《《乳的理化性质》PPT课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《乳的理化性质》PPT课件.ppt（22页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、乳的相关知识,周小龙,乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。,乳的概念,乳的分类,乳有多种分类方法，按乳的来源可将乳分为牛乳,羊乳,马乳等，按乳的分泌时间将乳分为初乳,常乳和末乳(老乳)3类；在乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳2大类。通常所讲的乳一般是指常乳而言，它的化学组成和性质都比较稳定，是乳品加工业的主要原料正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称做异常乳，不适于加工优质的产品。,牛乳的物理特性,乳的
2、分散体系 色泽 滋味与气味 pH值 比重和密度,1、乳的分散体系,乳的成分十分复杂,含有上百种化学成分,主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖盐类以及维生素、酶类、气体等。在物理构成上,乳是一种复杂的分散体系,其中水是分散剂,其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等为分散质,分别以不同的状态分散在水中,共同形成一种复杂的分散系。牛乳的脂肪在常温下呈液态的微小球状分散在乳中,乳脂肪球的直径平均3um左右,所以牛乳中的脂肪球即为乳浊液的分散质。分散在牛乳中的酪蛋白颗粒,其粒子大小大部分为515nm,乳白蛋白的粒子为1.55nm,乳球蛋白的粒子为23nm,这些蛋白质都以乳胶体状态存在于乳中。此外,凡直径
3、在0.1um以下的脂肪球、一部分聚磷酸盐等也以胶体状态分散于乳中。乳糖、钾、钠、氯、柠檬酸盐和部分磷酸盐以分子或离子形式存在于乳中。,2、色泽,正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳的白色是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。,3、滋味与气味,乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳气味的主要构成成分。这种香味随温度的升高而加强，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。牛乳除固有的香味之外，还很容易吸收外界的各种气味
4、。所以，挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久，会带有牛粪味或饲料味，储存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。所以每一个处理过程都必须保持周围环境的清洁，以避免各因素的影响。纯净的新鲜乳滋味稍甜，这是由于乳中含有乳糖。乳中因含有氯离子而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎乳中氯的含量较高，故有浓厚的咸味。乳中的苦味来自Mg2、Ca2，而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。,4、pH值,酸度可用氢离子浓度的负对数(pH值)表示,正常新鲜牛乳的pH值为，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下,乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8以上。滴定酸度可以及时反映出乳酸产
5、生的程度,而pH值反映的为乳的表观酸度,两者不呈现规律性的关系,因此生产中广泛地采用测定滴定酸度来间接掌握乳的新鲜度。乳酸度越高,乳对热的稳定性就越低。,5、比重和密度,乳的比重是指乳在15时的质量与同温度下同体积水的质量之比。正常牛乳约比重为；乳的密度是指乳在20时的质量与同体积4水的质量之比。正常牛乳的密度为。乳的比重和密度受多种因素的影响,如乳的温度、脂肪含量、无脂干物质含量(SNF)、乳挤出的时间等。乳的比重/密度受乳温度的影响较大,温度升高则测定值下降,温度下降则测定值升高。在10-30范围内,乳的温度每升高或降低1实测值减少或增加0.002。因此,在乳比重/密度的测定中,必须同时测
6、定乳的温度,并进行必要的校正。乳脂肪的比重较低,约为0.9250,所以乳脂串越高则乳的比重/密度越低；与此相反,SNF的比重较大,约为1.6150,故SNF含景越高则乳的比重/密度就越大。,牛乳的化学特性,乳脂肪 酪蛋白 乳清蛋白 非蛋白含氮物 乳糖 乳中的无机物 乳中的维生素 8.乳中的其他成分,1、乳脂肪,乳脂肪(milk fat or butter fat)是牛乳的主要成分之一，含量一般为3-5，对牛乳风味起着重要的作用。乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中。乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等因素而异,通常直径为0.1-10um,其中以0.3um左右者居多。每
7、毫升牛乳中有20亿-40亿个脂肪球。脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂肪球的直径越大,上浮的速度就越快,故大脂肪球含量多的牛乳,容易分离出稀奶油,当脂肪球的直径接近1 nm时,脂肪球基本不上浮。,2、脂肪的化学组成,乳脂肪主要是由甘油三酯(98-99)，少量的磷脂(0.2-1.0)和甾醇(0.25-0.4)等组成。乳中的脂肪酸可分为3类：第一类为水溶性挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等；第二类是非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三类是非水溶性不挥发性脂肪酸，例如十四碳酸，二十碳酸，十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。乳脂肪的脂肪酸组成受饲料、营养、环境、季节等因震的影响。一般夏季放牧
8、期间乳脂肪不饱和脂肪酸含量升高，而冬季舍饲期不饱和脂肪酸含量降低，所以夏季加工的奶油其熔点比较低。,3、酪蛋白,在温度20时调节脱脂乳的pH值至46时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白(casein)，占乳蛋白总量的80-82。乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体(calcium casemate-calcium phosphate complex),以微胶粒的形式存在于牛乳中，其胶体微粒直径在10-300nm之间变化，一般40-160nm占大多数。此外，酪蛋白微胶粒中还含有镁等物质。,4、酪蛋白化学性质,酸凝固酪蛋白檄胶粒对pH值的变化很敏感。当脱脂乳
9、的pH值降低时,酪蛋白微胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出采。当pH值达到酪蛋白的等电点4.6时,就会形成酪蛋白凝固干酪素生产就是依据这个原理。盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响。乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒容易在氨化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。,5、乳清蛋白,乳清蛋白是指溶解于乳清中的蛋白质，占乳蛋白质的18-20，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白2部分。(1)热不稳定的乳清蛋白质 调节乳清pH值至时，煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白的81。包括乳白蛋白和乳球蛋白2类。(2)热稳定的乳清蛋白 这类蛋白包
10、括蛋白际和蛋白胨，约占乳清蛋白的19。此外还有一些脂肪球膜蛋白质，是吸附于脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物，其中含有脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。这些蛋白质可以用洗涤方法将其分离出来。,6、非蛋白含氮物,牛乳的含氮物中，除蛋白质外，还有非蛋白含氮物，约占总氮的5其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及叶绿素等。这些含氮物是活体蛋白质代谢的产物，从乳腺细胞进入乳中。,7、乳糖,乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中含有4.6-4.7的乳糖呈溶解状态。一部分人随着年龄增长,消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖,饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症,称其为乳糖不耐症,8、乳中的无机物,牛乳中的无
11、机物(inorganic salts)亦称为矿物质，含量为0.35-1.21，平均为0.7左右，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外还有一些微量元素。牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因裹而异。牛乳中的盐类含量虽然很少，但对乳品加工，特别是对乳的热稳定性起着重要作用。牛乳中的盐类平衡，特别是钙、镁等阳离子与磷酸、柠檬酸等阴离于之间的平衡，对于牛乳的稳定性具有非常重要的意义。,乳中的无机物,牛乳发生不正常凝固时，往往是由于钙、镁离子过剩，盐类的平衡被打破的缘故。此时，可向乳中添加磷酸及柠檬酸的钠盐，以维持盐类平衡，保持蛋白质的热稳定性。生产炼乳时常常利用这种特性。乳与乳制品的营养价值
12、，在一定程度上受矿物质的影响，以钙而言，由于牛乳中的钙的含量较人乳多3-4倍，因此牛乳在婴儿胃内所形成的蛋白凝块相对人乳比较坚硬，不易消化牛乳中铁的含量为10-90ug100mL，较人乳中少，故人工哺育幼儿时应补充铁。,乳中的维生素,牛乳含有几乎所有已知的维生素,包括脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和水溶性的维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C等2大类。牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素,如维生素E；有的要靠乳牛自身合成,如B族维生素。,乳中的其他成分,乳中尚有少量的有机酸、气体、色素、细胞成分、风味成分及激素等 乳中的有机酸主要是柠檬酸等。乳中柠檬酸的含
13、量为0.07-0.40，平均为0.18,以盐类状态存在除了酪蛋白胶粒成分中的柠檬酸盐外,还存在有分子、离子状态的柠檬酸盐,主要为柠檀酸钙。柠檬酸对乳的盐类平衡及乳在加热、冷冻过程中的稳定性均起重要作同时,柠檬酸还是乳制品芳香成分丁二酮的前体。气体主要为二氧化碳、氧气和氮气等,其中二氧化碳最多,氧最少,在挤乳及储存过程中,二氧化碳由于逸出而减少,而氧、氮则因与大气接触而增多,乳中的气体对乳的比重和酸度有影响,因此,在测定乳的比重和酸度时，要求乳样放置一定时间,待气体达到平衡后再测定.乳中所含的细胞成分主要是白细胞和一些乳房分泌组织的上皮细胞，也有少量红细胞。牛乳中的细胞含量的多少是衡量乳房健康状
14、况及牛乳卫生质量的标志之一,一般正常乳中细胞数不超过50万/ml。,旺仔牛奶是复原乳,国务院下发的关于加强液态奶生产经营管理的通知规定：2005年10月15日后用乳粉或在生鲜乳中添加部分乳粉生产的酸牛乳、灭菌乳，其包装的标签上必须标注“复原乳”字样。复原乳（reconstituted milk）：又称还原奶，是用浓缩全脂乳或/和全脂乳粉与水勾兑成的原料乳，与原乳中水、固体物比例相当的乳液。炼乳：是鲜牛奶经真空浓缩除掉大部分水分而制成的“浓缩牛奶”。全脂甜炼乳：甜炼乳是在原料乳中加入16%的蔗糖，并浓缩到原体积的40%左右，成品中蔗糖含量为40%45%。由于含有大量蔗糖，甜炼乳中的营养比率不平衡，碳水化合物、蛋白质、脂肪等含量都很高。,
