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1、医学营养学,主讲 蔡美琴 上海第二医科大学,第一篇 营养学基础,营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分,满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。,营养学：研究人体营养与健康关系的科学。营养学分类：基础、临床、公共营养素：食物中具有营养功能的物质。,营养素分类宏量营养素(macro-nutrients)蛋白质（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water),微量营养素(micro-nutrients)维生素(vitamins)矿物质(minerals)常量&微量元素(trace elements),
2、合理营养:各种营养素能满足机体的需要，并达到相互之间的平衡。平衡膳食:全面达到合理营养要求的膳食。,平衡膳食的基本要求：1.保证供给充足的热量和各种营养素，且比例恰当；2.合理加工烹调，减少营养素损失，提高消化吸收率；3.改善感官性状，多样化，促进食 欲，有饱腹感；4.食物对人体无毒无害；5.合理的膳食制度，三餐定时定量。,合理营养与健康营养失调1营养缺乏 蛋白质热能、维生素、无机盐原因：原发性 不良饮食习惯；过多食用精制食品；经济原因。,继发性 营养素吸收利用受阻；需要量增多；营养素受破坏或排泄过多,营养失调2营养不足含量不足，尚未达到缺乏的程度，亚临床表现。抗氧化能力下降，抵抗力减弱。,3
3、营养过多 营养过多症中毒 暴饮暴食胰腺出血、坏死；慢性病：糖尿病、心血管病、癌症 肥胖（热能)肝脏负担（铁)肾脏负担（蛋白、钠盐),12,第一节 营养学基础一.营养素1.宏量营养素(macro-utrients)蛋白质（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water),13,微量营养素(micro-nutrients)维生素(vitamins)矿物质(minerals)常量&微量元素(trace elements),14,(一)营养素标准1生理需要量:指维持正常生理功能和机体健康的最低摄入量。,15,2供给量（RDA）：在生理需要量的
4、基础上，考虑人群安全系数确定的适宜膳食摄入量。安全系数原因：个体差异、应激需要、食物加工中营养素损失、消化吸收率的差异等,食物生产供应情况。热能的RDA生理需要量营养素RDA生理需要量2SD,16,3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括4项内容：平均需要量(EAR)推荐摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL),17,1.平均需要量(EAR)满足某一特定性别、年龄及 不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR是制订RNI的基础。,18,2.推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA，是可以满足某
5、一特定性别、年龄 及不同生理状况群体中绝大多数(97%一98%)个体需要量的摄入水平。,19,3.适宜摄入量(AI)是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳人了减少某些疾病风险的概念。,20,4.可耐受最高摄入量(UL)平均每日摄入营养素的最高限量。,第一节 能量,能量是一个系统作功的能力。单位：焦或焦耳(J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ)卡(cal)或千卡(kcal)换算的关系：1kcal=4.184kJ,热能系数（或生理卡价）:每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。碳水化合物
6、4kcal脂肪9kcal蛋白质4kcal 蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素。,人体的热能消耗主要用于维持基础代谢、食物特殊动力作用和体力活动。,基础代谢及其影响因素基础代谢率(basal metabolism rate,BMR)：单位时间内人体体表面积每m2所消耗的基础代谢能。基础代谢体表面积乘以该年龄的BMR。M20.00659身高(cm)0.0126(体重kg)0.1603,计算举例：60kg重,身高175cm的30岁男子，M2 1.75m2 该年龄基础代谢率为36.8kcal/m2/h，该体表面积每小时的BMR：36.8kcal1.7564.4kcal 24小时的BM:64.42
7、4 1545kcal(6468kJ)。,影响因素：种族、年龄、性别、身体成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温。,）食物特殊动力作用(specific dynamic action,SDA):指因为摄食过程引起的热量消耗。摄入碳水化合物时耗热相当于其本身所产生热能的56，脂肪为45，蛋白质为30。,当成人摄入一般的混合膳食时，由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约600kJ(150kcal)左右，相当于基础代谢的10。,）各种体力活动所消耗的热能:体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分。不同体力活动所消耗的热能不同。）生长发育:主要包括儿童、孕妇。,31,洗衣 2.362扫
8、地 2.716步行 2.703做菜做饭 1.594擦洗玻璃 1.919擦地板 2.817上下楼梯 4.500洗澡 1.214步行(中等速度）1.675打电话 1.125,安静躺卧 0.652晚睡 0.734午睡 0.813休息(坐着)0.786卧床看书 0.804看电影 0.806穿衣 2.232脱衣 2.170整理床铺 2.263坐着吃 0.844,活动种类与能量消耗kcal/m2.min,32,活动种类与能量消耗（kcal/m2.min）,上自习 0.846考试 0.916抄黑板报0.980站立听课0.985实习 1.002上业务课0.812看示教 0.808开会 0.812指挥唱歌2.6
9、45骑自行车3.006,集体舞 4.031棒球 4.032排球 4.072跑步 5.802篮球 5.785足球 5.965游泳自由式4.056散步 1.488广播体操 2.770普通早操 2.654,33,常见食物所含热能的多少(千卡/100克食物),猪油 891内脏 100鱼 100蛋 200蛋糕 319冰砖 188牛奶 71奶粉 522肉松 357,猪肉(瘦)330猪肉(中)580 猪肉(肥)800 牛肉(肥)397 牛肉(瘦)150 羊肉(肥)542 羊肉(瘦)194 鸡肉 104 鸭肉 107 鹅肉 144,34,常见食物所含热能(千卡/100克食物),胡桃仁 627芝麻 660花生米
10、 563西瓜子仁 555素油 900,黄豆 359绿豆 316毛豆 123蚕豆(去皮)342蚕豆(鲜)104竹笋 30蔬菜 1030瓜类 1030水果(平均)50,35,常见食物所含热能(千卡/100克）,蛋糕 319冰砖 188牛奶 71奶粉 522巧克力 532麦乳精 368,稻米 350面粉 350玉米 350糖 380木薯 118山芋 92,36,能量代谢与平衡评价指标:BMI(体质指数)24(体重kg/身高m2)WHR(腰臀比)0.8能量摄入是否平衡,主要看体重变化要求:1KG/周;2KG/年通过控制能量摄入来调节体重而不是脂肪摄入量,第二节 蛋白质,蛋白质代谢,蛋白质所有生命体的重
11、要组成成分蛋白质含氮量为16含氮量6.25g蛋白质含量氨基酸是其基本构件单位,按来源分类:1.动物蛋白:肉、鱼、禽、蛋、奶2.植物蛋白:粮谷、薯、豆类等按质量分类:1.优质蛋白：动物蛋白大豆蛋白2.植物蛋白:（除外大豆蛋白),蛋白质生理作用 酶的催化作用、激素的生理调节作用、血红蛋白的运载作用、肌纤凝蛋白的收缩作用、抗体的免疫作用、胶原蛋白的支架作用等 提供热能,氨基酸分类 必需氨基酸:（essential amino acids,EAA)必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需.成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有9种:组氨酸,
12、非必需氨基酸 NEAA(non-essential fatty acids,)可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。半必需氨基酸SEAA(semi-essential amino acids,)酪氨酸 苯丙氨酸（EAA）胱氨酸蛋氨酸（EAA)条件必需氨基酸：牛氨酸、精氨酸,食物蛋白质营养价值的评价指标三个方面:1.蛋白质含量 化学测定含氮量 X 6.25 查食物成分表：每500g食物含蛋白质：谷类40g 豆类150g 蔬菜510g 肉类80g 蛋类60g 鱼类5060g,氨基酸模式氨基酸模式：EAA含量之间的相互比值。参考蛋白（RP）：通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA
13、相互比 值与人体最接近，它们的生物 价最接近100，即在体内将近 100可被利用。,限制氨基酸（LAA）食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。粮谷类第一LAA为赖氨酸大豆类第一LAA为蛋氨酸,蛋白质互补作用几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其EAA相互取长补短，提高营养价值。,食物蛋白质营养价值评价指标三个方面2.消化率食物蛋白质可被消化酶分解的程度。奶类为97 肉类为9294蛋类为98 米饭为82面包为79 马铃薯为74 玉米面窝头66,蛋白质表观消化率=(摄入氮-粪氮)/摄入氮 蛋白质
14、真消化率=摄入氮-(粪氮肠道代谢废物氮)/摄入氮,食物蛋白质营养价值评价指标 三个方面:3.蛋白质利用率 3.1 蛋白质生物价(biological value,BV)蛋白质吸收后在体内被利用的程度 蛋白质生物价 氮储留量/氮吸收量,氮的储留量食物含氮量(粪氮肠道代谢废物氮)(尿氮尿内源氮)氮的吸收量食物中含氮量(粪氮肠道代谢废物氮),尿内源氮是机体不摄蛋白质时，尿中所含有的氮，来自组织蛋白质分解。蛋白质净利用率简化公式 生物价消化率,3.2.蛋白质功效比值（protein efficiency ratio,PER)幼小动物每摄入1g蛋白质所增 加的体重克数表示 蛋白质功效比值 动物体重增加克
15、数/摄入 食物蛋白克数,3.3.蛋白质的氨基酸评分(amino acid score,AAS)又称化学分（chemical score,CS)计算公式=每克待评蛋白质中某种必需 氨基酸量(mg)/每克参考蛋白 质中某种必需氨基酸量(mg,例:参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为50mg,面粉蛋白质赖氨酸20mg，面粉蛋白的赖氨酸评分 20/50=0.4（40）,氮 平 衡正常情况下，成人应保持氮平衡。摄入氮尿氮粪氮经皮肤排出氮,正氮平衡：摄入氮排出氮（尿氮粪氮经皮肤排出氮）儿童、孕妇、康复病人负氮平衡：摄入氮排出氮 饥饿、患病时，蛋白质合成降低，分解增加。,58,第三章 蛋白质,蛋白质营养不良缺乏蛋白质是可
16、以致命的，估计人体如果丢失体内 蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止运行，常见于久病的恶液质病人。常见的缺乏症状：代谢率、对疾病的 抵抗力减退、生命变得脆弱而 易病、远期的 效果是器官的损害。蛋白质缺乏往往与能量缺乏共同存在，常见的 是儿童的生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦或水肿，并因为易感而继发疾病。PEM,人体蛋白质缺乏表现 血清蛋白降低(hyponatraemia)低蛋白水肿（edema)抗体生成减少，易感染 组织修复能力下降 生长发育迟缓,60,第三章 蛋白质,动物蛋白质摄入过多同样有害：摄入过多的动物脂肪和胆固醇 加重肾脏负荷 加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松
17、,蛋白质供给量：占总能量的1015 优质蛋白占30 同时供给充足热能。,62,七.主要食物来源 食 物 蛋白质含量（）肉类（畜、禽、鱼）10 20 奶类（鲜奶）1.5 4（奶粉）25 27 蛋类 12 14 干豆类 20 24 硬果类 15 25 谷类 6 10 薯类 2 3,第三章 蛋白质,第三节 脂 类,脂类的种类定义：油(oils)、脂肪(fats)和 类脂(lipoids)的总称。油脂:油和脂肪，它们都是中性甘油酯类脂:磷脂、糖脂和固醇类等。,1.脂肪 甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fatty acids)组成的酯（甘油三酯）(1)脂肪酸的基本构成为：CH3CH2nCOOH，
18、,（2）脂肪酸的分类：1.按饱和度 饱和脂肪酸(saturated fatty Acids,SFA)单不饱和脂肪酸（MUFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）,2.按碳链长度 短链脂肪酸，SCFA：2-6碳 中链脂肪酸，MCFA：8-10碳 长链脂肪酸，LCFA：12碳以上 长链多不饱和脂肪酸，LCPUFA：花生四烯酸：AA，22碳6烯酸：DHA,3.第一个双键位置 n-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子 n-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子 n-9系脂肪酸：甲基端第九个碳原子,4.营养学必需脂肪酸，EFA：非必需脂肪酸，NEFA：,（3）必需脂肪酸（EFA）定义：人体不能合成，必须由膳食提供。种类：亚油
19、酸，LA，C18：2，n-6系 a-亚麻酸，C18：3，n-3系,脂肪（FAT）二.脂肪的生理功能：供应能量与储存能量,9kcal/g 构成组织细胞 EFA来源 促进脂溶性维生素吸收 维持体温，保护脏器 改善食物感官，饱腹作用,三.与脂肪有关的疾病摄入不足-皮肤干燥、脱发、影响生长发育；摄入过多-肥胖 慢性退行性疾病 某些肿瘤：乳腺癌、直肠癌等。,四.脂肪的食物来源 1.动物性来源蛋黄、肉类、鱼肝油、骨髓,含饱和脂肪酸较多 2.植物性来源油料作物 含不饱和脂肪酸较多 3.含胆固醇丰富的食物 动物内脏、蛋黄,74,第四章 脂 类,三.食物中的脂肪、脂肪酸及胆固醇,几种食物中的脂肪含量（克/100
20、克）食物名称 脂肪含量 食物名称 脂肪含量猪肉（肥）90.4 芝麻 39.6猪肉（肥瘦）37.0 葵花籽仁 53.4牛肉（肥瘦）13.4 松籽仁 70.6羊肉（肥瘦）14.1 大枣（干）0.4鸡肉 9.4 栗子（干）1.7牛奶粉（全脂）21.2 南瓜籽（炒）46.7 鸡蛋 10.0 西瓜籽（炒）44.8大豆 16.0 水果 0.10.5花生仁 44.3 蔬菜 0.10.5核桃仁 58.8,75,常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量食用 饱和 不饱和脂肪酸 其他油脂 脂肪酸 油酸(C18:1)亚油酸(C18:2)亚麻酸(C18:3)脂肪酸可可油 93 6 1 椰子油 92 6 2橄榄油 10 83
21、 7菜子油 13 20 16 9 42（芥酸）花生油 19 41 38 0.4 1茶油 10 79 10 1 1葵花子油 14 19 63 5 豆油 16 22 52 7 3 绵子油 24 25 44 0.4 3芝麻油 15 38 46 0.3 1 玉米油 15 27 56 0.6 1 棕榈油 42 44 12 米糠油 20 43 33 3 猪油 43 44 9 3 牛油 62 29 2 1 7羊油 57 33 3 3 3 黄油 56 32 4 1.3 4,76,常见食物中胆固醇含量（mg/100g）食物名称 胆固醇 食物名称 胆固醇 食物名称 胆固醇牛肉（瘦）58 猪耳 92 酸奶 15牛肉
22、（肥）133 鸡 106 豆奶粉 90羊肝 349 鸡翅 113 鹌鹑蛋 515 羊脑 2004 鸡肝 356 鸡蛋 585羊肉（瘦）60 鸡腿 162 鸡蛋黄 2850羊肉（肥）148 鸭 112 鸭蛋（咸）1576羊肉串（电烤）109 烤鸭 91 鳊鱼 94猪肝 288 鸭肫 153 鲳鱼 77 猪脑 2571 炸鸡 198 鲳鱼子 1070猪肉（肥瘦）80 牛乳 9 鳝鱼 126猪舌 158 牛乳粉（全脂）71 带鱼 76猪小排 146 牛乳粉（脱脂）28 墨鱼 226基围虾 181 蟹 267 蟹黄（鲜）466,77,鱼油中的脂肪酸类EPA 18DHA 12其他N3 5其他N6 11一
23、元不饱和脂肪酸 23饱和脂肪酸 31,（四）供给量 占总热能的比例：成人20-25%儿童25-30%不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)=1-2 胆固醇300mg/d,第四节碳水化合物,又名糖类或醣，是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。,一.碳水化合物的生理意义 人体最主要的热能来源二.碳水化合物的分类(一)单糖 每分子含有3至7个碳原子，例如:葡萄糖、果糖,(二)双糖及低聚糖类 蔗糖（或甜菜糖）、乳糖、麦芽糖、海藻糖、蜜三糖（棉子糖）、水苏四糖。(三)多糖 包括能被消化吸收的淀粉与糖原和不能被消化吸收的纤维素与果胶等。,1.淀粉 它是以颗粒的形式贮存在植 物种子根茎中的多糖，由葡萄糖分子
24、作为单位组成。可分为两种结构：直链淀粉和支链淀粉。,2.糊精 淀粉经分解而成为葡萄糖单位数目较少的分子。3.人体的动物性淀粉 存在于人体中，糖原能溶于水，在相应酶的作用下，迅速分解为葡萄糖。,部分食物中的血糖生成指数,CHO的术语,糖 Sugar内源性、外源性的糖 Extrinsic and intrinsic sugar复杂碳水化合物 Complex CHO有价值、无价值的CHO Available and Unavailable CHO膳食纤维 Dietary fiber,Soluble and insoluble fiber非淀粉多糖 Non-starch polysaccharides
25、血糖生成指数 Glycemic index抗性淀粉 Resistant starch(RS)寡糖 Oligosaccharides,87,膳食碳水化合物的代谢途径,非淀粉多糖,抗性淀粉,乳糖,果糖,低聚果糖,多聚糖,焦糊精,提供新陈代谢,-,淀粉,糊精,葡萄糖,果糖,蔗糖,乳糖,短链脂肪酸,细菌,CO2,H2,CH4,单糖,门静脉,胰淀粉酶,小肠消化,肠道微生物发酵,刷状缘酶,大肠发酵,不消化的碳水化合物不消化的糖醇不消化的寡糖（NDO)抗性淀粉（RS)非淀粉多糖（NSP),由不消化寡糖引起的新定义益生源（prebiotics）*1995，Gibson&Roberfroid 一种不消化的食物成
26、分，能选择性的 刺激人体肠道益生菌的生长/或者限制一个、一些有害菌的活性或数量。其他功能作用 产生短链脂肪酸，减少肠道癌症的危险 提高钙的生物利用率 影响脂质代谢 缓解便秘,不消化的 CHO的生理性质提供低的能量-2kcal/g 影响饱腹感和胃排空调节血糖和胰岛素代谢发酵-H2,CH4,SCFA,结肠上皮细胞功能调控缓泻/促进肠蠕动影响肠道菌群,不同膳食纤维在人体中的发酵能力 DF 发酵能力(%)纤维素 2 0-80半纤维素 60-90果胶 100胶质 100麦麸 50抗性淀粉 100寡糖 100（if they are not in excess)菊粉,不消化的 CHO and 疾病预防 肥
27、胖 糖尿病(NIDDM)降低胆固醇(in lowering cholesterol)肠道疾病-预防和处理便秘-肠道癌症 龋齿,碳水化合物的供给量和来源总热能供量的6070。主要来源是谷类和根茎食品。,膳食纤维定义：指食物中不能为人体消化酶所分解的纤维性物质。种类：纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。,膳食纤维的生理功用（1）防癌作用（2）降低血胆固醇，冠心病和胆石 症的预防（3）减轻糖尿病患者对胰岛素和药 物的依赖性,(4)防止能量过剩，控制肥胖(5)防止便秘，痔疮和憩室病(6)降低龋齿和牙周病的发病率 过多，影响食物消化吸收率,例：肠
28、易激综合症胃肠功能混乱性疾病腹痛、腹胀、排便习惯改变及大便性状异常等症状。可溶性膳食纤维有助于保持粪便中水份（果胶、车前草、燕麦麸等）不溶性膳食纤维可增加大便量（植物纤维素、木质素）,probioticts,外源,内源,结肠,CHO,蛋白质&多肽,脂类,短链脂肪酸CO2/H2,氨,酚,吲哚,胺,第二胆汁酸粪固醇,脂肪 DF RS 其他因子+正常黏膜 短链脂肪酸 小腺瘤 细胞毒性 pH下降+过度增生 大腺瘤第一胆汁酸 第二胆汁酸 肠道癌,肠道发酵-与-致癌物 关系假设图,第二章 矿物质 又称无机盐,根据每一种元素在膳食中的需要量可区分为常量元素和微量元素。第二节 常量元素 一般称为矿物质，占人体
29、总重量的万分之一以上。钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7种。,103,生理功能：构成人体组成的重要成分。在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜 的通透性、控制水分、维持正常的渗透压 和酸减平衡，维持神经肌肉兴奋性。构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质 代谢。,第六章 常量元素,一.钙.生理功能 构成人体骨骼、牙齿等组织，神经活动、核酸和能量代谢不可少的物质,调节人体各种代谢活 动。,105,钙,成人钙含量 8501200g，相当于体重1.52%，99存在于骨骼牙齿中。生理功能 构成骨骼牙齿 维持神经肌肉正常兴奋性 促进心肌收缩 降低毛细血管的通透性 参与凝血过程,成人体内的钙总量约为1200g，为体
30、重的2%。主要以羟磷灰石的结晶3Ca3(PO4)2Ca(OH)2形式存在于骨骼与牙齿中；混溶钙池与骨骼钙间呈现动态平衡。,107,钙,影响钙吸收的因素钙吸收率：2060，一般在30左右。,促进钙吸收利用因素 维生素D（食物或阳光）增进钙吸收 蛋白质：氨基酸与钙形成可溶性钙 乳糖：增进小肠吸收钙的吸收的速度 酸性物质：使钙保持溶解状态。钙：磷比值 体育锻炼 生理状态：婴幼儿吸收率 6070，成人 25，老人 15,抑制钙吸收率利用的因素 膳食纤维 脂肪消化不良 植酸、草酸 乙醇 制酸剂的服用,钙的吸收作用:依赖于机体对钙的需要、食物的种类和钙的摄入量。影响钙吸收利用的膳食因素：促进：维生素D 蛋
31、白质 乳糖 酸性物质 钙磷比抑制：植酸和草酸,109,钙,食物来源 奶和奶制品、小鱼、小虾、豆类、绿色蔬菜、硬水。,110,钙,缺乏症与过多危害,缺乏症：儿 童 佝偻病 成 人 软骨病 中老年 骨质疏松症 过多危害：UL 2g/d 增加肾结石的危害性 引起奶碱综合症 干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用,食物的营养成分,表1-1 食物中的主要营养成分、功能及来源,常量元素,第三节.微量元素定义：指占人体总重量万分之一以下，或日需要量在100mg以下的元素。种类：已知必需的微量元素有14种，即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si、V。,114,第七章 微量元素,含
32、量 人体体重的0.01 每日需要量 100 mg按生物学作用可分为三类：人体必需的元素（8 种）铁、碘、镁、硒、铜、钼、铬、钴 人体可能必需的元素（5 种）锰、硅、硼、钒、镍 具有潜在毒性，低剂量时，可对人体有一定功能 的元素（7种）氟、铅、镉、汞、砷、锡。,特性：具有高度生物活性是维持正常生命活动所必需不提供能量,微量元素的生理作用：.某些酶、维生素和激素的活性因子.构成某些激素或参与激素的作用.参与核酸代谢,维持核酸功能.参与氧的贮存和电子传递,微量元素在维持视功能、味觉、性发育、智力、衰老等方面也具有一定的作用。,微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康，缺乏将引起机体生化紊
33、乱、生理异常、结构改变、导致疾病；过量则可能导致不同程度的毒性反应以致中毒，甚至死亡。,一.铁(一)分布、吸收及代谢：膳食铁的吸收可在整个胃肠道进行，但主要在小肠上部十二指肠。铁的吸收一般分成三个阶段：肠道内阶段 粘膜阶段。体内阶段.,（二）生理功能及缺乏症1.参与合成血红蛋白及肌红蛋白2.构成细胞色素氧化酶、过氧 化物酶、琥珀酸脱氢酶等许 多酶的成分,3.在组织呼吸、生物氧化过程中起着重要作用4.与免疫功能、消化功能以及神经行为等有关铁缺乏可引起缺铁性贫血。,食物中的铁有两种存在形式：血红素铁：吸收率 23%非血红素铁：吸收率 3-8%,123,铁,分布 人体内含 45g 铁 功能性铁：血红
34、蛋白占 6070。肌红蛋白占 3。含铁酶类占1 储存铁：肝脏、脾、骨髓。生理功能 参加氧的运输和参与组织呼吸、推动生理氧化还原。铁不足可出现缺铁性贫血。参与许多重要功能。,124,铁,影响铁吸收的因素（对非血红素铁）膳食铁：来源 平均吸收率 血红素铁：肉、禽、鱼 25 非血红铁：植物、乳制品 15,促进铁吸收的因素 维生素C，某些氨基酸、有机酸、VB2、单糖。肉、禽、鱼因子。,抑制铁吸收的因素 植酸、草酸、磷酸盐；膳食纤维；单宁、多酚类，如茶、咖啡、可可、菠菜；钙、奶制品、大豆蛋白；胃酸缺乏。,(三）铁吸收影响因素：促进铁吸收:柠檬酸、抗坏血酸、维生素A、动物蛋白质、半胱氨酸、铜、果糖、山梨醇
35、；,抑制铁吸收:植酸、草酸、鞣酸高磷低钙膳食 血红素铁以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收,不受影响。,（四）供给量及食物来源每日铁的供给量与诸多因素有关：生长发育所需的铁；补尝丢失的铁；不同生理条件下额外补偿的铁。,以膳食中铁的平均吸收率为10%再根据以上因素制订日供给量。铁的日推荐量为1520mg。,（五）铁含量丰富的食物有：动物肝脏、全血、瘦肉、鱼类；菌藻类、红蘑、发菜、口蘑、黑木耳等；花生、核桃；麦糠、麦胚、绿叶蔬菜等。奶和乳制品不是铁的良好来源。,130,铁,食物来源分布 丰富来源：动物血、肝脏、鸡、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱。如猪肝含铁量为 22.6mg/100g 良好来源：瘦肉
36、、红糖、蛋黄。猪瘦肉含铁量为 3mg/100g 一般来源：鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶。微量：奶制品、蔬菜、水果。缺乏症 缺铁性贫血 抵抗力下降 学习能力和行为异常,二.硒(一)分布：肝、肾中最高，肌肉、骨骼和血中次之，脂肪组织最低。血硒水平与膳食中硒摄入量相关。,吸收与代谢：硒主要在十二指肠吸收，以硒代胱氨酸和硒代蛋氨酸的形式结合。硒酸盐的吸收率为92%94%、硒代蛋氨酸的吸收率75%97%。硒主要从尿液和粪便排出。少量从汗或肺部排出。,(二)生理功能1.是谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）的重要组分。2.具有清除自由基和过氧化氢的 作用。3.与V的抗氧化作用具有协同 作用。,4.参与辅酶A
37、和辅酶Q的合成、在 机体代谢、电子传递中起重要 作用。5.与非恃异性免疫、体液免疫、细胞免疫有关。缺硒时，各种免疫功能下降，过量硒可抑制免疫功能。,135,硒,生理作用 抗氧化功能。某些酶通过消除脂质过氧化物阻断活性 氧和自由基的致病作用。几乎存在于所有免疫细胞中，可以明显提高机体免疫 能力。调节甲状腺激素影响机体代谢。硒对心肌有保护作用，硒缺乏是克山病的主要发病因 素。低硒还是大骨节病发生的环境因素之一。还有促进生长、保护视觉器官、抗肿瘤作用。,136,硒,膳食参考摄入量 RNI 成人 50ug/d 乳母 65ug/d UL 400ug/d 食物来源 内脏和海产品 40150 ug/100g
38、 肌肉 10 40 ug/100g 谷物 10 80 ug/100g 奶制品 10 30 ug/100g 水果蔬菜 10 ug/100g,(三)供给量 膳食硒供给量为每天50ug 硒的日需要量和中毒量间安全 范围较窄，临床应用时应慎重。硒的来源：动物肝、肾、海产品、大蒜及肉类等。,三.锌（一）分布：主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列腺、精子等组织器官。,吸收及代谢：血液中的锌主要以含锌金属酶形式存在血浆中的锌主要与白蛋白及球蛋白结合。锌的吸收主要在小肠。锌主要通过粪便、尿、汗、头发排泄。,（二）影响膳食中锌吸收的因素：抑制因素：植酸、半纤维素、木质素、亚铁、铜、钙、镉；促进因素：蛋
39、白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、VD3。,（三）生理功能及缺乏症是许多金属酶的结构成分或激活剂蛋白质、核酸的合成和代谢骨骼的正常骨化生殖器官的发育和功能维护正常的味觉、视觉、听觉、嗅觉功能和皮肤的健康。,缺锌的临床表现：食欲减退，生长发育停滞，性发育迟缓，味、嗅觉下降，伤口愈合不良等。孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统先天性畸形。,锌缺乏的原因：缺乏食物、偏食、酗酒、早产儿、严重肝病、肾疾病、脂肪痢、烧伤、糖尿病等。（四）供给量：6月-：8mg，12月-：9mg，4岁-：12mg，成人F:15.5mg，M:11.5mg,孕妇16.5mg。,食物来源:锌的生物利用率：动物性食物3
40、5%40%植物性食物1%20%。高蛋白食物锌含量海产品奶、蛋蔬菜、水果。,四.铜（一）分布:以肝、脑、肾及心含量最高。铜主要以金属-蛋白质复合物的形式贮存于肝脏。吸收:主要在胃和小肠上部。吸收率约为30%。代谢:胆道排泄,少量由尿及汗液中排出。,（二）功能及缺乏症1.参与铁的代谢。缺铜时导致低血色素小细胞性贫血。2.体内氧化还原体系中的催化剂。3.有维护神经系统完整性的重要作用。,4.缺铜时影响胶原的正常结构，导致骨骼生成障碍、骨质疏松、心血管受损等。5.具有抗生育作用，使精子活力下降。,（三）供给量与食物来源成人AI值:2mg。牛奶含铜量比人奶低的多，应提倡母乳喂养。含铜丰富的食物:肝、牡蛎
41、、龙虾、坚果、种子、黄豆粉、麦麸和小麦胚芽等。,五.碘(一)分布、吸收与代谢：经肠上皮细胞吸收进入血浆，一部分被甲状腺摄取供合成甲状腺激素，一部分由肾脏排出。碘主要从尿液中排出，尿碘来自于血中的无机碘，其排出量多在80%以上。,(二)碘 生理功能合成甲状腺激素的主要原料维持机体的正常代谢促进生长发育促进三羧酸循环的生物氧化过程维持脑正常发育及骨骼生长,碘缺乏症:地方性甲状腺肿。青春期、妊娠期和哺乳期最易发生。呆小病:生长发育受阻、智力低下、身材矮小，以致痴呆、聋哑。粘液性水肿:成人出现类似的甲状腺病。长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。,(三)碘推荐摄入量（RNI）：18岁-：150ug孕妇、乳母：200ug食物来源:含碘丰富的食物有海产品。我国用碘盐补碘的方法来防治碘缺乏合格碘盐的碘浓度不低于20mg/kg,六.铬(一)分布、吸收与代谢(二)生理功能及缺乏症三价铬是葡萄糖耐量因子（GTF）的活性成分，GTF能增强胰岛素作用、降低血糖、改善糖耐量，促进核酸代谢。,老年人缺铬易患糖尿病和动脉粥样硬化,（三）供给量和食物来源成人安全和足够的每日饮食铬的摄取量为50200ug。含铬丰富的食物：啤酒酵母、干酪、蛋类、肝、牡蛎、肉类。,微量元素,水溶性维生素,脂溶性维生素,
