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1、厨房管理,第一节 厨房概述一、厨房的组织机构 行政总厨 各点领班粗加工 切配 炉灶 冷菜 点心 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师,二、厨房的人员配备（一）厨房人员配备的方法1根据厨房要求，寻找最合适的人选。2用开发岗位竞争的方法来选择人才。3采用人才互补来加强岗位建设。,（二）厨房人数配备1确定厨房人员数量应考虑的几个因素（1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。（2）企业标准，用餐对象，消费水平。（3）餐位和餐座率。（4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。（5）厨房设备的完善程度等。,2厨房人员数量计算（1）按岗位定人数（2）按比例定人数（3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。,
2、2厨房人员数量计算（2）按比例定人数:就是按就餐者人数的多少来确定厨房工作人员的多少。,2厨房人员数量计算（3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。,三、厨房各岗位的职责（P192-195）（一）行政总厨师长的主要职责（二）各点厨师长的主要职责（三）初加工厨师的主要职责（四）切配厨师的主要职责（五）冷盘厨师的主要职责（六）炉头厨师的主要职责（七）点心师的主要职责,第二节 厨房的设计与布局,一、厨房设计与布局的要求（一）必须保证厨房生产流程的畅通1三线平行冷菜、热菜、点心生产线；2四口分设原料入口、菜肴出口、餐后餐具入口、垃圾出口,（二）以主厨房为中心进行设计与布局1仓库；2原料
3、验收场地；3员工设施等。,（三）厨房要尽可能靠近餐厅1影响出菜的速度；2影响菜点成品的质量；3造成人力的浪费。,（四）厨房各作业点应安排紧凑（五）设施、设备的布局要合理（六）要注重工作环境的设计与布局（七）要符合卫生和安全的要求,二、厨房的设计,（一）厨房位置的确定 1厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。2厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。3主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物的运送。4厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，
4、便于货物的装卸。,（二）厨房面积的确定,2、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表,3、各部分面积比例表（总面积为100%）,4厨房各作业区总面积所占比例,二、厨房的设计,（三）厨房内部环境的设计 1厨房的高度 2厨房的墙壁 3厨房的顶部 4厨房地面 5厨房的门窗 6厨房通风 7排水系统 8能源的选择,三、厨房的布局,（一）布局应考虑的因素 1厨房各作业区的面积的大小、场地的形状、高度、门窗的位置。2厨房能源管道的形状。3厨房的投资费用。4厨房的生产功能。5厨房所需的生产设备。6应遵循有关法令和法规。,三、厨房的布局,（二）实施布局的要求 1保障生产流程的顺畅合理。2简化操作程序，缩短员工在生产
5、中行走的路线。3加强环境布置。4设备和设备的布局，要便于清洁、维修和保养。5保证生产不受特殊情况的影响。6在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部的格局，设备的选择等要根据发展规划，留有一定的余地。,（三）厨房的具体布局,1厨房的整体布局（1）人流走向。（2）物流走向。（3）各作业点的位置。（4）厨房与餐厅的连接。（5）食品仓库与厨房内的冰箱。（6）厨师长办公室。,厨师长办公室,厨房内设厨师长办公室的好处：能及时发现、解决问题。便于工作的指挥和协调。能有效地控制食品成本。能有效地堵塞各种漏洞。,（三）厨房的具体布局,2功能性作业区的布局（1）直线型布局（2）L字型的布局（3）相对型布局（4）相背型
6、布局,四、厨房的其他布局,（一）照明要求 1照度 2光线分布 3防止炫光 4安全、易清洁、易维修,四、厨房的其他布局,（二）温度控制（三）噪声控制（四）设备的摆放距离,第三节 厨房业务管理,一、生产管理（一）开餐前的组织准备1加工组2切配组3炉灶组4冷菜组5点心组,（二）餐饮产品的质量控制,1、厨师的质量意识（1）标准化观念 质量标准是饭店应该达到的质量底线，而非饭店追求的目标。饭店应超越质量标准才能真正让客人满意。,（二）餐饮产品的质量控制,1、厨师的质量意识（2）专业化观念 虚心好学 不耻下问 熟能生巧,（二）餐饮产品的质量控制,1、厨师的质量意识（3）学习创新观念：外出交流技术比武 创新
7、研究求新心理,（二）餐饮产品质量控制,2、菜肴制作专业化 厨师分类制作产品益处:有利于质量控制减少厨师流动弊端：厨师有厌倦感增加用工数量,（二）餐饮产品质量控制,3、加强检查（1）管理人员检查（2）跑菜员检查：五不取-温度不适不取；-数量不够不取；-颜色不正不取；-调配料不全不取；-器皿不洁、不配套不取,（二）餐饮产品质量控制,4、质量反馈制度（1）餐厅反馈：把握时机（2）团队反馈：现场查看（3）投诉反馈：认真处理,（三）做好成本的核算、控制,1、仔细核算2、严格控制（1）全员控制（3）全过程控制,二、设备管理,1建立并健全设备的操作规程。2按专业化分工定岗使用，谁使用，谁维护，谁保养。,三、卫生管理,（一）厨房环境的卫生控制（二）厨房各作业区的卫生控制（三）厨房工作人员的卫生控制（四）其它环节的卫生控制（五）落实卫生管理责任制,四、安全管理,（一）厨房常见安全事故预防1、割伤2、跌伤和砸伤3、扭伤4、烧烫伤5、电击伤,四、安全管理,（二）厨房消防安全 1灭火的原理与方法 2常用的灭火器材及使用方法 3火灾逃生要领,
