元素，吸收利用率也比较高；植物性食品中的矿物质元素，由于植酸、纤维素以及草酸的影响不易被吸收。离子间的相互作用的影响：钙和锌在吸收过程中有相互竞争的特性；非必需或有毒矿物质元素镉、汞、银可干扰铜的吸收，铅干扰锌与铁的利用。,
