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1、2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,1,第二篇 蛋与蛋制品第一章 蛋用禽的种类和品种,第一节 蛋用及兼用鸡第二节 蛋用及兼用鸭,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,2,一、地方良种 我国鸡种按经济用途分，大多属兼用型(一)仙居鸡：仙居鸡又称梅林鸡，是浙江省优良的小型蛋用地鸡种。仙居鸡年产蛋量一般为160180个，高者可达200个以上。平均蛋重为42g左右。壳色以浅褐色为主。,第一节 蛋用及兼用鸡,仙居鸡,仙居鸡,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,3,(二)白耳黄鸡：白耳黄鸡又称白银耳鸡，以其全身披黄色羽毛、耳叶白色而得名，是我国稀有的白耳鸡种。
2、其主产地在江西属蛋用型鸡种体型。年产蛋平均180个。蛋重平均为54.23 g。,一、地方良种,白耳黄鸡,白耳黄鸡,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,4,(三)狼山鸡：以体型硕大、羽毛纯黑、蛋大而著称于世。狼山鸡体格健壮，按体型可分为重型与轻型两种，重型鸡公鸡体重为4.04.5 kg，母鸡为3.03.5 kg；轻型公鸡体重为3.03.6kg，母鸡为2.0 kg左右。,一、地方良种,狼山鸡,狼山鸡的最高年产蛋量为186.66个，最高个体为282个；目前平均蛋重达到58.7g。,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,5,(四)大骨鸡：主要产于辽宁省庄河县。属兼用型鸡种
3、。公鸡羽毛棕红色，母鸡多呈麻黄色。蛋重平均为62 64g，有的蛋重达70g以上。年平均产蛋量为180 个左右；在较好的饲养条件下，可达180个以上。蛋壳深褐色。,一、地方良种,大骨鸡 公,大骨鸡 母,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,6,(五)浦东鸡：浦东鸡外貌多为黄羽、黄脚，故群众又称“浦东九斤黄”，产于上海市黄浦江以东的广大地区，故名浦东鸡。,一、地方良种,浦东鸡,浦东鸡偏重产肉年产蛋量平均为130个，最高为216个。平均蛋重为57.9 g。蛋壳浅褐色。,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,7,一、地方良种,(六)寿光鸡：属肉蛋兼用的优良地方鸡种。羽毛黑色
4、。寿光鸡大型母鸡平均年产蛋量为117.5个；中型的年产蛋量为122.6个，最高可达213个。母鸡的蛋重范围为6575g，中型的平均蛋重为60g,蛋壳褐色。,寿光鸡 公,寿光鸡 母,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,8,(一)白来航鸡原产于意大利，1835年由意大利的来航港运往美国，迄今已遍布全世界，为最著名的蛋用型鸡种。我国主要是引人单冠白羽来航鸡。白来航鸡体型小而清秀。全身羽毛白色而紧贴。冠大鲜红，公鸡的冠较厚而直立，母鸡冠较薄而倒向一侧。胫、趾和皮肤均呈黄色，耳叶白色。此鸡的特点是成熟早，无就巢性，产蛋量高而饲料消耗少。年平均产蛋量为200个以上，优秀品系可超过300个，
5、平均蛋重为5460 g，蛋壳白色。标准体重，公鸡2kg，母鸡1.5kg。,二、引入品种,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,9,(二)洛岛红鸡洛岛红鸡育成于美国洛德岛州，属兼用型鸡种。我国引人的洛岛红鸡为单冠品种。该品种羽毛呈深红色。母鸡的性成熟期平均为180 d，年产蛋量为160170 个，高产者可达200个。蛋重为60 65 g。蛋壳竭色，但深浅不一。,二、引入品种,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,10,(三)新汉夏鸡育成于美国新汉夏州，属兼用型鸡种。此鸡体型外貌与洛岛红鸡相似，但只有单冠。年产蛋为180200个。蛋重为5660 g。蛋壳褐色。标准体重，
6、公鸡为3.03.5 kg，母鸡为2.53.0 kg。,二、引入品种,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,11,二、引入品种,(四)澳洲黑鸡澳州黑鸡属兼用型,全身羽毛黑色而有光泽。母鸡约6月龄开产，年产蛋量为160个左右。蛋重为60 g。标准体重，公鸡为3.75kg，母鸡为2.53.0kg。,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,12,(一)青岛白来航鸡：青岛白来航鸡具有白来航鸡的全部特征，成年公鸡体重为2025 kg，母鸡为18 kg。青岛白来航鸡500日龄平均产蛋量为182.6个，蛋重为56.8g。蛋壳白色。(二)北京白鸡:北京白鸡具有白来航鸡种的外貌特征。年平
7、均产蛋量196.6个；蛋重为55.8g，总重为13.46kg。,三、培育品种,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,13,第二节 蛋用及兼用鸭,我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型 即：蛋用型、兼用型、肉用型蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品变种，是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,14,一、绍兴鸭,绍兴鸭具有理想的蛋用鸭体型。全身羽毛以褐色麻雀毛为基色。500d平均产蛋量达31663 个。总产蛋重平均超过20 kg。,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,15,高邮鸭是我国麻鸭中的大型肉蛋兼用品种。原产于江苏省高
8、邮县。正常年份产蛋量为140160个。蛋重平均为75.9 g，78 g，蛋壳有白、青两种，以白壳蛋为主。双黄蛋比例约占总蛋数的千分之三。,二、高邮鸭,高邮鸭 母,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,16,建昌鸭主产于四川凉山彝族自治州。母鸭以浅褐麻雀色居多，约占65%70%。500日 龄平均产蛋量为144个，蛋重为72.9g。青壳蛋占60%70%。,三、建昌鸭,建昌鸭 公,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,17,第二章 禽蛋的形成与结构,第一节 禽蛋的形成第二节 禽蛋的结构,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,18,第一节 禽蛋的形成,1.蛋的
9、概念禽蛋是一个大型的卵细胞，其中含有受精卵发育成胚胎所必需的所有营养成分，以及保护这些营养成分的物质，即蛋壳。禽蛋是仅次于乳、肉以外，人们的主要营养食品。,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,19,2.蛋的品种,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,20,异常蛋：,南方网讯 博罗县杨村镇李村养鸭专业户李先生的鸭近日产下一个比普通鸭蛋长1倍的超长鸭蛋。这只超长鸭蛋长13厘米，重156克，比普通鸭蛋长1倍，重两倍，摆在桌子上“一柱擎天”。据李先生介绍，他养的是北京种纯白蛋鸭，每天产蛋1700多个。纯白蛋鸭所产鸭蛋比普通鸭蛋个大，双黄蛋特别多。一般一个双黄蛋重100克，
10、长度7至8厘米，而这只超长鸭蛋重量与长度均大大超过双黄蛋。,异常蛋：指有异于正常蛋的蛋，常见的有双黄蛋、砂壳蛋、异型蛋、软壳蛋等，不常见的有异物蛋、蛋中蛋、无黄蛋等。,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,21,第一节禽蛋的形成一、母禽生殖系统,禽蛋的形成是在母禽生殖器官（卵巢及输卵管）内完成的。,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,22,输卵管内壁有大量的绒毛膜,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,23,二、蛋的形成,1、蛋黄的形成蛋黄（卵黄）在卵巢形成。家禽只有右侧的卵巢和输卵管能够正常发育和具有生殖能力（左侧已退化）。鸡的卵巢内约有2000-
11、2500个不同发育程度的卵子（鸭约600-1000个），能够完全发育成熟的约80。卵黄由卵细胞发育而成，这个过程需9-10天，每天卵黄的厚度增加。发育成熟的卵细胞称为卵泡。在激素作用下，卵泡破裂排出卵子（卵黄）的过程称为排卵。排卵后卵黄进入输卵管。蛋黄的颜色与蛋黄形成时期的饲养方式及饲料中的色素（如叶黄素、胡萝卜素、黄色素等）、光照有直接关系。,蛋黄的形成,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,24,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,25,二、蛋的形成,2、蛋白的形成蛋黄由喇叭口进入输卵管，在输卵管膨大部（蛋白分泌部）分泌大量的浓厚蛋白和稀薄蛋白，并随着输卵管的
12、蠕动，蛋黄在输卵管中朝同一方向滚动前行，在蛋黄的两端形成螺旋状的系带。蛋黄在膨大部约需要3h的时间。,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,26,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,27,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,28,二、蛋的形成,3、蛋壳的形成蛋壳包括壳下膜和硬壳，其中壳下膜又包括蛋白膜和壳内膜。壳下膜形成：蛋白膜和壳内膜在峡部形成（约1h75min）,至此，形成了软壳蛋。硬壳形成：蛋进入到子宫部，子宫部腺体分泌石灰质微粒，形成石灰质硬壳（约20h）。壳外膜形成：在阴道部分泌色素和胶质粘液，涂布在硬壳的表面，形成蛋壳外膜。,2023/
13、6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,29,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,30,第二节 蛋的结构,蛋壳外膜蛋壳(硬壳)壳下膜(壳内膜和蛋白膜)气室蛋白蛋黄,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,31,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,32,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,33,蛋壳(eggshell),蛋壳包括壳外膜和硬壳两部分。壳外膜：是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体，其成分主要为粘蛋白，其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物侵入。在受潮、水洗及雨淋后，这层薄膜容易脱落，而失去保护作用。硬壳的主要成分是CaCO
14、3（约93%），另外还有少量的MgCO3、磷酸镁和磷酸钙，还有约3-6%的有机物。气孔：是指蛋壳上分布的大量微细小孔，是蛋与外界进行物质交换的通道。皮蛋及咸蛋的加工过程中，辅料即是通过气孔进入到蛋内而起作用。,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,34,蛋壳的结构模式图,蛋壳由基质和间质方解石晶体（150）组成。基质：交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层。,乳头层镶嵌在壳内膜的纤维网内，由乳头核与其相连接；乳头层纤维网与海绵层纤维交织形成囊状，囊与蛋壳表面垂直，方解石晶体堆积分布在中间，在各个之间形成气孔。,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,35,
15、2 壳下膜,壳下膜：是蛋壳内膜与蛋白膜的总称。蛋壳内膜与蛋白膜均由角质蛋白质纤维交织形成的网状构成。壳内膜：由较粗的纤维随机交织而成6层膜，较厚，构成纤维粗，网状间隙大，微生物可直接通过。蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的3层致密薄膜，构成纤维组织致密，网状间隙小，微生物不能直接通过。气室：是壳内膜与蛋白膜在蛋的钝端形成的一个空间，可反映禽蛋的新鲜度。,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,36,壳下膜结构模式图,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,37,A 为新鲜蛋壳膜 B 为咸蛋蛋壳膜,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,38,3 蛋白（alb
16、umen,egg white）,蛋白又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物质，约占蛋重的60，为略带微黄色的透明半流体。可分为外稀蛋白层、中间浓厚蛋白层、内稀蛋白层和系带。不同蛋白层的组成成分及含量也有较大差异。1、外稀薄蛋白：23.3%;2、中间浓厚蛋白：57.3%;3 内稀薄蛋白:16.8%;4 系带:2.7%.系带是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋带状蛋白，其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系。,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,39,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,40,蛋黄(yolk),蛋黄由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由系带固定于禽蛋的中央。蛋黄膜：是
17、蛋白与蛋黄液之间的一层透明薄膜，具有较大的弹性，禽蛋越新鲜，其弹性也越大。蛋黄膜结构分为三层：内外层由粘蛋白组成，中间层由胡萝卜素组成，厚度平均16m。蛋黄液：是一种浓稠、黄色、不透明的半流体糊状物，是禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋黄由内向外可分为许多层，不同层次之间的色泽也有差异，这与蛋黄在形成过程中饲料中的色素以及光照有较大关系。,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,41,蛋黄微结构,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,42,5、禽蛋各部分的比例,不同大小的鸡蛋各部分所占比例,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,43,第二章 禽蛋的理化特性,
18、第一节 禽蛋的化学组成第二节 禽蛋的功能特性,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,44,第一节 禽蛋的化学组成一 禽蛋的化学组成,禽蛋的化学组成因家禽种类、品种以及饲养管理、饲料、产蛋期、季节等因素影响，具有较大变化。主要禽蛋的化学组成（100g可食部分）,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,45,蛋黄和蛋白的化学组成,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,46,二 蛋白的化学成分1.蛋白中的水分,蛋白中的化学成分主要包括水分、蛋白质、碳水化合物、灰分、酶，以及微量的脂肪、色素、胆固醇等物质。蛋白中的水分：水分是蛋白中含量最多的成分，含量约为85-
19、88%，作为溶剂溶解蛋白中的各种物质，不同蛋白层之间，水分含量各异。外稀蛋白层89.1%，内稀蛋白层88.35%，中间浓厚蛋白层为87.75%，系带为82%。,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,47,2.蛋白中的蛋白质,蛋白质是卵清中的主要干物质，含量约为11-13%，蛋白中约有40种蛋白质主要包括：卵（清）白蛋白（ovalbumin）54%、伴白蛋白(又称卵转铁蛋白)(conalbumin)12%、卵粘蛋白（ovomucin）3.5%、卵类粘蛋白（ovomucoid）11%及卵球蛋白（包括溶菌酶、G2、G3）（ovoglobulin）11.5%等五种此外还有抗生物素蛋白、卵
20、巨球蛋白等多种蛋白质。,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,48,2.蛋白中的蛋白质,2.1 卵白蛋白（ovalbumin）又称清蛋白，在多肽链中含有糖基和磷酸基，又称磷酸糖蛋白，糖的含量约为3.5。有A1、A2和A3三种组分，差异在于所含磷酸基数量，即A1含2个磷酸基、A2含1个磷酸基，而A3不含磷酸基。性质：等电点（pI）为4.5，可溶于水和稀盐溶液，热变性温度为84.5（A3对热最敏感）。在贮藏期间，卵白蛋白会转变为一种对热较稳定的S-卵白蛋白，其变性温度为92.5。,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,49,2.蛋白中的蛋白质,2.2伴白蛋白（conal
21、bumin）又称卵转铁蛋白(ovotransferrin)，属糖蛋白，鸡蛋中糖含量为12%，不含磷和硫氢基（-SH）。等电点pI为6.1，热变性温度为58-67，溶于水和稀盐溶液。当pH在6.0以上时，其与Fe3+、Al3+、Cu2+、Zn2+等金属离子结合为稳定的络合物。,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,50,2.蛋白中的蛋白质,2.3 卵类粘蛋白（ovomucoid）是一种热稳定性较高的含糖蛋白质，鸡蛋中的含量为11%，蛋白质中的含糖量为20-25%，含约2.2%的硫（以二硫键形式存在）。等电点为4.1，具有蛋白酶活性抑制作用。,2023/6/30,华南农业大学食品学院
22、郑华副教授,51,2.蛋白中的蛋白质,2.4 卵粘蛋白（ovomucin）含糖量达33%，粘性大，等电点在之间，沉淀物能溶于pH 7.0左右的稀盐溶液或碱性溶液，主要分布在浓厚蛋白层中。浓厚蛋白层中含量为8%，而稀蛋白中仅含0.9%，热稳定性较好。2.5 卵球蛋白（ovoglobulin）典型的球蛋白，不溶于水而溶于5.0%的稀盐溶液，由G1、G2、G3三种成分组成。G1具有溶解细菌细胞壁的作用，被称为溶菌酶（Lysozyme），由129个氨基酸残基组成，有四个二硫键，主要分布于浓厚蛋白层及系带中。,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,52,蛋白中的主要蛋白,2023/6/30
23、,华南农业大学食品学院郑华副教授,53,蛋白中氨基酸含量质,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,54,3.蛋白中的碳水化合物,蛋白中的碳水化合物，分两种状态存在，即一种与蛋白质结合，呈结合状态（0.5%）；另一种呈游离状态(0.4%)，其中98%为葡萄糖，其余是微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。蛋白中游离状态的碳水化合物含量较少，鸡蛋中含量约为0.41%，但对蛋白片、蛋白粉等蛋制品的色泽有密切关系。,2023/6/30,华南农业大学食品学院郑华副教授,55,4.其它成分,蛋白中的维生素含量较少，主要为核黄素。蛋白中的灰分主要有钾、钠、钙、镁、磷等，以及微量的硼、溴碘等。蛋白中的酶类主要有溶菌酶、蛋白分解酶、淀粉酶和三肽酶等。溶菌酶在37-40及pH 7.2 时活力最强。,
