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1、餐饮服务食品安全管理员试题（一）卷90道题，满分100分，60分及格一、单项选择题（每题1分）1 .青皮红肉的海产鱼类如船鱼可引起中毒，其主要症状为（）A.四肢肌肉麻木B.面部、胸部及全身皮肤潮红（正确答案）C.视觉模糊D.全身皮肤发组2 .产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了（）A.性能B.可靠性C.安全D.外包装（正确答案）3 .保证食品安全的关键是（）A.建立与完善食品安全法律法规B.食品安全管理部门依法对食品生产经营活动实施严格的监督管理C.食品生产经营企业的主要负责人落实企业食品安全管理制度D.以上都是（正确答案）4 .下列情形中，除哪一项外，原A、B级餐饮服务单位立
2、即降至下一个等级，并公示更正？A.发生轻微食品安全事故（正确答案）B.发生重大食品安全事故C.监督检查中发现违法行为，责令限期整改，但逾期不予整改或整改不合格D.连续2次以上食品监督抽检结果不符合食品安全标准5 .在进行食物中毒的实验检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用（）A.国家标准方法（正确答案）B.行业标准方法C.国际通用方法D.快递检验方法6 .质量是指（）A.终端产品质量B.服务质量C.生产质量D.以上均包括（正确答案）7.运送集体用集的用器和车辆应安装（）设备A.食品热藏和冷冻B.食品冷冻和冷藏9.牛乳的最佳保存温度是（）A.-4.4B.4.4C（正确答案）C.IO0CD.15
3、10.下列哪项不是食用农产品?A.水产动物产品B.水生植物C.奶制品D.糖果（正确答案）IL确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出病因子（）A.可疑食品样本B.环境样本C.患者生物标本D.在以上样本中检出相同的致病因子（正确答案）12 .被沙门菌污染的食品（）A.具有腐臭味B.具有酸味C.发生颜色变化D.无感官性状的变化（正确答案）13 .广东省餐饮服务从业人员健康检查表和健康证明样式的规定部门为（）A.广东省食品药品监督管理局（正确答案）B.市食品药品监督管理局C.县（区）餐饮服务监管部门D.卫生行政部门14 .新修订的中华人民共和国食品安全法实施的时间？A.2015年4月2
4、4日B.2015年6月1日C.2016年1月1日D.2015年10月1日（正确答案）15 .关于食物中的镉，下列说法错误的是（）A.食物中的镉主要来源于含镉废水B.稻米中含镉最高（正确答案）C.动物肾脏中的镉含量明显高于相同地区的植物性食物D.鱼和贝类可从周围的水体中富集镉，体内镉的浓度比水高出几千倍16 .评价油脂酸败的卫生学指标不包括（）A.酸价B.黄曲霉毒素B（正确答案）C.地基价18 .下面有关非法食品添加物不正确的说法是（）A.水玻璃学名是硅酸钠，非法用于面制品，在餐饮中用于增加韧性B.硅酸钙是一种可以合法使用的食品抗结剂（正确答案）C.孔雀石绿被非法用于鱼类，在流通、餐饮中用于染色
5、D.作为起云剂的邻苯二甲酸酯类物质属于非法食品乳化剂19 .工业明胶用途最不可能是（）A.果冻（正确答案）B.酸奶C.肉皮冻D.医用胶囊20 .食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由（）规定A.国务院卫生行政部门B.国务院食品药品监督管理部门（正确答案）C.国务院农业行政管理部门D.国家质检总局21 .经过热力（煮沸、红外线加热或蒸汽等）消毒的餐用具，其感官卫生要求应至J（）A.光、洁、涩、干（正确答案）B.允许有水迹C.开始没有食物残渣就可D.烫手22 .餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理，其中A级代表（）A.食品安全状况良好（正确答案）B.食品安全状况中等C.食品安全状况一般D.食
6、品安全状况一般23 .从业人员操作时应保持良好个人卫生，以下哪项做法可能导致食品污染（）A.戴戒指（正确答案）B.戴口罩C.穿戴洁净的工作服帽D.手部进行消毒24.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可证的，应当是食品经营许可证有效期满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。A.15B.30（正确答案）C.45D.6025 .反映食品卫生质量的微生物指标是（）A.细菌菌相C.优势菌D.菌落总数（正确答案）26 .食品安全法规定,餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净（）A.吹干B.消毒（正确答案）C.密封D.擦干27.食用农产品生产者、食品生产经营者、管理者、消费者用至社会各界共同面临的
7、重要课题是（）A.认识引起食品安全问题的诸多因素B.认识出现的食品安全新问题C.完善食品安全监督管理体系D.以上都是（正确答案）29.餐用具最佳的消毒办法是（），因材质、大小等原因无法采用的除外。A.自来水强力冲洗B.化学消毒C.热力消毒（正确答案）D.以上都不是30 .采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当（）A.查验集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）B.索取集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）C.留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）D.以上都是（正确答案）31 .
8、生产经营产生的废弃物至少（）清除一次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。A.每天（正确答案）B.两天C.每星期D.每个月32 .以下（）不需要取得许可。A.食品生产B.食品销售C.餐饮服务D.销售食用农产品（正确答案）33 .餐饮服务食品安全监督管理办法规定餐饮服务应当符合下列要求（）A.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁B.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施C.用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害D.以上都是（正确答案）34 .申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可证的，食品药品监督管理部门应当（）。A.予以撤销（正确答案）B.依法
9、注销C.经予警告D.以上都不是35 .下列食品中，（）属禁止经营使用的A.添加了食品添加剂以外的化学物质的食品B.腐败变质、霉变生虫、感官性状异常C.生物毒素、重金属等污染物质含量超过食品安全标准限量的食品D.以上都是（正确答案）36 .餐用具清洗消毒场所属于（）A.准清洁操作区B.一般操作区（正确答案）C.清洁操作区D.以上都不是37.2015年的世界卫生日（4月7日）的主题为“食品安全。世界卫生组织提出的食品安全五大要点包括：保持清洁,生熟分开，（）A.烧熟煮熟B.保持食物的安全温度C.使用安全的水和原料D.以上提法都是（正确答案）38.省、地级以上市人民政府食品药品监督管理部门和其他有关
10、部门可以组织下级监督管理部门（）A.外出参观学习B.接待参观学习C.在本行政区域内开展跨地区监督检查（正确答案）D.外出调研参观39 .下列关于餐用具清洗消毒的描述，正确的是（）A.餐用具清洗水池与清洁用具（拖把）清洗水池可以混用B.餐用具清洗水池与清洁用具（拖把）不得混用，但可以与食品原料清洗水池混用C.餐用具清洗水池应专用不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用（正确答案）D.以上都不对40 .生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严亚食物中毒事故或者其他严重食源性疾病，或者在食品中掺入有毒、有害非食品原料销售，明知掺入有毒、有害非食品原料的食品，依法追究（）A.行政责任B.民事责任C.
11、刑事责任（正确答案）D.以上都不是41.餐具、饮具集中消毒服务单位消毒后的餐具、饮具，应当在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及（）等内容A.餐具类别B.餐具材质C.餐具产地D.使用期限（正确答案）42 .食品安全事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府（）报告。A.食品药品监督管理部门B.食品药品监督管理、卫生行政部门（正确答案）C.卫生行政部门D.卫生行政、新闻宣传部门43 .用于食品生产加工的水必须符合（）A.桶装饮用水标准要求B.纯净水标准要求（正确答案）C.生活饮用水卫生标准要求D.工业用水标准要求44 .除了微生物、寄生虫及其虫卵外,污染食物
12、的生物性病原物还包括（）A.动、植物中存在天然毒素，如河豚毒素B.动、植物性食物贮存不当时产生的有毒物质，如某些青皮红肉的海产鱼类产生的组胺C.动、植物性食物加工不当时产生的有毒物质，如蔬菜腌制过程中产生的亚硝酸盐D.以上都是（正确答案）45 .食品生产经营者在一年内累计（）次因违反食品安全法规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证A.五B.四C.三（正确答案）D.二46 .以下哪项在我国食品安全法律法规中层级效力最高（）A.中华人民共和国食品安全法B.中华人民共和国食品安全法实施条例C.广东省食品安全条例（正确答案）47 .广东省食品安全
13、条例是（）A.法律B.行政法规C.地方性法规（正确答案）D.规章48.食品安全标准是（）,除食品安全标准外,不得制定其他的食品强制性标准。A.强制执行的标准（正确答案）B.推荐执行的标准C.企业执行的标准D.行业执行的标准49.重大活动时，餐饮服务提供者以从业人员的管理（）A.应当依法加强从业人员的健康管理B.确保从业人员的健康状况符合相关要求C.应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求D.以上都是（正确答案）50 .消费者发现餐饮服务单位提供食品在安全方面存在涉嫌违法行为的，应当向（）部门投诉。A.食品药品监督部门（正确答案）B.工商行政管理部门C.质量技术监督部
14、门D.卫生行政部门二、多项选择（每题2分）51 .食品安全法第三十三条第一款第一项至第四项规定，食品生产经营者应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（）A.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所环境整洁，并与有毒有害场所以及污染源保持规定的距离（正确答案）B.具有与生产经营的食品品种，数量相适应的生产经营设备或者设施,有相应的消毒、更衣、清洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施（正确答案）C.有专职或者直接的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度（正确答案）D.具有合理
15、的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有害物、不洁物（正确答案）52 .食品药品监督管理部门发现已取得餐饮服务许可证的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的，应当（）A.责令立即纠正，并依法予以处理（正确答案）B.不再符合餐饮服务许可条件的，应当依法撤销餐饮服务许可证（正确答案）C.口头警告D.转交公安机关处理53.县级以上食品药品监督管理部门接到食品安全事故报告后，应立即会同同级卫生行政部门、质量监督部门、农业行政部门等调查处理，并采取下列措施（）A.开展应急救援工作，组织救治因食品安全事故导致伤害人员（正确答案）B.封存可能导致食品安全事故的食品及
16、其原料，立即检验，对确认被污染的食品及其原料,责令食品生产经营者依食品安全法第63条规定召回或停止经营（正确答案）C.封存被污染的食品相关产品，并责令进行清洗消毒（正确答案）D.做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况发布，并对可能产生的危害加以解释、说明（正确答案）54、中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种要求是（）A.食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案（正确答案）B.禁止配送不再复热的改刀熟肉制品、沙拉和生食水产品等高风险食品（正确答案）C.按照餐饮服务单位的要求确认D.没有特殊要求55、关于餐饮服务许可现场核查关键项说法正确的是（）B.必须全部合格（
17、正确答案）C.允许有1项不合格D.以上全不正确56、食品原料安全解冻的方法包括（）A.冷藏解冻（正确答案）B.流水解冻（正确答案）C.烹饪解冻（正确答案）D.室温解冻58、食品安全管理人员接受的食品安全培训的内容（）A.与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准（正确答案）B.餐饮服务食品安全基本知识（正确答案）C.餐饮服务食品安全管理技能（正确答案）D.食品安全事故应急处置知识（正确答案）59、关于食品添加剂，下列说法正确的有（）A.食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味（正确答案）B.食品添加剂应当安全无毒,且在技术上确有必要，方可允许使用（正确答案）C.经批准的食品添加剂
18、可以根据需要随意添加D.每种添加剂有限定的使用范围和使用量（正确答案）60、食品安全法规定国家对食品生产经营实行许可制度，以下说法正确的有（）A.从事食品生产,应当依法取得许可（正确答案）B.从事食品贮存和运输的，应当依法取得许可（正确答案）C.从事食品销售、餐饮服务、应当依法取得许可（正确答案）D.销售食用农产品，不需要取得许可（正确答案）三、判断题61、餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分级管理。（）62、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起四小时内申请复检，复检可以采用快速检测方法。（X）63、肠道传染病在夏秋
19、季最为多见（）64配好的消毒液，一般应每4小时更换一次。（）65、食品药品监督部门可以查封违法从事食品生产经营活动的场所，并对相关责任人采取临时控制措施。（X）66、复检机构由受理复检申请的食品药品监督管理部门在国家公布的复检机构名录中指定。（V）67、吊白块的学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然漂白效果很好，但不是食品添加剂，禁止在食品中使用。（V）68、向我国境内出口食品的境外出口商或者代理商、进口食品的进口商应向国家出入境检验检疫部门注册。（V）69、糖浆和蜂蜜一引起婴儿肉毒梭菌食物中毒。（V）70、婴儿肉毒梭菌食物中毒，是因肉毒杆菌芽泡而非肉毒毒素引起。（。）71、根据食品安全法第一百四十七条的
20、规定，生产经营者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，先缴纳罚款、罚金。（）72、食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品。（）73、餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新餐饮服务许可证时，应当立即将原餐饮服务许可证销毁。（）74、进口预包装食品的标签、说明书，只要符合中国法律法规和食品安全国家标准的要求，可以不用中文标注。（X）75.用于菜肴装饰的围边等，如需反复使用后应洗净，用前应消毒。（X）76.加工过程中的卫生直接影响罐头食品的品质和卫生质量。（）77、在食物中毒爆发事件中,符合某种食物中毒的流行病学特点和临床表现，有共同进餐或同期食用同类食物史的病例，可判定为食物中毒事
21、件的原发病例。（）78、直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装标准、餐具、饮具和容器。（）79、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当遵守餐饮服务食品采购索证索票管理规定。（V）80、饮用食醋可中和龙葵素，用于发芽马铃薯中毒的治疗。（）81、只有处于僵持阶段的猪肉才是新鲜肉。（）82 .食品中最可能引起食物中毒的危害是细菌和病毒。（）83 .非食品生产经营者从事食品贮存、运输和装卸的,不适用于食品安全法。84、食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。（V）85、长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。（。）86、食品安全是指是否有足够的食物供应。（）87、企业标准对食品安全标准中层次最低，因此要求也最低。（）88、因食品安全犯罪被判处有期徒刑的，十年内不得从事食品生产经营管理工作,也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。（）89、食品是否合格不能等同于食品是否安全。（）90、食品中的微生物来自土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料。（。）
