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1、第五章肉制品加工辅料,学习目的与要求：,熟悉肉制品加工常用的加工辅料及其在加工中的作用。了解肉肉制品加工辅料发挥作用的机理。,概念在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。肉制品加工的四个关键合理的原料良好的制作适宜的火候合理的调料,辅料,调味料,香辛料,添加剂,咸味料甜味料酸味料鲜味料肉用香精,天然香辛料复合香辛料抽提香辛料,发色剂着色剂品质改良剂抗氧化剂防腐剂,第一节 调味料,是指加入肉制品中，能起到调、改善制品风味的物质咸味料甜味料酸味料鲜味料,添加辅料的作用抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进
2、消化产品的质量和产量增加肉制品的花色品种提高制品的营养价值,一、调味料,概念：是指加入肉制品中能直到调节、改善制品风味的物质1、咸味料（1）食盐作用：调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性与高血压的关系新型代用品的开发,（2）酱油作用：咸味作用；增鲜增色、改良制品风味；促进香 肠成熟分类：,普通酱油,特制酱油,按用途分,按形态分,液体酱油,固体酱油,一级,二级,三级,按无盐固形物含量分,（3）黄酱作用：咸味调料；提香生鲜、除腥清异营养丰富使用不受限制2、甜味料（1）蔗糖作用：改善制品风味 促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软 形成乳酸降低PH值，提高肉的保藏性 使制品色调良好用量：视制品品种而定,（
3、2）葡萄糖甜度略低于蔗糖作用：调味 形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品柔软 护色用量：0.3%0.5%（3）D-木糖、D-山梨糖醇甜味爽快，甜度低，一般不只作为甜味剂使用，饮料 中使用较多作用：调味 使制品纹理细腻、肉质细嫩 增加抚持水性、提高出口率,（4）饴糖为麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸湿性和黏性常作为烧、烤、酱卤制品的增色剂和甜味剂（5）蜂蜜甜味、增色营养丰富药用价值：润肺滑肠、解毒补中、杀菌收敛,3、酸味料（1）醋作用：爽口的酸味 促进食欲、帮助消化 防腐和除腥去膻作用 有助于溶解纤维素及钙、磷等 软化肉中的结缔组织和骨骼 保持维生素少受损失 促进蛋白质迅速凝固（2）其他酸味剂柠檬
4、酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等,4、鲜味料（1）L-谷氨酸钠（味精、MSG）作用：鲜味 减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然风味不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二钠盐而失去鲜味（2）肌苷酸钠鲜味比谷氨酸钠强1030倍能被酶分解，先中是热肉再加入（3）其他鲜味剂鸟苷酸钠、胞苷酸钠、HVP（水解植物蛋白）尿甘酸钠、等,浓郁（鲜）味的三个功能领域,“直冲感”和“先觉感”来源于植物蛋白中氨基酸的强烈先觉感。如：MSG（味精）、I+G（核苷酸）、HVP（水解植物蛋白）等。“圆润感”和“天然感”来源于动物蛋白（包括用生物工程培育的活性酵母，经自身酶解自溶，将酵母体内蛋白质、核糖核酸等降解成游离氨基
5、酸、核苷酸、肽类等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等）的特殊呈味。：如肉抽提物、（风味化）酵母精、HAP(水解动物蛋白)等。,“浓厚感”和“渗延感”(醇厚、扩展度和后味、回味悠长感)来源于动物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈味）。如：肉的抽提物、（风味化）酵母精、HVP、HAP等。,5、料酒成分：乙醇为主要成分，糖、有机酸、氨基酸、酯类等，有黄酒和白酒二类作用：去除腥膻和异味杀菌、固色6、调味肉类香精（1）合成香精 采用符合食品卫生标准的天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取香料化合物，经调香师个性化设计，按主香、辅香、合香、矫香和定香等的设计比例调合而成的香精,（2）反应调理
6、香精 一般认为加热香气是氨基酸、多肽(特别是含硫物质)与糖类进行的一系列氨基羰基反应(加热褐变反应或美拉德反应)及其二次反应生成物所形成的。应用以上原理所制造的香精一般称为反应调理香精。（3）拌合型香精 同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑成的香精。,肉制品的调香技术,1、肉制品香味的组成头香、基香、体香2、肉香精浓郁香气的两个功能领域直冲感：即香气冲鼻感，来源于低沸点和挥发性香基强烈的嗅觉感。如：合成香精和拌合型香精的香气圆润感：即香气天然柔和感，来源于动物蛋白中氨基酸 多肽和糖类、脂肪等，经美拉德反应生成的特殊肉源香气。,3、肉制品调香十大关系（1）调香与原料肉关系采用的原料
7、肉鲜度好，饲养周期长，风味足，肉香精使用量相应减少(0.15-0.2%)，反之用量大(0.2-0.3%)。（2）调香与中西式肉制品工艺关系中式肉制品肉香精使用量相应减少(0.15-0.2%)；西式肉制品卫生、安全和原汁原味，缺乏风味与炖、烤肉香气，调香时肉香精用量相对大些(0.2-0.3%)（3）调香与中西式肉制品关系西式肉制品进行注射(内加香)；,炖、卤、烤、薰的中式肉制品往往要进行外加香技术，即用灭菌的常温水稀释反应调理香精（浓度视香气要求），在肉制品表面蛋白和毛孔没有凝固与封闭(55-65)进行喷香，这样肉才能咬住吸收香气，使留香时间长效（4）调香与肉制品成品率及各种辅料和添加剂关系 肉
8、制品成品率低，各种辅料和添加剂用量减少，肉源香气风味相应增加，香精用量相对减少(0.15-0.2%)。反之用量大(0.2-0.3%)。（5）调香与（风味化）酵母精的关系,（风味化）酵母精含有非常丰富的天然氨基酸、核苷酸、肽类及各种维生素、微量元素，呈味非常浓郁、圆润、醇厚、渗延、回味感。在肉制品中使用，与肉的氨基酸、肽类等在熟化过程中进行热反应，把肉源中风味物质和香气调出来，起到掩盖异味与增香作用。因此，使用（风味化）酵母精的肉制品，肉香精的使用量相对少些(0.15-0.2%)（6）调香与香辛料关系 用适当的香辛料的肉制品，香精的使用量相对少些(0.15-0.2%)。,（7）调香与脂肪的关系
9、肉制品添加适量的脂肪（猪肥膘、鸡板脂），会增加脂香和口感（发甘发香），缓解因出品率高和辅料多所造成的口味与口感差的问题，调香时可酌情减少肉香精用量(0.15-0.2%)。（8）调香与季节性关系 冬春两季由于天气寒冷，人的食欲旺盛和口重，调香宜浓和重(0.2-3%),夏秋两季天气酷热，人的食欲减退，喜好清淡、优雅，肉制品（特 别是旅游方便肉制品）调香宜清香(0.15-0.2%)，突出天然和圆润感。,（9）调香与不同饮食文化关系 东北三省及黄河文化板块各省市、中西部及农村：调香宜浓和重；(0.25-0.35%).长江文化板块各省市、东部沿海开放区域以及各省市中心城市：调香适中(0.2-0.25%)
10、；珠江和港澳文化板块：调香宜喜好天然、优雅、圆润和原汁原味(0.1-0.2%)；（10）调香与宗教信仰关系,4、肉制品调香平台调香公式：反应调理香精（调香平台）合成香精肉制品调香5、香辛料平台香辛料调香公式：八角、小茴香、肉桂（调香平台）其它香辛料肉制品香辛料个性化调香例如：调香平台大蒜大蒜风味；调香平台肉豆蔻肉豆蔻风味,第二节 添加剂,是指为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入的天然或人工合成的有机或无机化合物要求：无毒性无异味、无、无刺激性不能影响食品的色香味及食品的营养价值不应产生不良后果，良好的配伍性使用方便，价格低廉,
11、1、发色剂与发色助剂硝酸盐亚硝酸钠发色助剂抗坏血酸、抗坏血钠作用：强还原性异抗坏血酸、异抗坏血酸钠烟酰胺 作用：与肌红蛋白形成稳定的烟酰胺肌红蛋白，促进发色、防止褪色，PH值变化不敏感-葡萄糖内酯作用：缓慢水解生成葡萄糖酸，形成酸性还原环境,2、防腐剂（1）化学防腐剂苯甲酸苯甲酸钠山梨酸山梨酸钾（2）天然保鲜剂茶多酚香辛料提取物细菌素,3、抗氧化剂作用：护色、防止氧化变色，防止因氧化而降低食品的风味及质量种类油溶性：丁基羟基茴香醚二丁基羟基甲苯没食子酸丙酯维生素E 水溶性；L-抗坏血酸及其钠盐异抗坏血及其钠盐,4、着色剂尽量少用或不用着色剂红曲米色素较为常用5、品质改良剂（1）淀粉作用：吸收肉
12、中蛋白质网状结构束缚不紧的水分，使 肉馅黏合，使成品富有弹性，切面平整美观吸收深化的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率种类：玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、甘薯淀粉等,（2）大豆蛋白作用：保水、乳化、黏合改善肉制品的组织结构，改善肉制品的乳化性状、加强肉制品的凝效应，减少由于汁液流失，提高出口率保油，且有肉粒感（粒状及纤维状大豆蛋白）防止烧煮收缩使用：一般添加2%12%（3）卡拉胶作用：,与蛋白质结合，保持水分乳化作用，稳定脂肪防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的，抑制鲜味万分的溶出使用：0.6%左右（4）酪蛋白酸钠既是乳化稳定剂，又是蛋白源（5）海藻酸钠亲水性：2030倍黏结性好，弹性差,（6）
13、保水剂主要为磷酸盐作用：提高保水性，增加出品率提高 产品的结着力、弹性和赋形性使用：溶解性差，应先溶解，有一定毒性和金属味过量会导致产品风味恶化，组织粗糙（用量：肉重的0.1%0.4%）几种磷酸盐配合使用效果较好主要种类焦磷酸钠三聚磷酸钠六偏磷酸钠,第三节 香辛料,是具有辛辣味和芳香风味成分的植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根等作用：赋予风味 抑制或矫正不良气味 特殊的生理药理作用,1、天然香辛料,花椒大茴香小茴香桂皮山萘丁香胡椒砂仁肉豆蔻甘草陈皮草果月桂叶,葱洋葱能除生肉的腥、膻味，使肉制品香辣味美大葱提鲜增香，压膻除腥发汗解、通阳健胃、祛痰利尿大蒜压腥去膻、增强风味、促进食欲、帮助消化防癌、抗癌作用,姜调味增香、去腥解腻、杀菌防腐辣椒香辣椒红辣椒调味、杀菌、开胃抗氧化、着色,2、复合香辛料,咖喱粉黄色，味辛辣，常用芜荽籽粉、胡椒粉、姜黄粉、茴香粉等混合配制五香粉以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制而成,3、抽提香辛料,是由植物的芳香部位的组织或分泌物，采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨、萃取、浸提、吸附等物理方法提取制得的一类天然香香料精油酊剂浸膏油树脂,思考题,1、肉制品加工中常用的辅料有哪几类？各包括哪些种类？2、简述食盐和复合磷酸盐的保水机理。3、肉制品在调香时应该注意哪几方面的关系？4、肉制品中常用的品质改良剂有哪些？起什么作用？,完,
