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1、膳食调查与评价,张 晔13910086891,目的,1、判断营养状况。2、预测营养对机体健康的影响。3、治疗因食物摄入不当引起的某些疾病。,特点,1、是以问卷式或食谱回顾式的方法进行调查。2、结果基本准确。3、操作相对简便。4、可反应较长一段时间的食物摄入情况。5、能对个体或群体的食物营养摄入给与初步定性。,方法,1、要作周密的设计如表格、时间、方法、统计。2、要结合其他的膳食调查。3、要相对准确记录每周的某些食物摄入次数和量。4、时间尽量要长一点，一周为单位，一般不少于4周。5、要有针对性。,要求,1、表格的设计要简便、实用、科学、准确、易学、易操作、突出特点。2、评价要以营养素摄入的是否平
2、衡为主，以治疗疾病和疾病的预测为辅。3、文字的表述要平和。,与其他膳食调查的比较,频率法：1、按周、月调查统计2、以次数为单位3、食物种类不一定全但要有侧重4、不是先安排5、有重点6、表格表述7、结果是推测或预测8、工作量大,其他：1、按天调查统计2、以克为单位3、所食用的食物要记全4、最好是先计划（称重法）5、没有重点6、表速不定7、结果数字、较准确8、工作量相对较小,举例,见书第6页表1-1；11页表1-3；14页表1-4；16页表1-5.,计算,19页如果求平均每天几次：周的次数 7 月的次数 30,评价,食物频率调查法与其他膳食调查方法的区别主要在于用途和意义上的区别。评价：以“多”或
3、“少”；“是”或“否”来评价。,报告,目的意义方法计算结果判断建议参考文献作者、时间、地点。,人体营养状况测定和评价,孕妇,妊娠期间，孕妇不仅要维持自身的需要，而且要使一百分之几克的受精卵在280天内发育成3千 克左右的胎儿，再加上子宫、胎盘、乳房的发育，为了适应胎儿从母体吸收营养，排泄代谢产 物，以满足生长发育的需要，母体必须进行生理性的调整。在此期间，母体的各器官、代谢都 发生了一系列化。孕期适宜的体重增长为 10.0kg 12.5kg。,相关部门对北京市4500位孕产妇进行了一次抽样调查结果显示：北京市孕产妇孕期体重 平均增加超过了17公斤超出对身体有益的增长数 12.5公斤,北京孕产妇
4、目前的情况准妈妈们“随意吃、敞开吃”，增重超标普遍，平均增重超标4.5公斤妊娠期糖尿病患者也在增多妊娠糖代谢异常及体重增长过度的孕妇占到了八成 妊娠高血压妊娠肾病,孕妇体格测量有关指标,身高：常伴随体重等指标应用，单独无意义。体重：孕期适宜的体重增长为 10.0kg 12.5kg 腹围：孕16周开始，每周测一次。腹围增长过客应警惕 羊水过多或双胎。体温、脉搏、呼吸血压：收缩压90140mmHg，舒张压6090mmHg,青少年身高和体重的监测,意义适宜的体重对青少年健康和体质有重要性。身高是反映青少年骨骼生长发育和纵向高度的主要形态指标。,12岁是青春期开始，随之出现第二个生长高峰，身高每年可增
5、加5-7厘米，个别的可达10-12厘米；体重年增长4-5千克，个别可达8-10千克。此时不但生长快，而且第二性征逐步出现，加之活动量大，学习负担重，其对能量和营养素的需求都超过成年人。,钙是建造骨骼的重要成分，青少年正值生长旺盛时期，骨骼发育迅速，需要摄入充足的钙。,青少年尤其是女孩往往为了减肥而盲目节食，引起体内新陈代谢紊乱，抵抗力下降，严重者可出现低血钾、低血糖、易患传染病，甚至由于厌食导致死亡。正确的减肥方法是合理的控制饮食，少吃高能量的食物如肥肉、糖果和油炸食品等，同时应增加体力活动，使能量的摄入和消耗达到平衡，以保持适宜的体重。,儿童身高和体重的监测,学龄儿童指的是6-12岁进入小学
6、阶段的阶段。他们独立活动的能力逐步加强，而且可以接受成人的大部分饮食。学龄期儿童的每年的体重增长平均为2-2.5kg，身高可增高4-7.5厘米。身高在这一阶段的后期增长快些，故往往直觉地认为他们的身体是瘦长型的。少数孩子饮食量大而运动量少，故应调节饮食和重视户外活动以避免发胖。,第三次全国营养普查表明，我国农村6岁儿童平均身高110厘米，比城里低3厘米，16岁少年平均身高158厘米，比城里低6厘米，一个重要原因就是优质蛋白和一些重要营养元素缺乏。,监测指标及意义,体重：体重的测定是评价体格发育的重要指标之一。定期、准确的体重测量，观察儿童体重的变化趋势，及时了解其营养情况。身高：身材矮小，营养
7、不良。上臂围：是一般量取肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。肌肉发育情况。头围：3岁以下，反映脑发育情况。,监测指标及意义,皮褶厚度：主要表示皮下脂肪厚度。是衡量个体营养状况和肥胖程度的指标。胸围：表示胸廓的围度，除间接反映胸廓的心和肺的发育情况外，还受肋骨倾斜程度和胸、背部皮脂厚度的影响。其他指标还有：腰围、臀围、坐高、膝高等。,实验室指标收集和判断,血液中营养相关指标的分析1.与营养相关的血常规指标和意义红细胞计数：减少，贫血血红蛋白：减少，贫血，自身免疫性疾病白细胞计数：减少，血液病，营养不良，苯中毒，恶病质等。,实验室指标收集和判断,2.血中维生素和矿物质检测指标及其正常参考值钙磷硒铁锌,实验
8、室指标收集和判断,维生素B1：也称硫胺素，是构成热能代谢必需的辅酶。神经系统主要靠葡萄糖供给热能，缺乏维生素B1神经系统首先受到影响，出现食欲减退、健忘、不安、四肢无力、皮肤感觉麻木、小腿肌肉萎缩、多发性神经炎或心脏肥大、浮肿，即所谓脚气病。维生素B2：也称核黄素，构成黄酶，在热能代谢和物质代谢中起着十分重要的作用，是膳食中较易缺乏的一种维生素。它能促进生长发育、维护视觉功能和黏膜健康。如缺乏可引起口角炎、唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、眼部灼痛、怕光等。,实验室指标收集和判断,维生素B6：也称吡哆醇，它能维护中枢神经系统的功能。缺乏时可发生低色素小细胞贫血、脂肪肝、脂溢性皮炎、抗体形成减少
9、、细胞免疫功能障碍等。维生素B12：是唯一含有金属元素的维生素，它的核心成分是微量元素钴。它是防治恶性贫血所必需的，还可维护神经系统的正常功能。缺乏可引起智力衰退等严重的精神症状。,实验室指标收集和判断,叶酸：对维护细胞的正常生长、增强免疫功能有十分重要的意义。孕妇缺乏叶酸，胎儿易发生神经管畸形。维生素C：又名抗坏血酸，是具有抵御坏血病功能的酸性物质，是保健、防病、抗癌、解毒都需要的一种维生素。,实验室指标收集和判断,维生素A：又称甲种维生素、抗干眼病维生素，是一种较复杂的不饱和一元醇。缺乏或不足可出现暗适应能力下降、夜盲症、毛囊角化症、干眼病、角膜软化症等。维生素D：主要包括维生素D2和维生
10、素D3，能调控钙、磷代谢，增加机体对钙、磷的吸收和利用，维护骨骼健康。缺乏时儿童可发生佝偻病，成人会出现骨质软化症或骨质疏松症。,实验室指标收集和判断,维生素E：又称生育酚、生育醇，其生理功能与生殖功能有关，它还可维持骨骼肌、心肌、平滑肌及外周血管系统的构造和功能，是高效抗氧化剂，能防止不饱和脂肪酸转变为脂类的过氧化物而损害细胞，可以抗衰老。对老年人还可提高人体的免疫功能，可以防治心血管疾病。,实验室指标收集和判断,3.血糖测定值的判断分析空腹血糖正常值的参考范围：3.96.1毫摩尔/升糖尿病的诊断：空腹血糖7.0毫摩尔/升一天中任何时候血糖11.1毫摩尔/升餐后2小时血糖在7.011.1毫摩
11、尔/升，为糖耐量异常。,实验室指标收集和判断,4.血脂测定值的判断分析总脂肪总胆固醇甘油三酯低密度脂蛋白胆固醇高密度脂蛋白胆固醇,实验室指标收集和判断,5.血浆蛋白质测定值的判断分析血清总蛋白(TP:6080g/L)：高度脱水、多发性骨髓瘤；营养吸收障碍、营养不良、肝硬化、肾病综合征、烧伤、失血等血清白蛋白(ALB:3555g/L)：严重失水基本与总蛋白相同球蛋白(GLO:1535g/L)：肝脏疾病、慢性感然白、球蛋白比值(A/G:1.002.50)：肝脏疾病,尿液中营养相关指标的分析,1、尿常规指标及其测定的意义（p6970)颜色相对密度（SG：1.0151.025)急性肾炎、糖尿病、休克、
12、脱水；慢性肾炎、尿崩症等pH值（6.5）尿蛋白(PRO:24h尿2080mg)尿沉淀尿糖酮体尿胆红素和尿胆原,尿中维生素和矿物质检测,尿中维生素和矿物质检测指标及其参考值（p70)对尿常规检查结果进行分析进行营养缺乏病相关体征检查判断和建议营养建议,头发中营养指标的分析,头发分析可筛选并帮助诊断疾病影响头发无机元素含量的因素很多近发根24cm的头发可以显示近3个月体内矿物质的储藏量,营养不良的症状和体征判别,1、碘缺乏状况评价碘缺乏的原因碘的排泄途径碘缺乏病的流行现状表现预防,营养不良的症状和体征判别,2、硒缺乏状况评价硒缺乏的原因硒缺乏与人类相关疾病：克山病；大骨节病、其它疾病（癌症、糖尿病
13、、肝病）硒缺乏病的预防和控制措施：适当补硒；选择合理膳食（肉类、鱼类含硒丰富）硒中毒：神经系统症状；毛发脱落，指甲凹陷、皮疹、皮肤搔痒,营养不良的症状和体征判别,3、氟缺乏状况评价氟的生理作用：维持机体正常的钙磷代谢氟缺乏与龋齿、骨质疏松氟过量：氟斑牙、氟骨症（骨与关节疼痛）、四肢麻木、压迫性截瘫、大小便失禁,营养不良的症状和体征判别,4、烟酸缺乏状况评价烟酸缺乏的原因：以玉米为主食，长期抗结核药、暴晒烟酸缺乏症状：皮炎、腹泻、痴呆即三“D”症状烟酸缺乏病的预防和控制措施：合理膳食，烹制玉米时加小苏打或在玉米中加入10的黄豆来改善氨基酸比例,个体营养状况综合评价,个体营养状况综合评价，一般是指
14、通过膳食调查，体格检查，营养缺乏病检查和生物化学检查进行综合的评价，发现营养问题，并提出解决措施。,个体营养状况综合评价,人体主要营养缺乏症的临床表现和评价依据(p108)蛋白质-热能营养不良维生素A缺乏维生素B1缺乏维生素B2缺乏烟酸缺乏维生素C缺乏维生素D与钙缺乏铁缺乏锌缺乏,营养调查与评价,一、营养调查的目的、内容和组织 1、营养调查的目的是了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；2、营养调查的工作内容包括：膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检验；人体测量资料分析。,3调查对象 除另有特殊要求外，应包括调查范围内的全体居民。将被调查居民按性质特点分层随机抽
15、取一定数量的个体作为样本，一般为同类人群的10%以上，至少不能少于20人。二膳食调查 膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）；查帐法；24小时回顾法；化学分析法。进行1日、3日、5日或7日人群膳食调查.P95（调查表）,三、对居民营养水平进行评价其意义在于：发现膳食中存在的问题，为改善人们营养状况、设计合理膳食方案提供依据；为诊断、治疗和预防营养失调所引起的疾病提供依据；为制定各地区的营养素供给量标准或修订全国的营养素供给量标准提供依据。,营养调查结果的分析评价,营养调查结果可分析评价下列问题：1居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯。2居民
16、营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因、发展趋势和控制措施等。3营养方面一些值得重视的问题，如动物性食品过多所致的过营养、肥胖症、心血管系统疾病，长期摄食精白米面所致的VitB不足，方便食品和快餐食品及滥用强化或其他不良食品的影响等。4第二代发育趋势及原因分析。5各种人群中有倾向的营养失调趋势。6全国或地区特有的营养问题解决程度，经验和问题。如优质蛋白、VitB2、VitA不足问题；个别人群贫血问题；个别地区烟酸缺乏与VitC不足问题；地方病、原因不明疾病与营养问题等。,人体测量资料分析,从身体形态和人体测量资料中可以较好地反映营养状况，但不同年龄组选用指标不同。常用的有：
17、身高、体重，上臂围，上臂肌围与皮褶厚度。上臂围是一般量取肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，深入调查时还可以选用胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距和腕骨X线等，人体测量资料的各种评价指数，人体脂肪含量测定。4.皮褶是皮下脂肪的厚度。,5.体重、身高是人体测量的重要内容，忽视体重、身高的测量往往不能做出客观的营养评价。体重的评定指标包括：1）现实体重占理想体重%=（现实体重/理想体重）100%2）体重改变%=（平时体重（kg）-现实体重（kg）平时体重（kg）100%3）体质指数BMI=体重（kg）身高（米）身高（米）,6.生化检查营养状况的实验室检查目前常常测定的样品为血液、尿样等。评价营养状况的实验室测定方法基本上可分为：（1）测定血液中的营养成分或其标志物水平；（2）测定尿中排出的营养成分或其代谢产物；（3）测定与营养素有关的血液成分或酶活性的改变；（4）测定血、尿中因营养素不足而出现的异常代谢产物；（5）进行负荷、饱和及同位素实验。,7.临床检查（1）病人的自觉症状如皮肤改变、食欲改变、视力改变、体力改变等方面。（2）客观体征如皮肤脱屑、皮疹、口腔炎、暗适应能力下降等，来初步判断一些微量营养素缺乏。可见临床营养状况检查,谢 谢,
