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1、第六章 蔬菜腌渍,蔬菜腌渍品的种类腌渍品为什么能保存泡菜的加工 腌渍品的保绿与保脆,一、蔬菜腌渍品的种类,发酵性蔬菜腌渍品 酸菜类：菜体晾晒食盐揉搓下缸腌渍自然发酵酸菜泡菜类：盐水调制湿腌泡菜非发酵性蔬菜腌渍品 咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻酱菜类糖醋菜类：糖醋大蒜头、酸辣萝卜等,二、腌渍品为什么能保存,1.食盐的防腐作用2.香料的防腐力 3.酸度的防腐作用 4.腌制的卫生条件是防腐的重要因素,1.食盐的防腐作用,高渗透压作用食盐的抗氧化作用：溶液含氧量低 降低水分活性的作用,2.微生物的发酵作用,乳酸发酵酒精发酵醋酸发酵,温度对微生物的影响 空气对微生物和维生素的作用 营养成分对腌渍物发酵的影响
2、腌制的卫生条件是防腐的重要因素,3.影响乳酸发酵的因素,三、泡菜的加工,（一）四川泡菜的制作工艺,1.原料的精选和清洗,泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外还用红辣椒作为配菜。原料要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。,萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm宽、5-8cm长，卷心菜、白菜切成小块，红辣椒保持完整或切成段。,2.切菜工序,3.泡头道菜(腌渍）,配制2-6%的盐水，将洗净的蔬菜在其中浸渍以下，目的是利用食盐渗透压除去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌，同时能保持正式泡制时的盐水浓度。,将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从2%到10%不等 同时加入
3、20-30%的老汤（老酸水）和适量的调味料。为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入2.5%白酒、2%红糖，有些泡菜还加入酒酿。常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。泡制在专用的泡菜坛子中进行。,4.泡制,四川泡菜及坛子,酱菜（酱黄瓜）,韩国泡菜,韩国泡菜（辣白菜）,榨菜片,榨菜（块）,（二）腌渍品色与味的保持,1.倒缸（也叫翻缸或换缸）由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。2.掌握食盐用量 一般盐液浓度应在1025之间，这样，既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生“棉物黑质”的变化。,四、腌渍品的保绿与保脆,1.保绿:使用微碱水浸泡蔬菜。,碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的作用。,2.保脆,1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐）3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质，以菜重的0.05为宜,
