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1、HACCP,（Hazard Analysis and Critical Control Point）,意识培训,HACCP培训教材系列,HACCP：危害分析和关键控制点，全称Hazard Analysis Critical Control Point发音(Hassip)，是一种食品安全保证系统食品安全性：WHO在加强国家级食品安全性计划指南中解释 为“对食品按其原定胜任性进行制作和/或食用时不会使 消费者受害的一种担保”危害（Hazard）：可能引起消费者伤害之事物，相对食品安全性 而言，分为生物、化学、物理三大块控制点（Control Point,CP)：可控制生物性、化学性及物理性危害 的
2、一个点、步骤或程序。,第一章 HACCP历史及现状,一、HACCP及相关概念：,关键控制点(Critical Control Point,CCP)：针对一个点、步骤或程 序，若施予控制，则可预防、去除或减低食品中安全危害 至可接受之程度。GMP（Good Manufacturing Practice):称为良好操作（制造）规 范，GMP体制是美国所创的一种保障产品质量的管理方法。SSOP卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure），简称卫生操作规程.ISO9000系列标准国际标准化组织（ISO）通过的涉及质量管 理和质量保证的有关系列标准。
3、,1、60年代20世纪60年代美国Pillsbury公司与美国宇航局用“零缺陷”方法控制宇航员食物的卫生质量开发航天食品时，所形成的HACCP食品质量管理体系，并证实了其可靠性。最初的目的是为了制造百分之百安全的太空食品。2、70年代HACCP的概念是1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出，1973年美国药物管理局（Food and Drug Administration)FDA首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感染。,二、HACCP 的发展历史,3、80年代在1985年，美国国家科学院(National Academy of Sciences,NAS)
4、建议与食品相关之各政府机构应使用较具科学依据之HACCP方法于稽核工作上，并鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子之经验，建议所有执法机构均应采用HACCP方法，对食品加工业应予强制执行。4、90年代由于在水产品上执行HACCP成绩显著，FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施HACCP。同时，FDA也考虑将HACCP之应用更扩展到其他食品上（禽畜产品例外）。1995年12月，FDA根据“危害分析和关键控制点（HACCP）”的基本原则提出了水产品法规，这些法规强调水产品加工过程中的某些关键特性工作，要由经过HACCP培训的人来完成，该人负责制定和修改HACCP计划，并审查各项记录。,现状
5、美国FDA、WHO、联合国法典理事会（CAC）、欧共体理事会（EEC）、美国国家科学院（NAS）等皆极力推荐HACCP为最有效的的食品危害控制方法。HACCP已广泛被加拿大、日本、泰国、冰岛等国采纳。我国刚加入WTO，因此中国食品标准与国际接轨是必然趋势，并极有可能在某些特种食品领域将强制执行HACCP。,第二章 各国实行HACCP的情况简介,前言大部分先进国家已开始推动HACCP制度，并陆续将之法制化。APEC组织正积极推动以HACCP制度为基础的食品相互认证计划。由于对食品安全的必要性，该制度已取得国际间的认同，并成为各国食品卫生管理的共同努力目标。日本日本于1995年5月通过食品卫生法的
6、修正而公布综合卫生管理制造过程，换句话说就是将HACCP管理制度纳入法规，其对象食品先从乳、乳制品以及食肉制品等开始实施。1996年5月，日本发生有史以来最大规模的病原性大肠杆菌0-157食品中毒案，致1万人中毒，10人死亡。7月厚生省正式通告屠宰场、食肉加工等业者必须彻底实施HACCP管理制度。,加拿大加拿大的渔业海洋部1992年2月推行水产食品的登录制度，规定申请登录的必备条件为水产品工厂应施行以HACCP为基础的品质管理计划。关于乳品卫生方面，农业部依据强化食品安全计划，自1996年起推动屠宰场、食肉制品、乳制品等的HACCP管理制度。秘鲁秘鲁的最大输出国为美国，美国于1997年12月1
7、8日实施水产品的HACCP管理制度，因此输出业者部得部对美国的食品安全规定给予高度重视。输出业者协会ADEX得到USAID（美国国际开发局）及德国的GTZ（德国国际协力组织）的协助，制定各种专业培训计划来推动HACCP制度。1996年初有28家，1996年底已达72家（冷冻33家、罐头4家鱼粉等35家）实施HACCP制度。,智利1993年卫生部为推动HACCP，经OPS（美国保健机构）的援助举办国内专家的HACCP研修。1997年3月实施HACCP品质保证计划，13家食品加工业者实施HACCP制度。丹麦1995年卫生单位制定出和HACCP五大原则相同的规定。卫生单位将订出各类食品规定，并设立探
8、讨委员会，尤其在丹麦以猪肉输出为主，养殖户、屠宰业推动HACCP提高卫生管理意识最为迫切，而且肉类加工业也将配合实施全面提高食肉卫生水平。法国1996年底通过食品安全取缔强化法案来提高食品原料的卫生品质及强化食品卫生检查制度，并积极推动普及HACCP制度，作为业者管理的指针，促进食品安全。,一、近几年来震惊中外食品安全事件：1987年上海发生的因食用不洁毛蚶引起甲肝大流行1996年起欧洲、日本等国家疯牛病1999年比利时，二垩英1999年中国香港禽流感2000年日本牛奶，葡萄球菌肠毒素2000年英国、法国等口蹄疫2001年中国广东毒大米2001年广东瘦肉精中毒事件2001年吉林豆浆中毒我国是农
9、业、渔业大国，其中水产品总产量连续几年居世界第一，去年产量已超过4000万吨，但质量不尽如人意，出口常因微生物超标及使用禁用的抗生素等被拒收。,第三章 我国实施HACCP体系的必要性,二、形势发展的需要我国为适应国际市场的变化，国家水产、卫生、商检等部门从1992年到现在多次邀请了FAO、FDA专家来华举办培训班，并派员到国外接受HACCP培训我国农业部渔业局组织制定的水产品加工质量管理规范规定了对水产加工企业的基本要求和建立水产品加工质量保证体系的要求，其核心也是建立在GMP和SSOP基础之上的HACCP计划。该规范于2000年1月1日起已生效。,三、发展的趋势我国从1990年起开始了食品加
10、工业应用HACCP的研究，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式，对酸奶、肉制品控制取得显著的效果，国家商检局研究加工的出口产品对虾、柑橘应用HACCP原理进行质量控制，也取得成效。目前在出口水产品加工企业中已普遍实施了HACCP体系，有些企业在此基础上同时建立了ISO9000质量体系。随着规范的宣传、贯彻，将会有越来越多面向国内消费市场的企业建立HACCP体系，并积极申请认证。国内外的经验证明：取得认证资格是企业在竞争中取胜，提高经济效益的有利手段和理想选择。,一、HACCP体系的基本原理和内容简介HACCP是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系，HACCP体系的核心是将哪些可能发生的食品
11、安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。HACCP体系是一种建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上的控制危害的预防性体系，其主要控制目标是食品的安全性。HACCP体系是一个预防性体系，在其发展过程中逐步形成了HACCP计划的7个原理.,第四章 HACCP体系的基本原理和内容简介,二、HACCP计划的7个原理：1、进行危害分析（HA）：首先要找出于品种有关和于加工过程有关的和可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。2、确定加工中的关键控制点（CCP）：对每个显著危害确定适当的关键控制点。
12、3、确定关键限值：对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。4、建立HACCP监控程序：建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。,5、确定当发生关键限值偏离时：可采取的纠偏行动以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。6、建立有效的记录保持程序：记录是体系运行的最有效证明，一个危害分析及关键控制点（HACCP）如果没有连续性可信度高并反复查阅的记录表，将会无法有效的执行此系统正确的记录以前和现在测量任何产品超过危害极限的事件及采取何种更正方法，并可以正确的监控HACCP系统的运转收集保存所有的资料及记录。7、建立验证程序：证明
13、HACCP系统是否正常运转。这7个原理从1至5实际上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把其翻译成7个步骤。HACCP体系已经被世界范围内许多组织，例如联合国的食品法典委员会、欧盟以及加拿大、澳大利亚、新西兰和日本等国所认可。这方面做得比较好的发展中国家是泰国，1986年开始引入HACCP概念，1992年开始进行自愿认证，1996年开始实行强制性认证，目前已有65%以上的企业完全实行HACCP体系。,一、HACCP的特点HACCP是一个真正的逻辑性控制和评价系统，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和对安全有保证的食品，提高顾客的满意程度。近年来应用越来越广，与其它质量体
14、系相比，具有简便易行、合理的特点。.具有全面性HACCP是一种系统化方法，涉及食品安全的所有方面（从原材料、种植、收获和购买到最终产品使用），能够鉴别出现今能够想到的危害，包括实际预见到可能发生的危害。.以预防为重点使用HACCP防止危害进入食品，变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方法。.提高产品质量HACCP体系控制质量，产品更具竞争性并保证消费者食用安全。,第五章 HACCP的特点,.具有良好的经济效益通过预防措施减少损失，降低成本，减轻一线工人的劳动强度，提高劳动效率。.肯定了食品行业对生产安全食品有基本责任保证食品安全的首要责任首先归于食品生产商或和销售商。.提高政府监督管理工作
15、效率官方检验员可将精力集中到最容易发生危害的环节上，通过检查HACCP监控记录和纠偏记录可了解工厂的所有情况。.为食品业体系与进行监督管理的政府体系提供联系的可能，有助于改善工厂与管理官方和工厂与消费者的关系。值得注意的是，HACCP可用于尽量减少食品危害的风险，但不是零风险体系。HACCP是对其他质量管理体系的补充，和其它的质量管理体系一起使用具有更大的优越性，可以互相补充。,二、HACCP与ISO9000体系的关系ISO 9000标准系列其核心是ISO9001质量保证和提供客户满意的产品。ISO9000与HACCP都是一种预防性得质量保证体系。ISO9000适用于各种产业，二HACCP只应
16、用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。二者的主要区别如下页表格.,HACCP与ISO9000的联系：以食品工业而言，若两相结合，即以ISO9000质量保证体系为通则，以HACCP规范为导则之模式结合，并不会出现矛盾或冲突的现象而有相辅相成之功效，一个工厂可能同时实施HACCP及ISO9000质量保证制度，则其管理体系和产品将同时满足标准要求和顾客需求，同时更进一步确保了消费者的安全，因此有国外专家戏称为HACCP9000。世界的食品工业正越来越普遍采用ISO9000系列标准和HACCP，ISO9000系列标准更多地涉及公司的行政管理，而在一些国家，ISO9000证书正在逐步变为一种准营业执照
17、。而HACCP则是一种预测性的食品加工监控程序，用来弥补以中间测定和终产品分析为主的传统方法，未来的发展方向是HACCP的电脑程序化，并与新兴的预测食品与微生物相吻合，它们将为食品工业的卫生质量带来革命性的变化。,(1)判定生产过程中的危害因素，并针对其因素采取相应的预防性措施；(2)把技术集中用于主要问题和切实可行的预防措施上，从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出；(3)对食品生产的每个环节都可起到保护作用；(4)替代传统的操作，为社会提供最大限度保证食品安全的生产方式。尽管在开始进行危害分析阶段时，所花费的时间比较长，但可减少大量的传统性管理和为新设计的同类食品企业提供大量信息和理
18、论依据；(5)可把预料到的危害确定出来，对潜在性危害的操作经常进行核查，可判定其产品是否在安全地进行生产，以将危害因素消除在对消费者危害之前；,第六章 实施HACCP管理系统的意义,(6)减少食品的原始危害，降低食品成本；(7)所采取的安全性措施基本上可适用于在任何地方生产同类食品的参考；(8)在监督工作中可抓住主要环节而对那些食品卫生影响不大的环节可花费较少时间进行监督，从而减少食品卫生监督人员对企业的监督频次，改善食品企业与食品卫生监督人员之间的关系，同时也可促进生产者对食品安全控制的责任性.(9)在食品外贸上重视HACCP审查可减少对成品繁琐检验程序；(10)可在防止食源性疾病的传播方面
19、起到重要的作用。要保证HACCP管理系统的实施，首先必须要充分认识其概念的意义，才能付谙于行为。,HACCP是涉及食品安全的所有方面（从原材料、种植、收获、购买到最终使用）的一种系统化方法。使用HACCP可将一个公司从仅仅的追溯性的最终产品检验方法转变为预防性的管理系统方法。HACCP提供了对由食品引起的危害的具有良好经济效益的控制方法。正确应用HACCP研究能鉴别出所有现今能想到的危害，包括那些实际与预见到可能发生的危害。HACCP是对其它质量管理系统的补充、加强，并可与其整合。HACCP可增加消费者信任和满意度。HACCP可有效保护品牌。HACCP是食品生产企业质量保证的重要系统，企业必须
20、列为重要的管理内容，作为企业进行商品竞争甚至企业及其产品能否立于不败之地的重要手段，建立起连贯性实施的保证措施。,7.1 HACCP支撑程序在进行HACCP之前，首先要建立一个控制厂内环境条件以提供一个安全的食品生产基础的支撑程序，一般由政府卫生法规、行业法规、GMP及SSOP组成。但常要覆盖以下区域：清洁、计量、虫害控制、培训、产品标识及可追溯性、供应商控制、GMP、SSOP及法规。7.2组成HACCP小组HACCP小组成员一般必须包括具有如下知识的人员，例如：微生物、生产、技术、质保、设备等专业人员或管理者。HACCP小组首先必须决定研究的范围，然后才开始工作。7.3产品描述描述与HACC
21、P研究可能会有联系的有关产品资料，如产品名称、组成配方，最终产品的特性，保藏方法，原始及货包装，配送方法，保存有效期，特殊的标签，消费者使用说明等。,第七章 HACCP的推行,7.4确定用途及消费对象了解产品的消费者层面，尤其要注意五大敏感消费群体年老的，婴儿，孕妇，患病的，免疫力缺乏的。7.5建立流程图由HACCP小组建立流程图，应描绘所有过程活动细节（包括、检验、运输、储藏、停滞等），过程输入（原料、包材、水、化学品等），过程输出（包括废弃物）。7.6流程图的现场验证HACCP小组必须对每一步骤进行验证确认，可采取现场观察流程及讨论的方法，也应注意到非常规的操作，如夜班、经常加班等。7.7
22、列出所有潜在的危害，进行危害分析，确定预防措施HACCP小组必须列出每个步骤可能之生物性，化学性或物理性的危害，然后逐项分析其危害的程序，建立各个危害的预防措施及控制项目。,7.8确定CCP 一般应用HACCP系统之判定树来确认CCP7.9为每个CCP建立控制界限 每个控制项目需要有项目界限，一般控制界限为：温度、时间、PH、AW、有效氮、质地、外观因子，其信息来源为出版的资料和数据，专家建议、实验数据、法规指南等。8.10为每个CCP建立监控系统监控是有计划的测量或观测CCP之控制界限是否在要求之内，监控程序必须能够监控出CCP之失控，能及时提供资讯，当得知CCP趋向失控时，能给予调整恢复至
23、正常情况下。物理及化学方法优于微生物方法，因其快速且可适合连续性监控。监控系统可简括为：Who What Where When Why How,CCP判定树（CAC，1997）,7.11建立纠正措施必须建立每个CCP失控时的纠偏措施，此措施执行时需能纠正偏离控制界限的CCP。纠正措施必须包括受影响产品的处理，并记录下来。纠正措施包括了CCP失控前，但已有失控趋势时所采取的步骤，以及CCP失控时所应采取的步骤。7.12建立验证程序建立验证程序以了解HACCP系统是否正常运转，可采取验证HACCP计划，评审监控结果及产品测试的方法，也可采用内审及外审的方法，但每种验证方式的频率必须能充分检视HAC
24、CP 系统。7.13建立记录与文控程序与ISO9000类似,7.14确立对公司各级人员的培训需求，针对现有HACCP系统对人员进行培训考核根据HACCP的现实要求确立各级人员的培训需求表，并进行培训考核使其能胜任HACCP系统的需要。7.15使用关键控制点监控表单进行监控并评价使用状况来改进产品和过程建立关键控制点监控表，并定期评价对产品及过程监控效果，并加以改进。,HACCP是食品加工卫生质量保证体系的一个重要组成部分，HACCP计划是必不可少的卫生质量文件一、制定HACCP计划的工作步骤：在制定HACCP计划的时候，一般按以下顺序依次开展工作（一）、组成HACCP工作小组小组成员一般是各个
25、主要部门和单位的代表，其中应有熟悉生产工艺 和工艺设备的技术专家和具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，且至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识的培训。必要时，企业也可以在这方面寻求外部专家得帮助。,第八章 HACCP计划的编写,（二）、收集和掌握制定HACCP计划所需的有关资料如：车间和附属用房图；设备布局情况和特点；生产工序流程情况，如：原料、配料和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等；工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能；加工现场的清洁区和非清洁区，或产品被污染的高险区和低险区之间的隔离情况；设备和工器具的清洁方法
26、；厂区环境卫生；人员分工情况和卫生质量活动；产品的贮存和发运条件。,(三)、进行产品描述可以从以下几个方面来描述：产品的成分，如加工产品所用的原料、配料和添加剂等产品的组织及理化特性，如是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH值是多少等；加工的方法，如加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述；包装，如罐装、真空包装、空气调节等；贮藏和发运的条件，如是否需要低温冷藏等；商品货架期，如销售期限和最佳食用期；产品拟供应的对象和食用的方法；产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。,（四）、绘制产品加工流程图每个产品绘制一张加工流程图，从原料接受到产品装运出厂，整个产品的前处理
27、、加工、包装、贮藏和发运等与加工有关的所有环节，包括产品的各工序之间的停留，都应体现在这份详尽的流程图上，以供进行危害分析和识别关键控制点时使用。流程图绘制出来后应到生产现场进行核实查证，以免遗漏。（五）、进行危害分析并确定相应的控制措施与食品安全卫生有关的危害一般分为以下三类：生物危害：如致病菌、病毒、寄生虫等；化学危害：如农药、兽药残留，违规使用的添加剂，工业化学品污染物，各种有毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化物；以及微生物代谢产生的有毒物质，如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉素等；物理危害，碎玻璃、金属碎屑等可导致人体伤害的物质.这些危害的来源主要有两个：1、原料在种养、收获、运
28、输过程中形成或受环境的污染；2、在加工过程中形成或受污染。,（六）、识别关键控制点显著危害确定之后，就要找到需要通过HACCP计划实施监控的关键控制点。关键控制点是对显著危害具体实施监控的生产环节，它可能包括一个或几个工序。要注意的是：关键控制点与其它质量控制点所监控的对象是不同的，关键控制点的选择应注意体现“关键”两个字，应避免设点太多，否则就会失去控制的重点。识别关键控制点的方法是多种多样的，HACCP计划制定者可以根据自己的知识和经验去进行分析判断。我们在此推荐食用一种危害分析表（见下表），该表综合了识别关键控制点的各项工作，完成了该表后我们就可以着手编写HACCP计划了。,危害分析表,
29、危害分析和确定相应控制措施的工作可分为三步进行：第一步 找出潜在危害HACCP小组在进行危害分析时，要从原料的种养环节开始，顺着产品的生产流程，逐个分析每个生产环节，列出每个环节可能存在的生物的、化学的和物理的危害，即潜在危害。第二步判断潜在危害是否显著危害并非所有潜在的危害都要纳入HACCP的监控范围，要通过HACCP实行监控的是那些在生产过程中有理由，而且有可能出现的危害，即这些危害是：有比较充分的证据表明其有存在的可能其产生和存在的可能性比较大我们把这些对于产品的安全卫生质量来说具有显著意义的危害称为显著危害。危害的显著性在不同的产品、不同加工工艺之间有着很大的差异，甚至同一种产品也会因
30、规格、包装方式、食用方法的不同而有所不同。,第三步确定控制危害的相应措施显著危害一经确定，接着就要选定用于控制危害的措施，通过采取这些措施，将危害的产生和影响消除和减少至可以接受的水平。有时控制一个危害可能需要采取多项措施，如为了保证罐头的商业无菌，需要在加工过程中对加装/封罐、杀菌、冷却工序进行严格控制。然而，有时一项措施也可以控制多个危害，如高温加热蒸煮，既可以杀死多种致病菌，也可灭活寄生沙虫囊幼。各项控制措施应该有明确的操作执行程序并形成文字，以保证其得到有效实施。,二、编写HACCP计划一份HACCP计划至少应该包括以下七个方面的内容：1、关键控制点的位置注明关键控制点的所在的生产工序
31、或工段，如罐头加工过程的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉的加工过程的剥壳剔肉分级称重/包装工段等。2、需控制的显著危害注明需要在该关键控制点上予以控制的显著危害，如致病菌的繁殖，毒素的产生，添加剂超量使用，金属碎片等。,3、关键限关键限是在各关键控制点上所采取的控制措施必须要符合的标准，这些标准反映食品安全所能接受的极限值。关键限可用观察和可测量的指标表示，它们可以是物理、化学和生物参数，也可以是一种规定的状态。此类指标有：温度、时间、pH值、水份含量、添加剂加入量或盐含量，感官指标值，如外观或组织等。关键限可来自技术标准、文献资料，工厂的试验数据或技术专家的意见。但对于不是来自正式标准或其它权威渠道
32、的关键限值应进行有效性试验，并保存验证记录。4、监控程序这是HACCP计划中最重要的部分，在监控程序中要交代：监控什么，是温度、时间还是pH值、水分，或者是原料提供方的质量证明书？用什么方法进行监控，是人工观测，还是仪器仪表自动测定？监测的频率，即在规定的时间内实施监测的次数，是连续监控还是非连续的间断监控？由谁负责监控，是质量监督员还是操作工？,5、纠偏措施每个关键控制点均应确定相应的纠偏措施以便在出现偏离时能及时予以纠正。纠偏措施所要达到的目的主要由三个：.消除导致偏离的原因，恢复和维持正常的控制状态；.消除因偏离对产品质量造成的影响；.防止那些卫生质量因关键限值出现偏离而受影响的产品对消
33、费者的健康造成的危害。纠偏措施应明确：负责采取纠偏措施的责任人；具体纠偏的方法；对受关键限偏离影响的产品的处理；对纠偏措施的记录。,6、监控记录对每个关键控制点的监控要形成相应的记录，这些记录所记载的监控信息，是显示关键点受控状态的证据。计划制定者应为每个关键控点规定一个记录制度，即要明确：记录什么？怎样记录？何时记录？由谁记录？由谁审核？等等，并设计出统一、规范的记录图表。监控记录一般应包括以下信息：表头：即记录的名称；企业的名称：记录的时间：产品的识别：即产品的品种、规格、型号，生产批号或生产线、班次；实际观察或测定的数据/结果：关键限：记录者的识别：如签名、印鉴或工号；复核记录的时间：监
34、控记录准确与否是决定HACCP计划成败的一个重要因素，因此应确保客观和真实。记录的复核应由HACCP培训或确有丰富质量管理经验的人员来承担,7、验证的措施对各关键点的监控情况进行验证的具体做法主要有以下三种：a、对监控设备的定期校正；b、有针对性的抽样（对原料、半成品或成品）进行验证分析；c、对监控记录进行复查；8、其它为便于管理和使用，HACCP计划最好能按表格式样进行编印；计划表的首页还应列明以下信息：文件编号企业名称、地址产品描述：包括产品名称、包装、储运和销售方式、供应对象和食用方法等；计划的批准人与批准日期。,共 页 第 页,下表提供了一份HACCP计划的格式范例，谨供参考。,表2
35、HACCP计划表,三、HACCP计划的验证为了保证HACCP计划的实施能达到预期的目的和效果，除上述所提对各关键点的验证外，还应包括以下两种活动：HACCP计划正式实施前，当有关因素发生变化时，如：原料或工艺发生了变化，验证数据出现相反结果；反复出现关键限的偏差；在危害控制方面有了新的手段和信息；在生产中观察到了新的情况；销售方式和用户出现了变化等。应对HACCP计划的有效性进行的再验证活动。,验证活动主要方式有两种：1、是进行定期的内部审核；2、时定期对成品进行检验分析。内部审核主要检查的内容有：检查产品说明和生产流程的准确性；检查关键控制点是否按HACCP计划的要求受到控制；生产过程是否是
36、在规定的关键限内进行操作；监控记录准确与否，是否按照规定的要求进行记录的；监控活动是否在HACCP计划规定的位置进行；监控活动是否按HACCP计划规定的频率进行；当关键限出现偏离时有无纠偏；监控仪器装置是否按HACCP计划规定的频率进行校准。,附录 常见问题解答,1、HACCP的含义：HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概
37、率。,2、什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。,3、HACCP的重要性在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。,4、HACCP标准是新
38、的吗？为什么最近几年国际上那么重视HACCP？HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会
39、、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。,5、与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处？传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一
40、种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。,6、HACCP如何运作？在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：1）实施危害分析；2）测定临界控制点（CCPs），一项CCP就是一个在临界点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义；3）确定关键限制因素（一个关键因素可以满足一个CCP准则）；4）建立监控CCPs的体系；5）
41、当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施；6）建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。,7、HACCP体系有那些优越性？实施HACCP体系有以下优越性：l 强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；l 有完整的科学依据；l 由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作；l 使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处；l 有更充
42、分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；l 与质量管理体系更能协调一致；l 有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。,8、微生物测试在HACCP体系中的作用如何？在证实HACCP体系运作正常、产品的组成和可追溯性方面，微生物测试具有重要意义。通过追溯微生物测试数据，当生产不能得到有效控制或预防措施未能有效降低细菌水平的时候，公司能够识别。而单纯的最终产品测试效果就差得多了。例如，对于生肉和家禽的细菌含量水平，就没有充分的数据用来判断什么情况下是“可接受”的。因而，最终产品测试结果不能提供有用的数据，更不用
43、说趋势分析，除了能证明当时的细菌的含量之外，它不能解决、识别并消除食品污染问题。,9、其它新技术在HACCP体系中有什么用处？自从减少或消除有害的食品污染的HACCP体系发布以来，新技术在该体系的工艺中就发挥了重要的作用。例如，在整个生产过程中，新技术能有效地防止或消除食品安全的危害，将会被广泛地接受并采用。,10、食品行业是否有建立HACCP体系的指导和计划？在实施HACCP体系的时候，有五个预备步骤和七项原则要求必须执行。这些步骤和原则在法规/新加坡标准“风险分析和临界控制点（HACCP）体系和实施导则”中有详细描述。食品加工厂所用的每个生产过程都需要一项直接影响产品和过程的、独立的HAC
44、CP规范计划。一些海外政府和工业集团正在开发通用的HACCP模式。为开发工厂、过程和HACCP体系产品规范提供准则和指南。新加坡生产力和标准委员会（PSB）将会紧跟食品行业各个分支通用HACCP模式的变化。,11、什么是法规标准？重要性如何？食品生产与标准法，是由成立于1962年、负责FAO/WHO（食品和农业组织/世界卫生组织）食品标准组联合会的国际营养法学会开发出来的。1994年4月，在乌拉圭回合多边贸易谈判会上签署了最终法案。1995年成立的世界贸易组织（WTO），在卫生和贸易相关的事务方面，法规的发挥了更大的作用。在食品安全方面的法规标准、准则和指南成为国家要求的参考或准则。WTO成员
45、国在进行食品贸易的时候，应在“营养法”的指导下，与本国的相关法规结合在一起进行考虑。,12、在食品供应的各环节如何应用HACCP体系？对大多数HACCP成功的使用者来说，它可用于从农场到餐桌的任何环节始于农场，止于酒店或家庭的个人食物准备。在农场上，可以采用多种措施使农产品免受污染。例如，监测好种子、保持好农场卫生、对养殖的动物做好免疫工作等。在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面的控制工作。在批发商店里，确保合适的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。最后，在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工和
46、烹饪的工作，确保食品安全。,13、消费者如何应用HACCP？消费者可以在家中实施HACCP体系。通过适当的贮存、处理、烹调和清洁程序，从去商店购买肉和家禽到将这些东西摆上餐桌的整个过程中，有多个保障食品安全的步骤。例如，对肉和家禽进行合适的冷藏、将生肉和家禽与熟食隔离开、保证肉类煮熟、冷藏和烹饪的残留物不得有细菌滋生等。,14、HACCP与ISO 9000有什么联系？ISO 9000系列标准包含了HACCP管理体系的许多要素，例如过程控制、监视和测量、质量记录的控制、文件和数据控制、内审等。HACCP体系可以很好地与ISO 9000质量体系兼容，换句话说，ISO 9000系列标准能有效地作为H
47、ACCP文件和实施的模式。,15、企业如何着手实施HACCP体系？HACCP体系要求强有力的管理承诺来支持其实施。选择协作人并成立专业小组，为保证小组有宽广的知识面和足够的经验，小组成员应由不同部门的人员组成，关键成员还要通过培训使其达到食品安全和HACCP体系能力要求，还可以从外部聘请顾问对公司实施过程进行指导。满足“本地企业技术援助方案”（LETAS）适当规定的本地企业，最高可获得总数14000新加坡元的资助，可以为企业解决70%的咨询费。,16、开发和实施HACCP体系需要多长时间？这要看公司已有工艺和体系的范围、建立HACCP体系所需的过程和资源的复杂程度。平均来讲，从建立HACCP体系到实施，约需6到12个月。,17、实施HACCP认证的益处包括：改善内部过程；通过定期审核来维持体系运行，防止系统崩溃；通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规；认证能作为公司的敬业依据，降低负债倾向；当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会；提高消费者的信心；减少顾客审核的频度；与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；改善公司形象。,谢谢大家,新维管理顾问,
