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1、大锅菜的制作,安徽省接待服务技术培训中心 洪家龙,目录,01,02,03,04,大锅菜认识误区大锅菜粗吃粗作，小锅菜精吃精作；大锅菜单锅出菜数量大，一锅出品十份或几十份，小锅菜单锅出品一 份或两、三份，量大必失精美；大锅菜“重口不重色”，小锅菜则要“色形诱人、质味适口”；大锅菜价廉则用料受限、质低，小锅菜则反之；大锅菜工艺要求低、技术配备也低，小锅菜工艺要求高、技术配备也高。大锅菜认识正要 营养 味美 快捷 卫生,大锅菜用料精要 1.卫生安全 解决就餐客人最关心的问题 2.营养味美 满足就餐客人营养与味觉需求 3.质优价廉 降本、增效，维护就餐客人利益 4.符合大锅菜技术表现的需要 加工简单快
2、速 便于刀工成型 含水分较少、易成熟 易于入味上色 不易煳锅 烧、炒以及重复加热不易变色变形 方便拆零销售 等等,刀工成型：,大锅菜制作技巧之一,周正、规则；片、条、丝、块、丁成型略大于小锅菜 原料的成型；剞刀不宜过密过深方便大锅菜零售,目的：确保大锅菜入味、上色、成熟达到统一，销售便捷；受大锅菜烹调与销售要求所约束。,大锅菜制作技巧二 配菜,形的搭配符合整齐协调的原则；色的搭配注意色彩的色度、亮 度与对比，少用黑灰系原料，单件 产品中用色不要超过三种（特殊例外）；质的搭配符合相近或同类质性 原则；味的搭配符合相促相融的原则。,大锅菜制作技巧之三 炒法 荤料码味、上浆透入，下锅前用精炼油拌匀，
3、以便下锅散开、受热均匀；蔬菜辅料选择含水少、吸油性较好的，如水分较 多则用精盐码腌、再挤去部分水分下锅；蔬菜洗切后沥干水分再下锅；荤素主辅分别预制处理，上浆料用水划或油划，码腌料或净皮料则多用油煸；火力足、锅底热、动作快、投料准；看准成熟度、打好提前量；重视加热前的调味、调色；一般不勾芡或少勾芡。,大锅菜制作技巧之四 烧法,注重煎煸、过油定型与脱水、提香；讲究焯水、漂洗，去污杂异味：荤料多码腌过油上色；挂糊、拍粉要严实；色分红、白，味分葱蒜、香辣、咸甜、咖喱、茄 汁、酱香、咸鲜、奶汁等，质分干、润、硬、软；用锅做到净、烫、滑；讲究炝锅、生香；烧卤结合、烧蒸结合是大锅菜技法使用上的一大 特点；汤汁一般不勾芡增稠；注重火候：脂胶大、易熟、不易碎则旺火速烧，脂胶重、不易熟、不易碎则中小火慢焖，质嫩、易熟且易碎则小火慢烧、勾芡增稠汤汁。,大锅菜制作技巧之五,原料新鲜、码味深透；质韧不易碎料直接码味，旺火、沸 水、足气、蒸熟、蒸透；质嫩易碎料一般先码味、挂糊、过 油定型，然后采用旺火、沸水、足 气、速蒸；汤汁略宽，略施薄芡；保湿保温。,蒸法,大锅菜出品控制,菜肴的品质控制：色、形、质、味、温度等；因原料、因菜肴品种、因烹调法、因环境、因季节灵活掌握菜肴的卫生控制：选材卫生、加工卫生、烹调卫生、包装卫生、销售卫生；环环紧扣不放松菜肴的出量与成本控制。看流量定出量、看管理控成本,谢谢大家！,
