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1、第 六 章,绿色食品的加工、包装与贮运,2,本章要点,1绿色食品加工的环境条件要求2绿色食品加工过程的基本要求3绿色食品的包装和标签4绿色食品的贮运原则和要求,3,第一节 绿色食品的加工,一、绿色食品加工的基本原则1可持续发展原则2营养物质最小损失原则3加工过程无污染原则4无环境污染原则,原料来源明确 企业管理完善 加工设备无污染 加工工艺合理 选用适宜的贮藏和运输方法 加强人员培训,4,二、绿色食品加工的基本原理,1食品败坏的原因：,广义上讲是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。,1 引起食品腐败变质的主要原因,1.1 生物学因素 主要指微生物活动引起的食品败坏
2、，生物因素引起的食品败坏，也叫生物败坏。1.1.1 微生物 是指细菌、酵母菌，霉菌、放线菌、立克次氏体、支原体和病毒等。微生物大量存在于空气、水和土壤中。,生物学因素 化学因素 物理因素 物理化学因素,1.1.1.1 细菌、酵母菌和霉菌引起食品腐败变质的特点,微生物的特点是种类多，生长繁殖快，代谢能力强，且分布极广。微生物大量存在于空气、水和土壤中，吸着在食品原料、加工用具、容器和工作人员的身体上。这些环节是食品加工中微生物的主要来源。,因此食品保藏过程中首要的问题是控制污染微生物的生长，以及避免食品保藏过程中微生物的再污染。尤其是原料经加工处理后，生命活动制止，失去天然的抗病性与耐贮性，而加
3、工及成品保藏过程中存在大量微生物污染源，那么这种对微生物的控制就成了食品保藏的关键。,1.1.1.2 影响微生物生长发育的主要因子,（1）酸碱度（2）气体（3）水分（4）营养成分（5）温度（6）光照（7）其他,微生物活动引起的食品败坏的特征：外观：生霉、产气、变味、浑浊、腐败、酸败等；质量：失去食用价值，有的病原微生物还会致病，有的产毒菌甚至产毒；败坏速度快。控制有害微生物的活动是食品保存的首要任务。,1.2 化学因素,褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。褐变影响产品外观，降低其营养价值。褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。,（一）酶促褐变,酶促褐变:是指在有
4、氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。酶:是一类具有催化活性和高度专一性的特殊蛋白质。影响酶作用的因素有温度、pH值、底物浓度氧气等。,引起食品质量变化的主要酶类及其作用,酚醌聚合,酶促褐变,1.2.2 非酶作用,美拉德反应,焦糖化反应,抗坏血酸氧化,非酶褐变,又称羰氨反应，该反应为羰基化合物与氨基化合物的反应。由于生成的产物为黑色素(或黑蛋白素、类黑精)，故又称黑色素反应。,糖类在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会产生黑褐色物质。,抗坏血酸自动氧化，分解为糖醛和二氧化碳的结果。在很大程度上依
5、赖于pH值及抗坏血酸的浓度。在pH值为2.0-3.5范围内，特别是pH值接近2时更易发生褐变。,其它非酶反应,氧化还原反应：Fe+H2SFeS+H2氧化反应：脂肪自动氧化、类胡萝卜素氧化等；置换反应：Fe+H+Fe2+H，沉淀：多与Ca2+有关，最常见的如水变色：如Fe2+遇酚类物质变黑。象桃、苹果、藕、绿茶加工中应特别注意；金属离子与花色素反应，颜色变深。,大多数情况下引起食品变色、变味。与生物败坏不同的是，化学败坏后的食品一般不会失去其食用价值，但其质量降低；化学败坏一般是成批发生,在防止了有害微生物活动的前提下，有效地防止化学败坏就成了食品质量保持的关键。,化学败坏的特点：,1.3 物理
6、因素 1.3.1 温度,温度影响化学反应的速度和程度；温度与微生物活动有关；温度升高后，可能引起某些食品质量的降低；温度影响到鲜活食品，特别是果品、蔬菜的呼吸强度。,引起果蔬加工品的褪色，如光解叶绿素、花青素等。,1.3.2 光,引起温度升高。,光可催化过氧化物的形成，使食品成份氧化，导致异味产生；,促进营养物质损失，如维生素、类胡萝卜素,山楂罐头：紫红色砖红色褐色,压力的变化对罐头类食品影响较大杀菌时由于压力的剧烈变化，引起“跳盖”现象，使容器密封性降低，造成了微生物侵染的机会，产生败坏；压力变化时可使罐头产生物理性胀罐。,1.3.3 压力,湿度过大，干制品易吸水返潮，糖制品也会因吸潮而引起
7、表面糖浓度降低，降低了抑制微生物的效应，引起败坏；湿度过小，糖制品会因失水而引起表面糖浓度增大，产生返砂现象。,1.3.4 湿度,物理因素通常是通过引起化学反应或改变了食品的保存环境而导致微生物活动而引起食品败坏的。,物理因素,所以，物理败坏的症状与其引起的相应的化学败坏或生物败坏有关。有的失去食用价值，有的仅丧失其商品价值。,化学因素,生物因素,食品败坏,1.4 物化（胶体化学）因素,有些食品为胶体不稳定体系，由于物理化学或胶体化学变化的原因，导致食品解体，或出现质量败坏症状。,如乳及其饮料、浑浊果汁、果肉饮料等食品。,物化因素引起的败坏也不会失去食品的食用价值，但感官质量下降，丧失商品价值
8、。,引起食品败坏的各种因素并非孤立的，而常常是彼此影响，互相联系的。尽管如此，在某一特定条件下，必然有一主导原因，只有查清这些败坏原因，才能采取相应措施，保证食品长期保存，所以，在加工和保存过程中，要：,防止和消灭有害微生物的活动,延缓和阻止不利化学变化的发生,创造适宜的加工品保存环境,小结,生霉、产气、变味、浑浊、腐败、酸败等,生物败坏,失去食用价值，有的致病、产毒,败坏速度快,化学败坏,食品变色、变味,营养成分损失，具一定食用价值,成批发生,物理败坏,引发生物或化学败坏,有的具食用价值，有的失去食用价值,与环境有关,物化败坏,食品稳定结构发生改变,具食用价值，但感官质量降低,成批发生,二、
9、食品保藏方法,根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类:（一）抑制微生物和酶的保藏方法利用某些物理化学因素抑制食品中微生物活动和酶的活性，这是一种暂时性的保藏措施。属于这类保藏方法的有冷冻保藏（如速冻食品等）、高渗透压保藏（如腌制品，糖制品，干制品等）。,（二）利用发酵原理的保藏方法 发酵保存又称生物化学保存。利用某些有益微生物生长繁殖过程中积累的代谢产物，来抑制其它有害微生物的活动，如乳酸发酵、酒精发酵、醋 酸发酵的产物乳酸、酒精、醋酸，对有害微生物有显著的毒害作用。,（三）运用无菌原理的保藏方法,通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺处理食品，使食品中的腐败菌数量减少或消灭到使食品长期保存所允
10、许的最低限度，保证食品的安全性。罐藏是将食品经排气，密封，杀菌保存在不受外界微生物污染的容器中，可长期保存。,（四）应用防腐剂保藏方法主要用在半成品保存上，利用防腐剂杀死或防止食品中微生物的生长和繁殖。（五）维持食品最低生命活动的保藏法：采收后的新鲜果蔬仍进行着生命活动，通过创造合适的贮藏环境使正常衰老进程被抑制到最缓慢的程度，尽可能降低其物质消耗水平。在实际应用中，各种保藏方法应综合地或有机地配合使用。,29,三、绿色食品加工的环境条件,1绿色食品企业厂(场)址的选择（）基本要求 地势高燥 水源丰富，水质良好 土质良好，便于绿化 交通便利,（）环境要求 远离污染源 防止企业对环境的污染,30
11、,应远离重工业区，或根据污染范围设500-1000m防护林带。,厂址还应根据常年主导风向，选在污染源的上风向,离居民区最好在1km以上，其位置还应在居民区主导风向的下风向和饮用水水源的下游,31,2绿色食品企业的建筑设计与卫生条件,（）建筑布局：一般设有原料预处理、加工、包装、贮藏等场所，以及配套的锅炉房、化验室、容器、清洗室、消毒室、办公室、辅助用房和生活用房等（）卫生设施：（）地面、墙壁处理（）污水、垃圾和废气物排放处理,设计要有连续性，避免交叉污染；锅炉房应建在生产车间下风向,通风换气设备、照明设备、防尘、防蝇、防鼠设备、卫生缓冲车间、工具、容器清洗消毒车间等,32,四、绿色食品加工的过
12、程要求,1绿色食品加工对原料的要求：绿色食品加工原料的特殊要求：,食品加工对原料总的要求是要有合适的种类、品种，适当的成熟度和良好、新鲜完整的状态。,主要原料要求都应是已经经过认证的绿色产品。,生产辅料应出具按绿色食品标准检验的权威的检验报告。,转基因生物来源的食品加工原料是严格禁止使用的。,绿色食品的原料严禁用辐射、微波等方法处理。,.绿色食品加工预处理食品加工原料的预处理，对成品的影响很大，如处理不当，不但会影响产品的质量和产量，而且会对以后的加工工艺造成影响。为了保证加工品的风味和综合品质，必须认真对待加工前原料的预处理。以果蔬加工为例说明预处理,33,果蔬加工预处理,（）、原料的选剔（
13、）、原料的分级（Sorting）（）、原料的洗涤（Washing or Cleaning）（）、原料的去皮(peeling)（）、切分、去核去心和修整（）、原料的烫漂（Blanching）（）、原料的护色处理,3绿色食品加工对工艺的要求：（1）绿色食品加工工艺的特殊要求：采用先进的工艺，最大程度地保持食品的营养成分，加工过程不能造成再次污染，不能对环境造成污染。,35,牛奶的杀菌方法有巴氏杀菌（低温长时间）、高温瞬时杀菌，,绿色食品的加工严禁使用辐射技术和石油馏出物。,不允许使用人工合成的食品添加剂和化学方法杀菌,（）食品加工新技术和工艺食品加工的目的就是采取一系列措施抑制或破坏微生物的活动，
14、抑制食品中酶的活性，减少制品中各种生物化学变化，以最大限度地保存食品的风味和营养价值，延长供应期。,36,37,传统食品加工方法和工艺：常用的有干制、糖制、腌制、罐藏、速冻、制汁、制酒等,果蔬加工品的分类,将新鲜的果蔬原料经预处理后，装入不透气且能严密封闭的容器中，加入适量的盐水或清水或糖水，经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏的方法叫罐藏。,1.果蔬罐藏品,2.果蔬糖制品,3.果蔬干制品,4.果蔬速冻产品,5.果蔬汁,6.果酒,7.蔬菜腌制品,新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品15-25%，蔬菜3-6%以下。,新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到65
15、-75%以上，这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。,新鲜果蔬经预处理后，于-2530低温下，在30分钟内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品,果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品，称为果蔬汁,水果原料经榨汁或破碎后，利用酵母菌的作用，使糖转变为酒精，所制得的产品,新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制所制得的加工品,现代食品加工新方法和工艺 膜分离技术超高压技术 超临界萃取技术 冷杀菌技术 特殊冷冻技术 挤压膨化技术,39,是利用高分子材料制成的半透性膜对溶剂和溶质进行分离的先进技术。目前主要应用的膜分离技术有超滤、反渗透和电渗析三种，前两种是靠
16、压力差推动，后者靠电位差推动。例：果汁澄清,是将食品原料填充到塑料等柔软的容器中密封放入到装有净水的高压容器中，给容器内部施加100-1000MPa的压力，高压作用可以杀死微生物，使蛋白质变性、酶失活。,超临界二氧化碳萃取分离过程的原理是利用超临界二氧化碳对某些特殊天然产物具有特殊溶解作用，利用超临界二氧化碳的溶解能力与其密度的关系，即利用压力和温度对超临界二氧化碳溶解能力的影响而进行的。在超临界状态下，将超临界二氧化碳与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。,应用的主要有电离场辐射杀菌、臭氧杀菌、超高压杀菌和酶制剂杀菌等方法。,速冻、冷冻粉碎、冷
17、冻升华干燥、冷冻浓缩等是近年来发展起来的新技术，它们为食品加工提供一个冷的条件，可最大限度地保持食品原料原有的营养和风味，,食品在挤压机内达到高温高压后，突然降压而使食品经受压、剪、磨、热等作用，食品的品质和结构发生改变，如多孔、蓬松等。目前的挤压食品除了意大利空心粉之外，已经扩大到肉类、水产、饲料、果蔬汁的加工中等,40,4绿色食品质量控制体系,ISO9000系列认证 GMP（Good Manufacturing Practice）称为良好操作规范 HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析关键控制点,41,五、绿色食品加工的设备要求
18、,生产高质量的食品必须抓住原料、工艺、设备和包装四个环节 与食品接触的机械部分一般要求采用不锈钢材料 设备的轴承、枢纽部分所用的润滑剂部位应进行全封闭 食品机械设备布局要合理，符合工艺流程要求，便于操作，防止交叉污染,42,六、食品添加剂的使用,绿色食品食品添加剂分为三类。以物理方法从天然物中分离出来，经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂。由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质完全相同，经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂。由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质不相同，经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂,43,使用目的：保持与提高产品的营养价值；提高产品的耐贮性和稳定性；改善
19、产品的成分、品质和感官，提高加工性能 使用原则：所有食品添加剂的质量必须符合相应的国家标准和行业标准允许使用食品添加剂的使用量应符合GB 2760-1996、GB 14880-94的规定 如果不使用食品添加剂或加工助剂就不能生产出类似的产品不得对消费者隐瞒绿色食品中所用食品添加剂的性质、成分和使用量 绿色食品中不得使用被禁止使用的食品添加剂,44,七、绿色食品企业的管理,人员管理：经过绿色食品知识的系统培训 企业管理：具备完善的管理系统 生产和运销记录：有完整的生产和运销记录，建立产品档案,45,第二节 绿色食品的包装与贮运,一、绿色食品的包装食品包装是指在食品流通过程中为保护产品、方便运输、
20、便于贮藏、促进销售而按一定的技术方法采用的材料、容器及辅助物的总称；也指为了达到上述目的而采用一系列技术措施的操作活动。,46,食品包装的作用 是标准化、商品化、保证安全运输和贮藏的重要措施包装容器应具备的基本条件保护性、通透性、防潮性、清洁、无污染、无异味、无有害化学物质 绿色食品包装材料的要求安全性、可降解性、可重复利用性,47,包装的种类和规格 外包装材料现在已多样化，包装容器的长宽尺寸在国家有关标准(如GB489285硬质直立体运输包装尺寸系列)中可以查阅，高度可根据产品特点自行确定；具体形状则以利于销售、运输、堆码为标准 内包装可进一步防止产品受震荡、碰撞、摩擦而引起的机械伤害,48
21、,常见的内包装材料及作用,49,绿色食品包装的标签标签的作用引导或指导消费者选购商品 保护消费者的利益 维护制造者的合法权益 促进销售,50,食品标签的标准：国标GB771894食品标签通用标准规定了食品标签的相关内容：食品名称 配料表 净含量及固形物含量 制造者或经销者的名称和地址 日期标志（生产日期、保质期或保存期）和贮藏指南 产品类型 质量（品质）等级 产品标准号 特殊标注内容。绿色食品包装标签的标准：中国绿色食品标签标志设计使用规范手册,51,二、绿色食品的贮藏运输,绿色食品的运输原则和要求 根据产品的类别、特点、包装要求、贮藏要求、运输距离及季节等采取不同的手段在装运过程中，所用的容
22、器和运输设备等必须洁净卫生，不能对绿色食品造成污染 禁止与农药、化肥及其他化学制品等混装运输在运输过程中，不能与非绿色食品混装运输A级和AA级产品也不能混装运输。,52,绿色食品的运输规范 根据绿色食品的不同要求选择不同的运输工具用来运输食品的工具必须清洗干净，必要时进行灭菌消毒装运前必须进行食品质量检验绿色食品的运输车辆应该做到专车专用绿色乳制品应在低温下或冷藏条件下运输,53,绿色食品的贮藏应遵循的原则贮藏环境必须洁净卫生，不能对绿色食品产生二次污染选择适宜的贮藏方法，最大程度地保持绿色食品原有的品质在贮藏中，绿色食品与非绿色食品分开贮藏A级AA级绿色食品分开贮藏,54,绿色食品贮藏技术规范 仓库在存放绿色食品前要进行严格的清扫和灭菌 食品入库前应进行必要的检查，绿色食品与普通食品应分开贮藏定期对贮藏室用物理或机械的方法消毒食品贮藏期限不能超过保质期 建立严格的仓库管理情况记录档案,55,一些常用贮藏技术 食品低温贮藏 食品气调贮藏 食品辐射贮藏 食品化学贮藏 食品干燥贮藏 食品腌渍和烟熏贮藏 食品密封加热贮藏,56,吃苦耐劳，忍辱偷生,57,思 考 题,1加工绿色食品，在选择加工厂时，有什么要求？2绿色食品对加工工艺有何特殊要求？3请为一加工后的绿色食品设计一份标签，内容自选。,
