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1、信阳毛尖知识讲义 吉蓓蕾,前言作为中国十大文化名茶之一和河南特产，信阳毛尖一直以来缺少人们的了解和探究。作为做茶之人，作为做茶的河南人，怎能对它无所认知。此篇讲义就信阳毛尖产地环境、茶树品种、品质、功效、冲泡技艺、常见的知识问答等几个方面，逐次渐进讲解。力求，每一位同学都能够重新了解信阳毛尖，并系统掌握其相关知识。,一、信阳毛尖产地环境二、信阳毛尖茶树品种三、信阳毛尖品质、功效四、信阳毛尖冲泡技艺五、信阳毛尖常见的知识问答,第一节信阳毛尖产地环境,信阳毛尖的产地五云（车云、集云、云雾、天云、连云）、两潭（黑龙潭、白龙潭）、一山（震雷山）、一寨（何家寨）、一寺（灵山寺）。这些地方海拔多在500-
2、800米以上，高山峻岭，群峦叠翠，溪流纵横，云雾弥漫。信阳处于北纬3143，高纬度地区，年平均气温较低，很有利于氨基酸、咖啡碱等含氮化合物的合成与积累，这正是炒制优质绿茶所不能缺少的。,五云（车云、集云、云雾、天云、连云）、两潭（黑龙潭、白龙潭）、一山（震雷山）、一寨（何家寨）、一寺（灵山寺）。,北纬30，非常神秘的一个纬度值：地球山脉的最高峰珠穆朗玛峰，海底最深处西太平洋马里亚 纳海沟。世界几大河流，比如埃及的尼罗河、伊拉克的幼发拉底河、长江、美国的密西西比河，均是在这一纬度线入海。这条纬线又是世界上许多令人难解的著名的自然及文明之谜的所在地。恰好建在地球大陆重力中心的古埃及金字塔群，狮身人
3、面像，死海，巴比伦的“空中花园”，以及令人惊恐万状的“百慕大三角区”，远古 玛雅文明遗址。在中国，北纬30度最东端的杭州湾，天下奇观钱塘江大潮，风景奇 绝的庐山、黄山，气势磅礴的三峡，野人的踪迹神农架，神秘的悬棺，古老的三星堆，峨眉山，黄龙山地震带，珠穆朗玛峰，那个不是令人无法解释的自然奇观？,我们对公认的传统十大名茶产地进行分析发现有一个有趣的现象：西湖龙井产自浙江的杭州狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐一带，位于北纬30；洞庭碧螺春产自江苏苏州吴县太湖洞庭山上，地处北纬31左右；君山银针由湖南岳阳洞庭湖中君山岛上所生产,为北纬2915；四川雅安名山县蒙顶山所产之蒙顶甘露，在北纬295
4、8；黄山毛峰产于安徽省黄山风景区及黄山区的汤口、冈村、芳村、三岔、谭家桥、焦村、徽州区的充川富溪杨村、休宁县的千金台等，恰好在北纬30；六安瓜片则产自安徽省六安、金寨、霍山三县的毗邻山区，分内山瓜片和外山瓜片两个产区，内山瓜片，又以齐头山所产“齐山名片”为六安瓜片之极品。齐头山旧属六安，现属金寨县，位于北纬3138；庐山云雾茶产在江西省九江地区，庐山风景区庐山北临长江，南临鄱阳湖，为北纬2935。太平猴魁产自安徽太平县猴村、猴岗和颜家三地，位于北纬303026;信阳毛尖产自北纬3213。,另外还有老竹大方（北纬3011-3007），湖北恩施玉露（北纬2950），浙江宁波白茶（北纬2958），湖
5、南古丈毛尖（北纬2862），湖南石门的东山秀峰（北纬2959），湖北五峰的采花毛尖（北纬2956），安徽祁门的祁门红茶（2935-3008）等数不胜数的名茶，也产自北纬30附近区域。,信阳毛尖的生长环境信阳对茶树生长具有得天独厚的自然条件。这里年平均气温15.1，一般年份界于14.5至15.5之间。3月间下旬开始，日均温达10，可持续220多天，直到11月下旬才下降。有效积温达4864，80%的年份为4683。4至11月的月平均气温为20.7，最热的7月份均温为27.7，最冷的1月份月均温为1.6。信阳的雨量充沛，年平均降雨量为1134.7mm，而且多集中在茶季。411月的光照时数为1592.
6、5小时（占全年总时数的73%），太阳辐射量为89.25千卡/cm2，有效辐射量为43.74千卡/cm2。这些自然条件，都是茶树生长生育所需要的适宜范围。信阳山区的土壤，多为黄、黑砂壤土，深厚疏松，腐殖质含量较多，肥力较高，PH值在46.5之间。历来茶农多选择在海拔300至800米的高山区种茶。这里山势起伏多变，森林密布，植被丰富，雨量充沛，云雾弥漫，空气湿润（相对湿度75%以上）。太阳迟来早去，光照不强，日夜温差较大。茶树芽叶生长缓慢，持嫩性强，肥厚多毫，有效物质积累较多。正如群众常说的，“云雾高山有好茶”。,“高山云雾有好茶”。,高山云雾出好茶，具体表现在以下几个方面：一、是高山云雾多，光照
7、适宜，短光波的蓝、紫、红光易被 叶绿素吸收，增强光合作用，使茶叶含有丰富的有机质，茶叶味香浓。二、是高山雾浓，空气湿润，芽叶持嫩性强，粗纤维少。三、是高山日夜温差大，茶叶经光合作用积蓄物质，有效积累多，故高山茶叶味浓郁。四、是高山林茂，枯枝落叶多腐烂为土，有机质丰富，土层深厚松软，偏酸性，有利于茶树生长。五、是空气、水质洁净，很少污染，茶叶质量纯正，无杂味。,第二节信阳毛尖茶树品种,信阳毛尖茶树品种信阳茶树品种有信阳本地群体种，多是本山良种：称信阳种、桂花种，为小灌木半披张型居多，中型叶、长椭圆形、叶面隆起，深绿有光泽，芽壮多毫，抗逆性较强，一般多在夏季开荒，秋冬季播种。此外，20世纪六、七十
8、年代引种的良种主要有安徽祁门槠叶种、浙江淳安鸠坑种、湖南安化云台山种等群体种；20世纪八十年代以后引种的主要是福鼎大白茶种和部分无性系种苗；20世纪九十年代后引种了一批无性系良种福鼎大白茶、白毫早、龙井 43、迎霜、安徽1号、3号、7号、安吉白茶以及日本茶树良种薮su北种（薮北种制作蒸青茶的优良茶树品种，占日本茶园种植面积的75以上。）等。并从信阳茶树群体种选育出了适制绿茶、优质、高抗的国家级无性系茶树良种信阳10号，全国茶树良种审定委员会于1994年第三批审定的24个无性系品种之一。,第三节信阳毛尖品质、功效,信阳毛尖茶是我国十大名茶之一，也是河南省著名的土特产之一。因其条索细秀、圆直有峰尖
9、、白毫满披而得名“毛尖”，又因产地在信阳故名“信阳毛尖”。品质特点：细、圆、紧、直、多白毫、汤清色绿，叶底均匀嫩绿，滋味芳香醇厚，入口甘甜鲜活，回味唇齿留香，俗称“板栗香，绿豆汤，鸭雀嘴”。香型：板栗香。,信阳毛尖外形特点：细、圆、紧、直，峰苗挺秀，色泽翠绿光润、白毫显露。,内质汤色嫩绿明亮，香气鲜浓持久、有熟板栗香，滋味鲜浓、爽口、回甘生津，叶底嫩绿明亮匀整。,信阳毛尖的功效:具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食、抑制动脉粥样硬化以及防癌、防治坏血病和护御放射性元素等多种功效。,信阳毛尖具有强身健体的功效：信阳毛尖含有丰富的蛋白质、氨基酸、生物碱、茶多酚、糖尖、有机酸、芳香物质和维生物
10、A、B1、B2、C、K、P、PP等以及水溶性矿物质。信阳毛尖抗茵消炎功效：信阳毛尖绿茶具有收敛、抗茵、消炎等作用，能预防肠道传染病。同样能提高人的免疫力，起到预防感冒的作用。信阳毛尖有抑制有细胞突变与癌变的功效：信阳毛尖绿茶能有效抑制细胞突变与癌变的作用，而且有抑制癌细胞的生长和扩散作用，长期饮茶能降低食管癌、胃癌、肠癌等消化道肿瘤的发病率。信阳毛尖具有医疗功效：常喝毛尖茶，能降低血压。茶叶内含的咖啡碱和儿茶素能促使人体血管壁松弛，并能增血管有效直径，使血管壁保持一定弹性，消除脉管痉挛。信阳毛尖绿茶软化血管的功效：每天喝信阳毛尖绿茶可使血管中血清胆固醇和纤维蛋白含量降低，从而降低血脂，软化血管
11、。,第四节信阳毛尖冲泡技艺,心意冲泡法用水：纯净水器皿：玻璃杯，容量150200毫升茶量：34克采用下投法一水：8590度，1分钟，留根1/3续水；二水：85度以上，1分钟以上，留根1/3续水；三水：85度以上，1分钟以上，留根续水。余水：85度以上，泡时随感，留根随意续水。,第五节信阳毛尖常见的知识问答,1、为什么叫信阳毛尖茶？因其芽叶细嫩有峰梢，精制后紧细有尖，并有白毫，所以叫毛尖，又因产地在信阳，故名“信阳毛尖”。2、信阳毛尖都有哪些特点？信阳毛尖的外形特点：细、圆、紧、直、多白毫、汤清色绿，叶底均匀嫩绿，滋味芳香醇厚，入口甘甜鲜活，回味唇齿留香，俗称“板栗香，绿豆汤，鸭雀嘴”。3、信阳
12、毛尖的产地？五云（车云、集云、云雾、天云、连云）、两潭（黑龙潭、白龙潭）、一寨（何家寨）。4、哪个山上的茶最好喝？相对而言，车云山的茶最好喝，自古就有“车云顶上茶，浉河中心水”的美誉。如果您口味重的话，请选择车云山、云雾的茶，如果您喜欢口味较轻的茶，向您推荐黑、白龙潭、天云、集云、连云的茶。5、信阳毛尖茶喝过之后为什么会有回甘？信阳毛尖多产于高海拔（400米以上）的茶山上，常年云雾缭绕，光照多为漫射光，氨基酸含量高，因此生成甘甜、鲜爽的独特口味。,6、信阳毛尖高端茶冲泡为何混浊？信阳毛尖高端茶是采摘非常幼嫩的芽尖，满披白毫，所以冲泡后，茶汤中会有悬浮的白毫和茶中的有机物质。另外，信阳毛尖头一道
13、要洗茶，洗不好也可能混浊，还有水温不能太高，太高就把茶叶煮熟了，也会混浊。7、信阳毛尖茶冲泡时，为何有时会苦涩？因为茶叶中含有茶多酚和花青素，所以冲泡后会苦涩，苦涩的轻重，以茶叶的老、嫩有直接的关系，茶叶较嫩的苦涩感较轻；较老的茶叶苦涩感就较重。8、信阳毛尖都有哪些功能？信阳毛尖茶具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食、抑制动脉粥样硬化以及防癌，防治坏血病和抵御放射性元素等多功能，医疗效果，常喝毛尖，能降低血压，具有净化人体消化器官的作用，茶叶中抗氧化组合提取物GAT具有显著的抵抗致癌物质突变作用。9、信阳毛尖茶冲泡水温、茶量是多少？水温是80-85度左右，茶量一般为每200毫升水用茶4克
14、，可以根据个人口味的浓淡适量加减茶叶。,10、真假茶叶怎样鉴别？茶叶是由茶树上采摘的鲜嫩芽叶加工而成，假茶则是采用其它树叶，（一般有柳叶、榆叶、连荞叶、黄瓜柞、等），这些叶子不宜作为泡茶之品。真茶色泽翠绿，光润有白毫，外形条索紧细，干茶香气高，假茶色暗无光泽，无白毫（柳树芽叶鲜绿有毫），异味明显，无茶香味。11、泡茶的三要素？水、器具、茶叶。a、水：历来有“山水上、泉水中、井水下”的分级评价。在天然水中，雨水和雪水属软水，泉水、湖水、江河水属暂时硬水，烧开后成为软水，部分地下水属硬水,硬水含较多的钙镁离子，蒸馏水为人工加工而成之软水，冲泡毛尖需软水。b、器具：要泡好茶，器具也很讲究，我们冲泡信
15、阳毛尖茶的最好工具是透明玻璃器具，因为信阳毛尖属不发酵绿茶，芽头嫩度高，所以用玻璃器具有散热快，不易把茶叶闷黄的作用，而且便于观看茶汤的色泽、叶底，欣赏毛尖的茶舞。除了要有好茶、好水、好的茶具，还要有好的泡茶技术。c、茶叶（茶叶用量）：要泡出好喝的茶，要掌握茶叶用量，每次用量多少，要统一标准，主要根据茶叶种类，茶具大小，消费者饮用习惯而定。泡茶用量之多寡，关键掌握是茶与水的比例，茶多水少，味浓；茶少水多，味淡。,12、什么样的人适合喝信阳毛尖？信阳毛尖属天然绿茶，是无污染、无公害的绿色食品，具有良好的营养保健功效（如美容养颜、减肥去脂、降压排毒、提神明目、防辐射等），绝大多数人群都适合饮用。茶
16、叶中的茶多酚具有提神功效，老人、小孩及易失眠人群不宜大量饮用，茶叶中的茶碱有降脂、助消化功效，胃寒的人们不宜喝太浓的茶。13、饮茶八忌？（1）忌空腹大量喝茶；（2）忌饮太烫的茶；（3）忌饮太浓的茶；（会引起茶醉）（4）忌饮焖泡时间太长的茶（5）忌饭前饮大量的茶（会冲淡胃液，影响食物消化）（6）忌用茶水服药（茶中的草酸会跟多种药物结合形成另一种物质）（7）忌睡前大量饮茶（8）忌饮劣质或变质茶。14、用温水冲泡的信阳毛尖为什么要比热水冲泡的要好喝些?绿茶的茶叶比较鲜嫩,用沸水冲泡就将茶叶煮熟了，口味就变了，温度应控制在80-85度左右.,15、河南省茶的茶叶除信阳毛尖外还有什么茶？南阳桐柏县产太白
17、银毫白云毛峰产于泌阳县城南的盘古，白云，泌水河畔杏山竹叶产于光山县杏山一带龙眼玉叶产于新县八里眼的七龙山仰天雪绿产于仰天茶场金刚碧绿产于商城县境内大别山主峰海拔一千五百多米的金刚台周围十八盘茶产于固始县五尖山山巅的十八盘茶场新林玉露产于新县16、茶叶过了期能喝吗？过期的茶叶并不代表变质，变质的茶叶不一定是过期的，过期的茶只要没霉变还是可以喝的，但味道不佳。变质的茶是一定不能喝的。17、过期的（陈茶）信阳毛尖有别的用途吗？1.除湿除臭（放冰箱内）2.作肥料（比如浇养花）3.烟灰缸（在烟灰缸内放置一些茶叶加一点水，防治烟和烟味满天飞散。4.作茶枕或香包,18、为什么说隔夜茶(泡过的)不能喝？过去曾
18、有一种说法，认为隔夜茶喝不得，喝了容易得癌症，可以转变成致癌物亚硝胺。饮茶可以从茶叶中获得较多的茶多酚和维生素c，他们都能有效的阻止人体内亚硝胺的合成，是亚硝胺的天然抑制剂。因此饮茶或隔夜茶是不会致癌的。但是从营养的角度上来说，茶汤暴露在空气中，放久了易滋生腐败性微生物，使茶汤变质。19、茶叶泡的茶水过了几小时不能喝了？一般最好在俩小时喝完为妥，最好不要超过五小时，因为放置时间长了颜色会变暗，出现沉淀物，味道也不佳。20、如何辨别信阳毛尖的档次和质量？主要从色，香，味，形鉴别。干看外形，从色泽、条形、白毫、干燥度等方面分辨；湿看内质：1嗅香气2看汤色3尝滋味，浓厚爽口，属上等，如平淡涩口，多为
19、粗茶4评叶底，看茶叶老嫩、整碎、均匀程度，色泽等指标。21、信阳毛尖是越好越耐泡还是越好越不耐泡？信阳毛尖茶一般都能泡3-5道，好茶都是采自鲜嫩芽叶，冲泡后营养成分浸出率大，相对不耐泡；中低档茶芽叶稍显粗厚，口味醇厚，经久耐泡。,22、明前茶和雨前茶有什么区别？明前茶产于清明之前，雨前茶产于谷雨之前，雨前茶包含明前茶。明前茶是清明前采摘炒制的茶叶，也是一年中最早的茶，被认为是茶树积蓄一冬后萌发的精华，色翠，香幽，味醇，形美，汤色嫩绿清澈。从内质上看：雨前茶虽不及明前茶那么细嫩，但由于这时气温高，芽叶生长相对较快，积累的内含物比较丰富，因此雨前茶往往滋味鲜活而耐泡。23、为什么同一级别的茶叶芽头有长有短不一样啊？因为他们不是同一山头的山上采摘的，比如车云山的茶叶，他的条形相对其他上头来说较大一些肥壮一些，同一等级的茶叶不一定是同一山头上采摘的，所以条形也不会是一样的。24、怎么区别大山茶和小山茶？高海拔俗称大山茶，昼夜温差大，吸收养分多，茶芽肥壮，其中氨基酸含量高，口味较为甘甜。低海拔俗称小山茶，所产茶叶，香气欠佳，外形较好看，产量高，采摘时间早，内质含量低，口感苦涩，不耐冲泡。25、茶叶应该怎么样贮藏？信阳毛尖属绿茶，为了防止营养成分流失，所以要低温保存（0-5度），还要遮光，防潮，防异味。,谢谢!,谢 谢！大愿您能够学有所得，学而能用，运用之妙，存乎一心。,
