《基础复习中级》PPT课件.ppt

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1、主讲：张廷TEL：,四川亿和企业管理咨询有限责任公司中级营养师期末复习,蛋白质 Chemistry,一、蛋白质的生理功能 蛋白质是生命的物质基础。蛋白质在体内含量高（占体重16.3%，占干重42-45%）、分布广（所有组织都含有蛋白质）、种类多（数万种）。机体一切活动都离不开蛋白质。恩格斯曾说：“没有蛋白质，就没有生命。”,二、蛋白质的分子组成（一）蛋白质的元素组成 特征性元素，占蛋白质的16%蛋白质主要由：、元素组成大多数 Pr含，有些 Pr含、Fe、等特点：Pr含，各种Pr平均含氮量 16%应用：测定样品的含氮量计算Pr含量。,营养必需氨基酸:在组成人体蛋白质的20种氨基酸中，不能在成人体

2、内合成，必须由食物提供的氨基酸叫营养必需氨基酸。在成人有8种：苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸。在婴儿多一种：组氨酸 具有节约蛋白质氨基酸作用的非必须氨基酸是：半胱氨酸,蛋白质的营养,氮平衡：指人体24小时从蛋白质中摄入的氮和从小便、大便等处排出的氮之间的关系。它反映了人体每24小时摄入的蛋白质量和消耗的蛋白质量之间的关系。有三种情况：,（二）蛋白质的需要量 经测定，不摄入蛋白质时，60公斤的成年男子每日仍可从体内排出3.2g氮，相当于20g蛋白质。考虑到吸收和利用等因素，我国居民成人膳食蛋白质推荐摄入量为：轻体力劳动男为 75g/d，女为65g/d，随劳动强

3、度增加而增加。蛋白质的供给量按能量计算，占总能量的10-15%。理论上，成年人每天摄入不到30g蛋白质，就可以达到总氮平衡。但从安全性考虑，成人按每公斤每天摄入0.8g蛋白质为好。我国由于以植物性食物为主，所以供给量在。成人蛋白质推荐摄入量确定方法有两种：一是因加算法，而是氮平衡法,蛋白质需要量及膳食参考摄入量,因加算法：因加算法(factorial approach method)的基本原理是以补偿从尿、粪便、皮肤，以及其他方面不可避免或必要氮损失(obligatory nitrogen loss)为基础，再加上诸多因素来确定蛋白质需要量的方法。例如：(1)不可避免丢失氮：58mgkg 体重

4、(2)成人对鸡蛋蛋白质利用率：55(3)应激因素安全率：10(4)混合膳食蛋白质利用率(相当于卵蛋白质利用率的百分比)：80(5)个体差异：30 则蛋白质需要量=5810055100801.11.3=189mgNkg6.25=1.18g 蛋白质kg体重,如何提高蛋白质的营养价值？（一）利用蛋白质的营养互补作用提高蛋白质的生理价值 1、营养互补的概念 将几种营养价值较低的蛋白质混合食用，使营养必需氨基酸得到相互补充，从而提高蛋白质的营养价值，这种方法叫蛋白质营养互补作用。2、几种互补食物：谷类+豆类、玉米粉+黄豆粉、谷类+赖氨酸、八宝粥（二）合理加工，提高蛋白质的消化吸收率 例：黄豆粒蛋白质消化

5、率为60%豆芽蛋白质消化率为70%豆浆蛋白质消化率为80%豆腐蛋白质消化率为90%一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，使谷类营养价值蛋白质低于动物食品,蛋白质的功效比值(P.E.R)是指体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质所增加的体重克数：即:P.E.R=试验期内动物体重增加克数/试验期内摄入的蛋白质克数 蛋白质的功效比值是表示蛋白质的净利用率,2007年版的中国居民膳食指南建议：每人每天摄入30-50克大豆或相当量的豆制品。把这个数字折算成豆浆、豆腐或豆腐皮（或干豆腐）的量，则分别为600-1000毫升、130-220克、65-110克。这看起来很简单

6、，实施起来也不算难事，可你知道大豆有哪些吗？这个“大豆及其制品”，包括黄豆、黑豆和青豆，以及其制品。膳食指南之所以推荐大豆及其制品的原因在于，大豆的蛋白质含量高且质量高；脂肪含量较低且以不饱和脂肪酸为主，不含胆固醇；钙含量较高；富含低聚糖、大豆异黄酮、大豆卵磷脂等多种具有保健作用的活性物质，对防治高血脂、高血压、肿瘤等现代疾病有益。大豆蛋白的营养价值与肉类接近，属于优质蛋白。而我们平常接触的绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、芸豆等杂豆，并不属于大豆的范围。这些杂豆的蛋白质含量比大豆低很多，而且营养价值低；含有大量的淀粉，只含极少量的低聚糖、大豆异黄酮、卵磷脂等植物化学物质；属于杂粮。当然相比于粮食，杂豆

7、等杂粮的营养价值也是非常高的。其蛋白质的含量和质量，以及钙含量都普遍高于粮食类。虽不含大豆异黄酮，但含有其他黄酮类物质，也具有保健作用，如绿豆煮水可以解暑、解毒等。我们不能忽视。,1、及其制品是植物蛋白的良好来源。2、豆类和谷类的限制氨基酸分别是（）A.赖氨酸和酪氨酸 B.蛋氨酸和苏氨酸 C.胱氨酸和苏氨酸 D.蛋氨酸和赖氨酸 3，限制氨基酸指：氨基酸分较低的必需氨基酸4、如何评价某种食物蛋白质的营养价值 1、大豆 2、D4、答：食物中蛋白质的营养价值从两个方面来评价，包括量和质，即（1）蛋白质的含量（2）蛋白质的质量，即蛋白质的消化率、利用率、氨基酸分。其中利用率里面包括了供效比值和生物价。

8、蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质消化率是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标。蛋白质利用率是食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法，即每摄入1克蛋白质时所增加的体重克数。生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标氨基酸评分是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。,1、优质蛋白质的生物学价值高，表示它的蛋白质 高 A.表观消化率 B.真实消化率 C.生物利用率 D.净利用率 2、下列有关豆类哪些说法，不正确的是（）A.大豆中有抗胰

9、蛋白因子可影响蛋白质消化 B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D.大豆中的不饱和脂肪酸以-亚麻酸含量最多 3、为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的20%。4、在评价食物蛋白质营养质量时，常以 蛋白质作为参考蛋白。1、C 2、D 3、（20%改为30%50%）4、鸡蛋,脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪 甘油三酯（TG）脂类,类脂,游离胆固醇（CH）胆固醇酯（CE）磷脂（PL）糖脂（GL）,脂类的共同性质是难溶于水易溶于有机溶剂。通常说的脂肪包括脂和油，常温下呈固态的称为“脂”，呈液态的

10、称为“油”。膳食中的脂肪主要为中性脂肪，即甘油三酯。,二、脂类的功能（一）脂肪的功能 1、供能 2机体重要构成成分 3、保护机体 4节约蛋白质 5提供必需脂肪酸 6提供脂溶性维生素并促进其吸收 7、食物中的脂肪还能增加饱腹感、改善食物的 色香味形等感官性状。,不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。,单不饱和脂肪酸,油酸（C18：1，顺-9）。最为普遍的一种脂肪酸，几乎存在于所有的植物油和动物脂肪中，其中以红花籽

11、油、橄榄油、棕榈油、低芥酸菜子油、花生油、茶子油、杏仁油和鱼油中含量最高。,肉豆蔻油酸：主要存在于黄油、羊脂和鱼油中，但含量不高。棕榈油酸：许多鱼油中的含量都较多反式油酸：是油酸的异构体，在动物脂肪中含有少量，在部分氢化油中也有存在 蓖麻油酸：芥酸：鲸蜡烯酸：,多不饱和脂肪酸（PUSA）,在碳原子之间含有两个以上双键的不饱和脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。为人类营养所必需。多不饱和脂肪酸（PUSA）按照从甲基端开始第1个双键的位置不同，可分为-3和-6多不饱和脂肪酸。其中-3同维生素、矿物质一样是人体的必需品，不足容易导致心脏和大脑等重要器官障碍。-3不饱和脂肪酸中对人体最重要的两种不

12、饱和脂肪酸是DHA和EPA。,必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸。可是以后的研究表明：花生四烯酸可以由亚油酸在机体合成，因而不是完全“必需”。因此，目前认为亚油酸和-亚麻酸是必需脂肪酸。,EPA是二十碳五烯酸的英文缩写，具有清理血管中的垃圾（胆固醇和甘油三酯）的功能，俗称“血管清道夫”。DHA是二十二碳六烯酸的英文缩写，具有软化血管、健脑益智、改善视力的功效，俗称“脑黄金”。-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）与二十二碳六

13、烯酸（DHA）。具有抑制肝脏细胞的TG（甘油三酯）合成并减少 VLDL（极低密度脂蛋白）的分泌，降低血浆TG、升高HDLC（高密度脂蛋白）、延缓动脉粥样硬化的进程的作用。具有降低血中胆固醇的物质是：HDLC（高密度脂蛋白）海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含EPA 和DHA高。小麦胚芽油中含-亚麻酸较高。,随着对膳食脂肪酸研究的深入以及流行病学对心血管疾病等慢性病的关注，目前认为：膳食总脂肪供能为30，其中SFA（饱和脂肪酸）、MUFA（单不饱和脂肪酸）和PUFA（多不饱和脂肪酸）供能分别为10 1：1：1 这一比值仍是世界上最具有权威性和公认性的推荐值。但目前有关膳食脂肪酸调查显示，仅有日本居民膳

14、食脂肪酸构成比接近这个比值。,1、大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是()A.亚油酸 B.花生四烯酸 C.EPA D.DHA E.-亚麻酸2、植物油中亚油酸含量最低的是（）A.菜油 B.玉米油 C.椰子油 D.橄榄油 1、A 2、C,碳水化合物,一、单糖 不能水 解成更简单的糖的碳水化合物叫单糖。自然界存在最多是戊糖和已糖。己糖有葡萄糖、半乳糖、果糖等；葡萄糖是构成食物中各种碳水化合物的最基本单位。很少以单糖的形式存在与天然食物中。但却唯一游离存在于动物体血浆中。食物中绝大部分碳水化合物以淀粉的形式存在，其基本构成单位：葡萄糖 葡萄糖耐量因子中含有一种特殊的微量元素：铬 果糖存在于水果和蜂

15、蜜中。,二、双糖 由两个单糖以糖苷键结合而构成的糖。如蔗糖、乳糖、海藻糖等；糖醇类，如山梨糖醇、甘露醇等。蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖形成。麦芽糖：由两分子葡萄糖形成；乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖相结合形成。糖醇（单糖的衍生物）：山梨醇、甘露醇、木糖醇，其肠道吸收过程比葡萄糖慢的多，对血糖的影响小，糖尿病人的食品中常用。三、低聚糖 又称寡糖类，其聚合度为39，如低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、木苏糖（豆类食品中，不被肠道消化酶水解，在结肠中被肠道细菌发酵，产生胀气）。,四、多糖 多糖的聚合度大于10，包括淀粉多糖：植物淀粉、糖原；非淀粉多糖：如纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶

16、质物等。淀粉：由许多葡萄糖分子组成的、能被人体消化吸收的植物多糖。在植物的根、茎、种子中。糖原：动物淀粉，在肝脏和肌肉中储存，是许多葡萄糖构成的有侧链的分子。能迅速分解供能。食物中糖原含量很少。膳食纤维：存在于植物性食物中不被人体消化吸收的多糖。（葡萄糖以-14糖苷结合）不可溶性膳食纤维：纤维素、木质素、半纤维素 可溶性膳食纤维：溶于水，又可以吸水膨胀并能被肠道中的微生物发酵的纤维。包括果胶、树胶、粘胶、魔芋多糖等。,碳水化合物的生理功能,人体内碳水化合物有三种存在形式：葡萄糖、糖原、糖的复合物（糖蛋白、糖脂等），其功能表现在：1.储存和提供能量 糖原(肝脏1/3、肌肉）2.构成机体组分 核糖

17、和脱氧核糖是细胞中核酸的成分；糖脂是组成神经组织与细胞膜的重要成分；糖蛋白是抗体、酶、激素以及肝素的组成部分。3.对脂肪代谢调节作用,具有抗生酮作用。食物中碳水化合物不足，机体要利用储存的脂肪来供给能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，因而引起酮病。膳食中的碳水化物可保证这种情况不会产生。,4节约蛋白质作用食物中如碳水化合物不足，机体不得不从蛋白质取得能量。因为能量需要量的迫切超过其他营养素。如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物供应。5.起解毒作用 肝中的葡萄糖醛酸能结合一些外来的化合

18、物，以及细菌产生的毒素等，共同排出体外，起到解毒作用。6.作为合成生物大分子的前体 体内许多物质是利用碳水化合物来合成的，如嘌呤、嘧啶、某些氨基酸、卟啉、胆固醇等。再由他们合成核酸、蛋白质及胆固醇的一些衍生物。7.传递信息：糖蛋白受体、低聚糖、多糖抗体、粘蛋白等起到信息使者的作用。8、免疫作用：以糖蛋白的形式构成抗体。,食物碳水化合物的功能：1.提供能量 食物中的碳水化物是世界上来源广泛、使用最多、价格最便宜的供能营养年素，容易消化吸收、利用迅速且完全。2.改善食物的色、香、味、型等感官品质；食糖是食品烹调加工不可缺少的原料。3.提供膳食纤维,乳糖不耐受：小肠粘膜乳糖酶缺乏或活性降低，机体在摄

19、入大量奶及奶制品后可能出现腹胀、腹痛、腹泻等不耐受症状。在全世界各地区人群中都存在不同程度的乳糖酶缺乏，亚洲人群乳糖酶缺乏的发生率高于60%。据调查，汉族成人乳糖酶缺乏的发生率为75 95%。欧洲白人及其后裔（北美洲和澳大利亚的后裔），乳糖酶缺乏的发生率通常低于30%，防治措施：（1）正确的饮奶方法：少量多次饮牛奶；将牛奶和其它固体食物，如面食、饼干等一起食用可以避免或减轻，要尽量避免空腹饮奶。（2）选择低乳糖配方奶粉或饮用豆浆。（3）饮用酸奶，酸奶中含有的活菌如乳酸杆菌、嗜热链球菌等含有-半乳糖苷酶活性，可以分解乳中的乳糖。（4）严重者暂停饮奶。长期不饮奶者，适当补充钙剂。,1、粮豆的主要问

20、题是 的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫和其他污染。2、中国居民膳食宝塔共分五层，谷类食物在第 层。3、1g碳水化物在体内氧化可供热能为()4、某男性，48岁，身高175cm，体重80kg，血压22/13kPa，血甘油三酯为3.2mmol/L（参考值0.56 mmol/L 1.7mmol/L），血胆固醇4.1mmol/L（参考值2.33 mmol/L 5.7mmol/L），临床诊断为单纯性高甘油三酯血症，其饮食应注意（）A.限钠盐 B.严格控制胆固醇 C.严格限制胆固醇和控制总热能摄入 D.中等限制胆固醇 E.严格限制热能，控制肥胖1、霉菌和霉菌毒素 2、一 3、A 4、ACDE,维生

21、素,一、概念 维生素是维持细胞正常功能所必需，虽需要量不大，但机体不能自身合成或合成速度很慢，必须从食物中获取的一类低分子有机化合物。特点：不构成机体组成成分，不氧化供能，每天需要量极少，一般以毫克或微克计算。,二、命名和分类,（一）命名 分类：,共同特点不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收吸收的脂溶性维生素在血液与脂蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而运输。可在肝脏和脂肪组织储存，过量后可引起蓄积性中毒。种类 VitA,VitD,VitE,VitK,脂溶性维生素：,一、维生素A（抗干眼病维生素）,肝、蛋黄、乳类中含量丰富。天然形式：A1（视黄醇）A2（3-脱氢视黄醇）

22、活性形式：视黄醇、视黄醛、视黄酸维生素A原：-胡萝卜素,（一）化学本质与性质,（二）生化作用及缺乏症1.构成视觉细胞内感光物质，防治夜盲症2.参与糖蛋白的合成，维持上皮组织的分化与健全，防治干眼病、皮肤干燥，故称抗干眼病维生素。3.促进生长发育和繁殖。4.其他作用，如:影响细胞的分化，有一定的预防癌症的作用。,维生素A的供给 我国成人维生素A RNI，男性为每天800g视黄醇当量，女性为每天700g视黄醇当量。UL值：成年人为3000g/d，孕妇2400g/d，儿童2000g/d。食物来源动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等 植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果 视黄醇是维生素A在体内

23、吸收代谢后最具生物活性的产物，维生素A许多生理功能都是通过它实现的,1g视黄醇=1g视黄醇当量（RE）1g-胡萝卜素=0.167g视黄醇当量（RE）1g其它维生素A原=0.084g视黄醇当量（RE）1国际单位（IU）维生素A=0.3g视黄醇,1、食物中总视黄醇当量等于（）A.1/2 视黄醇（g）+1/6-胡萝卜素（g）+1/12其他维生素A原（g）B.1/6 视黄醇（g）+-胡萝卜素（g）+1/12其他维生素A原（g）C.视黄醇（g）+1/6-胡萝卜素（g）+1/12其他维生素A原（g）D.视黄醇（g）+1/12-胡萝卜素（g）+1/6其他维生素A原（g）2、参考-胡萝卜素的吸收率，人体摄入-

24、胡萝卜素能够生成1g维生素A。，缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用。1、C 2、6g 3、,1.生化作用:调节钙磷代谢作用于 小肠、肾小管、骨组织,2.缺乏症儿童佝偻病,抗佝偻病维生素成人骨软化症,3.表现：多汗，兴奋不安；前囱大；肋骨串珠，鸡胸；O型腿；脊柱弯曲；肌肉松软；牙齿发育障碍等。,二、维生素D（抗佝偻病维生素）,我国佝偻病的发病率南北方有何差异？造成的主要原因是什么？（1）我国幅员辽阔，南北自然条件不同，尤以阳光日照时间长短不同，南方日照时间长，佝偻病发病率低，北方日照时间短，发病较高。（2）维生素D缺乏是本病的主要原因。但日光中紫外线易被尘埃、烟雾、衣服及普通玻璃所遮挡或吸

25、收。目前我国工业发展快、城市建筑多，给某些地区也带来了空气污染。高楼大厦档光，蛰居生活等，均能影响日光紫外线的照射。维生素 D的来源有两个途径，一是内源性，由日光中的紫外线，照射皮肤基底层内贮存的7-脱氢胆固醇转化为胆骨化醇即维生素D3。另一途径外源性，经食物摄入。因此紫外线不足会造成维生素D的缺乏。,1、有利于肠道钙吸收的因素有()A.氨基酸、乳糖、维生素D B.脂肪酸、氨基酸、乳糖 C.抗酸药、乳糖、钙磷比 D.乳糖、青霉素、抗酸药 E.草酸、维生素D、乳糖2、维生素D的含量可用IU或g表示，1IU维生素D3=g维生素D3。3、以下那种维生素缺乏会造成钙、磷吸收和利用障碍，从而引发佝偻病或

26、软骨病（）A.维生素A B.B族维生素 C.维生素C D.维生素D4、如何预防佝偻病？1、A 2、0.025 3、D4、答：1、对佝偻病的预防要贯彻“系统管理，综合防治，因地制宜，早防早治”的原则，从围产期开始，以1岁内小儿为重点对象，并应系统管理到3岁。2、从孕妇妊娠后期（79月）开始，胎儿对维生素D和钙、磷需要量不断增加，要鼓励孕妇晒太阳，食用富含维生素D和钙、磷及蛋白质的食品，有低钙血症和骨软化症的孕妇应积极治疗。对冬春妊娠或体弱多病的孕妇，可于妊娠79个月给予维生素D制剂，同时服用钙剂。3、新生儿应提倡母乳喂养，尽早开始晒太阳。尤其对早产儿，双胎、人工喂养以及冬季出生的小儿，可于生后1

27、2周开始给予维生素D制剂的强化。有钙抽搐史或以淀粉为主食者，补给适量钙。出提倡母乳外，有条件地区，人工喂养者，可用维生素AD强化牛奶喂哺。,三、维生素E,生化作用：1.抗氧化作用 2.维持生殖机能 3.促进血红素代谢,1、将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加_ _处理。2、以玉米为主食的地区易发生()A.脂溢性皮炎 B.癞皮病 C.脚气病 D.佝偻病 E.白内障1、碱 2、B,四、维生素K（凝血维生素）,生化作用及缺乏症生化作用维持体内凝血因子的正常水平，参与凝血作用2.缺乏表现:出血倾向,共同特点易溶于水，故易随尿液排出。体内不易储存，必须经常从食物中摄取。一般不引起蓄积性中毒,水溶性维生素,

28、种类维生素C和B族维生素,一、维生素C,主要食物来源：新鲜水果、蔬菜中，松针中含量丰富，干菜中几乎不含。,【维生素C 缺乏病（坏血病）的表现和诊断】,表现：出血倾向，初期以皮肤瘀点较为常见，随着病情加重，可见牙龈肿胀出血，牙齿松动脱落，及各种出血。骨骼症状为，四肢疼痛、坏血病串珠等。,1、为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免使用（）A.铝锅 B.铜锅 C.砂锅 D.陶瓷锅2、某患者，主诉倦怠、乏力，检查发现牙龈肿胀出血、牙齿松动、贫血、关节肌肉疼痛、伤口难愈合、皮下出血。此患者可能是缺乏()A铁 B叶酸 C维生素C D维生素B1 E维生素B21、B 2、C,二、维生素B1,维生素B1又名硫胺

29、素(thiamine)缺乏症脚气病，末梢神经炎,【维生素B1缺乏病（脚气病）的表现和诊断】,表现：食欲减退；多发性神经炎；肌肉酸痛；心悸、气短；心脏扩大；浮肿。诊断：下肢水肿、心脏扩大单独出现（排除其他心、肾疾患）；腓肠肌压痛、多发性神经炎单独出现（排除其他神经疾患）。,1、随能量供给量变化的维生素包括（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素DD.维生素CE.维生素B22、干性脚气病以何系统症状为主()A.消化系统 B.心血管系统 C.神经系统 D.内分泌系统 E.骨骼系统3、有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的（）A硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶 B硫胺素在碱性溶液中十分稳定C硫胺素的典型缺乏

30、症为脚气病 D谷类食物过分精细加工会损失硫胺素1、BE 2、C 3、B,三、维生素B2,（二）生化作用及缺乏症生化作用：是体内氧化还原酶的辅基，主要起氢传递体的作用。缺乏症：舌炎，唇炎，口角炎，眼睑炎，脂溢性皮炎，阴囊炎等。,（一）化学本质及性质维生素B2又名核黄素(riboflavin),1、维生素B2缺乏可出现（）A.脚气病 B.癞皮病 C.皮炎 D.口-生殖器综合症1、D,四、维生素PP,维生素PP包括烟酸、尼克酸(nicotinic acid)烟酰胺、尼克酰胺(nicotinamide),（一）化学本质及性质,2.缺乏症癞皮病：（机体裸露的部分出现对称性皮炎）此病起病慢，如治疗不及时，

31、容易出现：皮炎、腹泻、痴呆等“3D”症状。与异烟肼结构相似，拮抗维生素PP吸收，用异烟肼抗结核治疗时，应补充维生素PP。玉米中维生素PP和色氨酸贫乏，长期单食玉米，可引起维生素PP缺乏症,加碱即可预防且能防治“3D”3.不良反应：长期大剂量服用可导致肝功能损害。,1、癞皮病的主要症状为腹泻、皮炎、痴呆。2、填写下列营养缺乏病与不足症所相关的营养素：“三D”症、干眼病、婴儿湿疹、嗜异癖、营养性水肿、巨幼红细胞型贫血、呆小症。3、色氨酸负荷试验是 缺乏的早期诊断指标。1、2、尼克酸 视黄醇 必需脂肪酸 锌 蛋白质 叶酸 碘3、VB6,八、叶酸,缺乏症：巨幼红细胞贫血,（一）化学本质及性质,叶酸(f

32、olic acid)又称蝶酰谷氨酸体内活性形式为四氢叶酸(FH4),1、或 缺乏最常见的危害是引发巨幼红细胞性贫血。2、为预防胎儿发生神经管畸形，孕妇应补充叶酸，开始补充的时间应在（）A.孕后2个月 B.孕后1个月 C.至少孕前4个月 D.孕后3个月1、叶酸 VB12 2、C,九、维生素B12,生化作用：参与体内甲基转移作用缺乏症：巨幼红细胞贫血、神经疾患,（一）化学本质及性质,维生素B12又称钴胺素(coholamine),（二）生化作用及缺乏症,矿物质,概念 矿物质是指人体组织中除碳、氢、氧、氮以外的其他各种元素，又称之为无机盐或矿物质元素。在人和动物体内，矿物质总量不超过体重的4%5%，

33、但却是不可缺少的成分。,矿物质的特点,1、体内不能合成 必须从膳食中摄取，在新陈代谢的过程中，体内一定量的矿物质会随尿液、汗液等排除，所以矿物质必须不断地从食物和饮水中供给。2、分布不均匀 钙、磷主要分布在骨骼和牙齿中；铁分布在红细胞中；碘分布在甲状腺；钴分布在造血系统；锌分布在肌肉组织中。,3、不同矿物质之间存在协同作用 膳食中钙和磷的比例不合适时，就会影响着两种矿物质的吸收；过量的镁会干扰钙的代谢；过量的锌会影响铜的代谢；过量的铜又会抑制铁的吸收。4、矿物质的生理量与中毒量 人体对某些微量元素的需要量虽然很少，但其生理量与中毒量范围较窄，因此摄入过多易中毒。,常量元素：每天需要量在100毫

34、克以上的称之为常量元素，如：钾K、钠Na、钙Ca、磷P、镁Mg等。微量元素：每日需要量在100毫克以下者称之为微量元素，如：铁Fe、碘I、铜Cu、锌Zn、硒Se。在人体的化学元素中，宏量元素占人体总重量99.95%，微量元素只占0.05%。,四、矿物质的生理功能：,1、是构成机体组织的重要原料，如钙和磷是构成骨骼的主要成分；如骨骼、牙齿中的钙、磷、镁，血红细胞中的铁等。2、调节机体酸碱平衡和细胞间溶液的平衡；细胞中的钾，体液中的钠；可调节细胞膜的通透性，保持细胞内外液中酸性和碱性无机离子的浓度。维持细胞正常的渗透压和体内的酸碱平衡。,3、维持神经、肌肉的兴奋性和细胞膜的通透性；钙为正常神经冲动

35、传递所必须的元素，钙、镁、钾对肌肉的收缩和舒张均具有重要的调节作用。4、是机体很多生物活性物质的主要成分；如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁、甲状腺中的碘、谷胱甘肽过氧化物酶中的硒和维生素B12中的钴等；5、是许多酶的激活剂或组成成分。,常量元素,一、钙 Ca 钙是人体必需的一种常量元素，是人体内含量最多的矿物元素，占人的体重的1.5-2.0%。生理功能:正常成人体内钙的99%存在于骨骼；骨骼之外的钙对维持生命活动具有重要功能，如血液的凝固、神经肌肉的正常活动、酶的功能及激素的分泌等。,1、钙的吸收,膳食中的钙主要在pH较低的小肠上段吸收，主动转运，需要维生素D的参与。钙的吸收与年龄有关，随年龄增

36、长其吸收率下降，婴儿钙的吸收率超过50%，儿童约为40%，成人仅为20%左右。一般在40岁以后，钙吸收率逐年下降，老年骨质疏松与此有关。,中国营养学会推荐的每日膳食适宜摄入量中，钙的摄入量，成人为800毫克，婴幼儿为300-600毫克，儿童为600-1000毫克，青少年为800-1000毫克，老年人和孕妇中期为1000毫克，孕妇后期和哺乳妇女为1200毫克。,钙缺乏机体主要是骨骼病变。儿童期生长、发育旺盛，钙的需要量增长较快，如果此时钙长期摄入不足，可引起生长缓慢、新骨结构异常、骨钙化不良、骨骼变形，严重的可发生佝偻病，龋齿，影响牙齿质量，因此，应注意对孕妇、乳母和幼儿补充足量的钙。成人钙缺乏

37、的表现为骨质疏松，这种病在老年人中尤为多见，此时要注意钙的补充，以保持骨钙的含量，预防骨质疏松。,6、钙的缺乏与过量,钙摄入过量会产生危害,主要有：1、可能增加肾结石的危险性；2、产生高钙血症、中毒和肾功能不全等症状；乳碱综合征；3、钙与其他矿物质的相互干扰，影响一些必需元素的生物利用率，如抑制铁吸收、降低锌的生物利用率、影响镁代谢、减少膳食中磷的吸收等。中国营养学会制订的成人最大可耐受量为2000毫克/日。,1、母乳中含量较恒定的营养素是（）A钙 B维生素A C.维生素D.硫胺素2、简述奶的营养价值1、A 2、（1）牛奶中蛋白质含量平均为3%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和

38、3.3%的乳球蛋白组成。（2）乳脂肪含量约为3.0%，吸收率高，富含不饱和脂肪酸。（3）牛奶中碳水化合物主要为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠时运和促进消化吸收液分泌的作用，还能促进钙的吸收、助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌增长。（4）牛奶是钙的良好食物来源，但其铁含量低。（5）奶中含有人体所需要的各种维生素，其含量与奶牛的饲养方式有关。,1、谈谈母乳喂养的优点。答：（1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要，包括：母乳中的蛋白质酪蛋白较低，易于消化吸收；母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育；母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收；母乳维生素A、维生素E、维生素C的含量均较高；母乳含量虽

39、不多，但钙磷比例适当，有利于婴幼儿吸收。（2）母乳中含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力。（3）婴儿不易发生过敏。（4）母乳喂养有利于母体的产后恢复，还可增加母子间情感交流，促进婴儿的智能发育。（5）母乳卫生、经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。,微量元素,1990年WHO等三个国际组织的专家委员会界定必需微量元素的定义，并按其生物学的作用分为三类：1、人体必需微量元素共8种，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁。2、可能必需的微量元素：锰、硅、硼、钒、镍；3、具有潜在毒性的，但在低剂量，可能具有必需功能的微量元素：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡。目前人们认为必需的微量元素有14种，它们是

40、：铁、锌、硒、碘、氟、钴、铜、锰、钼、铬、钒、镍、锡、硅,一、铁Fe,铁的生理功能是作为血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及含铁酶等的组成成分，在携氧、电子传递，能量代谢等过程中发挥重要作用。中国营养学会推荐的成人男性每日膳食参考摄入量为15毫克、女性为20毫克。,1.铁的来源和吸收 在正常情况下，人体铁的消耗和补充处于动态平衡 铁的补充主要来源于饮食。正常的每日饮食中含铁10-15mg，其中约5%-10%可被吸收。铁主要在十二指肠和空肠上段吸收。人类饮食中的铁主要以两种形式存在，即：血红素结合铁和非血红蛋白铁。,血红素结合铁主要来源于含血红蛋白或肌红蛋白的动物食品。非血红蛋白铁或无机铁来源于植物性

41、食品。一般而言，饮食成分对血红素铁的吸收影响有限，而对非血红素铁的吸收具有显著的影响。不同的饮食组合中非血红素铁吸收可相差10倍。,2.铁的分布和储存 铁分布于各组织，成年男性体内铁的含量高于女性，男性为50mg/kg，女性35mg/kg，其中血红蛋白铁约占65%，肌红蛋白6%，储存铁占25%。,铁缺乏,缺铁性贫血是常见营养缺乏病，以亚洲为严重，婴幼儿、孕妇及乳母更易发生。铁是合成血红蛋白必需的元素，当体内铁储备耗竭时，血红蛋白合成减少引起的贫血称为缺铁性贫血。无论在发达国家还是发展中国家，IDA都是最常见的贫血类型。,1、下列哪组不是人体必需的微量元素？（）A钙、碘、铜、砷 B铜、铁、锌、碘

42、 C、铜、钼、铬、钴 D、铁、硒、铬、锌 2、以下那一种食品强化方式不合理（）A.食盐中加碘 B.奶粉中添加铁 C.牛奶中添加维生素 D.饮料中添加赖氨酸3、用以判断储备铁缺乏期的指标是()A.血清铁 B.铁结合力 C.运铁蛋白饱和度 D.血清铁蛋白 E.血红蛋白4、简述缺铁性贫血常见症状、最常用诊断标准及富含铁食物推荐 1、A 2、D 3、D 4、常见症状:疲乏无力、心慌、气短、头晕、严重者出现面色苍白、口唇粘膜和睑结膜苍白、肝脾轻度肿大。最常用诊断标准：男性Hb130g/L 女性Hb120g/L 孕妇Hb110g/L。铁食物推荐：动物肝脏和动物全血。,二、碘 I,碘是甲状腺素的组成部分，生

43、理功能主要是通过甲状腺素来实现的。甲状腺素具有促进物质分解、产生能量、保持体温等功能。甲状腺素还有促进体格发育、促进胎儿和儿童脑发育等功能。,碘缺乏,碘缺乏是一个世界性的问题。许多地区的自然环境中碘的含量不能满足人类的需要。在成人时期可引起地方性甲状腺肿。在胎儿期和新生儿期可引起呆小症。我国现规定用强化碘盐来预防碘缺乏。,碘的来源，主要是海产品。食物碘的含量特点：海产品碘含量陆地食物 平原地区食物 高山地区食物 动物性食物 植物性食物，其中海带碘含量高。,碘过量,较长时间的高碘摄入可导致高碘甲状腺肿。摄入过量碘可能与发生碘性甲亢有关，每天摄入200-500毫克/千克体重的碘可导致各种实验动物的

44、死亡。为安全，中国营养学会制订的成人最大可耐受量为每天1000微克。,（）1，我国部分地区天然食品及水中含碘较低，如孕妇和乳母不使用碘强化食品，则新生儿及婴儿较容易出现碘缺乏。1、,三、锌,锌是许多酶的组成成分或激活剂，与细胞的生长、分化和遗传有密切的关系，对维持细胞膜的结构与功能，保持机体正常的，免疫功能和味觉功能有重要作用，还与激素的合成、贮存和分泌有密切的关系。锌缺乏的症状（伊朗村病），主要是食欲减退，发育迟滞，免疫功能障碍。男性严重缺锌可导致性功能减退，血锌低下的外伤患者补锌可促进伤口愈合。,人体锌的来源有两个途径,水和食物，水中含有少量的锌，但不能满足机体的需要，必须从食物中摄取，肉

45、、肝、蛋、海产品，尤其是牡蛎中的锌可利用率高，而谷类及其制品的锌利用率低。中国营养学会推荐的每日膳食参考摄入量：成人男子为 15.5毫克,成人女子为11.5毫克。,（）1，缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用。（）2，孕妇锌摄入量充足可促进胎儿的生长发育并有助于预防先天畸形。3、含锌量最高的食物是()A.小麦磨成精白粉 B牡蛎 C牛奶及奶制品 D牛、猪、羊肉 1、2、3、B,水,是一种重要的宏量营养素。体液是指机体内的液体部分，是水及溶解于其中的溶质的总称。,水代谢,水代谢：指水与外界环境进行交流。水平衡：正常人每日进出水量相等，一般各为2500ml，维持动态平衡，称为水平衡。平衡时间：指

46、从被吸收至血液到细胞间液细胞内液各处分布达到平衡所需要的时间，称为平衡时间。水平衡时间2小时。水平衡的规律：多吃多排，少吃少排，不吃也排。,水的生理需要量,1500 ml的水为最低生理需要量；2500ml水的需要量称为一般生理需要量。随年龄的增长，水的相对需要量下降。,膳食纤维素,近年来，科学研究证实了膳食纤维的营养作用，并称之为与传统的六大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水并列的“第七营养素”。,（一）定义,膳食纤维（dietary fiber,DF）是不能被人体消化道分泌的酶所消化、且不能被人体所利用，而在人体大肠能部分或全部发酵的、可食用的植物性成分碳水化合物及其相类似物

47、质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。该定义明确规定了膳食纤维的主要成分：膳食纤维是一种可以食用的植物性成分，而非动物成分。,（二）膳食纤维的分类,生理作用：,（1）在消化道内吸水膨胀，促进肠道蠕动，使食物残渣在肠道内停留时间缩短，缩短有毒物质如亚硝胺、多环芳烃等致癌物质在肠道内的停留时间，有效预防大肠癌，同时膳食纤维可以和致癌物质结合，减少肠道对有毒物质的潴留及吸收。它是肠道消“毒”排“废”清道夫，可将各种毒素吸附、稀释、包裹、并促进其迅速排除体外。因此，改变肠道菌群，促进排便，预防便秘,解毒防癌作用。,（2）膳食纤维进入人体后如同海绵一样，吸水膨胀呈凝胶状，增加食物的粘滞性，

48、在小肠粘膜表面形成一层“隔离层”延缓或阻碍食物中葡萄糖的吸收。另外，它还可以增加胰岛素的敏感性，通过胰岛素的互助作用达到降糖效果。同时膳食纤维可以减少肠道对胆固醇的吸收，促进胆汁的排泄，降低血胆固醇水平，从而降低心脏病和中风的发病率。因此，具有降糖、降脂作用。,食物中膳食纤维含量越高，血糖指数就越低，即不易引致血糖升高；膳食纤维含量越低，血糖指数就越高，即容易引起血糖升高。,（3）膳食纤维的体积较大，吸水之后的体积更大，易产生饱腹感，可用于减肥；（4）缩短食物在胃、肠内的排空时间，降低对其他营养素的吸收。实验研究证实：用纯的膳食纤维研究钙的吸收，表明可以降低钙的吸收率。膳食纤维能降低某些维生素

49、和矿物质的吸收率。这是因为在小肠内纤维素将这些营养素结合了。,1、中国居民传统的膳食结构特点是高碳水化合物、和低动物脂肪。2、简述膳食纤维的定义、分类及生理功能。1、高膳食纤维 2、答：膳食纤维是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。根据其是否可溶的特性，将其分为两大类，即可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。膳食纤维的生理功能有以下几点：（1）膳食纤维可以促进胃肠蠕动，防治便秘。（2）膳食纤维可有利于控制体重，防止肥胖。（3）膳食纤维具有帮助降低血糖、血胆固醇的作用。（4）膳食纤维能降低血糖。（5）膳食纤维具有预防肠癌的作用。,1、试阐述我国居民现存主要营养问题。1、答:随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国的营养不良也由原来的单纯营养缺乏过渡为营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。一方面，营养缺乏性疾病仍然是首要问题，特别是在农村地区、贫困地区和少数民族地区。另一方面，我国城市居民膳食模式的西方化趋势十分明显，全国营养调查结果表明，大多数城市脂肪供能比例已超过30%，且动物性食物来源脂肪所占的比例偏高。而奶类食物的摄入量偏低。随着食物结构由“温饱型”向“富裕型”的过渡，与之相关的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、恶性肿瘤的患病率迅速上升。,