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1、第五章 食品贮运及包装的安全性,食品防腐技术的安全性运输过程的安全性储存过程的安全性食品包装材料的安全性,5.1 食品防腐技术的安全性,盐浸和腌制烟熏干燥（脱水）发酵化学防腐剂,盐浸和腌制,材料盐、硝酸盐、亚硝酸盐保藏肉和鱼醋、盐、糖、香料制作泡菜代表食品：中式咸鱼，亚洲泡菜危害鼻咽癌、食道癌、胃癌的发生率高解决方法：使用纯盐、机械化干燥,烟熏,作用杀菌，保藏食品赋予食品色泽和风味危害物质：苯并芘（多环芳烃）、硝基化合物、杂芳环衍生物危害：致癌和诱变性改进：液态烟熏取代传统的影响,干燥（脱水）,大规模的食品干燥热空气干燥、喷雾干燥、冷冻干燥晒干危害产生的原因包含某种程度的热处理,发酵,利用的微
2、生物细菌（链球菌和乳酸杆菌属）、霉菌（曲霉和青霉）、酵母菌原因发酵过程产生酸、醇、天然抗菌物质作用不会产生霉菌毒素但还原酶和脱羧酶产生（亚硝基和胺类），发酵副产物乙基氨基甲酸盐（聚氨酯）,化学防腐剂,在食品加工、制造过程中是必需的化学防腐剂在正常食品中是安全的食品防腐剂的安全性已被广泛的研究在食品中添加的抗菌剂和抗氧化剂的每日允许摄入量也有严格的规定,5.2 运输过程的安全性,运输引起的食品污染冷链运输的安全性,运输引起的食品污染,被以前的货物污染被运输工具、包装物污染被同运的农业或工业化学品污染,冷链运输的安全性,冷链运输的概念较新、较安全的技术安全性制冷剂制冷设备,储存过程的安全性,储存过
3、程的安全性的起因储存剂的安全性储存食品的霉菌毒素污染,储存过程的安全性的起因,储存条件不适宜引起不期望的化学变化内源酶、非酶褐变、不良风味的形成、天然毒素的形成,5.3 食品包装材料的安全性,迁移量塑料的安全性非塑料材料的安全性高温材料的安全性回收再利用材料的安全性,食品包装材料安全的原因,数量大包装材料不断变化迁移到食品中大于食品直接添加量非直接食品添加剂（污染物）,食品包装材料的类型,1、金属罐 镀锡薄钢板（马口铁）、涂料铁、镀络薄板、铝材2玻璃罐（瓶）3软罐头 高压杀菌复合塑料薄膜袋4其他 纸质罐、组合罐和塑料罐,化学制剂的迁移,迁移量迁移的负面影响赋予不愉快的味道和气味具有潜在的毒性,
4、塑料包装材料的安全性,缺乏相关的毒性数据在包装、涂层应用：罐、瓶、罐头、瓶盖、供水管危害物：添加剂、增塑剂、单体双酚A、烷基酚、壬基酚、己二酸二酯（DEHA）危害：致癌、性激素、内分泌干扰物,高温材料的安全性,微波容器热降解单体析出添加剂、增塑剂、黏合剂的有害物质稀放,回收再利用材料的安全性,储存其他液体已被污染被损伤,非塑料材料的安全性,玻璃：溶出的铅陶瓷：釉料中的金属盐类，铅和镉罐头：焊缝，铅的主要来源橡胶和人造橡胶：亚硝胺和硝化胺织物：邻近的制剂污染铝制品：铝的溶出,央视再曝紫砂壶内幕:用化工原料调出紫砂色,央视再曝紫砂壶业内存“化工壶”“代工壶”,本报曾经报道过百元以下紫砂壶紫砂含量很
5、少，昨日，央视每周质量报告继续曝光“紫砂真相”指出，市面上充斥着用化工原料调色的“化工壶”，还有人利用职称弄虚作假，制作“代工壶”。昨日本报记者走访本地商家发现，一些标称“名家作品”的紫砂壶，都配有一张收藏证书，但据了解，这些证书都是工艺师自己印的。,调查：13个紫砂壶样品重金属溶出量异常,据央视每周质量报告报道，由于政府实施了“禁矿令”，宜兴原矿紫砂越来越少，于是一些炼泥厂开始掺杂使假，大量使用浙江、安徽等外地矿料或者普通陶土，通过添加化工原料或陶瓷色料进行调色，加工生产所谓的原矿紫砂泥。宜兴一家紫砂壶加工点的老板承认，黄龙山的矿早已封掉，他们用的泥巴有的来自浙江有的是来自安徽。,调查：13
6、个紫砂壶样品重金属溶出量异常,央视记者随机购买了15件紫砂壶和紫砂杯送到上海材料研究所检测中心进行检测。检测项目主要针对记者调查时发现人为添加的钡、锰、钴、铬等几种重金属元素。经过检测，15件紫砂茶具，除了两件原矿紫砂茶具之外，其余13件样品重金属溶出量都出现了异常。专家表示，在一些未遭受污染的天然泥料中，钡、锰、钴、铬等一些重金属的溶出量微乎其微，几乎很难检出。这些重金属熔点较高，在紫砂陶器的煅烧过程中很难挥发，最终还是会残留在烧制好的茶具里面，在使用时可能会产生不同程度的溶出量。保健专家指出，长期摄入钡、锰、钴、铬等金属离子，就会危及人体健康。,本报走访：标称“正宗”紫砂壶售价相差甚远,本
7、报记者走访一些茶业店也发现，标称“正宗”的紫砂壶售价相差甚远，有的几百元，有的要上千甚至上万元。这些紫砂壶往往配有一张“收藏证书”，证书还配有该作品制作人的相片及简介，说明书上标示有使用泥料，但没有标明紫砂含量。这些证书上有的写着助理工艺美术师，有的写着工艺美术师等等。职称级别的高低往往影响着紫砂壶的市场价格，一般级别越高壶的价格也越高。“职称以前政府评过，后来停了十几年，最近三五年才又恢复，所以可能比较混乱”，对于央视报道的虚报职称的问题，昨日周小平不愿评论过多，只是指出，带有各种职称的收藏证书是工艺师自己印上去的，“但一般不敢乱写的”。他指出，消费者购买紫砂壶时不必过于讲究到底是哪个级别的
8、职称的作品。“关键还是得看壶看泥”，周小平表示，通过泥料、工艺、创作水平和产量四个方面，基本可以衡量紫砂壶的价值，“消费者可以到商家那里观察一下，如果哪个工艺师的紫砂壶，卖完又马上有，就证明产量多，产量大，升值空间就小。”,如何辨别：好紫砂壶越用越润泽,广东省收藏家协会紫砂专业委员会主任周小平曾透露，很多打着“紫砂”名义的产品，都是用普通的陶土加一些瓷，再在表面喷上一点紫砂浆粉饰，一些不良商家甚至为了达到类似紫砂的颜色，在产品中添加化工原料。“太低价格的紫砂含量很少，为了达到紫砂的效果，就会添加着色剂，行内人一眼就可以看出来，但大多数普通市民却不知道这回事”，昨日周小平补充道。不过他认为，对于
9、添加着色剂的壶不必过于恐慌，“这些也是陶瓷，个人认为不会带来太大的健康危害。”“真正的紫砂壶用一两个月，就会变得润泽”，周小平说，很多人都问如何辨别紫砂壶好坏，但其实是要“靠感悟”的，“主要是看造料纯不纯正，做工是否精良。”在芳村茶叶城，专门做陶瓷茶壶的商家丘小姐就对记者表示，好紫砂肉眼看上去比较润，沙粒饱满，虽然摸上去没有沙粒的感觉，但可以看得到有一粒一粒的砂。旋转壶盖，声音听起来“很舒服”。,塑料瓶底部的秘密,把饮料瓶的瓶底翻过来，可以发现上面标有不同的数字，有些外面还会以三个箭头围绕的三角形。这个三个箭头组成的三角形代表可回收再生利用。而数字则代表不同材质。,塑料瓶底部数字含义：,1：代
10、表PET(聚对苯二甲酸乙二醇酯)：一般的矿泉水、碳酸饮料和功能饮料瓶都用它。耐热至70易变形，因此高温天气不要把其放在露天或车里，也不要直接把开水冲进其中。不建议长期循环使用，因为使用10个月可能会释放出致癌物。2：代表HDPE(高密度聚乙烯)：多用于制造盛清洁用品的容器。较耐高温但不易清洗，易滋生细菌，不建议循环使用。,3：代表PVC(聚氯乙烯)：易产生的有毒有害物质来自两个方面，一是生产过程中没有被完全聚合的单分子氯乙烯，二是增塑剂中的有害物。这两种物质在遇到高温和油脂时容易释出，有毒物随食物进入人体容易致癌。4：代表LDPE(低密度聚乙烯)：保鲜膜、塑料膜等多用这种材质，耐热性不强，在温度超过110时会热熔，记得在入微波炉加热前取下。,5：代表PP(聚丙烯)：微波炉餐盒采用这种材质制成，耐130高温，是唯一可以放进微波炉的塑料盒，清洁后可重复使用。但有些餐盒盒身以5号PP制造，但盒盖却以6号PS(聚苯乙烯)制造，因此盒盖不能放进微波炉。6：代表PS(聚苯乙烯)：多用于制造碗装泡面盒、发泡快餐盒的材质，不能放进微波炉，不能用于装强酸(如柳橙汁)、强碱性物质，因为会分解出对人体有害的聚苯乙烯等致癌物质。所以别用快餐盒打包温度高的食物。7：代表其他类：多用于制造奶瓶、太空杯等。不过它由于含有双酚A，因此尽量别用来装开水。,作业：你倾向于选用何种材质包装的食品？为什么？,
