《BRC(食品)培训资料.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《BRC(食品)培训资料.ppt（243页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、BRC 全球食品标准-第七版 培训课件培训地点：泰山立福食品科技有限公司 培训机构：青岛海瑞德企业管理咨询有限公司,目 录,第一章 BRC标准的起源和历史第二章 BRC食品标准（第七版）对应讲解,第一章 BRC标准的起源和历史,British Retail Consortium 英国零售商协会 Major UK Multiple Retaile（supermarkets）包括以下零售商：Asda Littlewood,s Boots Safeway Sainsbury,s Waitrose,第一章BRC标准的起源和历史 BRC标准,BRC-食品BRC-消费品BRC-食品包装材料BRC-仓储和运
2、输,第一章 BRC标准的起源和历史BRC食品标准的制定,1996年开始正式成立工作组BRC的立场是保持“中立”工作组包括13零售商，6个检验机构，2个贸易机构和UKAS1998年10月，颁布第一版的标准和议定书成功的受到英国零售商们的认可,第一章 BRC标准的起源和历史BRC食品标准发展的历史,1998年10月以来，修订了2次2000年6月颁布第二版（Issue2）2002年4月颁布第三版（Issue3）2005年1月颁布第四版（Issue4）2008年1月颁布第五版（Issue5）2012年1月实施第六版（Issue6）2015年7月1日实施第七版（Issue7）,第一章 BRC标准的起源和
3、历史目前食品安全发展趋势,消费者意识提高系统考量产销量更透明不可避免人为忽视，转变成人为破坏追溯性要求供应链整体考量GMO过敏原微生物进化食品营养成为安全的一环食品标识区域性变全球性食品防护要求提高到新的层次,第二章 BRC食品标准（第七版）解读BRC(第七版)食品标准涵盖（7大部分）,最高管理者承诺食品安全计划-HACCP食品安全和质量管理体系现场标准产品控制过程控制人员,第二章 BRC食品标准（第七版）解读BRC(第七版)食品标准基础条款,最高管理者的承诺和持续改进，条款1.1食品安全计划-HACCP体系，条款2内部审核，条款3.4原材料和包装供应商管理（条款）纠正和预防措施，条款3.7可
4、追溯性，条款3.9布局，产品流程和隔离，条款4.3清洁管理和卫生，条款4.11过敏源管理，条款5.3操作控制，条款6.1标签和包装控制 条款6.2培训：原材料整理、制作、加工、包装和储藏区，条款7.1,1、最高管理者最高管理者承诺和持续改进组织结构、职责和管理权限,1.1最高管理者承诺和持续改进 公司最高管理者应证明其承诺完全实施食品安全全球标准的要求，并促进食品安全和质量管理的持续改进公司应有文件化的方针，声明公司要承担生产安全合法产品的义务和履行对顾客的责任。方针应：由场所总负责人签署，传达到所有员工。,1.1最高管理者承诺和持续改进,公司最高管理者应按照质量方针和本标准建立清晰的目标来保
5、持和改进产品的安全性、合法性和质量要求。目标应：文件化，包括指标或成功程度的清晰测量；清楚地传达到相关员工；至少每季度向场所最高管理者汇报监控和结果。,1.1最高管理者承诺和持续改进管理评审会议由场所最高管理者参加，按照策划的时间间隔举行，每年至少 一次，管理评审按照本标准建立的目标评审现场绩效，应包括以下方面：以前管理评审的纠正预防措施计划和结果内审、第二方和第三方审核的结果顾客投诉和顾客绩效评审的结果事故、纠正措施、不符合的结果和不合格的原料HACCP、食品防护和真伪鉴别体系管理的评审资源需求会议记录须编制成文且用于对目标的修订；应将评审过程中形成的决定和商定的措施与相关员工进行有效沟通。
6、,1.1最高管理者承诺和持续改进公司应建立会议制度，至少每月由最高管理者参加解决与食品安全合法性和质量相关的问题，得到迅速的措施。公司最高管理者应提供人力和财务资源以确保达到本标准要求的食品安全和基于HACCP的食品计划的实施。公司最高管理者应建立体系以确保公司及时掌握相关法规、科技发展及原材料真伪鉴别的新风险以及原料供应、生产及产品销售地国家的相关行业规范、法规方面信息。,1.1最高管理者承诺和持续改进,公司应持有真实的最新版标准的原始书本或电子版本，并且及时了解在BRC网站上所发布的对本标准或协议的任何更改。公司按本标准认证，应确保在证书上标明的预期审核日期之前接受通知的复审审核。,1.1
7、最高管理者承诺和持续改进,在进行食品安全全球标准认证审核时，负责现场生产和运营的最高管理者应参加首次会议和末次会议，相关的部门经理或他们的代表应根据需要参与审核进程。公司最高管理者应确保根据标准进行的上次审核中所确定的不符合项的根本原因得到识别，进行有效整改并防止再发生。,1.2组织结构、职责和管理权限 公司必须有清楚的组织结构和沟通渠道来确保有效管理产品的安全、合法性和质量。公司应以组织结构图的形式表明公司的管理结构。保证食品安全、合法生和质量的活动 管理职责已清晰地分配到各责任管理人员并得到理解，文件应清楚规定责任人不在时的代理安排。1,1.2组织结构、职责和管理权限,1.2.2公司最高管
8、理者应确保所有员工知晓他们的职责。当执行的活动需要文件经的工作指导书时，相关员工应能获得并有证明其工作按照指导书来完成。,2食品安全计划-HACCP 公司应全面实施基于食品法典HACCP原理的有效的食品安全计划。,HACCP食品安全小组前提方案产品描述识别预期用途建立工艺流程图 验证流程图实施危害分析确定关键控制点,2食品安全计划-HACCP 公司应全面实施基于CAC HACCP原理的有效的食品安全计划。,建立关键限值建立监控体系 建立纠正措施计划建立验证程序HACCP文件 和记录保持 HACCP计划的评审,2食品安全计划-HACCP 2.1 HACCP食品安全小组 HACCP计划应由跨部门人
9、员组成的食品安全小组制定和管理，可以包括以下部门的人员：质量/技术生产运行工程和其他相关的职能部门,2.1 HACCP食品安全小组（续）,HACCP小组组长应具备深入的HACCP知识，并能证明其能力与经验。HACCP小组成员应具备：HACCP专业知识相关的产品、加工及相应危害和知识如果公司内部缺乏适当的技术力量，可寻求外部技术力量，但日常的食品安全体系的管理应由公司负责。,23,应明确确定每一项HACCP计划的范围，包括所涵盖的产品和流程。,2食品安全计划-HACCP 2.2前提方案公司应建立和保持环境和运作方案，以达到生产安全和合法食品所必需的适宜环境，作为指导，应包括以下方面，但不仅限于此
10、：清洁和消毒虫害控制设备和建筑物的保养计划人员卫生要求员工培训,2食品安全计划-HACCP 采购运输安排 交叉污染预防规程过敏原控制前提方案的控制措施和监控程序应予以清晰文件化，且包含在HACCP方案的制定和评审中。,2食品安全计划-HACCP 2.3产品描述应明确每个HACCP计划的范围，产品和涵盖的过程。每个产品或产品组应建立包含所有食品安全相关信息的完整的产品描述，作为指导，它包括以下内容，但不仅限于此：成分，如原料、辅料、过敏原、配方等成分的原产地影响食品安全的物理和化学特性，如PH、水分活度等,2.3产品描述（续）,处理和加工，如熟制、冷却等包装系统，如气调、真空等存储和配送条件，如
11、冷藏、常温等在所规定的存储和使用条件下的保质期使用说明，潜在的已知顾客的误导，如存储、制备等。,2食品安全计划-HACCP 所有需要进行危害分析的相关信息应予以收集、保持、文件化及更新。公司应确保HACCP计划建立在全面的信息源的基础上，这些信息源根据需要能够被 引用及获取的，作为指导，包括以下方面，但不仅限于此：最新的科学文献与特定食品相关的以往和已知的危害相关的实践规范公认的指导原则与产品生产和销售相关的食品安全法规顾客的要求,2食品安全计划-HACCP 2.4识别预期用途应针对目标消费群体，描述产品的预期用途，该描述还应包括：产品对弱势群体的适宜性如幼儿老人过敏者等,2食品安全计划-HA
12、CCP 2.5建立工艺流程图加工流程图应：覆盖每个产品、产品类别或过程在HACCP范围内展示出食品加工的各个方面从原料选取到加工、储存和分销作为指导，应包括以下内容，但不仅限于此：,加工流程图（应包含）：,厂区平面图和设备布局图原料，包括引进的设施和其他食品接触的材料，如水、包装材料等各加工步骤的顺序和相互作用外包加工和分包工作,加工流程图（续前页）：潜在的加工延迟 返工和再利用低风险/高风险/高关注区的隔离成品、中间品/半成品、副产品和废弃物,2.6验证工艺流程图,HACCP食品安全小组应至少每年一次地通过现场审核和自查验证流程图的准确性。应考虑和评估每天和每季度的变化情况。应保留流程图的验
13、证记录。通过现场审核质疑的方式至少每年一次日常的和季节性的变化应被考虑和评估流程图的验证记录应保留,2食品安全计划-HACCP 2.7 列出与每个加工步骤有关的所有潜在危害，实施危害分析并采取一切措施以控制识别出的危害 HACCP小组应识别和记录所有潜在危害，包括：出现在与产品、工艺和设备有关的每一工序中包括原料中存在的、加工过程引入的、加工后残留的以及过敏原风险进行危害分析时，也应考虑加工链的前后工序。,2食品安全计划-HACCP HACCP食品安全小组应进行危害分析，识别出那些需要预防的、消除的或应减少到可接受水平的危害，可考虑以下方面：可能出现的危害对消费者安全影响的严重程度易感人群与产
14、品相关微生物的存活和繁殖现在或产生的毒素、化学物质或异物原料、中间品/半成品或成品的污染当消除危害不可行时，应确定终产品中危害的可接受水平，并予以说明和文件化。,2食品安全计划-HACCP HACCP食品安全小组应考虑预防或消除食品安全危害或将其减少到可接受水平所需的控制措施。再通过现有的前提方案实现控制的情况下，应对此作出说明，而且应对方案在控制危害方面的充分性进行核实。可以考虑采用一种以上的控制措施。,2食品安全计划-HACCP 2.8确定关键控制点（CCP）需要控制的每个危害的控制点应被评审，用以识别出哪些是关键。应使用符合逻辑的方法使用判断树会更便捷CCP点是为防止、消除和降低食品安全
15、危害到可接受水平的那些需要控制的步骤如果在加工步骤中识别出某一危害，并且对于食品安全控制是必须的，但是缺少控制方法时，应在此步骤对该产品或工艺进行修改，采取控制措施在之前或随后的步骤对产品或工艺进行修改，采取控制措施。,2食品安全计划-HACCP 2.9建立每个CCP点的关键限值:对于 每个CCP点，应明确合适的关键限值，用以清楚的识别该过程是否在控制状态下，关键限值应：无论如何，关键限值是可测量的，如时间、温度、PH等当测量是主观，如照片，应有清晰的指导或样本作支持。HACCP食品安全小组应确认每个CCP点应有文件化的证据，证明：选择控制措施和确定的关键限值，有能力持续控制危害达到的指定的可
16、接受水平。,2食品安全计划-HACCP 2.10对每个CCP点建立监控体系 应为每个CCP点建立监控体系，以确保符合关键限值：监控体系应能够监控CCP点是否失控无论在什么情况下，应及时提供信息以实施纠正措施,2.10 对每个CCP点建立监控体系（续前页）,（2.10.1）作为指导，应考虑以下内容，但不仅限于此：在线测量离线测量连续测量，如温度记录仪，PH计等在使用非连续的测量方法时，系统应确保采样对于相应批次的产品具有代表性。,2.10对每个CCP点建立监控体系 CCP点的监控记录应由监控和验证的责任人签名，适当时，应有经授权的人员签字并核准。记录的内容应包括日期、时间和实施测量的结果在记录为
17、电子形式的情况下，应有证据证明记录已经过检查和核准。,2 食品安全计划-HACCP 2.11 建立纠正措施计划 HACCP食品安全小组应详细说明和提供文件，对以下情况采取了纠正措施：当监控的结果不符合关键控制限值时当监控结果显示有失去控制的趋势时当加工过程失控时，纠正措施应由被指定人员执行。,2食品安全计划-HACCP 2.12建立验证程序 为确保HACCP计划，包括前提方案管理的控制的有效性，应建立验证程序验证活动包括内部审核超过可接受限值记录的评审官方或顾客投诉的评审产品撤回或召回事故的评审记录验证结果，并传达到HACCP食品安全小组,2食品安全计划-HACCP 2.13 HACCP文件和
18、记录保持 文件和记录的保留应充分，能够证实：对HACCP的控制和保持对前提方案管理的控制和保持,2食品安全计划-HACCP 2.14 HACCP计划的评审 HACCP食品安全小组应每年至少一次或在影响食品安全的任何变更前对HACCP计划和前提方案进行评审，作为指导，包括以下方面，但不仅限于此：原料或原料供应商的改变辅料或配方的改变加工条件和设备的改变,2.14.1 HACCP计划的评审（续前页）,包装、储存或分销条件的改变消费者消费方式的改变新风险的出现，如已了解的成分掺假。对召回的跟进相关辅料、加工或产品的科学信息的发展评审产生的适当的改变结果，应纳入HACCP计划和/或前提方案中，并保持文
19、件化和确认记录。,3.食品安全和质量管理体系,食品安全质量手册文件控制记录完成和保持内审供应商和原材料审批及绩效监督规范纠正措施不合格品控制可追溯性投诉处理事故管理、产品撤回和产品召回客户关注与沟通,3.食品安全和质量管理体系,3.1食品安全质量手册 本标准要求的过程和程序应文件化，并允许持续应用，利于培训，并支持生产安全产品公司的文件化程序，工作方法和实践应整理在打印的或电子格式的质量手册中。食品安全和质量手册应得到全面实施，手册或相关内容应让关键员工随时获得。,3.1食品安全质量手册,所有程序和工作指导书应：清晰易读的不含糊的用合适语言被相关员工正确使用当书面描述不够充分时，可使用包括照片
20、、图解或其他绘画的说明（比如存在读写能力的问题，或语言问题）,3食品安全和质量管理体系,3.2文件控制公司应运行有效的文件控制体系，来保证仅有正确版本的文件、记录格式可获得和使用。公司建立程序来管理组成食品安全和质量体系文件，包括：带有最新版本号的受控文件清单受控文件的识别和批准方法记录文件修订或改动理由现有文件更新后的替换系统,3食品安全和质量管理体系,3.3记录完成和保持公司应保持真实的记录以证明对产品安全性、合法性和质量的有效控。记录应：真实保存良好的条件下可检索记录的任何变更均应被批准，并记录变更的理由。电子形式记录应做好备份，防止丢失。,3.3记录完成和保持(续前页）,在制定记录的保
21、存期限时，应考虑：法规和顾客的要求与产品的货架期有关当保质期已经在标签上指定时，应考虑到消费者延长保质期的可能性（如冷冻）至少，记录保持期限就为产品货架期加上12个月,3食品安全和质量管理体系,3.4内部审核 公司应能表明已对食品安全计划的有效应用和食品安全全球标准要求的实施进行了验证。公司应制定已在全年中排定日程的内部审核计划方案，范围应覆盖为实现本标准的各项要求所实施的HACCP计划、前提方案和规程的贯彻和落实情况。应根据与活动相关的风险和上一次审核的情况确定审核的范围和频率：所有的活动应每年至少进行一次。,54,内部审核应由接受过适当培训的合格审核员进行。审核员应为独立审核员。,3.4内
22、部审核（续前页）,内部审核计划应得到全面实施。内部审核报告应列明符合项和不符合项，而且应将结果呈报给被审核活动的负责人员。应商定纠正措施及其实施的时间框架且对实施结果进行审核。,56,除内部审核计划外，还应制定成文的检查计划，以确保现场环境和加工设备依照适当的食品生产条件得到维护。检查应包括以下各项：卫生检查，以评估保洁和内务管理绩效；构造检查，以识别建筑物或设备带给产品的风险；检查频率应根据风险确定，但对于开放式产品区每月不应少于一次。,3食品安全和质量管理体系,3.5供应商和包装原材料审批和绩效监督原材料和包装供应商管理 公司应建立有效的供应商审批和监督体系，以确保知晓由原材料带给最终产品
23、安全、合法性和质量的任何潜在风险且得到管理。,原材料和包装供应商管理（续前页）,公司应对每一种原材料或原材料组（包括包装材料）进行风险评估并进行记录，以识别对产品安全、合法性和质量造成的潜在风险。这应考虑以下各项的潜在性：过敏原污染异物风险微生物污染化学污染替换或欺诈,59,（续）还应考虑原材料对于最终产品质量的重要性。风险评估应构成原材料验收和测试规程以及供应商审批和监督流程的基础。风险评估应至少每年进行一次。,原材料和包装供应商管理,公司应制定成文的供应商审批和持续监督规程，以确保所有原材料及包装供应商有效地管理原材料质量和安全方面的风险，而且正在运行有效的追溯流程。,原材料和包装供应商管
24、理（续前页）,审批和监督规程应基于以下的某一项或多项：认证（如BRC全球标准或其他GFSI公认方案认证）供应商审核，范围包括由经验丰富且有证据证明合格的产品安全审核员所进行的产品安全、可追溯性、HACCP审核和良好操作规范或者供应商调查问卷（仅适用于评估为低风险的供应商）在审批基于调查问卷的情况下，这些规程应至少每三年重新签批一次，而且供应商必须在此期间通知工厂任何重大的变化。工厂应备有最新认可供应商一览表。,原材料和包装供应商管理,在原材料是通过代理人或经纪人采购的情况下，工厂应了解最后一家制造商或包装商的身份，或者对于大宗商品产品，应了解原材料的集散地。如：条款所述，应从代理人、经纪人自身
25、属于BRC代理人和经纪人全球标准的认证商家的情况除外。,63,原材料和包装供应商管理,应规定处理对于条款中的供应商审批流程属于例外情况（如原材料由客户指定的情况）或者未提供用于有效审批供应商相关信息（如大宗农产品）而产品测试却被用于验证产品质量和安全性的情况下的方法。当工厂生产客户品牌产品时，相关的例外情况应向客户予以澄清。,3.5.2原材料和包装验收与监督规程,原材料（包括包装）验证控制应确保这类材料不会消弱产品的安全、合法性和质量以及适当的情况下对真伪的任何权利诉求。,65,公司应根据风险评估（）制定成文的原材料和包装收货时的验收规程。原材料（包括包装）验收及其下发使用应基于以下的某一项或
26、多项：产品采样和测试验收时的目测检查分析证书-针对每一批货物合格证书应提供原材料（包括包装）清单和要满足的验收要求。应明确规定、实施和审查验收的参数和测试频率。,服务供应商管理公司应能够体现，在进行外包服务的情况下，服务是适当的，而且对食品安全所呈现的任何风险均已得到评估，以确保制定有效的控制。,服务供应商管理（续前页）,应建立文件化的服务供应商的批准和监督规程，这些服务应包括以下各项（如适应）：虫害控制洗衣服务清洁外包设备的外包服务和保养,（续前页）运输和配送辅料、包装材料或产品的外部储存实验室测试餐饮服务废弃物管理,服务供应商管理,应与服务提供商签署并保持合同或正式协议，此应明确规定服务要
27、求且确保与服务相关的潜在食品安全风险已受到关注。,加工和包装外包管理,在认证范围所含的任何产品生产的直接加工步骤分包给第三方或在另一家公司的工厂进行的情况下，此应得到管理，以确保不会削弱产品的安全、合法性、质量或真实性。,加工和包装外包管理,公司应能够体现，在外包或在工厂之外进行生产加工的情况下，这已向品牌所有者进行声明，而且在必要的情况下，已得到批准。公司应确保分包商已通过成功的完成以下的任一项得到批准并受到监督：对BRC食品安全全球标准或其他的GSI公认方案的认证；有记录可查的工厂审核，范围包括由经验丰富且有证据证明合格的产品安全审核员所进行的产品安全、可追溯性、HACCP审核和良好操作规
28、范。,72,加工和包装外包管理（续）,任何外包加工操作应：按照合同中规定的加工要求和产品规范来执行保持产品可追溯性公司应为加工或包装部分外包的产品建立验收和测试规程，取决于风险评估，可包括目测、化学和/或微生物测试。,3.食品安全和质量管理体系,3.6规范确保制定以下规范：原料（包括包装材料）成品任何对成品的完整性有影响的产品或服务。,3.6规范,原料和包装材料的规范应充分和准确，并保证相关的食品安全和法规的要求。规范应包括影响成品质量或安全的材料特性限值（如化学、微生物或物理标准）应对所有成品制定准确、最新的规格。这应包括重要数据，以满足客户和法定要求并可协助客户安全使用产品。,3.6规范,
29、公司应与相关的当事人签署正式规格协议。如果规格未予以正式约定，公司应能够证明已采取措施以确保建立正式的协议。每当产品发生变化（如成分、加工方法）时都应对规格进行审查，或者至少每三年进行一次。应对审查日期和任何更改的审批进行记录。,3.食品安全和质量管理体系,3.7纠正措施 工厂应能够体现他们使用来自在食品安全和质量管理体系中所查明的规章的信息，以进行必要的纠正并预防再次发生。,3.7纠正措施,公司应制定成文的规程，以处理并纠正在食品安全和质量体系中所查明的问题。,78,（续）在不符合项可对产品安全、合法性或质量带来危险的情况下，此应得到调查和记录，具体包括：清晰的不符合项记录能够胜任且经授权的
30、适当人员对后果的评估解决当前问题的措施的纠正进程的适当时间框架负责纠正问题的人员对纠正措施已得到实施且有效的验证对不符合项根本原因的识别和任何必要纠正措施的实施，以防再次发生。,3.食品安全和质量管理体系,3.8不合格品控制 工厂应确保任何不符合规格要求的产品均得到有效的管理，以防止擅自放行。应建立文件化的程序来管理不合格品，包括:对员工识别和报告潜在不合格产品的要求对不合格产品的醒目标识，（如直接贴标签或使用IT系统）安全贮藏，以防止意外放行，（如实际或基于计算机的隔离区）必要情况下向品牌所有者进行查证对存在问题产品的使用或处置的确定的决策责任，（如销毁、返工、降级到其他标签或妥协接受）对产
31、品使用或处置决策的记录在产品因食品安全原因进行销毁的情况下，对销毁情况的记录。,3.食品安全和质量管理体系,3.9可追溯性 公司应能够追踪从供应商，经过所有的加工步骤并发送到客户的所有原材料的产品批次（包括包装），而且反之亦然。识别和追溯产品的批号从采购开始到形成最终产品所需过程的所有阶段销售成品给顾客阶段,3.9可追溯性,为保证追溯的有效执行，应对以下原料和产品进行标识：原料，包括内包装、其他相关的包材、加工助剂中间品/半成品部分使用的材料成品处于调查中的材料,3.9可追溯性,定期进行有效性测试原料可追溯到成品成品可追溯到原料包括数量检查和总量平衡测试的频次应事先预定测试实验的结果应保留测试
32、的频次：至少每年一次时间:4小时内。,83,3.9可追溯性,公司应确保其原材料供应商拥有有效的追踪系统。在供应商的审批是基于调查问卷而非认证或审核的情况下，对供应商追踪系统的验证应在最初批准时进行，其后至少每3年进行一次。这可通过可追溯性测试实现。在原材料从农场或养鱼场直接进货的情况下，对这些单位追踪系统的进一步验证是非必须的。,3.食品安全和质量管理体系,3.10投诉处理 应有效地受理客户投诉，而且应运用相关的信息减少投诉的重复发生率。所有的投诉应被记录和调查，记录调查的结果发生的根本原因严重的和经常发生的问题，采取的纠正措施应：及时有效由适当经过培训的人员,3.10投诉处理,数据分析，趋势
33、分析，避免重复发生，持续改进安全性合法性质量相关人员，应知晓分析的结果,3.食品安全和质量管理体系,3.11突发事件、产品撤回和召回管理公司应建立有效的事故管理程序，包括产品撤回和召回公司对于影响：产品安全性产品的合法性产品质量 应建立报告和有效管理事故、潜在紧急情况的文件化程序 程序应包括对应急计划的考虑来保持业务的连续性。事故可包括：关键服务的中断，如水、能源、运输、制冷过程、员工和通讯事故，如火灾、水灾、或自然灾害恶意污染或破坏 当产品是从被事故影响的现场发生时，可考虑撤回和召回产品,3.11事故、产品撤回和召回管理,公司应建立文件化的产品撤回和召回程序。至少包括以下方面：指定关键人员组
34、成召回管理小组，并清楚明确职责制定用来决定产品是否需召回或撤回的指导方针，保持纪录适时更新的关键联系人清单（包括非工作时间联系详情）或场所参考清单，如召回管理小组、紧急服务、供应商、顾客、认证机构、管理机构沟通计划，及时向顾客、消费者及官方管理机构提供信息必要时提供建议和支持的外部代理机构的详细情况，如专业实验室、管理机构、法律专家计划：处理产品可追溯性的物流、受影响产品的回收或处置以及库存核对 程序在任何时候应具备可操作性。,3.11事故、产品撤回和召回管理,为确保产品的召回和撤回程序能过有效操作，应定期测试：至少每年1次测试的结果应保留，并包括重要活动的时间安排测试结果和发生过的召回应用于
35、评审该程序，必要时，用于执行相关的改进当发生产品召回事件时，应在做出召回决定的三个工作日内通知对，该现场按照本标准颁发最新证书的认证机构,89,3.12客户关注与沟通,公司应确保理解、实施任何客户特定的政策或要求，而且向相关员工和适当情况下向原材料、包装及服务的供应商进行传达。在公司被请求遵守特定的客户要求、实践规范、工作方法等的情况下，这些资料应向工厂内的相关员工传达了解并得到实施。可行情况下，应制定向原材料和服务供应商传达客户特定要求的有效流程。,4.现场标准,外部标准 安全布局，生产流程和隔离建筑物构造公用设施-水、冰、空气和其他气体设备维护员工设施物理和化学污染的控制异物探测和设备移动
36、清洁管理和卫生废弃物/废弃物处置虫害控制储存设施发货和运输,4.现场标准,4.1外部标准 加工现场应:大小适中位置合适结构合理设计合理减少交叉污染的风险利于加工安全、合法产品,4.1外部标准,选址适当考虑当地的活动和环境的潜在风险采取措施避免对产品造成：产品完整性的不利影响交叉污染当采取控制措施防止如潜在的污染物，洪水等，变化时应评估措施的有效性。,4.1外部标准,外部环境应维护良好：应保持外部区域井然有序。如果建筑物周围设有草坪或种植区，应经常性地对其进行修剪和维护。在现场的控制之下的外部交通道路应表面平整且维护良好，以避免产品污染应对建筑物的构造进行维护，以最大限度地减少潜在的产品污染（如
37、清理鸟巢、封住管子周围的缝隙以防止害虫进入，进水和其他污染物侵入）,4.2安保,安保系统应确保产品在受工厂的控制期间免受盗窃或蓄意污染等破坏。公司应对安保的布设情况以及出自蓄意污染或破坏企图的潜在产品风险进行成文的评估。应根据风险评估对厂区进行评估：应划定、醒目标记、监控敏感区或限制区。为减少风险，已查明的安全布设应得到实施，而且应至少每年审查一次。,4.2安保,应制定措施，以确保只有经过授权的人员方可进入生产区和贮藏区，而且员工、承包商和来宾进入现场应受到控制。应建立来宾报告制度。应对员工进行现场安保规程培训，而且应鼓励他们报告身份不明或不认识的来宾。应对外置储罐、储仓和带有外部开口的进气管
38、设置防护栏。在立法有要求的情况下，现场应在相应的主管部门进行登记，或获得批准。,工厂布局，加工流程和人员移动应得当，以防止造成产品污染风险和满足相关立法的要求。应按照受到污染风险程度来指定区域和制定计划，包括：高风险区高关注区常温高关注区低风险区封闭产品区非产品区当对工厂的具体区域确定前提方案时，应考虑这一区划方法。,4.3布局、产品流和隔离,4.3布局、产品流和隔离,计划应明确：人员的进入点原材料（包括包装）的进入点人员移动路线原材料移动路线废料清理路线返工移动路线员工设施的位置，包括更衣室、洗手间、食堂和吸烟区生产加工流程,4.3布局、产品流和隔离,承包商和来宾，包括驾驶员，都应了解厂区的
39、所有出入规程以及他们所访问区域专门针对危害和潜在产品污染的各项要求。在产品加工区或贮藏区工作的承包商应受指定人员的监督。人员、原材料、包装、返工和/或废料的移动不应消弱产品的安全。应制定加工流程并采用切实有效的流程，以最大限度地减少原材料、中间品/半成品、包装和成品的污染。,4.3布局、产品流和隔离,在高风险区是生产工厂的一部分的情况下，应在这些区域与工厂的其他部分之间设立实际的隔离屏障。隔离应将产品流、材料（包括包装）的性质、设备、人员、废料、气流、空气质量和公共设施的提供考虑在内。转移点的位置不得消弱高风险区与工厂其他区域间的隔离。应制定操作规范，以最大限度地减少产品污染的风险（如材料进货
40、时进行消毒）,4.3布局、产品流和隔离,在高关注区是生产工厂的一部分的情况下，应在这些区域于工厂的其他部分之间设立实际的隔离屏障。隔离应将产品流、材料（包括包装）的性质、设备、人员、废料、气流、空气质量和公共设施的提供考虑在内。在未设立实际屏障的情况下，应对工厂交叉感染的潜在性进行成文的风险评估，而且应制定有效的、经验证的流程，以保护产品免受污染。,101,4.3布局、产品流和隔离,在要求划定常温高关注区的情况下，应执行有记录可查的风险评估，以确定食源性病原体发生交叉感染的风险。风险评估应考虑微生物污染的潜在来源，而且包括：原材料和产品原材料、包装、产品、设备、人员和废料流气流和空气质量公共设
41、施（包括排放）应制定有效的流程，以保护最终产品免受污染。这些流程可包括隔离、加工流程管理或其他控制措施。,102,4.3布局、产品流和隔离,工厂应具备充足的作业空间和贮藏能力，以使所有的操作均能够按照全面的卫生条件正常进行。建筑施工和整修期间所建的临时结构的设计和选址应得当，以避免害虫滋生和确保产品的安全和质量。,4.4建筑物构造、原材料搬运、制作、加工、包装和贮藏区,工厂、建筑物和设施的构造应适合预期的目的。墙壁的表面处理和维护应可预防灰尘积累，最大限度地减少冷凝水 和发霉，而且便于保洁。,4.4建筑物构造、原材料搬运、制作、加工、包装和贮藏区,地面应具备适当的耐磨性，以满足加工要求并承受保
42、洁材料和方法。他们应具备一定的抗渗透性且得到良好的维护且便于清洁。排水系统（如提供）的选址、设计和维护应可最大限度的减少产品污染风险，而且不会削弱产品的安全。机械设备和管道的布局应在一切可行的情况下可将工艺废水直接引向排水口。在用水量大或采用直接排水管道不可行的情况下，地板应具备足够多的地漏，以向适当的排水系统处理各种水流或废水流。,4.4建筑物构造、原材料搬运、制作、加工、包装和贮藏区,在工厂包括高关注或高风险设施的情况下，应为这些区域绘制排水规划地图，以说明流向和所安装用于预防废水积聚的任何设备的位置。排水流不得对高风险/高关注区产生污染风险。,4.4建筑物构造、原材料搬运、制作、加工、包
43、装和贮藏区,天花板和吊顶的构造、表面处理和维护应可预防产品污染风险。在吊顶或屋顶存在空穴的情况下，除非空穴完全封闭，否则应提供到空穴的够大的入口，以方便检查害虫活动。窗户 在存在产品风险的情况下，按设计需打开以进行通风的窗户和天窗应安装充足的滤网，以防止害虫侵入。,4.4建筑物构造、原材料搬运、制作、加工、包装和贮藏区,在玻璃窗可对产品造成风险的情况下，应对其进行保护，以防破裂。门维护良好门和垛口应密闭良好或充分的防护通往加工区域的门不能敞开，除非在紧急情况下如果通往封闭生产区域的门是开启的，应有预防措施防止虫害侵入,4.4建筑物构造、原材料搬运、制作、加工、包装和贮藏区,照明 提供适当的、足
44、够的照明，保证：安全的工作环境产品的检验有效的清洁在对产品构成风险的情况下，灯泡和灯管，包括灭蝇灯应充分防护在无法进行充分防护的情况下，可采取：-使用金属网-或制订监控程序,4.4建筑物构造、原材料搬运、制作、加工、包装和贮藏区,充足的通风和排风产品储藏区、加工区域避免冷凝水和过多粉尘的积聚高风险区域，应：过滤空气的充分交换使用的过滤器规范和空气交换频次应文件化基于风险评估，考虑空气来源和相对周围区域保持正压的要求,4.5公共设施-水、冰、空气和其他气体,应对生产和贮藏区所使用的公共设施进行监控，以有效地控制可造成产品污染的风险。所有的水-食品生产加工的原料、产品的准备、设备和厂房的清洁，应符
45、合充分的质量标准：符合饮用水标准按照相关的法律规定，不会造成交叉污染的风险水的微生物和化学指标应至少每年测试一次基于风险评估，确定取样点和测试频次，考虑水源、现场存储、运输设施和之前的取样历史和使用情况。,4.5公共设施-水、冰、空气和其他气体,现场可获得最新供水系统平面图，适用时包括存储器、水处理和水循环。平面图可用于水的取样和水质量的管理。当法规允许非饮用水用于原料清洗（如鱼的存储和清洗），水应满足此加工工艺的法规要求。与产品直接接触或作为产品原料的空气，其他气体和蒸汽应被监控，确保不会带来交叉污染的风险。与产品直接接触的压缩空气应过滤。,4.6设备 所有的加工设备均应适合预期的目的，而且
46、其使用应能最大限度地减少产品的污染风险。所有设备应用合适的材料组成。设备的设计和更新应确保有效清洁和维护。与视频直接接触的设备满足食品接触面的要求和相关法规的要求。,4.7维护 应为机器与设备制定有效的维护计划，以防止污染和减少潜在的停工。应制定涵盖所有机器和加工设备的成文计划维护时间表或状态监控系统。当启用新的设备时，应确定其维护要求。除计划维护保养外，由于应设备故障，对产品造成的异物的交叉污染的风险时，设备应：在事先预订的间隔内进行检查文件化的检查结果适当的纠正措施,4.7维护,在进行临时维修的情况下，应对维修操作进行控制，以确保产品的安全或合法性不会受到损害。一旦可行，而且在确定的时间框
47、架内，应对这些临时性的维修予以彻底修缮。公司应确保产品的安全或合法性在维护和后续的保洁操作期间不会受到损害。完成维护工作之后应行使成文的卫生保洁规程，此将记录产品污染危害已从及其与设备中清除。,4.7维护,在高风险和高关注区所进行的维护活动应遵守这些区相应的隔离要求。一旦可能，工具和设备应由该区所专用和保留。设备或机器所用的材料以及直接或间接地与原材料、中间品和成品接触可导致风险的材料，如润滑油，应为食品级材料且具备已知的过敏原状态。应保持工程车间清洁、井然有序，而且应实行必要的控制，以防止工程碎屑转移到生产或贮藏区。,4.8员工设施：数量:应根据员工的数量，提供充足的员工设施；设计和使用：员
48、工设施的设计和使用应合理，能使产品交叉污染的风险降到最低；维护：员工设施应维护良好并保持清洁；,4.8员工设施：,应为所有的人员提供专用的更衣设施，包括员工、来宾、和承包商。这些设施的设置地点应能够允许不经过任何外部区域而直接进入生产、包装或贮藏区。在无法做到这一点的情况下，应进行风险评估并实施相应的规程（如配备擦鞋机）。应为所有工作于原材料搬运、制作、加工、包装和贮藏区的人员提供可容纳个人物品的够大的储物设施。,4.8员工设施：,户外服装和其他个人物品应在更衣设施内与工作服分开存放。应提供分别存放干净和脏工作服的设施。,4.8员工设施：,在操作包含高风险区的情况下，人员应穿过位于高风险区入口
49、处的专用更衣设施进入。更衣设施应满足以下各项要求：应对穿上和脱下专用防护服的更衣次序提供明确说明，以防止污染干净的衣服。防护服应与其他区域所穿的工作服看上去有所区别，而且不得在高风险区外穿用。更衣期间应同时提供洗手便利，以防止污染干净的防护服（即在扎头和穿鞋之后，但拿取干净的防护服之前要洗手）。,120,（续）应提供进入高风险区之前的洗手和消毒便利，而且必须使用。应提供在高风险区穿用的专用鞋子，而且应配套有效的系统，以隔离要求穿高风险区指定鞋子和其他鞋子的区域（如屏障或排椅）。作为例外，在显然可提供对鞋子的有效控制以防止将食源性病原体材料引入高风险区的情况下，可以使用擦鞋机。应建立环境监测计划
50、，以评估鞋子控制的有效性。,4.8员工设施：,在操作包含高关注区的情况下，人员应穿过专门指定的更衣设施进入，这样的安排应能够确保防护服未在进入高关注区之前被污染。这应采纳以下各项要求：对穿上和脱下专用防护服的更衣次序的明确说明，以防止污染干净的衣服。工厂发放的鞋子不应在厂区之外穿用。防护服应与在低风险区所穿的工作服看上去有所区别，而且不应在高关注区以外穿用。更衣期间应同时提供洗手便利，以防止污染干净的防护服。应提供进入高关注区时的洗手和消毒便利，而且必须使用。,122,（续）应提供对鞋子进行有效控制的规程，以防止将食源性病原体材料引入高关注区。这可通过进入该区域前的换鞋控制规程或采用受控和管理
