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1、食品化学第五章 维生素 1,维生素的命名与分类维生素ADEKC的化学性质和稳定性,5.1 维生素的主要性质与分类,维生素的特点：小分子有机物质，许多是含N或S的杂环类需要量很少必须从食品中摄入类维生素：非必需，有一定生理作用,维生素的命名（代表性化学物质）,维生素的分类,脂溶性维生素A、D、E、K水溶性维生素B complex,C类维生素类黄酮，胆碱，肌醇，肉碱等,5.2 维生素介绍,化学名称，字母缩写代表性物质的化学结构特点溶解性国际单位和换算食物中的存在化学稳定性主要影响因素及机理储藏加工烹调中的变化,5.2.1 维生素A的结构特点,20个C构成的不饱和碳氢化合物多个共轭双键，异戊二烯生物
2、合成而来双键为全反式结构时活性最高可以是醇、醛、酸或酯的形式,维生素A1和A2的结构,视黄醇/醛/酸/酯,-胡萝卜素的分子结构,维生素A的单位,1 IU=0.344g视黄醇=0.600g-胡萝卜素胡萝卜素可转化为维生素A，但转化率有争议，具体数值与维生素A营养状况和胡萝卜素摄入量有关。,维生素A在食品中的存在,肝脏、蛋黄、乳类、鱼脂肪为主要来源植物性食品不含维生素A,胡萝卜素在食品中的存在,黄橙色和绿色植物性食品富含胡萝卜素，包括蔬菜、水果、薯类、谷类等,维生素A和胡萝卜素的稳定性,氧化：有氧、光照、较低水分活度下易发生，脂氧合酶的作用和脂类氧化促进维生素A和胡萝卜素的损失。顺反异构：加热、光
3、照、酸性条件下异构成顺式产物，生物活性下降。降解：高温下分解为烃类关键影响因素：氧气，氧化剂，脂氧合酶,胡萝卜素的降解,-carotene,5,6-环氧化物,氧化物,顺式异构体,裂解产物,高温,热，光，酸,光氧化,化学氧化,5.2.2 维生素D,具有胆钙化醇生物活性的类固醇D2，麦角钙化醇，植物性食品中存在D3，胆钙化醇，由皮下组织中7-脱氢胆固醇转化而来阳光照射是获得维生素D的主要方式,维生素D的单位,1 IU=0.025g胆钙化醇1 g胆钙化醇=40 IU,维生素D在食品中的存在,VD3主要来源为肝脏、蛋黄、黄油、奶制品酵母、香菇等食品含有少量麦角固醇,维生素D的稳定性,对热较稳定，但油脂
4、氧化酸败会使其破坏。光、氧会导致损失。,5.2.3 维生素E,6-羟基苯骈二氢吡喃（母育酚）的衍生物生育酚类：-，-，-，-，其中以-活性最大生育三烯酚类酚类物质，可提供氢，具有抗氧化性质,生育酚的结构,维生素E在食品中的存在,植物种子中均含有维生素E。全谷类食品各种豆类坚果类蔬菜类植物油为维生素E的主要膳食来源，精炼后破坏部分维生素E,维生素E的稳定性,氧气、氧化剂使其降解脂类氧化使其损失金属离子催化氧化强碱性条件下降解,生育酚受单线态氧攻击而降解,维生素E的自由基型氧化降解,5.2.4 维生素K,为2-甲基-1，4-萘醌衍生物，常见为叶绿醌(维生素K1)。酚类物质，具有还原性。,维生素K的
5、化学结构,维生素K在食品中的存在,绿叶蔬菜是维生素K的最佳来源。酵母、鱼肉中含有维生素K。,维生素K的稳定性,主要降解因素：光和射线。对加热和酸性稳定，碱性下不稳定。,5.2.5 维生素C,羟基羧酸的内酯烯二醇结构具有强还原性可以解离出两个氢离子脱氢形式和还原形式可以相互转变脱氢形式不稳定易降解,维生素C的结构,维生素C在食品中的存在,主要存在于蔬菜和水果当中。动物性食品除肝脏之外，均不是维生素C的来源。富含VC的食品包括绿叶蔬菜、椒类、花苔类、番茄、柑桔类、莓类、猕猴桃、鲜枣、山楂等。,维生素C的降解因素,加热中性和碱性条件不稳定氧气氧化酶金属离子促进氧化光照和射线,维生素C的氧化降解,维生素C的氧化降解与褐变,AH2,AH-,氨基酸,A,二酮古洛糖酸,木酮糖,脱氧戊酮糖,2-呋喃甲酸,2-呋喃醛,褐色物质,还原酮,-H2O,-CO2,H2O,-H2O,A2-,H,有利抗坏血酸保存的条件,酸性除去氧气螯合金属离子添加糖和淀粉等物质低温避光热烫灭酶亚硫酸盐其他还原剂,
