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1、乳品基础知识,蒋程程,干物质：在牛奶蒸发至恒重时所遗留的物质，并不是指牛奶中除去水外剩余的物质。乳蛋白：分为酪蛋白及乳清蛋白，其中酪蛋白大约占总乳蛋白的80%，PH=4.6时会发生沉淀，牛乳成品中的沉淀物大部分由它造成的。脂 肪：脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。蛋白质：蛋白质就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。乳中的抗生素：抑制乳酸菌生长，含抗生素的牛乳（有抗奶）无法制作酸奶。,有抗奶,有抗奶是指含有抗生素的奶产生含有抗生素奶的原因主要是：奶牛
2、患病使用抗生素治疗期间挤出的牛奶。抗生素治疗结束，但停药时间未到规定休药期、未过停药期挤出的牛奶。含抗生素牛奶误混入正常牛奶中，造成原料奶污染，含有抗生素。,抗生素残留,限制乳酸菌的生长，导致牛乳不凝，无法生产酸奶抗生素残留，可沉积于体内导致人体的抗药性增强，也可在人体中分解，对人体有害影响乳制品感官状态,问题：牛乳的成分有哪些？简述下牛乳感官性质？什么是有抗奶，怎样区分有抗奶和无抗奶？牛乳在储存过程中需要注意的问题有哪些？什么样的储存条件会造成什么样的情况？什么是牛乳的酸度？,母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体。其色泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明，味微甜并具有特有香气
3、。牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。正常牛乳中的成分是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分的含量相对比较稳定。乳的分类：泌乳期：初乳、常乳和末乳(老乳)三类；,牛乳的概念：,初乳,为乳牛产下小牛后7日内所产的牛乳呈黄色、气味强、味苦特殊的成分：含有小牛降生后的几日内需要特别的营养量更多脂肪、更多蛋白质、更多灰份更多热敏乳清蛋白含有免疫球蛋白 产生抵御传染病的能力我公司生产的牛初乳产品：初乳24k活性牛初乳鲜奶（PET瓶）初乳24+
4、K活性牛初乳酸奶（玻璃瓶）初乳24+K无蔗糖活性牛初乳酸奶（玻璃瓶）,常乳母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋向稳定。末乳母牛停止产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳。除脂肪以外其他成分均比常乳高。末乳有微咸和苦味，由于末乳中解脂酶增多，所以带有油脂氧化气味。,牛乳的感官性质,色泽不透明的乳白色或淡黄色乳白色酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果淡黄色脂溶性胡萝卜素和叶黄素滋气味特殊的香味、稍带甜味；易吸味组织状态胶体分散体系分散介质：水分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。,牛乳的物理性质,密度 牛乳的密度根据其所含成分的多少介于之间。酸度 酸度是反应牛乳新鲜度和热稳定性的重
5、要指标。酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。我国滴定酸度用吉尔涅尔度表示，简称T；或用乳酸百分率（乳酸%）来表示。滴定酸度是以酚酞为指示剂，中和100ml乳所消耗0.1mol/L氢氧化钠的毫升数。如：消耗18ml即为18T。牛乳酸度：正常的牛奶为12-18T。正常新鲜牛乳的PH值为。（一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。）沸点 通常，在1标准大气压下，牛乳的沸点为100.55左右，牛乳的沸点与其中含有的固形物多少相关，当牛乳浓缩一倍时，其沸点上升0.5。冰点 一般为-0.525-0.565，平均为-0.540。牛乳每加入1的水，其冰点约上升0.0054，所以
6、只要知道了牛乳的冰点，可以判定牛乳是否掺水。,水分：（水是牛乳的主要成分之一，一般含量为87-89）溶解营养物质在溶液/悬浮液中保持营养物质 易于消化可产生化学变化和令细菌生长 牛奶变质减少水含量 不用人造防腐剂长时间地保存牛奶,牛乳的主要成分,乳脂肪：（含量为4.0%）以水包油形式存在，脂肪球具有亲水性，呈乳浊液。（如果将牛乳静置，脂肪将会上浮并在表层形成稀奶油层）是能量的来源是美味及柔滑口感的原因在乳清中悬浮可使氧化/与氧、铜和铁反应而分解（脂肪氧化味）Cardboardy（纸板箱味）硬化/纸浆味产生兽脂气味光可加速其分解,蛋白质：含量约为2.8-3.5包括酪蛋白、乳清蛋白和少量脂肪球膜蛋
7、白。1.酪蛋白（80）（在温度20时调节脱脂乳的PH值至4.6时沉淀的一类蛋白质。）身体生长生活所必需的营养2.乳清蛋白（17）（完全蛋白）（被称为蛋白之王，是从牛奶中提取的一种蛋白质，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。）受热容易变性，高于70C沉淀。（沉积于牛奶加热设备上，所以所有的牛奶加工设备在热清洗之前都应该用冷水冲洗/使用清洗剂）脂肪球膜蛋白,乳糖：（）食物中的能量来源。牛乳中的甜味完全来自于乳糖。乳糖的甜味为蔗糖的1/5。乳糖对热比较稳定，但长时高温牛乳将变成棕褐色并产生一种焦糖味，是乳糖与蛋白质之间发生美拉德反应，乳制品褐变（糊管
8、）的主要原因。乳糖易被乳酸菌分解成乳酸，生产酸奶就是有效的利用乳酸菌的生长。乳糖不耐症（指人体不能分解并代谢乳糖）,酶（是由有生命生物产生的一类蛋白质。生物催化剂、具有专一性）乳中的酶有两个来源，一是来自于乳腺，二是来自于微生物的代谢产物。酶的作用需要有最适温度和酸度，酶遇热易发生变形，从而失去活性而钝化。过氧化物酶（检验热处理程度，80时，数秒钟即可失活。）过氧化氢酶 磷酸酶 脂解酶 还原酶 蛋白酶,灰分 矿物部分或奶中的盐分 食物中的微量成分;钾、钙、钠、镁、铁、铜、磷酸盐、柠檬酸盐、氯化物、硫酸盐、碳酸盐等。维生素 脂溶性维生素（维生素A、D、E）和水溶性维生素（维生素B、C、叶酸等）色
9、素（胡萝卜素和核黄素）气体 溶解在牛乳中、与牛乳键合且无法分离出来以分散相分散在牛乳之中。气体对牛乳加工存在破坏作用 容易结垢、影响计量精度、降低脱脂效率,牛乳中微生物的来源：牛体、奶站、运输牛乳中的微生物种类细菌：乳酸菌、大肠菌群、孢子杆菌、病原菌、嗜冷菌等；真菌：霉菌、酵母菌；噬菌体：侵染细菌细胞的病毒总称。牛乳中微生物的控制：环境、清洗、挤乳、设备与运输、冷却、贮存时间,乳的微生物,微生物污染对乳制品的影响,细菌其中的致病菌可能产生非常耐热的毒素。其中的嗜冷菌会产生非常耐热的酶类。大量的细菌繁殖会加快产酸，导致蛋白不稳定。芽孢与耐热芽孢在贮存过程中会逐渐转变为细菌的营养体。嗜冷菌会产生蛋
10、白酶和脂肪酶噬菌体侵染发酵菌种，阻碍酸奶产品发酵,根据适宜生长温度将细菌分类耐冷细菌嗜冷细菌嗜温细菌嗜热细菌耐热细菌影响大的耐冷细菌和耐热细菌,噬菌体污染对发酵的影响,青霉素对发酵的影响,异常乳,生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳病理异常乳：乳房炎乳、其它病牛乳微生物污染乳：酸败乳化学异常乳：低成分乳、低酸度酒 精阳性乳、冻结乳、风味异常乳及异物混 杂乳。人为异常乳：掺水乳、添加防腐剂乳、加综合添加剂乳及其它添加物乳,牛乳的验收,感官评定 滋味和气味、清洁度检查、色泽理化指标 蛋白含量、脂肪含量、杂质度检验、冰点、酒精试验、酸度、温度、相对密度、PH、抗生素残留量等微生物检验 主要是细菌总数，其它如体细胞数、芽胞数、耐热芽胞数及嗜冷菌数等。掺杂使假检验 假奶、淀粉、三聚氰胺、-内酰胺酶、大豆蛋白,牛乳的储存,乳的储存时间与冷却温度的关系贮存设备：温度上升控制24小时不超过1-2 验收的牛乳迅速冷却到4度以下，储存期间不超过7度牛乳在储存过程中应进行不断的缓慢搅拌，防止牛乳脂肪上浮现象的发生,谢谢关注！,
