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1、蒸馏酒工艺学,中国白酒的分类,1、按使用的主要原料分类 1）粮食酒 2）薯类酒 3）代用原料酒2、按生产工艺分类 1）固态法白酒 2）半固态法白酒 3）液态法白酒,3、按使用的糖化发酵剂分类 1）大曲酒 使用大曲为糖化剂，全国和地方名、优质酒的生产大多数是用大曲作糖化剂 2）小曲酒 与大曲酒相比，用曲量小，发酵期短，出酒率高，南方各省采此工艺生产白酒。3）麸曲白酒 使用麸曲为糖化剂，另以纯种酵母作发酵剂。,4、按酒的香型分类 1）浓香型白酒 以四川泸州老窖特曲、五粮液为代表，也称泸香型。主体香气为已酸乙酯。2）酱香型白酒 以贵州茅台酒为代表，也称茅香型。茅台酒与英国苏格兰威士忌和法国白兰地齐名
2、，被誉为全球三大名酒。3）清香型白酒 以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香型。主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。4）米香型白酒 以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香型，主体香气为苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。5）凤香型白酒 以陕西西凤酒为代表。以乙酸乙酯为主已酸乙酯为辅的复合香气。,6）药香型白酒 以贵州董酒为代表。7）兼香型白酒 以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代表 8）芝麻香型白酒 以山东景芝白干和江苏梅兰春为代表。9）特型白酒以江西四特酒为代表。富含奇数碳脂肪酸乙酯。10）豉香型酒以广东玉冰烧酒为代表。,5、按酒度高低分类 1）高度白酒酒精度为5065vol的白酒 2）中度白酒酒精度为4049vol的白
3、酒 3）低度白酒酒精度在40vol以下的白酒，一般不低于20%vol,酿酒主要原料：1、高粱 酿酒香,2、玉米 酿酒甜,3、大米 酿酒净 4、大麦 酿酒冲 5、小麦 6、豌豆 7、青稞 薯类：甘薯和木薯；糖蜜：甘蔗和甜菜糖蜜。,辅助原料：辅助原料又称填充料，主要作用是：调整酒醅淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水，使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行辅料能增加酒醅的透气性，有利于酒醅升温。常用的辅助原料：1、麸皮 2、稻壳 3、小米糠（谷糠）4、高粱壳,水：俗话说：“佳酿，必有良泉。”水是酒的血液，水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意义。生活饮用水标
4、准:GB5749-2006生产用水的处理：反渗透，电渗析，离子交换，煮沸法,酒曲生产工艺,酒曲概述：曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。要酿酒先得制曲，要酿好酒必须用好曲。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。我国常用大曲、小曲、麸曲来生产白酒，使用麦曲、红曲、小曲生产黄酒。,一、大曲 是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制温度、湿度培养而成。二、小曲 是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材等，接种曲母，人工控制培养制成。因成颗粒状或饼状，习惯称为小曲。三、麸曲 以麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成。,大曲中的微生物：,霉菌类：曲霉（米曲霉、黑曲
5、霉、红曲霉）；根霉；毛霉；犁头霉；青霉。酵母菌类：酒精酵母、产膜酵母、汉逊酵母、假丝酵母、拟内胞霉、牙裂酵母等。细菌类：醋酸菌；乳酸菌；芽孢杆菌,大曲：,大曲的类型：大曲按制曲温度分为：1）高温大曲 培养制曲的最高温度达60以上。酱香型白酒多用高温大曲，浓香型白酒有部分也用高温大曲2）中高温大曲 也称为浓香型白酒多用中温大曲培养温度在50593）中温大曲 培养温度为4550，一般不高于50。,各名优酒厂大曲生产品温最高温度,茅台6065 沪州5560西风5560 龙滨高温曲6063五粮液5860 汾酒4548；泸州5560 全兴60；董酒麦曲44（中温）长沙高温曲6264,高、中高、中温曲优缺
6、点,高温曲因培菌温度高达65，酵母菌已经基本死亡，曲中主要是细菌（枯草杆菌）和少量霉菌，因而无发酵力（或发酵力很低），糖化力低，但液化力高，蛋白质分解力也较强，产酒较香。中温曲在浓香型曲酒厂中已少见，它培菌温度低，微生物种类和数量都较多，因而发酵力和糖化力都比高、中高温曲高，但液化力和蛋白质分解力较弱。中高温曲则介于两者之间。,大曲的生产工艺,1、高温曲的生产工艺 曲 母 水 小麦100%润料磨碎粗麦粉拌曲料 成品曲 堆积培养 踩曲 胚曲 出 房 贮存,工艺操作,小麦磨碎：未通过20目筛的粗粒及麦皮占5060%，通过20目筛的细粉占4050%。拌曲料：加水量一般为3740%。拌曲母夏季用量为4
7、5%，冬季为58%。踩曲（曲胚成型）用踩曲机压成砖块状。,曲的堆积培养：可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲等步骤。一般夏季经56天，冬季79天的曲室培养曲胚堆内温度可达63左右，可进行第一次翻曲，再过一周翻第二次曲，这样可使曲干得快些。翻曲的目的是调节温度、湿度，使每块曲胚均匀成熟。在翻曲后15天左右可略开门窗，进行换气。到4050天品温会降到接近室温，曲块也大部分干燥，即可拆曲出房。,成品曲的贮存：制成高温曲习惯上以金黄色为好。贮存34个月后再使用，这样可使一些产酸细菌在干燥状态下死亡或失去繁殖能力，用来酿酒酸度会比较低，但通过贮存造成大曲酶活下降酵母数量下降，因此在用适当贮存的陈曲酿酒时发
8、酵温度上升会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。,2、中高温曲生产工艺,水 原料配料 混合 粉碎 加水搅拌 长霉阶段 排列 曲胚 踩曲入房 晾霉阶段 起潮火阶段 干火阶段 成品曲 贮存出房养曲阶段后火阶段,制曲原料配比：各名优酒厂情况不一，有单独用小麦制曲的，如四川宜宾五粮液酒厂；有用小麦、大麦和豌豆等混合制曲的，如江苏洋河酒厂和安徽亳县古井酒厂等；也有的以小麦为主，添加少量大麦和高粱的，如四川绵竹剑兰春酒厂和四川泸州老窖酒厂。,粉碎度：原料的粉碎度与麦曲关系甚大，原料除杂后在粉碎前应加5%10%温水拌匀，润料34h再粉碎，按传统制曲要求是将小麦磨成“烂心不烂皮”的梅花瓣,即将麦子的皮磨成片状。各名
9、优酒厂对制曲原料粉碎度的要求略有差异，如泸州曲酒厂粗粉占75%80%，细粉占20%25%；安徽古井贡酒厂是粗粉占60%左右，细粉占40%左右。,原料粉碎过细，则粘性大，曲坯内空隙小，培菌时水分和温度不容易散失，曲块升温过快，酸败细菌大量繁殖，容易造成“沤心”、“不透”，甚至“垮曲”现象；原料过粗曲坯空隙太大，水分和温度不容易保持，导致曲坯过早干裂、表皮不挂衣、生心。,加水拌料：粉碎后的原料粉，含水仅占15%左右，不能满足曲坯成型及培菌的需要，故拌料需加水。拌料后曲坯必须要有足够的水分，曲室也要保持一定的湿度。如泸州老窖酒厂加水是30%33%；洋河酒厂43%45%；古井贡酒厂38%39%。拌料时
10、水分不足、曲房湿度低时，曲坯表面过早干燥，微生物生长不良，表现为厚皮不挂衣；水分过多，则曲坯容易变形，歪斜粘合，升温块，湿度大，容易引起酸败菌大量繁殖，并在表面生长浆状的毛霉和黑曲霉，影响曲的质量。,装模、踩曲：传统的制曲方法，是将拌和好的曲料，立即从锅内推倒踩曲场上，再细致迅速地拌和一次，以彻底消灭灰包、疙瘩，随即装入曲模，要一次装够，装好后先用足掌从中心踩一遍，再用足掌沿四边踩两遍，要踩紧、踩平、踩光，特别是四角更要踩紧，中间可松些。曲模一般内长2634cm；宽1622 cm；高约4.5cm。踩出的曲多数为“平板曲”，宜宾五粮液酒厂是踩成“包包曲”。,入室安曲：以泸州老窖厂为例：安曲前先将
11、曲房打扫干净，然后在地面上撒新鲜稻壳一层（约1cm），安置的方法是将曲胚楞起，每4块曲胚为1斗，曲胚之间相距两指宽(34cm)。注意切不可使曲胚斜和倒伏。安好后，在曲胚与四壁的空隙处塞以稻草。根据不同季节上面用1530cm厚的稻草保温，并用竹杆将稻草拍平拍紧，最后在稻草上洒水（水温视季节而定），洒毕，关闭门窗，保温保湿。,培菌、翻曲：培菌阶段是大曲质量好坏的重要环节。各厂对制曲温度控制和翻曲次数都有差异，传统制曲温度一般最高不超过55（曲心温度），70年代中期开始，不少浓香型酒厂提高料制曲温度。总之，制曲的经验是：“前火不可过大，后火不可过小”。,成曲的贮存：成曲贮存时间短的是生曲，生酸菌多。
12、贮存3个月以上的称为陈曲，细菌大量死亡，生酸少。贮存期在1年之内，对出酒率影响不大，且贮存期长者，曲香好，酒质口感更醇和。超过1年以上的陈年老曲，则严重影响窖内发酵，出酒率明显下降。,3、中温曲的生产工艺,水 大麦60%:豌豆40%混合 粉碎 加水搅拌 晾霉长霉阶段排列阶段 曲胚踩曲入房 起潮火阶段大火阶段 后火阶段 养曲阶段 成品曲贮存出房,混合粉碎：要求通过20目筛的细粉占20%30%；曲胚：含水量3638%，每块重3.23.5公斤、入房排列；长霉：室温1520，夏季越低越好，一天左右“生衣”；晾霉：曲胚品温3839，打开曲室的门窗，揭去曲胚覆盖的保温材料，晾霉期23天后；起潮火：品温又上
13、升到3638，翻曲，每日开窗排潮两次；曲胚品温由38渐升到4546，约需45天；,大火：温度继续上升至4446高温（大火）条件下78天，每天翻曲一次，5070%曲块已成熟；“后火阶段”：曲胚日渐干燥，品温由4446下降到3233，后火期35天养曲阶段：品温2830，把曲心仅有水分蒸发干燥，叠放成堆出房。出房：培养成熟的曲块，叠放成堆，进行贮存。培曲时间1月，出房时，每块曲重。,大曲的质量 判断大曲质量的优劣是同感官指标和理化指标决定的。1、大曲的感官鉴别 1）曲块颜色 2）曲香味 3）曲皮厚度 4）断面颜色 2、大曲的化学成分及生化性能 一般有水分、酸度、pH、还原糖、淀粉、液化力、糖化力、发
14、酵力及蛋白质分解力等几个指标。,大曲的病害与处理：1.不生霉-温度过低，曲表面水分蒸发过多造成。2.受风-曲表面干燥，不长菌。由于受风吹，表面失去水分造成。挂上席子，挡住冷风。3.受火-由于曲坯温度较高，内部热量不能及时散发，引起淀粉碳化。应将曲块距离拉宽。4.生心-曲坯微生物在发育后半期，由于品温过低，不能生长繁殖。注意前火不可过大，后火不可过小。5.皮厚与白砂眼-因为曲块太热，未随时散发，内部温度太高形成暗灰色。应控制凉霉时间不能过长。6.反火生热-出房后成品曲，不可放在潮湿或日光直射地方，否则易反火生熟，长杂菌。,小曲的生产：,（一）小曲的种类及特点（二）小曲中的微生物及酶系（三）小曲生
15、产举例,1小曲的种类 小曲种类繁多，按用途可分为甜酒曲和白酒曲；按添加中草药与否可分为药曲和无药白曲；按形状可分为酒曲丸，酒饼曲及散曲；按主要原料可分为粮曲（全部大米粉）与糠曲（全部米糠或多量米糠少量米粉）。此外还有一类观音土曲，从其外观看来，多为白色或淡黄色，也有黑褐色（如乌衣红曲），在湖北、湖南等地区多用一种绿衣观音土曲。,2 小曲的特点（1）采用自然培菌或纯种培养；（2）用米粉、米糠或少量中草药为原料；（3）制曲周期短，一般715d；制曲温度较低，一般为2530；（4）块曲外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、方形等；（5）根据原料、产地、用途等，小曲可分为很多品种。,小曲中的微生物及酶系
16、：纯种培养制成的小曲中主要是根霉和纯种酵母；自然培养制成的小曲中主要有霉菌、酵母菌和细菌三大类。霉菌：根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等，其中主要是根霉。酵母：酒精酵母、假丝酵母、产香酵母和耐高温酵母。细菌：主要是醋酸菌，丁酸菌和乳酸菌等。,小曲酒工艺举例：,1桂林酒曲丸的生产工艺（1）工艺流程 水 曲母 细米粉、曲母 大米浸泡粉碎配料接种制坯裹粉 香药草粉碎过筛香药草粉 入曲房培曲出曲干燥成品,（2）配料比例 大米分：总用量20kg，其中曲坯用15kg，裹粉用细米粉5kg。香药草粉：用量占酒药坯米粉质量的13。香药草是桂林地区特有的草药，茎细小，稍有色，香味好，干燥后磨粉而成。曲母：指上次制成的小
17、曲保留下来的酒药种子，用量为曲坯质量的2，为裹粉的4（对米粉）；水：用量约为坯粉的60。,操作说明：浸米：大米加水浸泡，夏天23h，冬天6h左右；粉碎：沥干后粉碎成粉状，取其中1/4用180目筛筛出5kg细粉作裹粉；制坯：按原料配比进行配料，混合均匀，制成饼团，放在饼架上压平，用刀压成2cm见方的粒状，用竹筛筛成圆型药坯。,裹粉；将细米粉和曲母粉混合均匀作为裹粉。培曲：前期-曲培入房后，经24 h后，室温保持在2831，品温为3334；中期-培养24后，酵母开始大量繁殖，室温控制在2830，品温不超过35，保持24；后期-培养48后，品温度逐渐下降，曲已成熟，可出曲；,出曲：出房后于4050的
18、烘房内烘干后晒干，储存备用。从入房培养至成品烘干共需要5左右。质量指标：感官鉴定：外观白色或淡黄色，要求无黑色，质地疏松，具有酒药的特殊芳香。化验指标：水分12%-14%。总酸0.6g/100g，发酵力为每100kg大米产58%白酒60kg以上。,2根霉曲的生产工艺 根霉曲是采用纯培养技术。具有较强的糖化发酵力，适合各种淀粉质原料小曲酿酒工艺使用，可以提高出酒率。常用的根霉菌株有 永川YC-5号、贵州Q303号、等，常用的酵母菌株为。,工艺流程 水 种曲 麸皮润料上甑蒸料出甑降温接种装盒培养烘干配比根菌曲 麸皮固体酵母,操作要点 润料：加水6080，充分搅拌，打散；蒸料：打开甑，将润料后的麸皮
19、轻，均撒入甑内，加盖穿汽后压蒸1.5；接种：出甑的曲料冬季冷却至3537，夏季为室温后接种。接种量一般为0.30.5（夏少冬多）。接种，先将曲种搓碎混入部分曲料，拌和均匀，再撒布于整个曲料中，充分拌均匀后装入曲盒；,培养：曲室温度控制在2530。根据霉不同阶段的生长繁殖情况调节品温和湿度，用调整曲盒排列方式如柱型、形、品字形、十字形等来调节。使根霉在3037的温度范围生长繁殖；烘干：一般分为两个阶段，以进烘房至24 h左右为前期，烘干温度在3540；24 h至烘干为后期，烘干温度在4045，要求根霉曲快速干透,粉碎：将根霉曲粉碎使根霉孢子囊破碎释放出来孢子，以提高使用效能。固体酵母：麸皮加60
20、80的水润后上甑常压蒸发1.52 h，冷却至接种温度后，接入原料量2用糖液培养24 h的酵母液，混均后装入曲盒中，控制品温在2832。培养2430 h；,将一定量的固体酵母加到根霉曲粉中混和均匀得根霉曲的26。成品根霉散曲色质均匀无杂色，具有根霉曲特有的曲香，无霉杂气味；水分12，试饭糖分（g/100g，以葡萄糖计）25，酸度（ml/g，以消耗0.1mol/L NaOH计）0.45，糖化发酵率70；酵母细胞数8.0101.510个/g,3观音土曲子的生产工艺 观音土曲呈球形，直径5.56.5cm，重约90130g，有多数深裂缝，曲表密布产生绿色分生孢子“绿毛”。俗称“绿霉菌”，经分离鉴定为棒曲
21、霉（AspClavatust）。各酒厂均以其绿色为优曲的表征之一。,种曲（曲母）的制作：配料和加工：取早稻米5kg，以水浸泡10h左右（依气温而定），滴干，清水冲洗，磨成浆，盛于布袋中，滤出水分，再以草木灰吸干，拌入100150g优良曲子母粉，做成曲饼，其含水量以捏成饼后放开不散不变形为度；,保温培养：分两步进行，曲箱培养是将曲饼放在曲盘上，于曲房培菌中培养，室温2830。一般培养18 h左右后，品温可以达到3436，曲表已有菌丝长出，此时即可出箱；曲架培养，将曲盘自培菌箱取出，放在曲房中曲架上，继续保温培养。一般培养4d（即四烧）后出房。方法与下述成曲培养方法相同。,成曲的制作：配料和加工：
22、观音土75 kg，新鲜谷糠25 kg，大米5 kg，种曲粉1.255 kg。将大米用水侵泡10 h左右（依季节而定）捞出，以清水冲洗，和水磨成浆，观音土使用前用粉碎机粉碎，并筛去粗颗粒；制胚：粉碎后观音土、谷糠与大米浆倾入木盆中，加入曲母粉，以水混合拌匀（含水量40左右，生产上通常以捏成团不散且不变形为度）捏成直径6cm左右的球形，放入曲盘中；,保养培养：分两步进行。曲箱培养-又称培菌，将盛有曲胚的曲盘放如入曲房培菌箱中保温培养，曲房室温通常维持在2330，通常用谷壳生火保温，干湿球差0.5，待培养1520 h后即可开箱，此时品温约为3435，曲表已长出一薄层菌膜；,曲架培养-将经培菌后的曲盘
23、由培菌箱取出，放在曲房中曲架的上层培养，此时的曲称一烧，1d后移到第二层（从上至下），以后24 h往下移一层，并相应称为二烧，三烧六烧等。通常一烧曲表米黄色，有菌丝长出，二烧曲表为白色短绒毛状细菌，三烧曲表局部转绿，此时品温可达3738左右，四烧几乎全部转绿，曲趋于成熟。此时品温逐渐下降，至六烧即接近室温。,出房：待培养至六烧后即可出房，此时，曲已成熟，曲表绿色；烘干：将六烧曲放入一砖砌烘灶中（大小依制曲量而定），上部盛有待烘之曲，下放火炉以保温，烘烤温度通常维持在33左右，待曲干燥后，取出。此过程又称“炕烧”。有些酒产厂以太阳晒干代替炕烧。成品曲可立即用来酿酒或入库存放，一般没有特殊的存放要
24、求。,质量标准：通常酒厂判断成曲质量的方法多凭感官鉴定，一般经验总结如下。种曲质量标准：色泽为外浅黄色内白色，无绿色；质地疏松；气味曲香无异味；成曲质量标准：色泽为曲表绿色内无杂色，；质地疏松不板；气味曲香无异味；成曲理化质量标准：小曲质检的理化指标分为水分、糖化力、发酵力、其中以糖化力和发酵力为主。,小曲评定等级质量指标,注：糖化力为每克曲30，24 h 糖化100g大米饭所生成还原糖的克数；发酵力为每克曲在30，100g大米饭经糖化发酵72 h所生成酒精的ml数。,保温火堆,大曲酒生产工艺,大曲酒工艺特点：我国的大曲酒与国外其它蒸馏酒相比，工艺独特，形成了大曲酒的典型风格（显著特点是采用酒
25、醅固态发酵和固态蒸馏）。又由于生产类型和操作工艺不同，形成了不同香型的大曲酒。,特点：1.采用固态配醅发酵 大曲酒发酵时，常采用配醅（或称配糟）发酵，以此来调节酒醅的入窖淀粉含量和酸度，为微生物提供良好条件，并使酒醅中淀粉尽量利用，积累较多香味成分等。大曲白酒生产常采用添加部分新料，回用大部分酒醅，丢弃部分废糟方法，使固态发酵循环进行。,2.在较低温度下边糖化边发酵工艺 大曲既是糖化剂，又是发酵剂，窖内酒醅同时进行糖化和发酵作用。如何使糖化和发酵相互协调配合？一般生产中必须控制较低温度入窖，一般15-25。较低温度下边糖化边发酵。,3.多种微生物混合发酵 参与大曲酒发酵的微生物种类繁多，主要来
26、源于大曲和窖泥。4.固态甑桶蒸馏 国外长采用釜式液态蒸馏提取蒸馏酒。我国大曲白酒通过固态蒸馏来分离提取成品酒。1m高度的甑桶，能把酒醅中5-6%酒精浓缩到65-75%.,大曲白酒生产类型：,在白酒生产中一般将原料蒸煮称为“蒸”，将酒醅的蒸馏称为“烧”。粉碎的生原料一般称为“渣”。酒醅，是指经固态发酵后，含有一定量酒精的固体醅子。大曲酒生产分为清渣和续渣两种方法，清香型酒大多采用清渣法，而浓香型酒酱香型酒则采用续渣法。清蒸清渣工艺的主要特点是蒸、烧分开，突出“清”字，一清到底。混蒸续渣，就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时进行蒸粮蒸酒。清蒸续渣，原料的蒸煮和酒醅蒸馏分开进行，然后混合发酵。,浓
27、香型大曲酒的生产工艺,工艺：典型的混蒸续渣法。香气来源：优质窖泥和“万年糟”。浓香型大曲酒生产形式:老五甑操作法：洋河大曲、古井贡酒为代表。万年糟红粮续渣法：泸州老窖为代表的。,老五甑”操作法示意图,所谓老五甑，就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅按入新投的原料，分成五甑蒸馏后。其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出，这种操作概括为“蒸五下四”。入窖发酵的四甑料，根据加入新料的多少，分别称作大渣、二渣和小渣，配入新料多的渣子成为大渣，一般大渣和二渣中配入的新料分别占新料总量的 40%左右，小渣配入新料总量的 20%左右，具体可根据生产需要调整。不加新料只加曲进行发酵的称作回糟。回糟发酵
28、蒸酒即变成丢糟。所以老五甑操作时，每个窖池内总有大渣、二渣、小渣、回糟四甑酒醅存在。,老五甑：窖内四甑材料大渣1、大渣2（二渣），小渣，回糟。出窖后加入新料做成五甑材料（大渣1、大渣2、小渣，回糟、扔糟），分为五次蒸馏（料），其中四甑下窖，一甑扔糟。第一排：新原料（高梁粉），加入投料量30-40的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，进行蒸料，冷却后，加曲，入窖发酵，立两渣料。,第二排：小渣：将第一排两甑酒醅，取出一部分，加入用料总数20左右的原料，配成一甑；大渣：其余大部分酒醅加入总数80左右的原料，配成两甑，进行混烧；两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层入一个窖内进行发酵。,第三排：回糟
29、：将第二排小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲。两甑大渣按第二排操作，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。,第四排（圆排）：扔糟：将上排回糟酒醅，进行蒸酒。两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。从第四排起圆排后可按此方式循环操作。每次出窖加入新料后投入甑中为五甑料，其中四甑入窖发酵，一甑为扔糟。,老五甑操作法具有如下优点：（1）原料经过多次发酵（一般在三次以上），原料淀粉利用充分，出酒率高。（2）在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利生产泸型大曲酒。（3）如采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。（4
30、）老五甑操作法的适用范围广，高梁、玉米、甘薯干等含淀粉 45%以上的原料均可使用。,浓香型酒生产工艺流程,二、万年糟红粮续渣法,生产操作特点,1、原料处理 高粱和麦曲的粉碎度,稻壳是酿造优良大曲酒的优良填充剂。为了驱除稻壳的霉味、生糠味及减少其他有害物质，各厂都使用熟糠，即将稻壳清蒸2030min，嗅其蒸汽有怪味、生糠味后才可出甑。蒸后摊开、晾干备用。熟糠含水量不应超过13%。,2.开窖鉴定,（1）剥窖皮：将盖窖的塑料薄膜揭开（传统是用稻壳盖在窖皮泥上），用刀或铲将窖皮泥划成方块，剥开，将泥上附着的面糟尽量刮净。窖皮泥堆放在踩泥池中。（2）起面糟：将盖窖的塑料薄膜揭开（传统是用稻壳盖在窖皮泥上
31、），用刀、铲将窖皮泥划成方块，剥开，将泥上附着的面糟尽量刮净。窖皮泥堆放在踩泥池中。,（3）起母糟（酒醅）：起完面糟后，在起母糟前，根据红糟甑口，将窖中的母糟起到堆坝一角，踩紧拍光，撒上一层稻壳，此糟作为蒸红糟用。其余母糟同样起到堆糟坝，当起到出现黄浆水即停止，同样将堆糟刮平、踩紧、拍光，并撒上稻壳一层。所用的稻壳都应是熟糠，并在配料时扣除。,（4）滴窖：在停止起母糟时，即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄浆水坑滴窖。坑长、宽约70100cm，深至窖底，随即将坑内黄浆水舀净，以后则滴出多少舀多少，每窖最少舀46次，即要做到“滴窖勤舀”。自开始滴窖到起完母糟为，止，要求达20h以上。,（5）开窖鉴
32、定 从母糟质量鉴定发酵情况基础差的母糟：黑、纤、干、瘦（残余淀粉低9%以下）。在配料上它承受不住大糠；基础好的母糟：肥、肉实保水（残淀高）。母糟风格：“柔熟不腻，疏松不糙”、肉实保水，见风不变色。,从黄浆水的味道判断母糟的发酵情况A.黄浆水显酸味：如果黄浆水现酸味，涩味少，说明上排粮糟入窖温度过高，并受醋酸、乳酸菌等产酸菌的感染，抑制了酵母的繁殖活动，因而发酵糟残余淀粉较高，有时还原糖还未被利用。这种情况，一般出酒率较低，质量也较差。,B.黄浆水显甜味：黄浆水较酽，粘性大，以甜味为主，酸涩味不足，这是入窖粮糟淀粉糖化不完全，使一部分可发酵性糖残留在母糟和黄浆水中所致。此外，若粮食糊化不彻底，造
33、成糖化发酵不良，也会使黄浆水带甜味。这种情况一般出酒率都较低。,C.黄浆水显苦味：如果黄浆水明显带苦味，说明用曲量太大，而且水用量不足，造成粮糟入窖因水分不足而“干烧”，就会使黄浆水带苦味。另外，若窖池管理不善，窖皮破裂，粮糟霉烂，杂菌大量繁殖，也会给黄浆水带来苦味。这种情况，母糟产酒质量低劣，出酒率也低。,黄浆水显馊味：如果黄浆水带酸馊味，说明酿酒车间清洁卫生太差，连续把晾堂上残余的粮糟扫入窖内。有的车间用冷水冲洗晾堂后，把残留的粮糟也扫入窖内，造成杂菌大量感染，也会引起馊味。此外，若量水温度过低（冷水尤甚），水分不能被淀粉颗粒充分吸收，引起发酵不良，也是一个重要的原因。这种母糟产的酒，质量
34、甚差。,E.黄浆水显涩味：母糟发酵正常的黄浆水，应该有明显的涩味，酸味适中，不带甜味。这是上排粮糟配料比例适宜，操作细致，糖化发酵好的标志。这种母糟产酒质量好，出酒率高。在开窖鉴定中，用嗅觉和味觉器官来分辨母糟和黄浆水的气味，从而分析判断发酵优劣，用以指导生产，是一个快速、简便而有效的方法，在生产实践中起着重要的作用。,3、配料、拌和,（1）配料：以四川泸州曲酒厂为例，粮粉与母糟比例约为1：4-5（视季节而变化），稻壳为粮粉质量的17%-22%。,母糟的作用：提供发酵成香的前体物质。借助“万年糟”加速新窖提高质量：可以调节酸度：可以调节淀粉含量：调节发酵升温的幅度和速度，使酵母菌在一定限度的酒
35、精含量和适宜的温度内生长繁殖。,（2）润料、拌和 润料：在蒸粮前50-60min，一甑母糟，刮平，倒入粮粉，撒上已过秤的熟糠，随即拌和一次。拌和：上甑前10-15min进行第二次拌料，把稻壳拌匀，收堆，准备上甑。,4、蒸酒、蒸粮和打量水,（1）蒸面糟（蒸酒）洗净底锅加够底锅水倒入黄浆装 糟4-5撮，待将穿汽时，见汽压汽装满 装满后安围边，并用手或小扫帚将糟刮平，边高中低，等蒸汽离甑面1-2cm时才盖上云盘，安好过汽管接酒“丢糟黄浆水酒”。,（2）蒸粮糟(蒸酒、蒸粮)截去酒头：0.5kg，然后量质接酒，分质贮存，严格把关。流酒温度：30以下。缓火蒸酒：火力均匀，断花摘酒。蒸粮时间：从流酒到出甑为
36、60-70min。蒸粮要求：“熟而不粘，内无生心”，也就是既要蒸熟蒸透，又不起疙瘩。,（3）打量水 粮糟出甑后，堆在甑边，立即打入85以上的热水。量水温度：不低于80，使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞迅速吸收水分。量水的用量：出甑粮糟的含水量为50%左右，打量水后，入窖粮糟的含水量在53%左右。,（4）蒸红糟（蒸酒）红糟不加粮，蒸馏后不打量水，作封窖的面糟。,5、摊晾、撒曲,摊晾：也称扬冷。撒曲量：每100Kg粮粉下曲18-22Kg，下曲温度：冬季比地温高3-6，夏季与地温相同或高1。,地温与入窖温度的配合,入窖时，先在窖底均匀撒入曲粉11.5Kg。入窖的第一甑粮糟比入窖品温提高34，每入一甑
37、即扒平踩紧。在粮糟面上放隔篾两块（或稻壳一层），以区分面糟。用黄泥封窖，泥厚810cm。,6、入窖及发酵管理,二、清香型大曲酒的生产,清香型白酒特点及工艺流程,清香型白酒工艺操作,1、原料高梁：大曲：清茬:红心:后火=30%:30%:40%。糖化力、液化力、蛋白质分解力和发酵力等搭配 外观质量要求。水：,2、原料粉碎 高粱：粉碎成4-8瓣/粒，细粉不得超过20%。大曲：第一次发酵要求粉碎要求大者如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%；第二次发酵，小者如小米粒，能通过1.2mm筛孔的细粉为7075%。,3、润糁：润糁目的：使高粱吸收一定量的水，以利于糊化。用水量：原料重量的55-62%；
38、水温：夏季水温75-80，冬季为80-90。润料时间：18-20h，料堆上应加覆盖物；温度变化：冬季42-45，夏季47-52，中间翻动2-3次。如糁皮干燥，应补加水2-3%。润糁的质量要求：润透，不淋浆，无异味，无疙瘩，手搓成面。,4、蒸料：圆汽泼烟水：将润料后的红糁均匀撒入，待蒸汽上匀后，再用原料重量2630%的60热水泼洒表面以促进糊化。蒸煮时间：从装完甑起算80min。红糁上部覆盖辅料谷壳，一道清蒸备用。红糁蒸后要求：“热而不粘，内无生心，有高粱糁香味，无异味”。,5、加水和晾渣：加水量：泼入原料重量28-30%的18-20冷水，立即翻拌，进行通风晾渣。温度要求：冬季要求降温至20-3
39、0，夏季则要求降到室温。6、加大曲：大曲粉：9-10%。加曲温度：春季20-30；夏季20-25；秋季23-25，冬季25-30。,7、大渣（头渣）入缸：缸容量：125kg或62.5kg两种。缸在使用前用清水洗净，再用浓度为0.4%的花椒水洗净备用。大渣入缸温度：10-16，夏季越低越好，应低于气温1-2。入缸水分52-53%。入缸后，缸顶用石板盖严，用清蒸后的谷壳封缸口，盖上用谷壳保温。,8、发酵：三阶段：“前缓、中挺、后缓落“。传统的发酵周期：21天，现延长到28天。9、出缸、蒸馏：发酵成熟的酒醅，加入原料重量的22-25%的辅料(其中稻壳:小米壳=3:1)，翻拌均匀装甑蒸馏。,10、入缸
40、再发酵：二渣发酵：蒸完酒后的大渣酒醅还需发酵一次。用曲量：大渣投料量10%的大曲；入缸温度：春、秋、冬三季：22-28，夏季：18-23；二渣入缸水分：5961。11、贮存、勾兑：大渣酒与二渣酒各具特色，由质检部门化验品尝后，入库贮存约3年再勾兑品评出厂。,三、酱香型大曲白酒生产工艺,酱香型白酒的工艺流程,酱香型白酒工艺操作,1、投料：“伏天踩曲，重阳下沙”：这是因为重阳以后，秋高气爽，酒醅下窖温度低，发酵平缓，酒的质量好。另外这个时期是当地的少雨季节，赤水河水非常清澈，给下沙、糙沙这两个需要大量工艺用水的操作选择了一个理想的时间。沙：茅台酒生产中粉碎后的高粱；下沙：第一次投料：占总料量的50
41、%，要求整粒高粱与破碎粒之比为8:2；糙沙：第二次投料：剩下的50%，要求整粒与碎粒之比为7:3。,润料：用90热水；加母糟：母糟系指去年最后一轮发酵不出窖蒸酒的养窖优质酒醅。它含有酒精及大量的芳香成分，可以调节生沙的气味，母糟的酸度在3.1以上，可以增加生沙的酸度，以利于糊化和发酵；混蒸（蒸生沙）：破碎的高梁，90热水润料，加母糟混蒸。,2、堆积发酵和入窖发酵：下沙操作：加曲量：投料量的10%左右。堆积发酵：冬季堆高，夏季堆矮。堆积时间视季节轮次而异，一般45天；入窖发酵：一个月。糙沙操作：生沙酒：50投料与下沙酒醅混合蒸馏，所得的酒，不作原酒入库，而是全部泼回醅子内再加曲入窖发酵，也叫“以
42、酒养窖”。,糙沙酒：将糙沙酒醅取出蒸馏入库贮存，此酒称1次酒，味好，但味冲，生涩味和酸味重。回沙：酒尾泼回醅子入窖发酵。回沙酒：糙沙酒醅蒸酒后经摊晾，加大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵一个月，从此不再加新原料。发酵后取出蒸馏入库贮存，此酒叫2次酒或叫，比1次酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次操作同2次酒操作一样，仅在加曲量上有所不同。,各轮次的加曲量：第1、2轮次多加，3、4、5轮次适当多加，7、8轮次酌情减少。各轮次总加曲量与总投料量之比约为1:1左右。大回酒：第3、4、5次酒得香味浓，味醇厚，酒体丰满，没有什么邪杂味，出酒率也高。小回酒：第6次原酒：醇和，糊香好，味长。丢糟酒：第7次原酒：醇
43、和、有糊香，但微苦，糟味较大。,3、分型分等入库：七次酒分别入库贮存。茅台酒由酱香、醇甜、窖底香3种典型体组成。一般酱香：由窖的顶部、中部酒醅产生，窖底香3种典型体组成。窖底香型酒：由窖底产生；醇甜型酒：由中部酒醅产生。各型酒又分为1、2、3三个等级。各次原酒分型、分等贮存3年以上，进行勾兑调配，然后再贮存一年。,其他香型大曲酒的生产,一、凤香型大曲酒工艺特点：小麦、豌豆中高温大曲：采用清香型大曲的制曲原料而不用其培养工艺；采用接近浓香型大曲的高温（60）培养工艺而不选用其制曲小麦原料。具有集清香与浓香型大曲两者兼有的特点；发酵期短：11-14天，现延长至18-23天；原料出酒率较高：40左右
44、；采用续渣配料混烧酿酒工艺；,1年为1个大生产周期：每年9月立窖，次年7月挑窖，整个过程经立、破、顶、圆、插、挑窖6个顺序；新泥窖池发酵：泥土发酵窖池，每年更新一次。以控制成品酒中己酸乙酯的含量，保持凤香型酒的风格；以酒海为贮存容器：用荆条编成大篓，内壁糊上百层麻纸，涂以猪血、石灰，然后用蛋清、蜂蜡、熟菜籽油按比例配制成涂料涂擦，晾干作为贮酒容器称为酒海。因此，其固型物指标相应提高到0.80g/L。,凤香型酒工艺操作,立窖（第一排生产）：润料：粉碎后的高梁加入5060温水8090，拌匀堆积润料24h。分3甑蒸煮：圆汽后6090min，要求达到熟而不粘。加热水、大曲粉入窖发酵：3甑大渣出甑加热水
45、及大曲量按入窖先后，窖底撒曲粉4.5kg。入窖后，用泥封窖lcm左右，并注意跟窖，发酵14天。,破窖（第二排生产）：蒸酒蒸粮：立窖酒醅，拌入粉碎后的高梁，高梁壳，分成3个大渣和1个回渣，分4甑。蒸酒蒸粮结束，分别加量水，冷却加曲。入窖发酵：14 d，先入回渣，后入3甑大渣，回渣和大渣之间隔开。回渣少加或不加水，加曲42.5kg，大渣加水及加曲量仍按入窖先后依次分别加入。,顶窖（第三排生产）：5甑蒸酒：3个大渣中拌入粉碎后的高粱，高梁壳；挤出1个回渣不加新粮；加上上一排回渣。糟醅：第1甑蒸上排回渣，蒸酒后冷却加曲粉入窖再次发酵，用蔑隔开。第2甑蒸挤出的回渣，冷却后加曲粉入窖。其余3甑大渣操作方法
46、及入窖条件同破窖一样。,圆窖（圆排）：从第四排起，西凤酒生产即转入正常，每天每班组投入1份新料，丢一甑扔糟。在上中层的3个大渣中，继续投入粉碎后的高梁，高梁壳，分成3个大渣和挤出1个回渣，其操作同顶窖时一样。糟醅：顶窖时的回渣发酵后蒸酒，冷却加曲成。扔糟：顶窖时的糟醅蒸酒后的糟作饲料 正常入窖发酵5甑，发酵14d，蒸酒操作6甑，循环运转下去。,插窖（每年停产前一排）：每年夏季热天到来之前，由于气温高，易使酒醅酸败而影响出酒率和酒的质量，这时就要准备停产。将正常生产的酒醅按回渣处理，分6甑蒸酒后变为糟醅，其中5甑人窖。糟醅加入曲粉，量水，入窖品温28-30。,挑窖（每年最后一排生产）：挑窖时，将
47、发酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，糟子全部做扔糟，整个生产即告结束。新酒入库酒度64.565.5，按质分级贮存于酒海中，经3年贮存，再精心勾兑，包装出厂。,发酵期间风味物质的形成,白酒除了酒精和水外，还有2%左右的风味物质，这些物质含量高低，相互配比是否恰当，直接影响白酒质量和风格。1.醇类 醇是微生物作用于糖、果胶质、氨基酸等产生的。,2.酸 酸类是形成白酒香味的主要物质。酒中缺乏酸，显得不柔和不协调，香味短。酸含量过大，则酒粗糙。一般大曲酒含酸0.1%左右。主要有甲酸、乙酸、丁酸、己酸、乳酸、琥珀酸、氨基酸和脂肪酸。,3.酯类 一般名酒的酯含量较高，其中乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯是决定白酒
48、质量优劣和香型的三大酯类。4.醛类 醛类具有香味，低级醛刺激性气味较强，中级醛有果香味，对香气的形成有一定作用。,5.联酮 包括双乙酰、3-羟基丁酮、2,3-丁二醇等。是名优白酒共同具有的香味成分，在一定范围内，联酮类物质越多，酒质越好。6.芳香族化合物 含量虽少，但呈香作用很大。如阿魏酸、丁香酸、酪醇等。7.硫化物 主要是蛋白质分解产生。通过贮藏可除去。,人工老窖,大曲酒生产使用的发酵设备按产酒类别不同，有地缸、土底石窖和泥窖。泸香型酒使用的窖泥是用黄土建成的。新的发酵窖经过七八轮后，窖泥由黄色变为乌黑色，再经过两年的时间，又逐渐转变为乌白色，并变绵软为脆硬。再经过20年，窖泥由脆硬变得又碎
49、又软，颜色由乌白色变成乌黑，并出现红绿等色彩。,窖泥微生物：新窖和老窖的根本差别是所含的产香微生物数量和种类不同，老窖中主要有己酸菌，丁酸菌等细菌和酵母及少量放线菌等。1.己酸菌：在生长时，乙醇、醋酸钠、硫酸铵、磷酸盐、酵母膏、硫酸镁等是必需的。,2.丁酸菌：发酵产生丁酸，有汗臭味或水果腐烂味，使酒味不正。但同时还能产生己酸，丁酸和己酸的产生是交替进行的。说明在己酸生成过程中丁酸是重要中间产物。3.甲烷菌：老窖中检测到甲烷菌较多，而新窖中几乎检测不到。4.放线菌：对己酸菌活菌数的增长和己酸及酯类的生成都有显著的促进作用。5.酵母菌：窖泥中的酵母菌随窖龄增长而减少。酵母菌存在使己酸菌更活跃，促进
50、香味物质形成。,人工老窖：为了加速新窖的老熟，目前都利用直接培养己酸菌的方法制备窖泥，涂布到窖内表面。制作方法：1.丁酸菌液的培养；2.己酸菌液培养3.混合培养液；4.人工培养窖泥,窖泥的退化、保养和强化：窖的老化-在浓香型大曲酒酿造过程中，由于某些原因，老窖使用一段时间后，窖壁上逐渐起碱、变硬、或表面析出白色晶体或针状晶体，酒质下降，称为窖的退化或老化。出现的白色结晶是乳酸钙和乳酸铁的结晶体。它们对己酸菌产生毒性，有微量（0.05-0.1%）存在，己酸菌数量都会明显下降。,窖泥退化的原因：1.水分不足-由于建窖防水层不好，窖泥缺水，微生物不能很好繁殖，长久后，窖泥的无机盐与酸起反应，形成乳酸
