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1、微生物与食品卫生,第一节 食品微生物的污染、消长及控制第二节 食品被污染后给人类带来的危害第三节 食品的卫生要求和微生物学标准,第一节 食品微生物污染及途径,生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料 物理污染：放射性污染,一、食品污染的种类,1 土壤2 空气3 水4 人和动植物体5 食品加工设备与包装材料6 食品的原料,二、微生物污染源,1 通过水而污染2 通过空气而污染3 通过人及动物而污染4 通过用具及杂物而污染5 通过土壤污染,三、微生物污染食品的途径,加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大
2、。加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物。加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降,四、食品中微生物的消长情况,粪便的无害化管理 加强环境管理 污水的无害化管理 垃圾的无害化管理 食品生产卫生 加强食品生产 食品运输卫生和贮藏卫生 的卫生管理 从业人员卫生 食品销售卫生,五、控制微生物污染食品的措施,第二节 食品被污染后给人类带来的危害,细菌性食物中毒 一、食物中毒
3、 真菌性食物中毒 志贺氏菌 炭疽病 布鲁氏杆菌病二、传播人畜共患病 结核病 病毒病（脊髓灰质炎、肝炎）伤寒和副伤寒 霍乱和副霍乱,一、食物中毒,概念：指摄入了含有生物性、化学性有害物质的食品或者把有毒物质当做食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。,食物中毒的特点1 潜伏期较短，来势剧烈2 大致相同的临床表现3 发病与吃某种食品有关4 发病率高，不传染,食物中毒的分类（按病原物质分）,1 细菌性食物中毒2 真菌性食物中毒3 动物性食物中毒4 植物性食物中毒5 化学性食物中毒,细菌性的食物中毒,细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物中
4、毒。感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食物中毒。,1、葡萄球菌食物中毒,金黄色葡萄球菌的生物学特性：G+，无芽孢、鞭毛，兼性厌氧菌，最适生长温度为3537，80 30分钟可杀灭，对低温不敏感，因此在冷冻食品中经常可以检出。中毒症状：该菌是毒素型食物中毒（肠毒素），毒素在218248 30分钟才被完全消除。主要症状是急性肠胃炎，病程仅几个小时，即可恢复。中毒源：主要为乳及乳制品，腌制肉、鸡、蛋
5、、和含有淀粉的食品等，一般食物中含菌量达到106109/ml(g)时即可引起中毒。,2、沙门氏菌食物中毒,生物学特性：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛，兼性厌氧，最适生长温度37。中毒症状：该菌为感染性和毒素性食物中毒，一般中毒食物的菌数含量达108/ml(g)，主要表现为急性肠胃炎症状，病死率一般是0.51%。中毒源：该菌对热的抵抗力很弱，60经2030分钟即被杀死，在水、乳及肉类中能生存13个月。食物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主要来自患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。,3、肉毒梭菌食物中毒,生物学特性：G+的芽孢杆菌，具鞭毛，可运动。最适生长温度为35。中毒症状：该
6、菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒素是一种较不耐热的蛋白质，100 360分钟可完全消除。该毒素是一种嗜神经毒素，病死率在3080%中毒源：报道的中毒事件发生的食物有蔬菜、鱼类、豆类、乳类等含有蛋白质多的食品。,4、病原性大肠杆菌食物中毒,生物学特性：病原性大肠杆菌与人和动物肠道正常菌群大肠杆菌属于不同的血清型，但一般生物学特性相同。食物中毒症状：引起感染性食物中毒，发病症状为急性肠胃炎，13天即可恢复。中毒源：猪肉、奶酪、水产品,真菌性食物中毒,黄曲霉毒素中毒赤霉病变中毒黄变米中毒麦角中毒,第三节 食品的卫生要求和微生物学标准,食品卫生要求食品卫生管理食品卫生标准食品微生物学检验,有毒物质的控制无
7、虫的控制无病原微生物其它有害物质的控制,食品卫生要求,食品卫生是指：为确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。即食品在它的原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益于健康的；食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质,食品卫生要求,中华人民共和国食品卫生法第六条指出：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。,食品卫生管理,食品卫生管理体制 食品企业的卫生管理从国际范围来看有三种比较流行的卫生管理体系：1）全面卫生管理体系（Total sanitation contr
8、ol）2）GMP管理体制（good manufacturing practice）3）危险分析与关键控制点（Hazard analysis critical control point，HACCP）加强食品卫生的法制监督管理加强食品企业的卫生质量管理4 加强进出口食品的卫生管理,食品卫生标准,食品卫生标准是检验食品卫生状况的依据，是判定食品、食品添加剂及食品用产品是否符合食品卫生法的主要衡量标志。它规定了食品中可能带入的有毒、有害物质的限量。实践中，只要按照规定的检测方法，对某种食品逐项加以检测，然后与食品卫生标准进行比对，就可判断出该种食品卫生状况的好坏。我国制定的食品卫生标准一般包括三个方
9、面的内容：感官指标、理化指标、微生物指标,微生物学卫生标准,1、细菌总数作为食品卫生质量的指标2、大肠菌群作为食品卫生质量的指标3、致病菌4、霉菌和酵母菌,1、细菌总数作为食品卫生质量的指标,食品中微生物数量的表示方法：1g食品、1cm2的食品表面积和1ml食品中的细菌（杂菌）总数表示。细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定的意义：（1）反映食品的新鲜程度（2）食品生产过程中有否变质（3）食品生产的一般卫生情况不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标的食品：发酵食品（尤其是细菌发酵食品）,2、大肠菌群作为食品卫生质量的指标,大肠菌群：37，24小时发酵乳糖产酸产气的G-细菌。大肠菌群作为食品卫生
10、质量的指标的原因：（1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在于人和动物肠道中。（2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同。（3）动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体外环境中极易死亡，所以难以在食品中检出。基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌污染的可能性。,不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品,冷冻食品经射线照射处理的食品 pH较高的食品 在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病原微生物更易死亡。,3、治病菌做为食品卫生质量指标,食品中不允许有致病性病原菌的存在，所以在食品卫生标准中规定，所有食品均不得检出致病菌。病原菌种类繁多，在
11、国家食品卫生标准中要求检测的病原菌至少有15种，因此一般食品卫生检验，只能根据不同食品可能污染情况进行针对性的重点检查。如：禽、蛋、肉内食品必须做沙门氏菌的检查 低酸性罐头必须做肉毒梭菌及其毒素的检查,4 霉菌和酵母菌作为食品卫生质量指标,霉菌和酵母菌是食品酿造的重要菌种，但也可造成食品的腐败变质，有些霉菌还可以产生毒素，因此，霉菌和酵母菌也做为食品卫生质量的指示菌。,食品微生物学检验,采样,处理,检验,世界卫生组织评出的十大垃圾食品,一、油炸类食品 1、导致心血管疾病元凶(油炸淀粉)2、含致癌物质 3、破坏维生素，使蛋白质变性 二、腌制类食品 1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌 2、影响
12、粘膜系统（对肠胃有害）3、易得溃疡和发炎 三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）2、含大量防腐剂（加重肝脏负担）,四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）1、食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）2、严重破坏维生素 3、热量过多、营养成分低 五、汽水可乐类食品 1，含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙 2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐 六、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）1、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）2、只有热量，没有营养 七、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）1、破坏维生素，使蛋白质变性 2、热量过多，营养成分低,八、话梅蜜饯类食品（果脯）1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）2、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）1、含奶油极易引起肥胖 2、含糖量过高影响正餐 十、烧烤类食品 1、含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首）2、1只烤鸡腿60支烟毒性 3、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）,
